本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：张钰晨，编辑：王昊，头图来自：视觉中国
少吃肉可以减缓气候变化吗？越来越多的人正在将减少肉蛋奶视为可以从自身做起的“环保行动”，特别是当气候变化问题已经迫在眉睫的时候。
但在日趋热烈的讨论中，由多国专家学者发起的“牧区、不确定性和弹性”（PASTRES）项目，在意大利、中国和西非实地调研之后，发布了一份报告，题为《牲畜总是对地球有害吗？》。他们认为日渐成为环保讨论热点的畜牧业，其中也存在着不平等。人们往往只看到工业化养殖对于环境的影响，却忽略了世界各地存在着对环境更友好的粗放型畜牧业（extensive livestock system）。如果出于环保和社会公正的目的抵制集约工业化养殖，但却让可持续养殖、特别是传统牧民也受到波及，则可能对我们的食物体系、生态环境带来更多深远的不利影响。
我们吃的肉蛋奶，究竟排放了多少温室气体？
畜牧业是产生温室气体的大户。根据联合国粮农组织（FAO）的数据，畜牧业每年产生的温室气体相当于71亿吨二氧化碳，占全球总排放的14.5%。
而PASTRES的报告指出，得出这个数字的相关研究引用的多是来自密集型、工业化养殖系统的数据。在这些工业化养殖中，人们在尽可能小的空间中饲养尽可能多的动物，用高蛋白的饲料来快速育肥，让动物在短时间内能满足上市要求。在这一过程中，必然会产生大量温室气体。这些工业化、集约化养殖在人们的视野中占据主流地位，给公众带来一种“所有肉蛋奶都会产生高排放”的印象。
但是畜牧业不是只有一种模式。千百年来，人类还有一套真正可持续、低投入的畜牧系统，那就是全球各地都有的传统放牧、游牧模式，可以称之为“粗放型畜牧系统”。这种畜牧方式通常不需要饲料喂养，还可以减少圈养产生的粪污问题，对气候、生物多样性和水的影响较小，对环境更友好。
为什么研究忽略了粗放型畜牧？
工业化养殖和粗放型畜牧在品种、饲料、管理方法、气候区和地貌要求上，常常是不一样的，对于气候变化的影响也不同。但为什么我们看到的研究并没有对这两种养殖方式进行区分呢？这是因为粗放型畜牧并没有进入气候变化的主流研究体系。
学术界最常使用“生命周期评估”模式（ life cycle assessment, LCA）来计算每个单位产品的温室气体净排放影响。也就是以一公斤肉或一公升奶为单元，估算产品从生产到消费（或到零售点）的生命周期所产生的排放。
而这种评估模式对于粗放型畜牧业知之甚少。
PASTRES引用2017年的一份分析指出，在已有的164份LCA评估中，86%都来自欧洲、北美、澳大利亚和新西兰等发达国家，他们的畜牧业以工业化养殖为主，仅有0.4%的研究来自非洲。而粗放型畜牧业大多集中在发展中国家或地区，因此他们无法体现在系统性收集的数据中。
LCA评估通常计算一个特定农场或其他有界限区域的净平衡，而不考虑排放随时间和空间的变化。因此，这套方法在工业化养殖这种相对封闭的系统中使用起来也许得心应手，但遇到粗放型畜牧系统复杂多变的环境，LCA就很难继续“刻舟求剑”了。
例如，在集约化养殖中，粪便和尿液会被集中处理，而在粗放型牧场中，粪便的分布、动物的进食模式等因素也会改变排放量。牧场土壤中更低的水分和更少有机质可能减少呼吸作用，从而减少排放。
可惜，目前大多数评估没有考虑如此广泛的影响因素，只是简单将常规养殖业（主要是工业化养殖）的温室气体排放量，直接使用在粗放型畜牧系统上。但用这样的方法，粗放型畜牧的排放量被错误的高估了。近期的一项研究证明，运用更准确的方法之后，肯尼亚稀树草原上放牧的牛粪实际产生的一氧化二氮排放量，仅为原先估值的1/14。
为什么粗放型畜牧的效率更高？
除了被高估的排放，对粗放型畜牧业的另一个误会是“低效”。
根据FAO的数据，畜牧业消耗了77%的农业用地，却只提供了18%的卡路里和37%的蛋白质。因此，一类观点认为，畜牧业效率远低于种植业，因为在提供单位热量和蛋白质时，畜牧业需要消耗更多的土地，开垦更多森林，因此应逐渐减少其面积，或转化为种植业。
PASTRES则指出，这种效率的测量存在缺陷——它把放牧动物所消耗的食物直接等同于种植的谷物饲料。但这种测算只能用于工业化养殖，对于粗放型畜牧业来说，放牧的牲畜吃的是人类不能直接食用的植物，并不消耗耕地，生产环节也不需要农药化肥等投入品。许多放牧地本身是不适合耕种的土地，不能转化为种植。而合理放牧本身还能为牧场的生态系统提供益处，如防火、防洪、保护生物多样性以及把肥力转移到土壤中。因此，粗放型畜牧系统的环境影响不仅没有主流观点认为的那么糟糕，甚至还有很多不为普通公众所知的好处。
同时，这一评估标准还混淆了各类食物的营养价值。只用热量或蛋白质含量来估计食物的产量犯了营养学上过度简化的错误。正如大豆、工业化肉鸡和散养鸡都含有蛋白质，但它们的营养质量却完全不同，而这很难用个别营养素的含量来度量。
为什么植物性饮食不是食品与气候问题的解决方案？
很多人提出用植物性食品来代替肉类饮食，以减少温室气体排放。
