本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），文章首发时间：2021年11月22日，作者：钟淑如，原文标题：《为什么我们需要菜市场？一位人类学家的田野观察》，头图来自：食通社
2020年上半年疫情最严重的时候，国际上不断涌现彻底关停菜市场的声音，呼吁者包括《华尔街日报》、福克斯新闻等媒体。他们认为菜市场是病毒滋生的温床，频繁的人畜接触意味着传染病的巨大风险。
这些媒体显然不了解中国国情，也不明白中国菜市场的真实样貌。中国的菜市场不能关，有千万种重要的理由。
西方的菜市场
在美国，80%以上的生鲜交易被沃尔玛等超市巨头控制。很多美国人习惯一周去一次超市，在整洁、明亮、标准化的货柜里，挑选东西塞满他们家的冰箱。每次我和美国人说起我父母喜欢吃“新鲜的”，每天去菜市场买菜时，他们脸上就浮现出地铁老爷爷的表情。
其实西方也不是没有菜市场。最著名的当然是那些已经成为城市名片的旅游景点。
比如被誉为“世界餐盘”的伦敦巴罗市场（Borough Market）、拥有世界上品类最全的西班牙火腿的巴萨罗那博盖里亚市场（Mercat de la Boqueria）、表演丰富色彩艳丽的多伦多圣劳伦斯市场（St Lawrence Market） 、和前两年刚搬迁，以金枪鱼拍卖和周边好吃的日料店闻名的东京筑地市场（Tsukiji Market）等等。
这些菜市场与其说是本地人日常消费所在，不如说是在全球零售集约化（Retail Concentration）的浪潮中淘出来的珍珠。一座市场就是一段城市发展史，基本上集中了该区域所能获得的最优质食材，实际上是“高大上”的食物展销馆，非平民日常所能及。
迥然不同的中国菜市场
相较之下，中国的菜市场难以在西方人的日常认知中归类。
人类学家玛丽·道格拉斯说，“污秽是错误归置的东西”。亚洲的菜市场大多嘈杂、潮湿、无序，混杂着各种复杂气味；摊贩们创造性地公开陈列非标准化的新鲜食品；生肉、活鱼和熟食相互靠近。与西方人熟悉的整洁的标准化的超市相比，亚洲的菜市场是一个截然不同的购物环境。
如果把菜市场放在西方超市主导的食品体系中，它们无疑是餐桌上的鞋子，是扎眼的“污物”，扰乱了西方人原有的认知秩序，肮脏而危险。这就是为什么一些不懂实情的西方媒体把菜市场称为“中世纪的东西”。
当西方把“中世纪的东西”逐步更新成超市，菜市场在现代化程度不逊色于西方的中国城市依然很火。
上海有八百多个菜市场登记在册，广州现存584个菜市场。而北京菜市场数量已经在逐步减少，但据统计，到2015年，北京三环内依然保留有160个左右。
相关研究也表明，在南京、广州等城市，菜市场力压超市，成为广大人民群众生鲜食品的主要来源渠道。菜市场在中国的顽强存在实际上有厚重的历史根源。
菜市场的历史根源
中国城市的菜市场要追溯到宋代的“市”，至今北方很多城市还保留着按农历隔几天露天摆摊的早市，南方一些城市还有墟市，成为爱古早味地方味的人们的保留节目。
国内最早的“现代”室内菜市场要属1891年建立于上海法租界的菜市场，当时是为方便租界里的外国人生活所设立。民国时期，广州等地的市政府开始营建面向广大居民的菜市场，北京著名的东单市场也建于这个时期。但因为当局财力不济，时局动荡，新建的菜市场数量也不多。
中华人民共和国成立后，菜市场成为城市食物分配体系的枢纽，数量激增，蓬勃发展。
在统购统销的年代，市级的商业局控制着肉菜等生鲜食品的分配。在每个区，菜市场就是负责分配的核心站点，每个菜市场还附属着数个深入到居民区的小菜店。
菜市场当时属于国有经济的重要组成部分，菜市场摊贩也就是国企员工，掌握着肉类等稀缺产品销售的摊贩是当时的香饽饽职位。在“工业学大庆”时期，为了满足三班倒的工人的生活需要，还有24小时营业的菜市场。彼时，菜市场已经烙入了人们的日常生活。
80年代开始的“菜篮子工程”把菜市场建设推向了新的高潮。当时有的城市规划规定，在人口达到十万人的居民区，十分钟步行半径内，必须设置至少一个菜市场。
我们今天所见的大部分菜市场是这个时期所建。也就是说，在超市出现之前，菜市场在卖菜行业处于垄断地位。
90年代开始，随着经济改革，菜市场产权私有化复杂化，各地市政府只保留少数菜市场的所有权，也就意味着菜市场不再是政府的公共服务必要组成部分，反而加入到动态的市场竞争。
90年代末，超市兴起；2010年代，社区菜店、网购冒尖；2020年代，基于电商平台的社区团购遍地开花。在一轮轮的残酷市场竞争中，的确有不少菜市场被淘汰了，但是很多的菜市场屹立不倒，保持旺盛的生命力。对于许多人而言，逛菜市场已经成为习惯，是割舍不掉的烟火气。
新鲜的菜市场背后的生态系统
在广州，菜市场是“平、靓、正”的代名词。
老广讲究食材新鲜，“新鲜”可以理解成食物从鲜活到餐桌的倒计时，甚至以分秒为计算。在我收集的三百多份消费者问卷中，超过90%的人认为食物的“新鲜”是最重要的考虑因素。
食品科学讲究肉类屠宰后排酸，放在冷柜里一段时间才风味佳。但是菜市场的新鲜简单粗暴，是尚存温度的猪肉、是活蹦乱跳的鱼虾，还没开始排酸就上了餐桌。
海南的菜市场，永远在上午六七点最热闹，新鲜到货的农家黑土猪摊前已经排了购买长队。
支撑这种“新鲜”的是菜市场所仰仗的独特的生态系统。
