本文来自微信公众号:锐见Neweekly(ID:app-neweekly),作者:马路天使,题图来自:视觉中国


春节放假,打工人回到家乡,在群里分享家乡土味美食成了正经事。


从北到南,有东北冻梨,有真正用土炒成的山西炒祺、名字可爱的甘肃洋芋擦擦、河南中规中矩的胡辣汤……


对福建人来说,一道石榴填鸭必然与春节的记忆连接在一起。


从我记事起,每到过年前一个月,家乡人就张罗着准备填鸭事业,到了除夕前几天,家家户户家里砌好灶台,就为了把肥美白润的鸭子放进去一顿煮。


石榴填鸭,到底是什么鸭?/@大众点评<br>
石榴填鸭,到底是什么鸭?/@大众点评


对家乡人来说,春节没有填鸭是不像话的。


然而,对我这个拒绝吃填鸭的福建后生来说,这道菜最吸引人的部分,在于填鸭诡谲怪诞的故事。


填鸭是什么鸭


石榴填鸭,光听这名字,你多半感到不知所云:难道是用石榴喂鸭子?这可真是下了血本在做鸭。抑或是一道把鸭子和石榴烹饪到一起的菜?


其实,石榴只是福建省漳浦县底下的一个小镇,大概由于当年石榴人大规模做起了填鸭,还到处以“石榴填鸭”为招牌开店,填鸭与石榴就这么绑定了下来。


填鸭,就是人工填喂的鸭子。一般在春节前30天左右,选取嫩雄鸭,用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子。如果你是个热爱吃鸭的老饕,那这道福建“土味”估计符合你的胃口。


填鸭肉由于最后30天的催肥喂养,呈现出黄玉般的色泽。煮鸭也有讲究,通常,除夕前两天,家家户户便在门口砌起土灶,放上一口大锅。开始煮鸭,凉水下锅,慢慢烧煮。


填鸭肉,白水煮,真正的老饕才懂它的质朴香味。<br>
填鸭肉,白水煮,真正的老饕才懂它的质朴香味。


火候的控制极为重要。煮的时间过长,鸭油都被挤出来了,不够香软;若火候不够,鸭子没煮熟再回锅,味道就大打折扣。


通常煮上约1小时,将筷子插进鸭子翅膀下的部位,抽出时不见血水就可起锅了。将煮熟的鸭子捞起,用盐巴、五香粉、味精混合后抹在鸭肉上。


切开后,肉层红白相间,夹一块轻轻蘸一点蒜苗酱油,放入口中,精肉嫩,肥肉香,肉里含着甘香汁水。


油渍渍的脂肪与甘美鸭肉碰撞,从而迸发出脂肪对味蕾最原始的刺激,皮到脂肪层、瘦肉,一层层递送到嘴巴里,带来的是极丰富的口感。



不过,懂货的人知道鸭肝才是填鸭的精髓所在,品质甚至超过米其林餐厅的鹅肝。我们总能看到一些新闻报道称,某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”,冒充鹅肝高价出售。但福建人看到这个新闻,简直要在手机屏幕前“哼哧”一笑。


填鸭鸭肝,比普通鸭肝大,在本地又被叫做“粉肝”,上好的粉肝,每公斤可卖150元左右。


由于脂肪增加,煮熟的鸭肝绵密柔软,放进嘴巴里轻轻咀嚼便化开,舌头最先躺进了温柔乡,有一种醇厚的富足感。


填鸭肝,口感一点都不输鹅肝。/@大众点评<br>
填鸭肝,口感一点都不输鹅肝。/@大众点评


但好味也往往自带枷锁,富含脂肪,让填鸭肝犹如胆固醇炸弹。于是再爱吃的本地人,想到填鸭肝的丰腴,也只能白白地流口水。


直到春节来到,借着这个时机,方可放肆一番。


北京烤鸭来到南方 


说个冷知识,北京烤鸭,实际上也是经过人工填喂的填鸭。


北京烤鸭的精髓,在于鸭皮底下肥厚的脂肪在高温中迸裂,烤鸭周身呈现出一种枣红色的油亮光泽,变得香味四溢。



传闻中,慈禧太后疯狂迷恋肥鸭。


太后贴身女官德龄公主在《御香缥缈录》提到:


“清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜,把鸭子一半水的坩锅内,文火蒸着,一连蒸3天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了。”


皇家贵人的刁钻吃法,真难以想象,酥如烂糊的肉,是何种口感,难道不会失去鸭子甘香的风味?


袁世凯也学慈禧吃鸭,吃出了新境界。


清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”满人入关之后,鹿茸虽然不太稀有,但用来当填鸭料还是相当奢靡。鸭子不懂鹿茸之消费符号,不知道吃进去会否觉得难以下咽?


贵族食补之奇招,令人嗟叹。难道鹿茸喂给鸭吃,精华就会渗入鸭肉,从而进补到吃鸭的人身上?那可怪不得唐僧肉被那么多人盯着呢。


根据《漳浦县志》记载,乾隆元年,福建漳浦人蔡新考取进士进京,后官居清朝文华殿大学士,还参会与主持了《四库全书》的编著。在北京生活的蔡学士,也被北京肥鸭吸引。可见彼时,由人工填育的肥鸭已十分普遍。


省亲回漳浦老家的时候,蔡新便让家里人根据北京人的方法,用北鸭来做填鸭。果然,全家人都喜欢吃。随后,蔡新带回来的填鸭法,便在漳浦传开。据说,选取的鸭子也有讲究,必须是3个月左右的雄鸭,胃口大,容易长膘。


舶来美食落地生根,都必然经历本地化的过程。福建人喜好原汁原味,对于高品质的食材,总想化繁为简,一切以突出本味为先。所以再好的北京烤鸭,来到福建,也得乖乖白切,用白水煮。


