理性很丰满，现实很骨感。
作者：黄晓军
逸马，是一家连锁企业商学院。据他们的不完全统计，2021年1-7月，餐饮领域发生了50起投融资事件。这其中，面食赛道占比约26%。
而从投融资的金额来看，亿元级别以上的案件中，面食赛道占比接近1/3。
重庆小面协会会长邹徐介绍，五爷拌面刚成功融资3亿、和府捞面也拿到8亿融资。而最近一起投融资，则是重庆小面学徒宋奇创办的遇见小面，宣布了完成超1亿的融资。
这个赛道的总估值，已然超过100亿。
邹徐介绍，目前重庆市小面协会有8.4万家会内企业，日消耗量达到1200万碗，涵盖超过40万从业人员。在全产业链的整合发展下，重庆小面协会预计5年内打造3-5家上市品牌。
然而理性很丰满，现实很骨感。
01重庆本土小面站在资本边缘
“重庆小面在餐饮圈一直都还是有地位的，但真正全国火爆，还是要从央视纪录片《嘿！小面》之后。”重庆南岸区某小面馆老板提到。
据《重庆商报》报道，随着2014年央视《嘿！小面》《舌尖上的中国》热播，不少创业者跑来了重庆寻找机会。
东北人宋奇，当年就花了几千元学费，在南岸区一家面馆用了一周时间学习小面技术。学成之后，宋奇到广州体育东横街开了一个30平米的重庆小面馆，取名遇见小面。
这年6月，遇见小面就获得了300万天使轮融资。
重庆本地小面品牌，也在《嘿！小面》的带动下快速发展。早在2009年就评选出来的重庆小面50强TOP1，老太婆摊摊面，在节目播出之后最忙的就是接听电话。
当时，70岁的面店第一代老板廖老太婆就表示，“电话太多了，都是来咨询加盟和培训的。”而今，在百度地图上搜索店名，重庆主城就已经超过100家。
这些面馆最大的竞争壁垒，就是产品实力。宋奇就曾坦言，在很长的时间内不会进入重庆市场，“我的产品在重庆不具竞争力。”
可惜的是，资本似乎并不看产品竞争力。
当地较为出名的小面品牌盅盅面，曾道出其中理由。其创始人唐新宇几年前表示，自己接触了多家资本公司，但一直没谈下来。投资人的看法是，重庆本土的小面馆没经过全国市场考验。更有资本方放话，只要他在北京开两三家店，立马投。
这一逻辑，在火锅品类上依旧惯用。8月初，黑蚁资本向周师兄火锅给予了亿元级别投资。作为重庆第一家获得投资的火锅品牌，在此之前也是到上海、深圳等地开了店的。
还有投资人向深氪新消费吐露，自己很少投资重庆品牌。
首先，这里一定程度上算是资源洼地，在北京投资只要觉得它值钱就敢投，但重庆品牌必须要看它赚不赚钱。
其次，重庆大部分品牌领导人基本不算企业家，更多是生意人。他们更崇拜个人英雄主义，单打独斗的多，真正资源整合的少。
这不是重庆小面的悲哀，是整个重庆创投环境如此。
02一线小面品牌找不到合适出路
资本大佬陆正耀，在瑞幸咖啡之后，新创了一个的小面品牌“趣小面”。而这个品牌的全国第一家门店，就开在了重庆。
显然，趣小面比遇见小面的市场玩法大胆得多。这就像极了前两年海底捞火锅进入重庆。
其实在趣小面到来之前，重庆早已成立了一家类似的新消费型小面馆——呼啦面馆。根据百度爱企查显示，该品牌母公司重庆新呼啦餐饮管理有限公司的大股东为乡村基，两者办公地点在同一栋楼。
呼啦面馆与后来者趣小面的套路几乎相似。微信小程序点餐、会员储值玩法、更宽敞舒适的环境，甚至有不洗手不给吃面、面条不够随意加等宣传。
而从食客的评论来看，其头牌豌杂面等菜品，口味不输传统重庆小面。据36氪重庆站报道，呼啦面馆不到两年打下超过6万高黏性会员，储值送券的核销率高达88%以上。
但遗憾的是，截止目前，呼啦面馆似乎都还没有走出重庆。
红餐品牌研究院有数据显示，在4万亿餐饮市场中，小吃快餐的门店总数占比44.3%，而这其中，粉面是餐饮小吃快餐品类的第一大细分品类，门店数占比 20.8%。
这意味着，在全国市场范围内，重庆小面都可能跑出几个知名品牌。而最靠近这个结果的，趣小面明显更胜于呼啦面馆，据悉后者已在14个城市计划了60多家门店。
重庆本土小面品牌，在全国布局数量较多的，“面当家”算一个。这是一家位于重庆渝北区的小面馆，总店每天簇拥着一群的学徒。
据旁人介绍，这家面馆吸引了全国几十个城市的人前来学艺，2万学费包学会，出师之后还免费授权品牌使用。
在总店的两面墙壁上，布满了老板与每个学徒的毕业照，面馆品牌也走到了黑龙江、河南、江西、甘肃等地。
但这种简单的师徒关系，并没有为重庆小面带来其他经济效益。品牌加盟费、供应链管理费、市场营销费……传统门店加盟的所有盈利，都不复存在。
相对而言，重庆当下真正走出去的小面品牌，其实都不是在餐饮维度竞争，而是聚焦在快速消费品，比如盒装小面。
从当下互联网盒装小面销售来看，重庆品牌外婆心位列前茅。在京东平台上，外婆心销量最好的10个单品中，8个单品的评论都超过了2万。
