VTT 成员 Elviira Kärkkäinen（左）和负责人 Heiko Rischer（右）. 图片来自：VTT
据美国农业部，相比 2019 年，2020 年的全球咖啡总产量同比上升 4.14%，目前全球咖啡的生产量大约为每年 1000 万吨，未来咖啡的需求仍会继续增加。但全球都在面临着供应紧张的问题，如果赶上旱季雨量不足，咖啡产值将被严重影响。与此同时，传统咖啡产业会造成许多环境问题：种植面积扩张导致森林砍伐，甚至包括敏感的热带雨林地区；咖啡豆在湿处理过程中产生大量咖啡废水和果实残渣；许多咖啡产国都是低收入国家，往往无法科学处理废物。
咖啡农. 图片来自：unsplash
面对可持续性挑战，在实验室培育「人造咖啡」或许是一种替代方案。在人造咖啡之前，我们更熟悉的是人造肉。常见的人造肉分两种，一种别名大豆蛋白肉，另一种利用动物干细胞制造而成，后者对人造咖啡更有参考价值。
人造肉样本.以培育人造牛肉为例，步骤大致如下：
第一步，对牛进行活检，从它身上获取活的肌肉组织；第二步，从牛的肌肉组织中分离出干细胞；第三步，将干细胞放入生物反应器，增殖生产出肌纤维。理论上，人造肉具有很多好处：培育环境百分百可控，无菌也无污染；在解决粮食短缺问题的同时保护水源、土地和能源；提取干细胞的手术对牲畜造成的痛苦很小。不过口感和经济成本就另当别论了。培育一片薄牛肉需要大量肌肉纤维细胞，2018 年某以色列团队推出的人造牛肉，一片就价值 50 美元。
细胞培养的开始. 图片来自：VTT
人造咖啡与人造肉技术基本相同。咖啡植物的细胞培养从植物的一部分（例如叶子）开始，形成的细胞在特定的营养培养基上繁殖和增殖，然后被转移到生物反应器中，并从中收获生物质。培育得到的物质经过晾干、烘焙、发酵，最终形成可以冲泡的咖啡。这一研发过程需由植物生物技术、化学和食品科学等多领域的科学家共同参与。
咖啡细胞培养物和咖啡成品. 图片来自：VTT相比之下，培养咖啡比培养牛肉成本更低，扩大规模也更简单，因为植物细胞可以自由生长、悬浮在培养基中，而动物细胞附着在表面上生长。研究人员还计划进行不同咖啡品种的细胞培养，通过修改烘焙过程生产完全不同特性的咖啡。据研究人员亲身体验，第一杯细胞培育咖啡闻起来和尝起来都像普通咖啡。人造咖啡和用于参照的普通咖啡都源于咖啡植物「小果咖啡」，即阿拉比卡咖啡。Heiko Rischer 博士表示：
然而，咖啡制作是一门艺术，需要在专家监督下迭代优化。我们的工作标志着此类工作的基础。
图片来自：unsplash
目前研究团队正在努力实现人造咖啡的「可供应生产」。细胞培育咖啡还只是实验性饮品，需要食品药品监督管理局的监管批准才能商业化。在最乐观的情况下，细胞培育咖啡获得监管批准需要 4 年。下游加工、产品配方、市场引入则是通往商业产品的额外步骤。Heiko Rischer 博士希望未来有更多的公司参与进来，助力细胞培育咖啡的商业化：
我们现在已经证明实验室种植咖啡可以成为现实。但这项工作的真正影响，将由愿意重新考虑食品成分生产的公司实现。VTT 协作并支持大型企业和小型公司在其产品开发中把握机遇。
温室植物. 图片来自：VTT
和人造肉类似，人造咖啡同样具有环境效益，首先表现为它没有任何季节性依赖或对杀虫剂的需求。此外，埃塞俄比亚、东南亚地区等咖啡主要产地，可借助细胞培育技术减少咖啡行业的负面影响；芬兰等不适宜咖啡自然生长的国家，也可能成为咖啡的供应商。人造咖啡项目是 VTT 「运用生物技术生产日常农产品」计划的一部分，与 VTT 的战略研究目标「细胞农业」相关联，细胞农业是实现更可持续粮食生产的途径之一。VTT 的官网上写道：「我们使用细胞工厂（cell factory）解决方案来引导发展，生产不需要田地或动物的合乎道德和美味的食物。」