至于煮鸭的汤水,也不浪费。鲜甜肉香的汤汁,用来炖酸菜,中和酸菜的苦涩,一锅炖酸菜,能连着吃好几天。


南北烹饪手法的不同,甚至也直接导致了名称的差异。


大概由于北京烤鸭更依赖“烤”带来的香味加成,所以隐去“填鸭”二字,但漳浦人看填鸭,带着一种对北京天子脚下美食大法的遥远想象,于是在名称上也得凸显。


如今,石榴填鸭店开遍福建。/@大众点评<br>
如今,石榴填鸭店开遍福建。/@大众点评


地瓜、填鸭与神明 


事实上,从记事开始,我就不大能懂家乡人对于这道美食的痴迷。更不敢亲自招惹填鸭这种丰腴美食。主要还是肥,以及毫不掩饰的鸭之原汁原味。


后来,当看着喜爱填鸭的老一辈,将一片切好的鸭肉放入牙齿中间咬动,咸香的油脂从嘴角溢出时享受的酣劲儿……我突然悟了,漳浦人对填鸭的爱,是停留在记忆中对大肉与油脂的饥渴。


家乡人看到这张图,必得大吞口水。/@大众点评<br>
家乡人看到这张图,必得大吞口水。/@大众点评


根据家里人讲述,太奶奶是个极在意口腹之欲的不典型母亲形象。据说她的填鸭技术远近闻名,每年春节前必得好好填上四五只肥鸭子。在除夕夜拜完天公之后,这些填鸭便被太奶奶收走,由她统一分配。


说是分配,实际上就是春节前几天每天限量供应一点。之后,为了方便保存,她便把已经煮熟的填鸭再次放到锅里用酱油稍微卤一下,悉数放进床头的小缸子里保存着自己吃。


每天晚上,大家都已睡下,太奶奶便在自己的房间里,把填鸭悄悄拿出来,独自享用。隔天,我爷爷只能见着她放在狗盆里的鸭骨头。当年,她从潮汕老家一路边给人帮工边乞讨到了漳浦,才嫁给了我太爷爷,想必一路上没少受苦受累,以至于留下了刻在骨子里的永恒的“饿”。


在那个年代,一年到头只有过年过节才能见着油荤,大部分时间,别说肉了,就连大米都只能省着煮。于是,福建大规模种植的地瓜,替代了主食。蒸着吃、下粥吃、做粿吃,就连填鸭的主要饲料,用的也是地瓜。


福建泉州导演叶谦拍摄了一部讲述家乡故事的电影《番薯浇米》,番薯即地瓜。<br>
福建泉州导演叶谦拍摄了一部讲述家乡故事的电影《番薯浇米》,番薯即地瓜。


作家林海音在《城南旧事》里这样描述一个福建人:“家在惠安,吃着地瓜长大,讲话有着地瓜腔。”福建人一口“地瓜腔”,也喻示着地瓜这种出身乡土的作物,在八闽大地上刻下的独家记忆。


1980年代以后,饿虫基本退出大地,地瓜逐渐从主食的地位退到配角位置。但每年春节一个月前,家家户户又大量蒸煮地瓜。地瓜熟透之后,压成地瓜泥,与米糠一起搅拌均匀,就成了填鸭的增肥餐。


五六岁的时候,每次奶奶填鸭,我喜欢在旁边看着。只见她拿把小凳子在鸭笼旁边坐下,从鸭背抓起鸭翅膀,放到自己前面,上面盖好麻袋,用膝盖夹着,只留出一个鸭头。然后撑开鸭嘴巴,用左手捏好填鸭的地瓜饲料,捏成一个小团,慢慢塞进鸭子的嘴巴里、食道里。


填饲的过程是缓慢的,往往考验耐心和技巧。一团红薯饲料填进去之后,奶奶会用手摸摸鸭头,再摸摸鸭下巴,顺着鸭食道按摩下去,等食物差不多咽下肚了,再进行下一次填喂,全程静默无言,不敢冒犯管填鸭的某位鸭神。


法国人填鸭,主要为了法式鹅肝。/Le Monde de l’Épicerie Fine<br>
法国人填鸭,主要为了法式鹅肝。/Le Monde de l’Épicerie Fine


有时候,作为小孩子的我实在太好奇了,总忍不住问东问西:“鸭子怎么不动了?”“鸭子吃饱了吗?”这时候,奶奶往往赶紧向神明道歉,“童言无忌、童言无忌”。


大概由于填鸭难度较大,鸭子很容易填饲不当死亡,要做好这件事,全仰仗神明保佑。但小孩子的童言,则会搅扰这一填鸭仪式的虔诚。


来到了现在,听说繁忙的现代人,早已不用亲自一口一口地喂鸭子,取而代之的是流水线机械化的填喂工具。管子一插,几秒钟就把食物塞了进去,接着再来一管子水把食物冲下去,也不再管鸭子它到底开不开心。


机器填喂,是北京烤鸭得以以更低价大规模推广的原因。如今,石榴填鸭店也开遍了八闽大地,变成了一道日常荤菜。


只不过,惧怕油脂和胆固醇的年轻一代,一开始就对填鸭祛了魅。只有老一辈人,一想起填鸭往事,便直流口水。


毕竟,填鸭连着饿的记忆一起,构成了他们生命中最美好的、让多巴胺随着味蕾绽放的美味春节。


参考资料

[1] 北京填鸭:养鸭人的前世今生 |中国养鸭联盟

[2]“鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做 |澎湃新闻·文化

[3] 石榴填鸭 |漳浦美食网

[4] 吃鸭记 |三联美食

[5] 给我一根番薯藤,我能撬动整个福建省!|地道风物


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