本文来自微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao),作者:碳酸狗,设计:饱主任,编辑:姜姜,头图来自:IC photo


在热玛吉风靡全中国之前,东北中年女人最爱做的美容项目,是一个叫拉皮的去皱手术。


但是,如果你在前面加个大字,那则是东北男女老少最爱且没有之一的一道凉菜——东北大拉皮


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对外地人而言,头一眼瞥见东北大拉皮时,或许都会感到有些迷惑:这玩意不就是不正宗的西安凉皮么?黄瓜丝配萝卜丝,淀粉兑水一锅熟,有啥稀罕的?


但对于千万东北人而言,西安凉皮、凉皮、拉皮,完全全全是三种食物


西安凉皮,米皮制作,浇上那一勺红亮亮的油辣子,配着肉夹馍和冰峰汽水简直就是神仙一餐。



东北版凉皮,有凉皮、担担面和筋筋面,酸甜味的麻酱和酸汁,路边小推车售卖。


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西安凉皮是新奇的地方小吃,半年吃一次尝尝鲜就行,东北凉皮是廉价却亲切的街边小吃,一个月不吃就馋,而东北大拉皮,则是横扫大街小巷苍蝇馆子大酒楼,统治东北人美食DNA的一霸。


甚至对更极端的原教旨大拉皮爱好者而言,出门吃饭,就算饭桌上只能点一个凉菜,他也只会点一份大拉皮。


原因,还得从大拉皮在东北饮食文化中近乎灵魂的地位说起。


没有大拉皮的饭局,不叫饭局


东北大拉皮到底是道什么菜?


很多南方人初次看见这盆碳水的时候,第一反应大多是:这是个主食吧。但对于顿顿碳水的东北人来讲,拉皮,永远是个凉菜。


尽管制作配菜时,有时又要炒肉丝、又要煎鸡蛋,这些流程让大拉皮看似像一道热菜:


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即便大拉皮中,瘦肉鸡蛋配木耳,黄瓜萝卜小青葱,各色配菜是营养均衡并且五颜六色,在视觉与健康上就可以撑起餐桌c位:


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即便在搅拌的时候,大拉皮和各色配菜无忧无虑在铁盆旋转、翻滚,又哗啦啦拌匀跳进比脸还大的碟里的壮观场景,堪比东北乡土餐厅敲锣打鼓上小鸡炖蘑菇的气势:


但从食用场景里,拉皮永远只是一道凉菜。


因为它下酒。


从街边到五星级饭店中的各种酒局,大拉皮上比酒还要令东北人回味无穷的,《东北一家人》中的经典一幕,就是范伟下班后直奔小饭馆,熟练点起一份拉皮+啤酒,便开启了每天最逍遥的快活时光:



作为酒局扛把子,有时候酒局人越多,拉皮还会越有排面,有时还会成为桌上一道反复出现的硬菜。


东北饭桌,像酱肘子、炖小鸡、红烧鱼这些大菜,总是刚上桌就能把人香迷糊,但在唇齿间肉香越来越浓郁之时,腻,便成为了饭桌中场战事中最大的敌人。


为了让食客们能够继续拉满战斗力,此时,便需要酒局前开胃先锋大拉皮再杀个回马枪了。


簇拥在一种大鱼大肉之间,此刻大拉皮再也不是什么凉菜、下酒菜,而是一位是统领诸位食客的将领,它在舌尖再一次绽放出清爽的酸辣鲜味,重新激发出吃货们的战斗力:


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但无论大拉皮以何种姿态出现在餐桌上,它都始终具有一种独特的东北灵魂:那便是粗中有细,柔中带刚。


只是随着食品工业发展进步,当大拉皮被越来越多装进真空袋变成速食后,如今在东北,会在家庭自制拉皮的人,却越来越少了。


面对这些速食拉皮的口感究竟如何,答案只能是见仁见智。但对于一份优秀拉皮的评价标准,便可颇有一番说头了。


一份优秀的东北大拉皮,应该是啥样的?


