本文来自微信公众号:辉尝好吃(ID:YeMmY2021),作者:林卫辉,原文标题:《潮汕牛肉火锅》,题图来源:视觉中国


如果让我只推荐一道潮汕美食,我会毫不犹豫地选择潮汕牛肉火锅,除了好吃不贵之外,还因为它难以复制。也就是说,离开了潮汕,它就没有那么好吃,这是为什么呢?


原因是:时间和精细分割牛肉!


这个时间,指的是一头牛从屠宰场到餐桌的时间。动物死后,短时间内肌肉是放松的,此时如果切割烹煮,肉质会特别柔嫩。这个黄金时间对于猪肉、鸡肉和羊肉来说约为1小时,牛肉则为约3小时。在这个时间内,肌肉中的三磷酸腺苷依然较高,三磷酸腺苷是核苷酸的一种,与谷氨酸协同作战,一同贡献了鲜味,留住三磷酸腺苷,也就保留了鲜味,这时的牛肉,又嫩又鲜,如果屠宰方式和控温得当,这个时间可以延长至6小时。


过了这个时间,则开始了尸僵反应,肌肉细胞耗尽了肉的能源肝糖,肌纤维的控制系统失效,引发蛋白丝收缩,肌肉纤维便因此固定住,肉质也就变得坚硬。这个时候乳酸大量形成,产生鲜味的三磷酸腺苷大量流失,这时候的牛肉又硬又酸,鲜味不足。


好消息是这个过程会往好的方向发展。猪肉、鸡肉、羊肉大概在5个小时后,牛肉在24小时后会开始一个熟成过程,肌纤维内的蛋白酶开始啃食将蛋白丝绑在一起的组织,肌肉整体结构会变弱,肉质也随之软化。鸡肉经过1~2天,猪肉和羊肉经过一周,牛肉经过一个月,风味会得到加强。


潮汕牛肉火锅就是利用这个原理,与时间赛跑。牛肉从屠宰场到餐桌的时间缩短在黄金六小时以内,极度新鲜时牛肉还在动,那是神经末梢还对外界有反应的结果。如此新鲜的牛肉,只有在潮汕,才可以比较容易地吃到,而离开了潮汕,即便是连锁的牛肉火锅品牌,总觉得没有在潮汕吃到的精彩,原因就在这里:离开了潮汕,想得到黄金六小时的牛肉,太难了!


潮汕并不是养殖牛的地方,但潮汕人喜欢吃牛肉,于是成就了牛肉养殖—运输—屠宰—销售的完整产业链。潮汕的黄牛肉,来自云贵高原和西北草原,牛肉的风味,主要由牛吃的饲料所决定,草饲牛风味更足,但缺乏油脂,谷饲牛由于营养丰富,长得快,风味比不上草饲牛,但油脂多些,表现出来就是更加嫩滑多汁,同时带有奶香味。


对于潮汕牛肉,原则是既要又要,为了兼顾这两者的优点,会让牛草饲养一年半,再用谷饲育肥三个月到五个月,为了这一口美味,配合着挑剔的潮汕人养牛的西南和面北的牧民们也是操碎了心。屠宰场也完全按照潮汕人对牛肉挑剔的时间要求,分时屠宰,一些牛肉火锅餐厅居然就开到屠宰场附近,为了吃到好牛肉,潮汕人民这种争分夺秒的干劲,如果用在工作上,早就率先实现现代化了。



潮汕牛肉火锅的另一个秘密就是给牛的部位做精细的划分。西方吃牛肉,对部位进行了细分,什么肩肉、上脑、嫩肩肉、眼肉、肋排、胸肉、西冷、菲力、腹肉、臀腰肉、臀肉、米龙、牛腱肉、T骨、牛尾,不同部位适用不同的烹饪方法。


但对于潮汕牛肉火锅,一只牛只有约35%的肉适合这种烹饪方式,而从中也细分出十几个部位,按照牛从脖到脚、从上往下的顺序划分,依次为雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾,各个部位涮的时间也不尽相同。


雪花,也称脖仁,位于牛肩背脊前端,与牛颈相连,是肌肉运动最频繁的部位,酷似大理石的花纹,对应的是西餐的肩肉。这部分肉质太过细腻了,需要放在冰箱里冷冻至稍为硬朗一些才可以切成完整的一片,每咬一口都感觉有脂肪在舌尖爆开,那种幸福感确实很实在。通常一头牛最多只能出700克左右的雪花肉,不是熟客基本就别惦记了,这部分的汆烫时间为8~12秒。


吊龙,是牛脊上的一长条肉,嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边,对应的是西餐中的眼肉(Rib Eye)、西冷(Sirlion)、菲力(Fillet)。这部分肉初入口时软嫩香甜,细嚼之下又有几分筋道,融合了瘦肉的甜和肥肉的香,这部分的汆烫时间为8~12秒。


吊龙伴在吊龙的两侧,对应西餐中的眼肉盖,脂肪比例要较吊龙更多,脂香也更为浓厚,吃起来比吊龙更加香滑可口,咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发,这部分的汆烫时间为8~12秒。


匙仁,位于雪花肉的下方,藏在肩胛里脊肉的内层肌肉,肉中遍布着细筋,脂肪星星点点分散在肌肉纤维中,肉质带着油脂的柔润,非常鲜嫩,这部分的汆烫时间为8秒。匙仁只是西餐中肩胛肉里的内层部分,简单地与肩胛肉等同并不准确。


