本文来自微信公众号:读城记工作室(ID:DUCHENGJIPLUS),原文标题《这座城,让人“上头”》,作者:梁施婷、黎广,编辑:潘展虹,题图来自视觉中国


在刚过去的国庆假期,广东佛山成了热门的自驾目的地。


高德地图发布的《2021国庆出行报告》显示,在驾车热门迁入城市排名中,佛山位列全国第4位,排在其后的不乏成都、上海、杭州等旅游城市。


结果或许让人意外——佛山留给外界的印象大抵是陶瓷、功夫以及享誉世界的制造业 。但除此之外,佛山也有让人“上头”的柔情。


早在宋元年间,桑园围建的独特生产方式让佛山南海成为“广米”的最大出产地之一。这为本地酿酒业提供了原料,加上珠江三角洲河网密布,仅在佛山就有东平河、顺德水道、陈村水道,河水经上游大片积淀的厚层沙滩过滤,变得透明纯净,成为酿酒的优质水源。


多年来,在外界看似并不抢眼,也没有铺天盖地的推广,但是像九江双蒸、石湾玉冰烧等佛山当地出产的低度白酒,早已是佛山人甚至是广东人生活的必需品——10多块就能买来日常微醺的快乐,性价比无出其右。


酒,堪称佛山的城市符号之一。


要有懂行的人,还能透过这杯白酒看出,在米酒浸泡中发展的佛山制造、武术、海外贸易,串联起一部“佛山风云”。


然而,风云也有变幻时。新的挑战出现在这座城市的面前。


在白酒中浸染数十年的一辈人逐渐老去,新消费时代下的年轻人口感挑剔而多变。极富变革精神的佛山人,如何让他们也能走进佛山式的微醺?


小酌的人生


早上6点50分,李叔照例在早餐店门口,这是他晨运后必定打卡的地方。


在门口碰见老熟人,李叔照例唠唠几句家常,正好就到7点,早餐店开门。卷帘门一拉开,他径直走向酒柜,取下一瓶还没喝完的九江双蒸。


酒柜有很多瓶酒,区分它们的方式,得靠留在上面的字。字迹虽潦草,但不妨碍酒瓶主人识别。就像暗号一般,懂的人自然会懂。


△ 饭馆酒柜存放的酒 <br>
△ 饭馆酒柜存放的酒 


两三道茶点配上一杯双蒸,这是老一辈佛山人传承至今的喝早酒习惯。在一些村居的茶楼和早餐店里,通常都有一个简陋的酒柜,酒瓶子摆得密密麻麻,其中以九江双蒸和红米酒的数量最多。


有别于常见的高度白酒,佛山出产的这种低度白酒属于古法酿造,由于在酒曲中混入了黄豆,让酒有了一种独特的豉香。而陈化过程还会加入肥猪肉——不仅为酒体增添豉香,还可以吸附酒里的杂质。这种外人眼中出乎意料的酿造工序,在佛山酒厂制作中广为流传。


这也是李叔惦记的味道。找好位置坐下,他对着门口喊:“照旧!”(粤语,意指按照往常的来)然后开始摆弄酒瓶和杯子。


门口的大蒸笼开始冒出蒸汽。10分钟后,熟悉李叔的店主照旧拿过来一笼排骨,一碟肠粉。李叔也照旧,先抿上一口米酒,再把一筷子肠粉送进嘴里。


这样的早晨足够让李叔神清气爽。


△ 米酒是早餐的搭档  图源:视频截图<br>
△ 米酒是早餐的搭档  图源:视频截图


他喝过不少白酒,但米酒一直是早餐搭档。“便宜嘛,不用考虑太多,太贵就不舍得了。”相比起价钱,李叔还是习惯这种喝了四五十年的味道,在他眼中,这样的酒才最对味,“刚出来工作,跟亲戚做木工,那会就开始喝了”。遥想当年事,李叔自然地拿起酒杯,又抿了一口。


佛山米酒就这样自然地融入到佛山人的生活。同样地,在粤菜体系中,米酒也自然而然地融入其中,不显山露水,却是画龙点睛。


几乎每一个广东人,都有意或无意品味过佛山米酒的魅力。


在“美食之都”顺德,用红米酒入馔的做法由来已久,极具代表性的菜式就是醉鹅。


肥瘦相间的鹅肉在铁锅中煎香,高温锁住鹅肉的水分和香气,腐乳和蚝油调制而成的酱汁的加入后,增添额外的香气。


接下来,厨师会将一整瓶红米酒毫不吝啬地沿着锅边倒入,火焰一触即发。这种明火夹烧的做法,会产生大量的蒸汽,迅速提高锅里的温度,达到焖烧的效果。


醉鹅的烹饪不加一滴水,在米酒的包裹下,鹅肉浸润着酒香,故被称为醉鹅。


广东烧腊也少不了白酒。烧鸭的皮脆肉香,秘诀就在皮水中加入白酒。在空气湿度高时,白酒易挥发,能让烧鸭表皮快速风干,帮助上色。叉烧的香气,同样来自于白酒,厨师会加入玫瑰白酒,增添其芳香。


佛山白酒搭配叉烧食用,二者相得益彰。入口时带有淡淡的煤烟味,紧接着是大米渗出的甜和微酸,下咽后,口中尽是清凉和回甘,正好中和了叉烧带来的丰腴油脂以及甜蜜。


上世纪80年代,香港作家黄霑曾为这款白酒创作了经典的广告歌曲:“斩料斩料,斩嚿(块)大叉烧啊,油鸡卤味样样都要,有玉冰烧。”