评价一份东北大拉皮优秀与否,最简单粗暴的鉴别方式,就是让它在掌心“蹦个迪”看看。


好拉皮的气质,像东北迪厅里身姿最狂野奔放的大哥一般,任凭你拎着它左右摇摆再劈个叉,都折断不了它坚韧的身段。


这种Q弹,是不需要入口,便能在视觉领略到的拉皮暴击:


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其次是必须色泽晶莹剔透,配色五彩均衡。


一份美味拉皮,仪式感尤为重要,五颜六色配菜丝必不可少,但同时也丰俭由人:


比如标配拉皮的“黄”可以用豆腐皮,pro版则可以上鸡蛋丝,而pro max大拉皮,则可以直接淋点肉丝上去就完美大发了。


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满足了视觉上的享受,下一步,便是对拉皮内里口味的研究。


如果说Q弹是拉皮的外在,那么软糯,则是它只有舌尖才能触碰到的灵魂。


总体来说,拉皮口感会比凉皮更厚实一点,所以料汁也会吸收更加充分。当它在味蕾深处渗出汁水时,此刻拉皮越是软糯,与齿缝间的美味结合,便会更加深入:



最后要重点照顾的,便是拉皮蘸料,麻酱、蒜、醋、辣根,辣椒油这几样东西都可一样都不能少。


蒜,必须多放,只要指甲缝不疼,那就可劲掰、随后再激情剁碎加拉皮里,香味便会一刀999直线提升一大截。醋,要选陈醋,必须酸带劲了才能开胃,而辣椒油,也必须要自己炝锅才够香。有条件的朋友,最好能再熏一下,醋会更香。


辣根,则是彻底打通大拉皮美味任督二脉、让香气直冲天灵盖的绝杀。辣根特有的辛辣清香,会让你品尝大拉皮时忍不住便想张大嘴巴,边吸气,边暴风吸入更多。



只不过如今市面上多流行的是日式芥末,而非辣根,尽管口感更柔和浑厚,但辛辣刺激之感,却还是逊色了一些。


但只要掌握了以上三点优秀大拉皮的核心奥义,我敢保证,今年过年,你一定能吃到一份最正宗的东北大拉皮。


没什么事,是比亲自做一份东北大拉皮更解压了


前面已经提到过,东北大拉皮一是分量足,二便是配菜多:肉丝蛋卷五色配菜一样都不能少,所以一份大拉皮背后,实际至少是做了五道小菜。


然而要说这道菜真正的灵魂到底是什么,便是那股在现场才能体会到的热闹劲。


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不同于凉皮需要先揉面后洗面的复杂步骤,拉皮制作起来可是简单、快乐太多。


只需要一碗红薯or绿豆淀粉+一碗半的水,就能闭眼调出一碗浓稠恰好的淀粉汁,既不会太稠导致干巴,也不会因为太稀而变成一团黏在锅底的浆糊。


然后凭感觉舀一勺洒盘子上,一份大拉皮就算完成了一半。


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完事拉皮也不需要像凉皮那样上锅蒸熟,只需要烧一锅沸水,把拉皮放在水面上转几圈后浸入水中,就能完美出锅,速度比下面条还快。


在这个过程中,切记手要稳,心要静,不然一切心血都会因为拉皮薄厚不均而付之东流。



拉皮成熟后,此时你可以放心大胆地将拉皮抖落几下。


如果它手感软嫩、筋道不断,那么恭喜,你已经成长为了一名合格的东北拉皮大神。


整个过程简单、轻松、快速,不费吹灰之力就能解锁一道东北名菜,可以说是小白也能装厨神的必备菜谱之一:



拌拉皮之前,得先安排一个比一个半头还大的大铁盆,这是标配。


粗辣椒面+干辣椒皮+芝麻打底,一勺热油浇进盆、盖盖焖三十秒,劈里啪啦十秒后,瞬间铁盆就能变成炸弹,满屋都炸出一阵辣香。


这时往往拉皮还没下锅,厨房外的人就已经忍不住馋到流口水了:



完事再加入适量的白糖、芝麻酱、醋等等...一锅秘制调料就算拌成了。


万事俱备,就轮到了做一份拉皮最热闹的关头——大力出奇迹,拌它!


方才出锅后冷却黏巴在一起的拉皮,一旦见着了料汁,就像是泥鳅进了稻田,瞬间就会变得丝滑,在料汁的润滑下散落开来。


如果说此前备料每一个步骤都堪称“小心翼翼”,那么此刻的抓拌,便类似一把推倒多米诺骨牌一般畅快,推倒一切面子工程,只醉心于搅拌带来的美味之中。



最后,完全不需要再准备精致餐碟,直接将铁盆甩上桌,便是大拉皮最real的上菜方式。


东北大拉皮的存在,不是像锅包肉一样负责扬名内外,也不是像酸菜白肉一样负责自家温饱,大拉皮更像是一个贫贱不能移的老朋友,喝散酒要点它,喝茅台也要点它,东北女人宁可一辈子不做拉皮,也要吃它。


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