本文来自微信公众号：FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：Nannan，编辑：Yanyan，头图来自：视觉中国
走进便利商店，在冷藏区驻足，货架上的酸奶琳琅满目，只是记忆中的白底蓝字的土气包装不见了。
回想小时候，酸奶没有现在动辄10元的价格，通常被冰在小卖部的冷藏柜里，瓶口用锡纸密封着。当时，酸奶作为一种口味甜蜜、质地稀薄的零食，在选择并不多的旧时，也能被用来满足口腹之欲。
但不知从何时起，市场变得越来越挑剔，酸奶也承担了更艰巨的“使命”，健康、营养都成了我们对它的期望，再到后来，层出不穷的功效也成为一些酸奶所要背负的kpi。
三聚氰胺等食品安全事件之后，消费者对于食品添加剂抱有更加谨慎的态度，于是“零添加”酸奶成功切入这一市场需求，从Chobani到简爱，主打“零添加”的酸奶品牌从国外火到国内。
一边各种黑科技轮番上阵，又是烟酰胺又是玻尿酸，酸奶仿佛成为了比美图秀秀还神奇的“美颜神器”，而另一边，广告语从“生牛乳、乳酸菌，其他没了”到“除了好没有别的了”，极力证明自己纯净零添加。
同样都是酸奶，一边疯狂加料，一边追求纯净，这看似分化的发展路径蕴含着怎样的行业逻辑？市场又如何看待这些创新的呢？
一、分裂从何而起？
据民生证券报告，我国乳制品市场规模已经突破4000亿元人民币。[1] 欧睿数据也指出，截至2020年，我国乳制品中液态奶市场规模占比超90％，约为4013.84亿元，仅次于美国，位列全球第二。[2]
其中酸奶市场规模约为1056.07亿元，占液态奶市场规模的26.31％。欧睿数据显示，2015年至2020年，我国常温及低温酸奶市场均保持两位数的增速。[2]
酸奶消费规模与市场的扩大，衍生出了诸多细分的消费需求，乳企自然不会放过这个日趋庞大的增量市场。
一方面，年轻人的“朋克养生”风潮流行，失眠吃褪黑素、熬夜喝大补水，就连奶茶饮料也要去糖去脂。
健康食品越来越受到消费者的关注，乳品，尤其是酸奶，因其在消费者心中树立的营养健康的品类形象，自然被许多消费者列入自己的健康食谱。
中国自古也有“以食养生”的传统，食物为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素，消费升级的背景下，消费者对于食品营养化、健康化的诉求也日益增加，酸奶也成为了各品牌食品创新的试验田。
于是我们看到了主打女性美颜的新希望每日活颜酸奶，主打增强免疫的旺旺乳铁蛋白酸奶......
还有一部分消费者，坚持“天然的就是最好的”理念，蔬菜要吃有机无公害的，牛奶要喝零糖零添加的，简爱纯净配方酸奶的爆火也向我们证明了这一庞大消费需求的存在。
2018年横空出世的元气森林，也因其0糖、0脂、0卡气泡水的健康营销，在巨头把控的饮料行业成功突围。少添加甚至零添加，逐渐成为了食品饮料行业“内卷”的指标。
产业升级、消费升级、新兴的饮食趋势等因素，共同助推了酸奶产品创新走向分化的路径。
二、内卷之下，下个爆款只能靠“赌”？
食品饮料行业向来“内卷”，酸奶行业更甚，随着乐纯、简爱等新品牌的壮大，酸奶赛道变得拥挤，新老品牌同台竞技，难道只能靠误打误撞，赌出下一个爆款吗？
看似分裂的创新背后，其实有着相互关联的底层逻辑。
1. 产品开始“小而精”
现在的许多酸奶产品不再试图去迎合所有人的需求，而是追求“小而精”的产品设计，出品了许多更针对特定消费人群的产品。
