本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：李舒萌，编辑：天乐，头图来自：视觉中国
来到美国读书之后，我常常感到饮食之艰难。自己买菜和做饭要耗费大量时间，吃现成的又特别花钱。大型采购超市都在高速公路边上，步行去很不方便。新鲜蔬菜和肉类的选择少。一个人吃饭，菜买多了会放坏，买少了又要再跑一趟，购物体验差评！
在学校想要吃顿饭也很不容易。午餐时间通常也排满了课，感觉就是不让人好好吃饭。实在不行要去学校食堂，价格可不便宜，一份沙拉就要9美元。每天都在学校吃午饭可以用掉每个月助教工资的四分之一。
直到最近看了一部纪录片，才发现，原来吃上一顿营养均衡，口味多样的好饭，不仅困扰我这样时间和“财政”预算有限的外国学生，美国中产家庭同样也会面对很多束缚。
这听起来难以置信。经济最发达国家的中产阶级，虽然不是巨富，也很大程度上代表了我们对于富足稳定的生活的想象。如果他们都吃不好，那其他人怎么办啊？
一、冰箱很满，质量很差
这部纪录片名为《堆积如山：中产阶级的“富足”》（A Cluttered Life: Middle Class Abundance）。在不到20分钟的时间里，该片浓缩了跨越2001～2005的一项人类学研究——走进洛杉矶地区32户“双职工”有子女的中产阶级家庭，观察他们的居住空间和生活方式，理解美国中产的“ 富足”生活。
纪录片围绕着“占有”这个概念来讨论富“富足”，涉及了这些家庭中各种各样的物品，包括空间，软装家具，休闲娱乐等等，以此来看美国中产对物质“占有”的现状和背后折射的心态和社会问题。食物当然是重点考察对象，并且构成了纪录片中的一个独立单元。
其实，只从食物的占有量上看，纪录片里的这些家庭，与其他发达国家的同侪相比，也是遥遥领先。在研究开始的2001年，接受访问的家庭，平均有2～3个冰箱。厨房的冰箱（往往双开门）用来放随时要吃掉的东西。冰箱的体积可以让一个10岁孩子完全淹没其中。此外，车库或者储藏室还有一个冷冻柜，存放大量的瓶装水，饮料，酒和冷冻食品。
即使在发达国家中，美国中产家庭对大冰箱的执念也是特殊的。研究者Elinor Ochs在片中说，“如果带一位意大利人或者瑞典人来看看这些美国家庭厨房里的冰箱，再带他们参观一下车库里的冷冻柜，他们很可能会感到惊讶。然后，冰箱就变成了一种文化上值得思考的现象。为什么我们需要如此之大的冰箱？关于我们这个社会所吃的食物，冰箱告诉了我们什么信息？”
然而，直到看到冰箱里的内容，才真的让我忍不住做出了“地铁老人看手机jpg” 的表情。层层叠叠的加工食品拥挤在一起，占领每一个角落。观看这些冰箱，会令人产生拼命补充维生素和绿叶蔬菜的冲动。
“我们之所以需要如此大的冰柜，就是因为我们主要存放有预包装的加工食品，”Ochs解释道。
二、只能依靠快餐的快节奏生活
也许很多人和我一样，对美国饮食文化的认识，都是从麦当劳肯德基开始的，并将之当成一种常态，觉得美国人天天就吃这些东西嘛，有什么好奇怪的。
“天天就吃”这句话其实只对了一半。回顾美国快餐行业的发展历史，其实炸鸡汉堡薯条等垃圾食品的代表是1960年代之后才开始在美国普及的。这比麦当劳在中国遍地开花早了三十多年。也就是说，美国人也只比我们早一代人开始大量消费快餐/加工食品，但快餐却成为当今美国无论家庭饮食还是在外就餐时无可撼动的主流选择。
打开冰箱就能让家庭的饮食结构一目了然。根据研究人员的统计，这些中产家庭，每周至少有三个工作日晚餐只吃加工食品。如果算上周末，每四顿饭就有三顿全吃加工食品。
因为孩子的口味经常变化，喜欢吃新鲜玩意儿，所以家长们也要变着法儿地买新品种的加工食品。美国的食品公司每年上市超过一万种新的加工食物，可能包括了5000种炸薯条和5001种炸鱼块 ——“换汤不换药”，研究者Anthony Graesch评论道。
并非这些家庭不知道新鲜食物的重要性。很多母亲都表示，会尽量保证家人能吃到足够的蔬菜水果。然而，选择以加工品为主的饮食，直接原因是中年生活实在令人疲惫，承担了大部分烹饪家务的中年女性更加疲惫。比如，看到下面这张日程表，你还有开始新一天的勇气么？
