本文来自微信公众号：餐盟研究（ID：canmengyj），作者：谭雾羽，头图来自：视觉中国
“一蔬一饭系民生”，受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整，“用工难”等老问题也随之越发凸显。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿，未来3-4年间需要新增800万就业岗位，餐企门店数量迅速增长的同时，也将产生巨大的劳动力缺口。
2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第5位，中式厨师行业位列48位，说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。
行业之所以出现这样局面，原因无非两点。
一方面，突破3400亿元市场规模的预制菜迎来爆发期，预计两年后超过5000亿元。
另一方面，本应为餐厅“灵魂”的厨师，社会地位日渐下滑，有志学厨的年轻人越来越少，一线烹饪从业队伍断层严重。
为何餐饮业“招聘难”成常态化？厨师的话语权转移是否会愈演愈烈？行业如何培养、留住人才去避免青黄不接？
一、“用工难”成常态
中国餐饮业保持着高速增长，从2010年1.7万亿的市场容量，到2019年的4.6万亿，十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题，始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。
自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名，厨师一直“榜上有名”。中盐国本盐业有限公司手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道：“你在大众点评网搜索一下就可以发现，今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍，因为技术型的岗位没人干，他们找不着人。”
据陈庆观察，大约从三四年前开始，厨师行业青黄不接越发明显，“快餐业迅速发展，后厨不用厨师或者简化厨师，加上资本助推的外卖业崛起，很多年轻人被资本抛出的高补贴吸引，都跑去送餐了。现在的局面变成，送饭的人比做饭的人还多，厨师群体断层越发严重。”
对于后厨长期缺人手的现象，世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席屈浩也深有感触，他指出，厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低，周六周日无休，逢年过节是最忙，所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累，加上如今就业渠道也多，在后厨干两天可能就改行了，所以招人越来越难。”
在和合1885厨务总监沈贤斌看来，餐饮企业难招到合适的厨师、行业员工流失率高，主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准，以及传统观念里的职业歧视。
沈贤斌认为，餐饮行业发展速度过快，加上非餐饮行业人士蜂拥入局，大量的资本注入，造就了一些“德不配位”的人，致使老板经常性需要三个月换一拨人，半年换一拨人。
比如，餐厅老板发布了一个十成水准的职位，只具备三成功力的厨师前来应聘，由于老板不能清晰辨别两种水平的差异，招到人以后才发现“货不对板”，在招聘的过程中浪费了大量时间、金钱成本，却难以找到与岗位匹配的员工。
二、如何留住青年人才
餐饮业这个传统领域要想良性发展，持续破局，需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人：一是肯做事的人，二是会动脑的人。他门下的学徒里，最长的跟着他已有十八年，最短的也有四五年。
对于如何留住有志向、有潜力的年轻人，沈贤斌分享了自己的经验。他发现，只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会，自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道，又有一份符合市场水平的薪资，就没有必须跳槽的理由，除非是对供职的企业失去了信心，或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”
黑龙江厨仕质造餐饮管理公司董事长、齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭明确表示，在当今时代如何管理青年员工是一大难题。他总结了90后、00后员工的几个职场特点：更彰显自己的个性，更需要弹性的工作空间，也更渴望创造性被尊重。
为了降低团队人员的流动性，郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权，内部推出技术线+管理线“双驱动”晋升路径，企业沿用日本企业家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式，意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力，尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。
“做员工培训，首先要使每个人搞清自己在这家公司存在的目的和意义，并培养对公司文化的高度认同感。”郭旭的公司每个月拿出15%的经营利润，用于丰富职工的精神文化生活，购书、看电影、组织特训营，都是这笔专项资金的用途。
作为鲁菜非物质文化继承人，屈浩二十年前创办了烹饪学校，希望将文化遗产传承给年轻人。中国饮食文化博大精深，在他看来，绝不能将厨师仅仅定位为手工操作者，他们更是文化传承者。带年轻厨师入行，不只是技术层面的训练，还应该注意培养素质修养、文化底蕴，将他们塑造为新时代有文化、有情怀的知识型厨师。