Blueglass就是一个很好的例子，沿着食品行业“高端化”的趋势，Blueglass主打“一杯让你变好看的高品质酸奶”，添加诸如牛油果、羽衣甘蓝等多种普通酸奶未曾尝试的配料，品牌还把“胶原蛋白肽”这种在功效上已经做好消费者教育的原料加进酸奶。
如今，疫情已成常态，健康始终是最受消费者关注的议题，旺旺X乳铁食研室推出乳铁蛋白瓶装酸奶，主打有助于加强人体免疫力。产品中的重要配料乳铁蛋白，作为母乳中的核心免疫蛋白、非特异性免疫系统的重要组成部分，曾被广泛应用于婴幼儿奶粉。
其实当前流行的植物基酸奶也是同样的逻辑，部分消费者不能或不愿意食用乳制品，但同时又有蛋白质摄入的需求，植物基产品便应运而生。
在追求纯净的路上，也不乏探索的实验者。
光明如实酸奶在上市之初就首推产品“0蔗糖”与“纯净配方”的特点，借由向消费者传递“化繁为简”“少即是多”的生活理念。
简爱的“父爱配方”酸奶主打儿童酸奶，该系列中吸吸袋分别推出0%、2%、4%三种蔗糖含量的配方，力求在消费者心中强化“零添加”这一产品印象。
无论是加料还是追求纯净，其实都是产品定位更加精准，在市场足够庞大的情况下，细分品类也能拥有充足的消费人群。
2. 技术助力酸奶“整活”
食品生产供应链的完善，和食品生产技术的升级，让加料成为可能，尤其是巴氏杀菌工艺与冷链运输的发展，使得产品质量的稳定性大大提高，不再会因为配方的变动而产生变质等问题。
常温酸奶使用高温杀菌工艺，130°C~150°C的高温在杀菌的同时，也可能会限制酸奶的营养创新，相比之下，低温奶就可以在配方和功能上实现更多创新突破。
低温冷链运输为低温酸奶的热销创造了条件，后者因其具有“活性益生菌”，且保质期短而新鲜度高，被消费者所喜爱。而且，低温条件也有助于维持产品中添加的水果、营养物质的鲜活。
此外，由于技术不尽完善，从前的酸奶产品，会添加类似果胶、防腐剂等添加剂，来保证产品的品质以及口感。随着生产工艺及运输条件的完备，酸奶的品质及风味得以最大程度的保留。防腐剂的添加也不再是必要的工序。
酸奶向来以助消化的功效著称，但营养专家曾指出，酸奶中的益生菌，在运输过程中会有一定程度的流失，进入体内的益生菌也大部分会被胃酸分解掉，残存的部分并不足以真正达到助消化的功效。
活润晶球酸奶，就为益生菌的存活提供了一个新的解决方案，产品中添加的HN-2益生菌群，由乳双歧杆菌BIFIDO和嗜酸乳杆菌DOPHILUS两种益生菌组成。其中，BIFIDO具有耐胃酸和胆汁的特性，可以达到80%的菌存活率；产品还采用3D包埋技术，提升益生菌对于胃酸和胆汁盐的抗性，据品牌介绍，其存活率比普通酸奶至少提高1000倍。
3. “成分党”的福音
近年来，消费者对于食品饮料的选择不仅局限于品牌、价格和口味这些传统因素，更加延展到了食品的成分上，社交媒体的透明化更加速了“成分党”这一消费群体的崛起，在小红书搜索“营养成分”，共有22万+篇笔记。
除了菌种、奶源等因素外，酸奶的成分也备受关注，具体表现在脂肪、乳糖等在酸奶中的含量。
据CBNData《2020新健康消费趋势报告》显示，人们在饮食上的健康化转变，一方面是做减法，如追求“低糖低脂无添加”，另一方面则是蛋白质、活性益生菌等营养上做加法。
酸奶通常使用牛奶来做原料，牛奶中含有酪蛋白和乳清蛋白，希腊酸奶过滤掉牛奶中的乳清，让酸奶质地变得更加绵密和厚重，也进一步提升了酸奶的纯净度。
对纯净的追求，也可以被理解成对于添加剂的低容忍。
