一家餐厅的影响力可以多大？

它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」（New Nordic），主张采用在地原材料，重视季节性和可持续性；



▲ 明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草


2019 年，哥本哈根的游客里近 4 成的人都是为了去它那「朝圣」打卡「新北欧料理」；



食评家称它为被模仿得最多的餐厅：「没有什么餐厅能想到那么多主意，然后被那么多其它城市地区的餐厅抄袭得如此之快」。

这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」，并获得米其林三星的 Noma。



▲ Noma 餐厅


就在这个月，Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭「传统意义上的餐厅」，转型成为「食品实验室」。

联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说：

（现代「精致餐饮（Fine Dining）」模式）是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说，对于我作为雇主还是人类而言，它都行不通。

不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。

如果连人均消费 3000+ 人民币一顿都仍然「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去，还有什么餐厅能做下去？

然而，我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节，但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统 —— Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。

美食背后的「地狱厨房」



▲ 美剧《熊家餐馆》剧照


我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击，但鲜为人知的是，疫情还带来了另一个重要影响 ——「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了：

你一周工作五天，每天 16 小时，而自我反思是件很耗时的事。

（疫情）让我们意识到，原来我们都被人从生活里绑架走了，我们过去的生活称不上是生活。

一位来自波兰的厨师在接受 《金融时报》采访时说道。

也有越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。

一位前 Noma 员工说，之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛，边抖边拔，手都僵硬得跟爪子似。但餐厅里其实有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作。



▲ Noma 的鸭肉料理


2017 年，刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的 Namrata Hegde，在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。





▲ 果泥甲壳虫

把黑莓果泥均匀地涂在在模具上，盯着它的干燥程度，再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部位。

另外，Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑，要极度安静地在他身边工作：

我以为实习是为了让自己学习，同时为 Noma 的成功出一份力。我认为这种毒性工作环境是不必要的。

也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来，「他们只是需要人手」。



有实习生说，有些同事会说自己要去上洗手间，然后就再也没有回来，离开了餐厅。

在 Noma 以外，近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题：霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……



人们知而不言，因为这就是长久以来这个行业的工作方式，并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。

「Noma 家族」在这个城市（哥本哈根）的影响力之大，如果你惹怒了他们其中一人，你就完蛋了。

在哥本哈根，很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma，他们相互认识，对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发，那他可能就很难在哥本哈根混下去了。

疫情后，回归的厨师在减少，许多餐厅都面临人手短缺，行业的改变迫在眉睫。

改变势在必行，但又该何去何从？2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境，表示自己刚入行的时候，厨师会因小错误而被掴耳光，动作慢些会直接被上司用碟子飞砸，言语羞辱更是日常。

这就是我被教授去烹饪的方式，也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。

Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。



他声称自己会去看心理医生，找了教练指导，习练冥想，都是为了改善厨房糟糕的工作环境。

但到了今年，Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。

他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇，并保持高质量出品，还要将价格控制在市场能接受的程度，真的行不通。

我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了，我们要用不同的方式来工作。

米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了，去年关闭了自己在加州的高级餐厅：

精致餐饮正处于交叉口，迫切需要巨大的改变。

整个行业都意识到这个问题，只是大家不知道事情会发展得怎样。



▲David Kinch


有评论认为，精致餐饮想活下去，就只能升价，让它成为真正极少数富有阶层独享的服务，别再想「精致美食平民化」了。

所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了，别人又愿意支付，其他人的意见根本不重要。



▲ Noma 餐厅


也有人打心底质疑精致餐饮存在的合理性。

曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示，因为工序复杂，自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。

当他品尝到最终菜式时，发现自己巨大工作量换来的效果并不理想：

如果我们删掉一两个处理步骤，食物真的会变得不够好吃吗？还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情？

在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信，那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式，厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。



▲ Noma 海洋菜单上其中一道菜


虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向，但可以确定的是，这个行业已经无法回头了。

新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍，流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。

2021 年 4 月，「noma 系」厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后，于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。



▲ 和《菜单》中的餐厅一样，Willows Inn位于一个小岛上，声称只用自己的「岛上作物」为原料，被员工举报造假


在《顶级大厨（Top Chef）》《厨艺大师（MasterChef）》这类美食真人秀播出十多年后，我们近年来看到了更多像《熊家餐馆（The Bear）》《菜单（The Menu）》《沸点（Boiling Point）》批判行业现况的影视作品。



▲电影《菜单》剧照


在电影《菜单》中，站在名厨背后的厨师团队，最后选择和名厨以及食客一同葬身火海，成就一份终极菜单概念。

所幸在生活中，年轻厨师们并没有选择这条路。

正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说：

自由从来不会是压迫者自愿施舍的，它需要由被压迫者去争取。