散座排队包间订满，食客互道“好久不见！”
12月23日傍晚，北京知名餐饮街簋街上的餐馆逐渐点亮灯火，17时刚过，胡大饭馆总店就开始有客人上门，1个小时后餐位就基本坐满。传菜单不间断地被送到后厨，活蹦乱跳的小龙虾经过炸制变得通红，配上各种香料，香辣诱人的味道刺激着客人的食欲。一位就餐的顾客告诉新京报记者，大概前一周的时候，自己对在外就餐还是“不太敢”，但是身边的同事和朋友最近出去吃饭的频次越来越高，自己也就恢复了“常态”。“以往我为了减少排队时间，所以都会提前来。但是从目前来看，排队的情况出现得比过去大概晚了1小时左右，但可以明显感觉到生活的气息在回归，节日的气氛也逐渐浓了。”
12月23日晚，胡大总店内的餐位已经基本坐满。新京报记者 李木易 摄
20时左右，胡大总店门口已经有了等位的客人，而在一周前，等在门前的几乎只有等待取餐的外卖小哥。目前的外卖量较此前约下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，与外卖的“吃饱”相比，堂食的烟火气和欢聚氛围满足着人们“吃好”的需求。胡大饭馆运营总监张胜滔告诉新京报记者，从世界杯决赛当晚直到现在，客流的曲线一直在慢慢上扬。“世界杯决赛当晚的上座率就达到了4成左右，随后每天都会有一些增长，到现在已经恢复到5成以上。总店在用餐高峰期间，已经出现了客人排队的现象。”而随着即将到来的节日、新年，他预计上座率还会进一步提升。现在，胡大的总店、三店和东直门店已经恢复了正常营业，总店的夜宵也再度开启，营业至凌晨3时，而这一时间也将随着客流的进一步提升有望继续延长。
街边儿牛肉串望京店和双井店也在12月23日晚迎来了近两个月以来的第一次排队等位，高峰时段需要等位将近一个半小时。负责人付爱琪告诉新京报记者，晚上门店内出现了久违的热闹与欢聚场景，尽管冬日是啤酒销售淡季，但当晚两家门店内的啤酒销售异常火爆，容量最大的酒炮甚至出现了不够用的情况。“很多都是朋友出来聚餐，5至6人的餐位等位时间最长。大家见面第一句都是‘好久不见了！’”
在朝阳大悦城，网红湘菜馆费大厨这两天中午就出现了排队等位的客人。相关负责人告诉新京报记者，从本周以来，费大厨北京多家门店的到店客流每天都有所增长，12月21日中午，华贸中心店就已经出现排队等位情况，排队等位的桌数也从刚开始的个位数增加到现在的几十桌。“特别是12月23日晚，晚餐时段的客流达到近一段时间以来的高峰，朝阳大悦城店高峰期等位58桌，西单大悦城高峰期等位30桌。”
费大厨辣椒炒肉朝阳大悦城店，顾客在排队等候用餐。受访者供图
北京餐饮烟火气恢复之快，让陶陶居太古里店店长王院升感到有点“措手不及”：“23日晚还是一个我预计中的‘缓慢回升’，但是24日中午就完全让我始料未及。”12月24日11时30分，陶陶居门前的等位座椅就基本全部坐满，拿号超过200号。一直到14时20分，等位的客人才逐渐减少。“24日晚的包间已经全部订满。”王院升说，原本他预计春节之后才会出现等位情况，“没想到恢复得如此之快。”
门店防疫不松懈，食材备货量加大
新京报记者了解到，为了保证消费者的就餐安全，餐饮企业在防疫、员工健康方面并未放松。胡大饭馆在堂食恢复前，安排专业公司对店面进行彻底消杀，日常环境做到每2小时消杀1次，翻台时做到“一桌一位一消毒”，员工上岗前坚持晨检，必须体温和抗原均符合条件才可安排上岗。费大厨北京门店员工每天严格按照要求体温检测，体温结果都会在明档做公示，厨房、桌椅、地面等都会进行定时喷洒消毒。
12月23日晚餐时段，胡大总店后厨一片忙碌。新京报记者 李木易 摄
陶陶居除了日常的常规消杀和每天的员工健康状况检测，还专门准备了两间宿舍，一旦有员工出现发热或者其他症状，将立刻调换至这两间宿舍内，与其他员工进行隔离。萃华楼和森隆饭庄每天都要对员工的体温情况进行登记，门店除了每隔两小时的常规消杀之外，每周也都会请专业的第三方机构进行全店消杀。
新京报记者注意到，与烟火气逐渐升温同时出现的，是很多餐饮门店人员方面的缺口。胡大饭馆方面表示，前段时间由于堂食关停，公司安排了部分员工休假，加上目前仍有约10%的员工处于居家隔离状态，所以整体的用人缺口约3成。街边儿牛肉串目前两家门店的用人缺口大概在30%-40%，公司总部工作人员也全员到一线门店支援。“由于人手缺口较大，我们适当缩短了营业时间，闭店时间从凌晨2时提前到零点，并正在招聘小时工。”
陶陶居太古里店王院升表示，由于此前给员工提前放假，所以目前门店内的人手还是相对紧张，尤其是一周后的元旦假期。“目前我们已经通过第三方公司进行小时工和钟点工的招聘，以应对周末及节假日的用工紧张。”
在食材供应链方面，多家餐饮企业的负责人表示，相比一周之前，供应链已经基本恢复正常。但是考虑到很多供应链企业也出现不同程度的人手短缺，多家餐饮企业也打算提前备货。陶陶居目前在北京的两个食材中转仓都已经按照最大能力进行备货，尤其是很多从广州直运的食材。萃华楼的门店备货量也调至最大备货量的80%左右。
预计元旦客流进一步恢复，年夜饭预订量将迎来暴增
对于即将到来的元旦假期，多位餐企负责人表示有极大信心，预计元旦假期的客流将有望恢复到去年同期的7至8成，也有餐企负责人认为今年的元旦客流会与去年持平，甚至会超过往年同期。目前，胡大已经通知回家探亲的员工，如果无特殊情况、愿意返岗，公司将为员工报销往返车票，同时会发放一些津贴，鼓励员工积极返岗。同时，也将根据实际客流情况，考虑门店提前开始营业，并适当延长营业时间。
费大厨方面相关负责人表示，预计元旦假期会迎来近段时间以来的客流高峰，门店将积极准备食材并适当加量、减少估清。“目前，门店员工到岗率已接近正常。门店每天都会提前对第二天营业的各区域进行排班，确保充足的人手。”
新京报记者还了解到，目前，萃华楼、森隆饭庄的年夜饭预订已经达到往年同期的40%。萃华楼集团总经理王培欣预计，在接下来半个月左右，年夜饭的预订量将会出现暴增的情况，同时，年夜饭的外卖单量预计也将超过往年。