而添加各种功能性成分的酸奶，则有教育市场消费习惯的意图，在产品的显著位置标注成分与主打功效，能够培养消费者对酸奶营养化认知。
无论是品牌还是消费者，对于产品功效的关注度，相较之前都有了很大提升，营销方面也就顺理成章地围绕配方及功能展开。
配料表太过冗杂，那就精简配料表，功效缺乏实现的条件，那就创造条件。好比新消费行业广为流传的一句“名言”：每一款酸奶，都值得“重做”一遍。
三、五大趋势，聚焦酸奶创新“进化论”
随着供给侧改革的深入，酸奶行业新品牌、新产品出现爆发态势，当然，旺盛的业态也催生了内卷，酸奶产品同质化日趋严重，即使是小众赛道的蓝海市场，也会因竞争者的快速涌入而变成红海。
我国酸奶品牌，该如何在竞争激烈的赛道里做出新意呢？我们不妨参考一下其他地区市场的案例。
1. 酸奶也染上“洁癖”
象征着零添加食品的“清洁标签”，对乳制品的最低要求是不含人工成分，包括人工色素、香料和防腐剂。根据英敏特Mintel提供的产品发布数据显示，从2020年年中开始， 20%的牛奶和酸奶上市产品都声称不含添加剂或防腐剂。
欧洲乳制品公司ArlaFoods推出的清洁标签酸奶，采用100%天然乳清蛋白Nutrilac®YO-4575，这种蛋白具有独特的热稳定性和质构功能，能够在整个保质期内保持常温酸奶的丝滑口感和稳定，避免了防腐剂的添加。
2. 菌种小跑向前
菌种专利一直是酸奶品牌建立差异化优势的重点。
人们对益生菌及益生元利用价值的认知觉醒，正是其市场保持稳定增速的基础。根据市场调研机构360Research Reports数据，益生菌和益生元市场在2018-2023年间的CAGR（年复合增长率）有望达到6.5%。[3]
日本知名食品品牌明治，旗下拥有超过5000种乳酸菌，2020年推出的“明治佰乐益优”系列，包含“R-1”、“LG21”两款酸奶产品，使用了特殊乳酸菌菌株“保加利亚乳杆菌1073R-1菌株（R-1乳酸菌）”和“格氏乳杆菌OLL2716菌株（LG21乳酸菌）”，力求在菌种上取得突破。
日本东北大学教授斋藤忠雄提到，其中“R-1酸奶”还因其对免疫系统的益处，曾在日本考试季和冬季流感爆发等情况下，达到“人手一瓶”的盛况。虽然日本药事法规定，非药物产品并不能直接标明针对某种疾病具有疗效，但是消费者还是倾向于购买具有增益效果的食品或饮料产品。
据学术期刊《科学观察》论文统计，1999–2018年，中国共申请益生菌领域专利相关专利19049件，位居全球第一位。[4]
然而，在专利质量和转化应用方面，中国与其他先进国家相比仍有较大差距，且在新型益生菌开发和原料制备工艺方面的专利布局较少。这造成了中国益生菌研发链中关键技术的缺失，以致企业多依赖益生菌菌株进口。
从原国家卫生计生委发布的《可用于婴幼儿食品的菌种名单》可以看到，已批准使用的9种益生菌菌株全部来源于国外企业，可见益生菌菌株本土化是中国亟需解决的发展瓶颈。
目前，以光明乳业、娃哈哈等为代表的中国企业已经开始尝试自主知识产权菌株的研发及产业化推广，未来有望进一步打破依赖进口菌株的限制。
斋藤忠雄介绍，发现和培育好的菌种是一项非常耗时的研究，近年来，生物学家们也在利用基因重组工程，让创造超级乳酸菌成为可能。
3. 让蛋白质来得更猛烈些
益生菌之外，酸奶“加料”的另一大趋势是蛋白质含量。
乳制品向来是人们补充蛋白质的重要来源，酸奶“加料”的其中一个方向便是提高产品中的蛋白质含量。腾讯2021版健康食饮行业洞察白皮书指出，高蛋白已经成为健康食饮市场中最常见的新品卖点第一位。
