本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：钟淑如（中山大学旅游学院特聘副研究员），编辑：天乐，头图来自：视觉中国
最近菜市场出圈了，以让人意想不到的方式。
时尚巨头Prada联合上海的乌中菜市场做了为期半个月的快闪店。整个市场穿上了Prada巨大耀眼的logo和装饰，里里外外挤满排队看热闹的群众。
但因为吃瓜群众太多，卖真瓜的菜贩生意似乎没变好，菜市场的老顾客甚至挤不进去买菜。
乌中市场是幸运的，在被Prada相中前，已经成功更新改造，靠着老洋味的装修风格成为当地有名的网红打卡点。然而，乌中市场背后，却是无数普通菜市场的悄然消失。连在无锡生活的老美Peter都向我抱怨，身边的菜市场越来越少了，让他感到“a part of humanity is dying”（一部分人文在消亡）。
菜市场的转型是一个复杂的命题，并非市场竞争能完全阐释。面对城市更新的快速列车，菜市场的忠实拥趸也不禁要问：未来，还会有菜市场吗？
不合时宜的菜市场
国内现存的菜市场大多数在1980年代建造，沿用至今，在各方面难免显得不合时宜。
首先是设施设备老旧的问题。老市场排水、通风、照明设备都比较差，电力系统也无法保障夏季溽热时的食品保鲜。
其次是卫生状况问题。菜市场私有化后，有的经营者没有在卫生管理上投入足够资金，卫生问题和设备老旧问题“相辅相成”，一时之间污水遍地、垃圾成堆、臭味难挡，让部分菜市场被冠上“脏乱差”的帽子。
最后是管理问题，菜市场摊贩独立经营，商品流通渠道比较复杂，食品安全也是需要管理的风险。
城市现代化追求空间的整洁和秩序。经过当前的城市化话语体系比照，菜市场的以上弊端犹如被放置在显微镜下，变成福柯式的“问题化的场域”，也理所应当地被当作城市更新过程中的重点关注对象。
模式一：更新改造
菜市场的变迁可以归结成三种模式，其中最常见的是更新改造。
这一类新闻通常和创建“全国卫生城市”、“全国文明城市”等行动紧密联系。老菜市场饱经风霜的“落后”外观和堪忧的卫生状况成为了“创文创卫”的绊脚石。
从进步主义的城市管理视角看来，改造菜市场，不仅是更好地服务市民的需要，而且是纠正失序、重建“现代文明”的需要。
2017年至2018年，我见证了海南全省各城市陆续发起的菜市场更新改造。在 “创文创卫”的政策刺激下，某市政府成立专门的工作组，8700多万资金立即到位，打响“菜市场升级战”，在两个月内就完成了全市31个菜市场的改造，速度让人称奇。根据海南省统一的菜市场建造标准，菜市场变得整洁明亮，增加了电子屏、通风等设备、外墙装饰也整齐划一，旧貌换新颜。
最近建筑师、艺术家也经常和菜市场关联起来。他们参与改造设计，营造了多个装修风格别具一格的高颜值网红菜市场，其中较为出名的包括前文提及的上海乌中市场、北京的朝内南小街菜市场、杭州的双塔市场、南京的科巷市场等。
归根结底，更新改造是一种由表不及里的模式——菜市场的内部经营结构如故，摊贩的人员构成也能较大程度上维持原状。事实上，由于购物环境优化，摊贩、居民、市场经营者多方都能受益。成功的更新改造案例也证明，菜市场和现代生活可并行不悖。
模式二：士绅化
士绅化（gentrification）模式的根源来自于菜市场自身的“中心-边缘”矛盾：很多菜市场在建立之初占据了市中心最有商业价值的地理位置，但菜市场在经济效益上处于边缘地位，是“收入洼地”。
菜市场本身具有强烈的公共服务性质，私有化浪潮之后，这一性质有所淡化。对于菜市场经营者而言，唯一的收益是摊位费。我所调研的海南菜市场，摊位费按市场内部不同位置、食品的类别区分，多数介于每月五百至一千元之间，而大多数菜市场的摊位少于一百个。此外，经营者需要负担卫生管理、公共设备维护等费用。
当菜市场经营者想提高收入，有两种方式。一是和商业公司联合，迁移菜市场，把原有地块开发成高价值的商业综合体或者住宅小区。二是把菜市场变成超市或者高级菜市场，增加租金。这两种方式就是“士绅化”。
早在2000年代初，许多地方政府发起过“农改超”的项目。地方政府以财政补贴、政策支持等方式，鼓励有实力的企业牵头，把菜市场改成超市。项目曾经在武汉、广州、杭州等城市轰轰烈烈地进行，但是效果不如人意。
一刀切的“农改超”实际上“拔苗助长”：生鲜对供应链的要求非常严苛，消费者习惯也并非一朝可改，缺乏相应基础情况下，“农改超”难以成功。
但是有一个地方例外，福州。当时福州的领头企业也借着农改超的东风迅速扩张，如今成为国内的生鲜巨头，它的名字叫“永辉超市”。
中国香港的菜市场故事更是士绅化的典型。香港现存211个菜市场，其中121个由政府或社区所有，90个被领展房地产投资信托公司控制。从2017年起，领展把旗下的菜市场陆续承包给各种商业公司。这些公司对菜市场进行重金改造，的确提高了颜值，但租金翻了好几倍，原来的小摊贩纷纷表示无法承受，甚至有的组织行动抵抗“领展街市霸权”。
香港新界天水围的街坊发现，领展的高级菜市场，普通菜变贵，高级菜变多。在那些菜市场竟然可以买到日本空运过来的海鲜，俄罗斯的鱼子酱。有的街坊不情愿“挨贵餸”（买贵价菜），甚至绕远路去深圳买菜。