匙柄,位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉,对应的是西餐前胸肉中靠近前腿的那一块,出肉率比匙仁多些,摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋,比较具有辨识度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例较匙仁更高,嫩滑比匙仁差些,但也没用匙仁般油腻,是我个人最喜欢的部位,这部分的汆烫时间为8秒,尽管它比匙仁稍为差那么一点点,但价钱与匙仁差不多。


嫩肉,位于臀部上方的肌肉,对应的是西餐的后腰脊,这部分脂肪含量较少,所以切肉师傅会把它切得比其它部位更厚一些,目的是锁住肉汁。一盘嫩肉上来时通常会滴上几滴花生油,目的是使肉质更鲜嫩可口。这个部位出肉量较大,比匙仁、匙柄会便宜20%左右,汆烫时间为8~10秒,不喜欢油腻的可多选这个部位。


三花趾,是牛的前腿肌腱,因肉切开后有三白色道纤细筋膜经过而得名,肌肉紧密温润,这部分对应的是西餐中的前腿子肉。这部分的汆烫时间为8秒,下锅后稍稍变色即可捞出,过两秒肉质就会变得又硬且容易塞牙。


五花趾是牛后腿内侧的肌腱,对应的是西餐中的后腱子肉。整片肉中筋与肌肉亲密交错,是筋脉最盛的一块肌肉,也是整条牛身上最弹牙的部位,五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷,五道白色道纤细筋膜是它区别于其它部位的重要标志。由于出肉量低,一头牛身上最多也就600克左右,所以不是熟客你也就别惦记了。这部分肉的汆烫时间为8秒,肉片下锅后结缔组织收缩,卷成耳廓状,嚼的时候能听到卟卟脆的声音,这就是传说中的“爽”,为了这个效果,还是值得巴结一下老板的。


肥胼,也叫双层肉,位于牛腹部夹层,对应西餐腹肋下的那一块肥瘦相间的肉,带有一层皮下脂肪与肌肉交叠,界线清晰,脂肪含量较高。那层肥肉入口虽然有些油腻,但既香又脆嫩的口感,油香与肉香在口中交织,爱吃肥肉的老饕们一定会觉得异常完美,怕肥腻的尝一两块就好了,这部分的汆烫时间是10秒。


胸口朥,牛前胸部位的一块脂肪,呈乳黄色,虽然外表看似一盘油腻的肥肉,它也确实是肥肉,但烫熟后吃起来却爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,在口里是肥而不腻,越嚼越香,但吃到肚子里,那绝对是满满的脂肪。这部分烫煮的时间跨度比较大,可以从30秒到5分钟,不同阶段口感层次也不一样,不同的人吃后感受也不一样,有人赞不绝口,有人却避之不及,你可得想好了再吃。


还有著名的牛肉丸,有熟的,有生的,当然了,放进火锅后也全变熟了,烫煮时间倒是随意,可以早点下晚点吃,但那种弹牙爆汁,吃的时候倒不应该随意,建议你用手捂住嘴巴,否则汁液喷到对面小伙伴的脸上,除了不礼貌,确实有点恶心。


这些都是潮汕牛肉火锅的主力,潮汕牛肉的配角同样异彩纷呈:牛舌、牛心管、牛骨髓、毛肚(牛的第一个间隔瘤胃)、牛百叶(牛的第三个间隔瓣胃)、牛筋、牛鞭、炸豆腐皮、各种蔬菜、粿条,有荤有素,有主菜有主食,不让你抱着肚子出店,誓不罢休。


潮汕牛肉火锅的第三个秘密是汤底和蘸酱。潮汕牛肉火锅的历史并不长,最初的汤底,用的是沙茶酱,这种由花生、芝麻、黄豆、花椒、辣椒、大茴香、小茴香、桂皮、南姜、咖喱油、香茅、椰汁、香菜籽、芥菜籽、鲽鱼干、虾米、虾酱、葱油、蒜、白糖、盐、植物油联合组成,颇具东西亚风味的复合浓香酱料,给牛肉带来了浓郁的香味,慢慢地,更喜欢“原汁原味”的潮汕人,将沙茶酱变成蘸料,而将汤底则从沙茶酱汤换成由牛骨熬的清汤,放上几段白萝卜和甜玉米,让汤有些甜味时,也显得有些“内容”。


后来又推出苦瓜黄豆汤底、杂菌汤底、沙参玉竹汤底、矿泉水汤底等,也都是在追求“原汁原味”的基础上做有限的加减法,目的是不喧宾夺主,而从汤底变身为蘸料的沙茶酱,也来了个华丽转身,各个店家在沙茶酱的基础上添加其他酱料,形成自家的独特味道,这也是各家牛肉火锅店的独门绝技,配方绝不外传。


至于潮汕人涮肉讲究“的三浸三晾”,说的是当汤底烧开后即转小火,让汤保持低沸腾的状态,将牛肉放入漏勺中,下到汤底里三次,拿出来三次,这样的操作基本上就是八秒钟,是的,如果你忘了牛肉哪个部位要涮多长时间,八秒就是一个最好记的数字,有人喜欢嫩一点,有人喜欢熟一点,这里面没有谁对谁错,你喜欢的才是最好的。


潮汕牛肉火锅的秘密就是这些,结论就是:吃牛肉,还是到潮汕。如果在广州,那就到狮头牌潮州打冷牛肉店,据说他们的牛肉从屠宰场到餐桌,也是在黄金六小时内。


本文来自微信公众号:辉尝好吃(ID:YeMmY2021),作者:林卫辉