例如，通用磨坊旗下酸奶品牌优诺，推出了以超滤牛奶为原料的YQ系列酸奶。超滤工艺是先将牛奶中的关键成分，如水、乳脂、蛋白质、维生素、矿物质、乳糖等分开，再按需将其重新整合，可用于提高牛奶的蛋白质和钙含量，并降低糖分。YQ系列酸奶原味产品每杯约含有17g蛋白质和1g糖。
Chobani在2020年推出的Complete系列酸奶，每杯蛋白质含量约为15-25g。达能的YoPro系列酸奶，每杯蛋白质含量也可达15g左右。
除了含量，蛋白质的质量及种类也是酸奶产品创新的另一个突破口，如前文提到的会对人体免疫系统产生积极影响的乳铁蛋白；日本知名乳企森永乳业，计划进军益生菌基乳铁蛋白酸奶产品，以满足消费者对健康化酸奶产品的需求。
4. 下一杯酸奶，何必要是牛奶
近年来的植物基风潮，也席卷了酸奶界。植物基食品品牌LAVVA推出的霹雳果植物酸奶，含有镁元素，还添加了芭蕉、椰子奶油、木薯根等成分。
美国乳品品牌Nancy’s，推出由燕麦奶、蚕豆蛋白、椰子油制成的燕麦酸奶；食品品牌ForagerProject也推出各种风味的腰果酸奶，并且含有6种不同的益生菌菌株......
植物基食品的崛起，也为酸奶产业带来了新的解决方案，既然能为无法吃肉的人提供植物肉，为不能喝奶的人提供植物基酸奶，又有何不可呢？
5. 向茶饮“偷师”，创造新的味觉体验
未来，随着人们获取钙、蛋白质等营养来源的途径越来越多，人们对酸奶会有更多口感与口味上的期待，酸奶将更加零食化。
酸奶的加料，可以类比茶饮的发展路径，后者从劣质廉价的粉冲奶茶，逐步升级为茶底纯粹、配料丰富的鲜果茶、手作茶等，那酸奶何不向茶饮偷师，从口感与风味方面寻找新的创新突破口。
通用磨坊旗下酸奶品牌优诺，在2020年8月推出Gusher系列酸奶，产品添加各种水果风味爆珠，为酸奶产品的口感创新，提供了一种新的思路。
除了像奶茶一样添加爆珠，作为“打工人”伴侣的咖啡，也成为酸奶厂商的灵感来源。Icelandic Provisions、Nancy’s等品牌纷纷推出添加了咖啡浓缩液的冷萃酸奶，把酸奶口感的多样性又推向了另一个高度。
纯净也好，加料也罢，通过这些案例我们发现，无论是在酸奶上做“加法”还是“减法”，本质上都反映了市场和消费者对于美味与健康的不懈追求。
健康，是环绕在乳制品身上的光环，也是酸奶始终备受欢迎的重要因素。在当前这个被压力、亚健康等负面因素裹挟的社会，如何为消费者带来一些“健康的放纵”，或许是品牌接下来需要思考的问题。
四、结语
一边是酸奶产品的营养化、功能化，一边是酸奶配方的精简与纯净，短时间内，我们很难判断出产品策略的正确与否，但从长期来看，这两种路径或许并不完全是相悖的。
食品产品的突破性创新，都是由每一步尝试累积而成，我们不妨抱有开放的心态，看看市场会给出怎样的答案。
参考来源：
[1] 民生证券，《常、低温乳品差异化发展，高端化演进并行不悖 ——乳制品行业深度研究报告》
[2] 河南中大恒源生物科技股份有限公司，《2021酸奶行业趋势分析与产品创新应用》
[3] The future of probiotic yogurt,06.Dec.2019,Dairy Report
[4] 施慧琳, 苏燕, 徐萍, 王玥. 从专利角度分析全球益生菌研发态势[J]. 科学观察, 2020, 15(1): 1-10 doi:10.15978/j.cnki.1673-5668.202001001