大城市菜市场里的摊主一般都是周边农村的移民。在北京望京某菜市场的调查发现，76%的摊贩是农村移民。在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
但是这份工作的辛劳也可想而知。我在海南做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头的人潮涌动里挑货拣货，清晨五六点渔获送到档口，交给看摊的妯娌小立。方姐回家稍作休整，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
为了搞调查，我在菜市场也帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
菜市场的进货渠道多样，也保证了新鲜。中国现存2.1亿小农，这些小型家庭农场的产品，非标准化，也不稳定，往往无法进入超市等渠道。这些零散的产品依靠菜市场销售，这种作用在城乡结合部尤为明显。
广州的沙园市场，每天人声鼎沸，里面的摊贩个个都是商业奇才，卖最时令的果蔬，平价到不买不好意思的地步，薄利多销，互惠互利。
海南三亚，芳姨的菜摊上，西红柿是从批发市场中的山东老板那儿进货的，胡萝卜来自东北的大批发商。香葱、四角豆、革命菜等本地的时令菜品，是从小批发商从城市周边的农村一家一户收购的。还有冰菜、新鲜莲子等在本地不常见的产品，是她从广州的一个生意伙伴那里要货，直接快递过来的。
海鲜渔获更加不稳定，所以海鲜摊贩大多数有开船的亲戚，掌握码头上第一手的渔获信息，拿到新鲜的供应。摊贩多样的商业策略和长期的社交网络决定了菜市场无可比拟的丰富品类和新鲜程度。
好吃的菜市场
如果把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失——菜市场对接的不仅是家庭消费者，还有大量的非正式餐饮经济。
根据我的调研，在海南某市场，61%的摊贩和餐饮从业者保持相对稳定的合作关系。他们每天卖给周边小吃店快餐店老板的货所赚取的收入比从零散的顾客那里赚取的还要多。小餐馆老板被菜市场多样性的选择、便宜的价格和灵活高效的送货服务所吸引。接地气的大排档也喜欢用菜市场里的本地季节性食材。可以说，菜市场是非连锁小餐饮的心脏，源源不断供给新鲜食材。
老饕都知道，菜市场是美食汇聚的隐秘角落。
80年代的菜市场规划在居民聚居区，地理位置优越，周边业态富集。有好多老市场，以前一楼卖菜，二楼卖衣服，周边修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。
人气最旺的那个老市场的周边，一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕点档口，如繁星荟萃。
最近我看到好多美食公众号开始挖掘老市场周边的吃食，那些街坊们光顾了几十年的食店，也网红了一把。
好逛的菜市场
豆瓣有个热度不减的话题叫“逛菜市场”。有位抑郁症豆友分享说，最难受的时候，强迫自己出门，到附近菜市场逛一圈，感受一波迸发的生命力，就好受多了。
菜市场是对过度城市化的空间矫正，不同社会地位和背景的人们在此交汇交流。从东北到三亚过冬的“候鸟老人”，日常最重要的娱乐活动是逛菜市场，因为他们在那里感到精力充沛、生活忙碌。
广州的杨二妈和几个伙伴发起了“菜市场经济学”的公益项目，让我大开眼界，原来菜市场还能这么玩儿！
项目让老师带着父母和孩子们逛菜市场，通过讲绘本、布置找没见过的食材、设计食谱、关注菜市场里忙碌的人们等“作业”，激发孩子的好奇心和观察生活的能力。项目落地以来，每期活动都爆满，好评如潮。这样的项目弥足珍贵，大概没有比菜市场更适合学习做生活家的地方了吧。
可持续的菜市场
不仅中国人日常离不开菜市场，在权力日益集中的全球食品系统中，菜市场的存在也具有独特的价值。
当西方的食品供应被超市等大资本力量所控制时，新兴的替代型食品网络因其重新连接消费者和生产者以及保护自然的功能而被寄予厚望，但无论是农民直接售卖的农夫市集，还是各种农场宅配，影响范围有限。
有学者强调，传统市场 “可以成为替代性社会和经济实践的再生产场所，可以超越消费主义的价值和实践”。尽管菜市场通常不供应有机等可持续标签的食品，但它们采购当地当季食品、具有高度嵌入的社会关系，为消费者提供同质化超市之外的多样化选择。
如果更多的小农户能够转变为可持续的生产模式，与小农户紧密联系的菜市场将成为促进中国食品可持续发展的有希望的途径。
2021年联合国粮食系统峰会提出了全球食物系统可持续转型的战略。菜市场在其中扮演不可或缺的一环。中国菜市场具备链接城市餐饮小商业的经济价值、居民社交休闲的社会价值、以及保育地方饮食传统的文化价值。
在话语权集约化的全球食物系统中，中国的菜市场和当地消费者需求高度嵌合，以新鲜、平价、多样化的供给，以及独特的文化氛围在残酷的生鲜零售版图中保留一席之地。
菜市场对中国的意义，不仅在于食物供给，其社会文化意义亦日益凸显。我们也有充分的理由相信，中国菜市场将有助于探索全球可持续饮食系统的更多可能性。
本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：钟淑如（菜市场的人类学家。现任中山大学旅游学院特聘副研究员）