屈浩表示，自己在这个行业耕耘数十年，正是因为一份热爱：“我越干越有劲儿，到今天我也不后悔，所以我能坚持40多年，而且很开心地去做。” 他期望踏入厨界的年轻人带着情怀加入，而不是为生活所迫。
三、大厨不会消失
厨师行业劳动力紧缺，使得一些餐饮企业加速了构建中央厨房的步伐，工业化产业链条发展迅速，部分快餐店甚至打出了“没有厨房、没有厨师”的口号，以期实现节省人力，提高出餐效率和平效。
按照如此发展势头，大厨是否就没有了用武之地？郭旭始终认为，炮制“味觉魔术”的大厨，是一家餐厅里必不可少的角色：“餐饮工业化升级，供应链势必会对接到前端，但中餐还是离不开厨师。中餐的核心是人情味和烟火味，如果没有了烟火气，你吃的还叫中餐吗？”
沈贤斌亦坚信，无论时代的脚步如何变革，只要还生产不出一种药丸，吞下去就有牛肉味、虾味、鱼肉味，那厨师职业就永远不会被时代淘汰。
疫情之前，沈贤斌每年赴海外考察学习，他发现，国外有些家庭餐厅仅用两名服务员，就可以接待120个餐位，而且有条不紊。“一个眼光长远的老板，应该考虑的是如何提高人效，而不是试图以降低员工数量和薪酬取胜。而给一名员工开出多少薪资，取决于对方能创造多少价值。”
“亚洲大厨”屈浩在中餐领域深耕四十多年，对于这个业内争议话题，他认为所谓“去厨师化”，去掉的只会是劳动密集型餐厅，那么最后留下的餐厅，一定是味道深受老百姓喜爱的小馆子，抑或消费者得花足了钱才能享受的“私人定制”。在激烈竞争环境能活下来，一定是经历了千锤百炼的。
2021年，预制菜赛道的兴起受到业内群体的高度关注，据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，这也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。“预制菜干掉大厨”的争论也随之在行业内铺开。
“事实上，疫情的发生及反复，推动了预制菜的发展速度。”沈贤斌认为，即便再高端的预制菜生产线，也战胜不了真正有创意思想的大厨，预制菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之间，身处厨师行业橄榄型结构中段，那些入行十几二十年只会烧鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，却自诩经验丰富的烹饪从业者。
“任何行业领域内只要能做到极致，是不可能被任何一个第三方干倒的，如果被‘消灭’，只能说明你还不够优秀。”他如是总结。
四、这类烹饪人才“最吃香”
据沈贤斌判断，预制菜赛道未来也将分化，不局限于用廉价的原材料、粗糙的调味技法去生产所谓低端产品。未来有可能出现一些预制菜品牌，有大师情节，口味、口感、质感各个方面都比较优质。
他表示：“将来很可能会有企业邀请我们这些总厨去研发保质期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端预制菜系列。这一定也是未来的趋势，因为研发一套预制菜不可能既满足人均200元消费者的需求，也满足人均2000元群体的需求。目前年夜饭预制品八菜一汤可能售价1500元，那你觉得今后市场会不会见到15000元的年夜饭半成品礼盒呢？”
对于知识型人才，餐企不惜重金招纳。前段时间，知名餐饮连锁品牌九毛九、57℃湘发布“百万年薪招聘大厨”求贤令，海报中强调“为现有品牌及未来品牌增强研发能力”“专注技术、大胆创新”。
不过，沈贤斌觉得，餐饮行业最需要的不是研发型人才，而是综合型人才。
以他所见，厨艺不过是一名中餐厨师最基本的能力，除此之外，还需具备敏锐的餐饮市场的洞察力，对产品批量化生产的评估能力。在他看来，对于一名现代厨师而言，技术层面不是最有用的，因为技术是可以培养的。如果希望在烹饪行业更进一步，需掌握足够的口语能力，可以用流畅的英语跟外国同行和食客交流，只有多走出国门，才能以国际视角重新审视中餐发展。
作为餐饮企业管理者，郭旭认为深耕厨艺又有创新精神的新型烹饪人才能脱颖而出——不仅掌握传统技法，还懂食材、懂市场规律、善于对接工业化流程，助力从厨房到工厂中间步骤的完善。
他预测，餐饮菜品的展现形式将着重于中式美学和西式美学的结合，中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融，食材上打破国界概念，世间万物都可为中国人所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者，才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘做呈现。
陈庆近年倾力自制盐、构建中国盐的体系，他坚信只有回归基础，才能挖掘创新。“中餐的思想是传承，西餐的思想是在实际烹饪中不断改良、调整”，因此，他建议年轻一辈先接触西餐熟悉餐饮“规则”，再学中餐，以此改良中餐、颠覆中餐。
陈庆表示：“我们餐饮界的格局马上就会跟日本趋同，小餐饮不会超过百十平米。然后中型餐饮不会超过400平米。大店还是大店，该高消费还是会高消费，就一定要分成四、五个层次的。” 他认为，能在激烈竞争环境中胜出的餐厅，要么打造极致性价比，要么就极富有特色，就像日本的怀石料理，一席数千元人民币、二十道菜，要提前预定，简单不啰嗦。
以郭旭的观点，贴地飞行的餐馆工业化程度最高，高举高打的商家一定高度依赖人工，但是依赖于人力的程度和方式已与过去不可同日而语，因为随着国内餐饮业多年来的变革，大家对于标准化、流程化的追求已深植骨里。标准化作业由工厂来完成，但产品研发还是依靠大厨。
餐饮是一个“刀刀见肉”的行业，在连锁化的浪潮下，小型餐饮店的生存只会更艰难。沈贤斌表示，小型餐饮要找准自己的特点，不限于菜品，也包括装修和地理位置，要把个性化的地方放大，把不足的方面补强，才能在这个淘汰率极高的时代生存下来。
结语
烹饪是一项技术活，而现在厨师不仅要掌握基本功，也要对市场和工业化产品线有所了解。但有一点很明晰：厨师在烹饪菜品时展现的技艺、对调味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工业化机器可以简单复制的。
只要大众对美食还有“非标准化”的需求，经验丰富的大厨在餐厅的地位依然无可取代。
本文来自微信公众号：餐盟研究（ID：canmengyj），作者：谭雾羽