购物和做饭都要在这满满当当的表格里见缝插针。家长的时间预算是最直接的限制。
加工食品和新鲜食材比，有两大“优势”。首先是可以一次购买大量并存放很久。二是准备起来也省事——只需往烤箱里一扔，微波炉里一转，无需准备工作。
不过，烹饪时间并不是最重要的差异。研究人员观察到，这些家庭完全使用新鲜食材烹饪时，算上拆包装、洗菜、切菜这些前期准备步骤，也只比加工食品平均多出12分钟的时间。然而新鲜食物烹饪需要规划菜单，把各种配料集中在一起，还需要技巧和经验，这增加了从购物到烹饪的各个环节的难度。
这不完全是钱的问题，而是选择和可及性的问题。在生产运输和销售都十分集中的美国食物体系里，多样化的饮食很不容易。除了一些特大城市的市区有分散在各个街区的菜店和中小型超市，美国人购物的主要渠道——大型超市多集中在郊区某个鸟不拉屎的地带。
家门口的菜店或者“菜市场“对大部分美国人来说是基本不存在的。购物必须要开车，一来一回时间成本不低。这显著增加了准备新鲜食物的难度：必须提前计划买什么材料，否则做饭时突然想起家里缺了某个配料，也是件麻烦事。新鲜食物也不能存放很久，因此需要经常采购。
被采访的美国中年人表示，实在挤不出时间来买菜做饭。而标准化的加工食品耐存储，有效减少了购物的次数。更重要的是，怎么做也不会难吃，稳定可预测，不需要做饭的人动脑子。放空大脑，是对打工人的解放。所以这其实是一个打工人的故事——高效率地工作，也要高效率地吃饭。
三、食品企业一边兜售片面的营养学观念，一边驯化消费者口味
尽管吃了很多加工食品，许多受访者都强调，从蛋白质和维生素的摄入上看，他们的饮食是健康的，隐约透出营养学观念潜移默化的影响。将健康等同于特定要素的摄入，正是营养学开创的知识。
那么这仓库里堆成山的功能性饮料到底是不是健康的呢？广告说，功能性饮料富含维生素，但它没有说这些饮料的含糖量也很高啊！
而营养学观念与市场的驱动密不可分。在美国，食品是全国第二大广告营销市场，仅次于汽车，其中绝大部分是加工食品。但消费者面对不仅只是铺天盖地的广告，还有加工品对于味觉的驯化。
虽然手头没有现成的数据说明每年加工食品消费在食物总消费中的百分比，但是有一些研究数据从反面说明了问题：如果所有美国人都按照美国农业部给出的膳食指南来规划饮食，美国本土的新鲜食物生产根本不足以满足需求。
新鲜食物生产力不足，和加工食品的统治地位，到底谁是因谁是果，很难说明，但引人深思。
四、不同的政治主张，同样的冰箱
观看二十年前美国中产的冰箱，让人怀疑人生。令人思考“中产”一词是否和“标准化”越来越重合了，甚至在工业化和消费主义极度发展的美国，这两个词已经是一回事儿了。一方面，中产象征着对标准化商品的强大购买力。但另一方面，消费者在消费选择上的话语权反倒是逐渐被边缘化的。
去年美国大选最胶着之际，家庭冰箱也跟着蹭了一把热度。纽约时报做了一个打趣的测验——他们与一个民调公司合作，通过随机抽样的线上调查，收集了1010个选民家庭的冰箱照片。
时报将这些照片公布出来，让读者根据冰箱里的食物，来判断冰箱的主人会给哪个总统候选人投票。他们收到18万个回答，你猜怎么着？其中只有一半的答案猜对了。换句话说，人们完全无法根据冰箱里的内容来判断一个人的政治倾向。
这项测验挑战了人们对两党选民的刻板印象——支持共和党的工人阶级，冰箱里应该有很多廉价的加工食品，口味也更保守。而支持环境保护、对市场的态度更左倾的民主党的冰箱，应该更多的新鲜蔬菜，自制食物，本地特产等。然而结果却是，民主党冰箱也有很多塑料包装的加工食品。“川普冰箱”里也有可能很多有绿色蔬菜。
这可能说明，含有大量加工食品的饮食结构超越了美国两党的意识形态，几乎成了凝聚美国人身份认同的一种文化。愈加分裂的美国人民在加工食品中体现了团结，达成了共识！
下图展示了最令人误解的一些食物：沙拉被认为是“民主党”食物，其实共和党冰箱里也有。而廉价食品被认为是共和党冰箱的标志，却在民主党冰箱里频频出现，譬如可乐，蛋黄酱，大盒鸡蛋。
五、冰箱里的阶层和特权