真正的问题其实是肉类消费的不平均。当富裕人群的人均动物制品摄入超过膳食建议，甚至造成各种健康问题时，世界上还有许多人无法获得足够的肉和奶。2009年，15个最富裕的国家对肉类蛋白质的人均需求比24个最贫穷的国家高750%，而且他们消费的动物性食品大部分来自集约化工业养殖。在这样的情况下，引导所有人群无差别地向植物性饮食转变并不是解决办法。
对于弱势人群，特别是已经缺乏动物性食物的人群来说，继续减少动物性食物会产生很多负面影响。对他们来说，动物性食品是获得充足营养、减少发育不良、改善认知健康的必需品，尤其是在刚出生的最初几个月中。
让他们实现向植物性饮食的转变也并不容易。纯植物饮食通常既需要各种各样的食物来提供足够的营养，也需要营养搭配的知识。但在贫困的环境下，人们缺乏财富、知识和获取资源的能力来实现这一转变。
一味强调植物性饮食，对于牧区人民来说也是不公平的。牧民往往通过当地的粗放型畜牧生产的产品维持营养，尽管他们的肉、奶和血的摄入量很高，但他们的健康状况往往比定居的同龄人好。在许多牧区，自然环境导致人们不可能种植农作物，他们也没有通过交换购买谷物和蔬菜的贸易条件，难以获取植物性的替代品。
因此，要求每个人都大量减少动物性食物是不现实的，并且只会造成更大的不公平。由于低收入和中等收入国家的动物性食品的消费量已经很低，低收入人口将受到更大影响。
那些向植物性饮食转变的建议，真正应该针对的是已经过量消费动物性食品的“精英消费者”。并且在植物为基础的饮食方案中，要优先减少低质量的、工业化生产的肉类消费，这对人类健康、动物福利以及气候环境都有益处。
以牧民为中心的可持续发展之路
2021年格拉斯哥气候变化大会已经发出警告，再不采取行动，人类就无法将全球变暖控制在1.5℃以内。这说明，建立可持续的畜牧业、减少碳排放已经刻不容缓。然而，PASTRES的报告却展示出问题的另一面：牧民和他们的放牧生计，将在未来的可持续食物体系中扮演什么角色？
当下，数亿的牧民正管理着粗放型畜牧系统。他们熟悉自己放牧的区域，也忠实地守护着这些全球最偏远、环境最脆弱的栖息地。他们的存在，保护和提高了生物多样性。他们站在与气候变化斗争的最前沿，利用熟练的、适应性强的做法，在动荡的气候中与不确定因素共处，也使我们从中获益。
牧民的生存和发展，是一切可持续发展的根本和核心。而一旦生态系统持续恶化，最先受损的便是“靠天吃饭”的他们。我们要做的，不仅仅是保护受到气候环境变化损害的地球，更要为居住在其中、受到最大威胁的人们彼此守望：只有牧民的家园、牧场和社区得以延续，粗放型牧场养殖的畜牧方式才能得以延续，才能在此基础上建立我们赖以生存的可持续食物体系。
PASTRES报告原文：Houzer, E. and Scoones, I. (2021) Are Livestock Always Bad for the Planet? Rethinking the Protein Transition and Climate Change Debate. Brighton: PASTRES
参考资料：
Extensive livestock production – Dictionary of agroecology
https://dicoagroecologie.fr/en/encyclopedia/extensive-livestock-production/
IUCN/UNEP (2015) Sustainable Pastoralism and the Post-2015 Agenda. Gland/Nairobi: IUCN/UNEP, www.sustainabledevelopment.un.org/content/documents/3777unep.pdf.
Zhu, Y., Merbold, L., Leitner, S., Xia, L., Pelster, D. E., Diaz-Pines, E., Abwanda, S., Mutuo, P. M. and Butterbach-Bahl, K. (2020b) ‘Influence of soil properties on N2O and emissions from excreta deposited on tropical pastures in Kenya’, Soil Biology and Biochemistry 140: 107636.
Flexitarianism: flexible or part-time vegetarianism - United Nations Partnerships for SDGs platform
https://sustainabledevelopment.un.org/partnership/?p=2252
本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：张钰晨，编辑：王昊