功夫与商贸


“日日做到无停手,总有食饭嘅时候。唞一唞,唞一唞,饮杯九江双蒸酒。”(翻译:“每天工作忙得停不下来,总有吃饭的时候。歇一会,歇一歇,喝一杯九江双蒸酒”)20世纪80年代,佛山出产的九江双蒸酒便已在香港播放的广告歌曲朗朗上口,广告主角是在建筑工地以及码头从事体力劳动的工人。


九江双蒸酒以廉价占领了平民市场,微醺的“上头”恰能排解高强度工作后的疲倦。随着人员的流动,不仅粤港澳三地的劳工们好这一口,从五湖四海到佛山的商贾和打工者们也很快喜欢上了这款本土白酒。


在佛山石湾,陶工称烧酒为“烧哥”,下工后总要“叹番几两”。他们之间还流行着豪爽的劝酒歌:“有钱要买烧哥吞,莫买罗衣打扮身,他日阎王来召见,不认罗衣只认人。”


和江浙一带不同,佛山的产业需要大量的劳力。早年间,五湖四海而来的劳动者在佛山慢慢找到各自的组织,逐渐细分出一支在拳脚上了得的功夫队伍。


功夫江湖流传的南拳北脚中,南拳招数就有一部分就起源于佛山,包括招牌功夫——佛山无影脚。这样的社会结构诞生出黄飞鸿、叶问这样的武术宗师,演化出咏春拳、蔡李佛拳也不足为奇。


酒,成了支撑这个社会结构的润滑剂。在近现代的影视作品中,酒与功夫成双成对地出现,有直白的《醉拳》,和佛山米酒致敬程度最高——许鞍华早年导演的《胡越的故事》,在菲律宾给黑社会老大当杀手的阿三,在不执行任务的夜晚,总是会喝上一口九江双蒸。


△ 电影《胡越的故事》截图
△ 电影《胡越的故事》截图



南方的酷暑,功夫江湖的互相切磋,也让酒成为佛山药品发展的催化剂。


佛山药业始于明万历年间,至今已有400多年历史。清乾隆年间,30多万人口的佛山,就有制药店铺近百家,流传至今的百年老字号就有30多家。他们大多生产治疗跌打、活血化瘀的药品,就如冯了性的风湿铁打药酒,既能内服,也可外用。


这些高度酒,无意中为那些劳苦的汉子带来了两全的解决方式——一方面治疗身体伤痛和疲惫,另一方面快速获得微醺的感受,好从现实痛苦中短暂抽离。 


老名片新包装


米酒让佛山“上头”。


史料记载,苏东坡被贬岭南时发明真一酒等黄酒并著《东坡酒经》,这是岭南地区首部记载岭南小酒曲的制作和黄酒酿造技术的书籍。到了清朝,佛山的酒业伴随着工商业崛起,发展愈加昌盛。


“家数三四十,酒甑数七八十”,指的便是当时佛山酒厂的竞争激烈情况。


江湖地位最高的是陈太吉酒庄。第三代庄主陈如岳曾被光绪钦点为翰林学士,辞官归家后继承祖业潜心酿酒,在受到乡亲用米酒浸泡蛇和药材的启发后,他利用自己用酒糟养猪的便利,尝试猪肉浸泡的陈酿工艺,意外发现,猪肉能够吸附酒中的杂质,并使酒味柔和丰满。


△ 肥猪肉加入米酒的工艺延续至今  图源:视频截图<br>
△ 肥猪肉加入米酒的工艺延续至今  图源:视频截图


由此创制出的“缸埕陈酿,肥肉酝浸”的酿造工艺,也就是此后闻名遐迩的玉冰烧豉香型白酒。发展至今,这种酒的制作工艺更显成熟。通常选取猪肩背肥肉,经沸水煮熟后先在高度酒中浸泡4-5个月,再将陈化过的肥猪肉放入白酒,肥猪肉的脂肪慢慢溶解,与酒起作用,提高其老熟度,还能在白酒表面形成一层丰厚的油脂,防止酒精挥发。


这般厚重的历史,酿出佛山酒业蓬勃发展的醇香。


数据显示,2020年,九江双蒸、玉冰烧、红荔三大米酒品牌合计年产值近30亿元,加上众多中小型米酒厂商,初步估算,整个广东市场米酒总体量约为50亿元。其中,佛山本地市场总体量约达到9亿元。


然而,厚重的历史也让当下的佛山米酒不得不面对“老去”的尴尬。


猪肉浸泡带来的豉香,与当下年期消费者在威士忌中追求的花果香和橡木桶风味大相径庭。在精酿啤酒、威士忌日益成为年轻人青睐的饮品的同时,传统的米酒市场一再萎缩。


当上一辈佛山人逐渐老去,年轻人又不再延续喝早酒的生活习惯后,如何保持品牌的新鲜感,如何在传承上创新,迎合当下年轻人的生活方式,成了佛山酒企必须面对的问题。


有酒企试图在米酒中做减法。以九江酒厂为例,这家生产超过200年历史的企业,近年推出了精米30、精米30+的产品,通过东北珍珠米与南方籼米的配比控制糖化和发酵速度,让米酒的酒香气更为明显。


这意味着,在保持传统工艺之外,新产品开始试图消除米酒中的豉味。


也有酒企试着做加法——让米酒搭上国货消费的快车。曾登上央视美食纪录片《寻味顺德》的顺德红米酒,在社交媒体上引发讨论,成为顺德美食名片,带动销量。近日,顺德红米酒成功获批成为“中国地理标志保护产品”,使其产品具有了与其他同类产品所不具备的独特竞争优势


不论是加法还是减法,这种变革正是佛山人懂得市场发展规律,进而进行改变创新的表征。无论如何,佛山酒都在不断尝试,希望让更多的城市从微醺中获得曼妙体验。


本文来自微信公众号:读城记工作室(ID:DUCHENGJIPLUS),作者:梁施婷、黎广,编辑:潘展虹