士绅化和升级改造的关键区别在于，士绅化意味着菜市场被超市替代，或者菜市场经营结构进一步集聚化、产品中产化。在领展的高级菜市场，摊主未必是独立的小商贩，而是由食品公司租赁承包、或者品牌代理。
这一现象在国内的许多菜市场也开始出现，比如“壹号土猪”，既吸纳菜市场原有肉贩成为其代理，也直接租下菜市场的摊位，雇人经营。
士绅化会造成原有小规模经营者的淘汰流失。同时因为食品价格的提升，其服务对象变成较高收入的人群，改变了菜市场原来的平民本色。
模式三：拆除与补偿
拆除模式意思简单明了，即不复存在。拆掉菜市场后，地块也不作他用。近些年，为疏解非首都功能和降低城区人口密度，北京五环内的“低技能产业”陆续搬迁。据报道，仅在2016年，北京就关闭了117个传统市场，其中也包括众多菜市场。
2019年秋天，在银杏黄叶飘飘的时节，我骑着共享单车在北京扫街，试图理解菜市场消失后，北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场，有的现在是一片空地，有的变成了停车场。菜市场关停后，曾经的摊贩可能回老家，可能转战其他菜市场，或者在附近居民区租小店继续勉强经营。菜市场消失后，它所维系的流动人口社区可能也会逐步瓦解。
政府和民间也采取了不同的应对策略。
调查发现，自上而下，城市管理者引入了生鲜食品公司经营的社区菜店弥补菜市场的空缺。这些新开设的便民菜店最高可获得政府提供的50%的投资补贴，单个生鲜超市最高可获得150万元的政府补贴。但北京相关政策只支持品牌连锁企业，要求企业“统一品牌、统一管理、统一标准、统一服务、统一核算”，开店三家才有可能获得补贴，原则上不支持更为接地气的独立社区小店。
但是高额补贴未必能保证经营成功，有的菜店由于食品价格和选择性都不占优势，倒闭亦是常见。拿了“新建网点”政府补贴的社区菜店倒闭潮和开店潮轮番上演，只是买不到好菜的居民真心笑不出来。
而自下而上，一个消失的菜市场周围，必定会冒出几个卖菜的小门脸，好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。这些小门脸没有名字，一般不超过二十平米，随意摆放着最基本的蔬菜供人选购，我甚至怀疑有些都没有营业执照。
我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉，老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。在鼓楼附近的胡同，傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜，还不敢大声吆喝，但周围居民像收到暗号一样，神奇地从四处冒出来购买。这种时候，我特别感慨老北京买菜的不容易。
然而，这些补偿机制，未能完全承载菜市场曾经的功能。小店提供的食物品种选择非常有限，是生存而非生活级别。菜市场创造的社交意义也会随之消逝。我反复听到胡同里的居民说，少了菜市场，平时闲逛也没了去处，生活无聊许多。
未来的菜市场？
以上讨论的几种模式实际上每天在不同城市同时上演。快速城市化进程中，菜市场成为了各种需要被解决的“问题”，被解读成文明的障碍、收入的洼地、低技能的产业。如此种种，加上前有超市，后有电商，现在又有社区团购等新型业态的夹击，以及年轻人消费习惯和品味的变化，菜市场的未来似乎蒙上了一层阴影。
高呼菜市场的人文价值并不足够，归根结底，菜市场是买卖菜的地方，如何吸引年轻人去菜市场，如何让菜市场适应城市更新的节奏才是可持续发展的关键。除了引入奢侈品牌这种博眼球的手法，也有很多菜市场在核心业务上动脑筋。
比如，为了跟上年轻人的生活节奏，广州的岭南集团计划在旗下的菜市场卖搭配好切好的半成品菜，消费者买回家可快速烹制，让想做饭又没时间的年轻人过一下炒菜的瘾。有的菜市场还尝试融合餐饮，学习盒马，在菜市场买完菜可以现场加工现场吃。
技术升级也是一个趋势。杭州在建设各式各样的“智慧菜市场”。干净整洁敞亮的新环境下，还融入了扫二维码实现菜品溯源、刷脸支付、交易数据云端管理、线上下单30分钟送菜到家、甚至直播带货等元素。
此外还有“一站式菜市场”，菜市场套嵌百货超市、花店烘焙等商业综合体、以及文化活动室、老人活动中心等社区活动空间。这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回，就像曾经的老菜市场，周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。
虽然面临着各种挑战，顽强的菜市场展现了适应现代城市的千百种方法，似乎拆除使其消失不是唯一的解法。要实现可持续发展，未来的菜市场有必要继续嵌入人们的日常生活，保持高度的便利性，成为共享的社区空间。
只要还有热爱买菜做饭的人们，只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式，我们就有理由相信，菜市场未来还会继续存在，而且会更多样、更精彩。
本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：钟淑如（中山大学旅游学院特聘副研究员），编辑：天乐