本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，原文标题：《去腥有妙招》，题图来源：视觉中国
烹饪时常常发现，很多食材都有一股奇奇怪怪的味道，这些奇怪的味道，我们通常称之为“腥气”或“腥味”，包括鱼腥味、肉腥味、土腥味，豆腥味和蛋腥味等。
去掉这些令人不舒服的味道，是烹饪过程的难题，厨师们经过长期的实践，总结了一套对付腥味的方法，这些方法靠谱吗？要回答这个问题，我们得先来看看这些腥味是什么东西，然后才能对症下药。
科学家们研究发现，腥味物质的来源有很多，目前已知和疑似的腥味物质至少有数十种，主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质，我们的味觉和嗅觉也是由小分子的蛋白质组成，这简直是“他乡遇故知”，这也可以解释为什么我们对腥味会如此敏感。
鱼腥味的来源主要是三甲胺和二甲胺。鱼体内有一种叫做氧化三甲胺的物质，它与氨基酸和核苷酸共同造就了鱼肉的鲜美。氧化三甲胺有甜味和鲜味，但是当鱼死亡后，氧化三甲胺会被细菌和生物酶降解出三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭的味道。
随着鱼死亡时间越长，三甲胺和二甲胺会越来越多，还会与鱼体表黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合，鱼在腐败过程中，氨基酸还会降解产生挥发性的丁二胺、戊二胺等生物胺，鱼油中DHA和EPA容易氧化，产生的醛酮类物质，也带来不愉悦的风味，这些都“臭味相投”地加重了鱼腥味儿。
与淡水鱼相比，海鱼的腥味会更浓一些，这是因为海鱼体内中的氧化三甲胺高于淡水鱼。生活在海里的海鱼要抵抗因海水高盐度造成的渗透压，需要氧化三甲胺来填充细胞，保持体内水分、平衡渗透压，氧化三甲胺越多，死后产生的三甲胺也会越多，腥味就会更重一些。
既然鱼腥味与鱼的新鲜度正相关，那么，要吃到鱼腥味不重的鱼，首先要选尽量新鲜的。其次，上述造成鱼腥味的化合物，主要集中在鱼鳞、鱼表面的黏液和鱼鳃中，所以，做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液，鱼腥味就会有很明显的改善。
烹饪时往鱼里加点醋或果酸，也能有效地去腥。醋或者酸菜、柠檬，成分是乙酸，在酸性环境下，乙酸里的氢离子会带着负电荷，与这些带着腥味的物质结合，让这些胺类化合物及乙醛变得不活跃，我们的鼻子闻不到，因此也就不觉得腥了。
往鱼里放姜和葱是常规的煮鱼方法，其实不仅仅是姜和葱，绿茶、洋葱、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、八角等芳香植物，它们有的能抑制脂肪酸氧化，有的能抢先与氧化三甲胺产生作用，阻断二者的联系，也就阻断了腥味物质产生的条件，所以也能去腥，它们本身的味道也多少能够掩盖鱼腥味，这也是去腥。
把鱼处理干净后，尽量让鱼与氧气不接触，这也减少了脂肪酸氧化的机会，比如用保鲜膜裹住鱼、密封在烤盘纸或铝箔纸袋里，如果要裹面粉油炸，也可及时地给鱼裹上一层面粉，再不行的话，把鱼扔进水里或汤里，放进锅里并盖上锅盖，都是延缓脂肪酸氧化的过程，也有利于去腥。油煎、炙烤、烘烤都会促使这些腥味物质挥发一部分，这也是去腥，缺点是整个厨房都是腥味。
土腥味是由泥土里放线菌产生的土味素（也叫土臭素）造成的，鱼类身上的土腥味，来自于水中淤泥里的放线菌，它们释放的土味素通过鱼鳃呼吸进入鱼的血液中。水中生长的藻类，例如蓝藻、绿藻和硅藻本身也会产生土味素，随着鱼类摄食和鱼体表面的黏液等渠道，也会进入鱼的体内。淡水鱼主要生活在湖泊、池塘里，这些环境里微生物和藻类都很丰富，所以淡水鱼的土腥味更浓，养殖的海鱼如果环境不佳，也会有大量的放线菌和蓝胞，使得海鱼带有土腥味，那些以藻类、水草为食物的鱼类，土腥味也会更重。
土味素主要集中在鱼鳞、鱼表面的黏液、鱼的腹腔和鱼鳃中，所以，做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液，土腥味也会有很明显的改善。乙酸能够分解土味素，所以用酸汤煮鱼、往鱼里加醋或果酸，都能有效地去除土腥味，著名的贵州酸汤鱼就是这个原理的完美实践。
肉腥味的来源比较复杂，主要来自以下几个渠道：一是猪在宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味；猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外，但猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多，氨就是猪肉腥味的另一个主要来源；三是猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一；另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。
肉腥味物质的沸点都较低，而且溶于水或乙醇。所以，将肉焯水或加料酒可以将腥味物质去除。猪肉中的氨属于碱性化合物，烹煮猪肉时加醋，可以起到中和作用，这也能减轻肉腥味，醋酸还会和肉腥味里的醇类腥味物质发生酯化反应，生成带有香气的酯类，这也可以遮住肉腥味。加入陈皮、桂皮、八角、香叶等香料，可以与醛类腥味物质发生缩醛反应，去除腥味。在高温作用下，肉里的氨基酸和糖类产生焦糖反应或美拉德反应，发生褐变并带有香气，只要香气足够，那点肉腥味就被掩盖了。
豆腥味，主要是由于大豆在粉粹加工的过程中，自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活。将其中的部分多价不饱和脂肪酸氧化，又降解为醛、酮类等小分子化合物。我们在做豆浆时，尽快地煮豆浆，脂肪氧化酶在高温下被灭活，起不了捣蛋作用，所以也就不腥了，现在的豆浆机就是采用这个原理，打磨好豆子后马上加热，而传统手工做豆浆，磨豆到煮浆有个过程，所以更腥。
对付豆腐里的豆腥味，可以通过焯水来解决，豆腐里的腥味物质主要是醛、酮类等小分子化合物，这些东西沸点不高且溶于水，简单焯一下，基本也就去掉大部分了。
蛋腥味儿的物质和鱼腥儿一样，都是三甲胺，这是养殖鸡吃的饲料带来的。为了让蛋鸡营养更丰富，产更多的蛋，养殖场会给蛋鸡的饲料里添加油菜籽、鱼粉等，它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺，当三甲胺的浓度达到一定程度时就会出现蛋腥味。
要去掉蛋腥味比较困难，往蛋里加醋就是个好办法，粤菜里的姜醋猪脚蛋、五柳炸蛋，就是粤菜师傅的妙招。如果你对蛋腥味很敏感，又不喜欢酸溜溜的味道，那么，土鸡蛋就是唯一的选择。
参考资料：
北京科学中心《鱼腥、豆腥、蛋腥味从哪里来？同样是鸡蛋，为啥有的腥味重？》
本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