也许，阶层比起政治观点更能解释人们在吃什么。在文章中，纽约时报提到一个细节——被随机抽取到的这一千多个家庭中，有12%的人表示，过去两星期里，他们无力购买所有需要的食物。在今天的美国，充足的新鲜食物，尤其是水果蔬菜，正在成为一种特权。
蔬菜水果的价格比加工品更贵，因为采摘需要密集的劳动力，运输损耗大，供应成本高。加工食品的主要原料——大豆和玉米，不仅生产成本低，而且享受大量的农业补贴，进一步降低了价格。即使中产阶级，也不能完全享有蔬菜水果自由，尤其是对背负学生贷款和房贷的家庭。
这篇文章的最高赞评论，来自外国人：“作为欧洲人，我被美国食品工业使用的塑料包装所震惊。”
另一个高赞回答说：“所有的冰箱都很美国，而且我们也会理解为什么医疗系统在大选议题中会如此重要。”
六、反思食品工业
看似发达的食品工业体系不一定代表更健康的国民饮食结构。越来越多的研究发现，食品工业越发达，食品企业越强势，国民饮食结构越不合理，饮食造成的公共健康问题越严重。
美国摄影师Peter Menzel在摄影项目“世界各地吃什么”里，拍摄了不同国家的家庭一周饮食的内容。看起来竟让人不由觉得，发达工业国家的家庭吃得都很单调。
每次从美国回到国内，都感叹，家门口就有菜市场真是太好了，根本不需要大冰箱——随时补充新鲜食物就很方便。
但国内的食物体系同样也出现了集中化的趋势，大城市的中产要么在大超市购物，要么在电商下单，而在一些二三线城市，隶属于电商的“社区团购”正在取代传统菜市场和超市。
渠道的集中化，目的在于通过规模效应降低成本，但多样化必定是被牺牲的。结果就是消费者要支付更高的价格，也不一定能换来更多的选择。
二十年后，中国中间收入的家庭，会有什么样的冰箱，什么样的餐桌？有很多种想象的方式，但至少不希望是手机上那么一两个买菜app来决定的。
参考资料：
1.A Cluttered Life: Middle-Class Abundance - UCTV - University of California Television
2.Life at Home in the 21st Century: 32 Families Open Their Doors, Jeanne E. Arnold, Anthony P. Graesch, Enzo Ragazzini, and Elinor Ochs, UCLA Costen Institute of Archaeology Press.
3.《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》, 「美」施洛瑟， 社会科学文献出版社
4.《盐，糖，脂：食品巨头是如何操纵我们的》，【美】迈克尔·莫斯， 中信出版社
5.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2858769/
6.https://www.nytimes.com/interactive/2020/10/27/upshot/biden-trump-poll-quiz.html#commentsContainer
7.https://www.vox.com/videos/2018/3/22/17152460/healthy-eating-expensive
8.https://theconversation.com/buying-groceries-isnt-a-problem-just-for-the-poor-middle-class-millennials-like-me-with-student-debt-have-trouble-too-166067
9.https://www.menzelphoto.com/portfolio/G0000bKlicjjOIpY
本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：李舒萌（康奈尔大学社会学博士候选人，关注市场经济转型，新兴市场的建构和多样化的经济体系。目前正在研究国内有机食品的价格构成，并从2019年开始，拜访了全国各地的有机食物生产者及消费者），编辑：天乐