但前几年最为知名的，是挑挑小面。
2014年，一个叫潘登的广告人创业，创办了全国首款互联网盒装正宗重庆小面品牌——挑挑小面。次年，该品牌就获得了安信诚基金1000万天使轮投资。
据重庆小面协会统计，2017年重庆小面的网络销售额约2亿元，日销量达到了8000袋。而“挑挑小面”，也曾是当前淘宝上最受欢迎的重庆小面线上销售店之一。
但目前来看，挑挑小面在淘宝的商品已全部下架，微信公众号更新停在了2019年。
2021年，挑挑小面母公司以两次被告身份走上法庭，一起诉讼为民间借贷，另一起是与包装公司的买卖合同纠纷。
在探索重庆小面出路的过程中，类似的起落不在少数。
03产业布局走向下一个柳州螺蛳粉
2021年初，重庆市有关部门的调研发现：电商平台排名前十的重庆小面网店，仅有一家是重庆本土品牌；与此同时，重庆造在重庆小面线上销售额占比不大。
最大的问题是，“重庆小面”品牌现在暂未获得地理标志证明等授权，导致全国食品加工企业都能生产，重庆小面口感参差不齐。
最明显的问题是，重庆小面都是用半干的碱面制作，但部分外地的“重庆小面”的面条却是方便面，在口感上大打折扣。
为此，重庆大渡口区宣布将建成2023年重庆市小面产业园，成为年产值超100亿元的产业园区，并通过抢占市场份额，实现重庆小面重庆造。
当地政府所对标的，就是柳州螺蛳粉。
京东数据显示，2021年上半年，广西柳州袋装螺蛳粉销售收入达91亿余元，同比增长82.6%。而线上速食类重庆小面，包括佐料等配套产品，年销售额不足10亿元。
据悉，大渡口区还曾多次组队前往广西柳州考察“取经”。
但两者的通病是，资本依旧看不上螺蛳粉。截止目前，还没有独立的螺蛳粉企业获得过融资。
“也可以说，当下的螺蛳粉同样有品类无品牌，尽管有几个叫得上名字的品牌，也无法与中游选手拉开身位。”一位深圳的投资人提到。
他解释道，重庆小面做餐饮其实是有资本看到了潜力，4万亿餐饮市场天花板很高，加上连锁化在国内的增量空间，未来估值一定会被哄抬。
但转向做产业链，搞包装食品就不一样。它的故事体系，就变成了地域特小吃，单价低、行业垂直、估值不具备想象力。
“从餐饮角度来看，目前市面上给到的信号时，重庆的老板太傲娇了。”那位南岸的面馆老板谈到。在对当地一家万州面馆，外地食客点了一份肥肠面不要辣椒，老板居然不接待。
原因是，不辣的肥肠面根本不好吃，我不做。
这样的场景，经常在抖音上刷屏。重庆人吃清汤都是妥协之类的传播，一定程度上正在将重庆食品在全国市场中边缘化。
然而，无论是海底捞火锅，还是趣小面，他们的全国化进程都和好吃没什么关系。海底捞靠的是服务，创始人张勇的理论是，服务好了心情就好，心情好了什么都好吃。
而趣小面更是工业化操作。根据品牌手册示意图，趣小面没有后厨，与瑞幸的自动咖啡机类似，炒菜锅等厨具也是直接放置在吧台上，无需人工过多干预。
有媒体表示，这种规模化、标准化的模式下，趣小面其实已经成为了工业面快餐。但它通过这样的套路，实现了高效率低成本，这是资本所喜欢的。
“纵观全球餐饮，好吃的做不大，做得大的不难吃。”然而，大量的重庆老板，并不理解这一点。
04写在最后
当下，很多面食品牌都在宣称打造中国麦当劳、中国肯德基。这其中，存在一定的成长逻辑值得借鉴。我们大致可以用弘章资本创始合伙人翁怡诺的观点来结尾：
第一，连锁化。
连锁化是当下餐饮经济的资本热门，最火爆的行业可能就是兰州拉面。数据显示，目前国内餐饮连锁化率大约为10%，而美国高达50%，这意味着餐饮连锁化在我国还有着很大的市场空间。
而金沙江创投朱啸虎曾在接受媒体采访时谈到，兰州拉面连锁店是个特别好的品类，中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。
中国能开万家店的品类不多，兰州拉面是一个。
但存在万店基因的品牌，一定不能够是一个非常区域性的口味生意。比如盐水鸭，每次只在南京想吃，一出南京就觉得味道不对了——这也是重庆小面当下最紧迫的问题，如何从区域性生意走向全国，这值得研究。
第二，供应链。
连锁化的支撑，是这个品牌一定是非常有特点、差异化的供应链。像紫燕百味鸡、绝味，都非常具有口味记忆，能够跨区域发展。
餐饮乃至整个吃货经济，目前的起势看流量，但生死看供应链。
供应链基础上，再通过简单、基础的商业模式和标准化的操作，加盟商能够快速复制。趣小面正是如此，工业面虽然看似失去了重庆小面的灵魂，但他最终是这个品类走向全国的捷径。
第三，资本化。
资本化是连锁化与供应链建设的必要结果。过去中国有一个问题，餐饮业在证券化方面有一些天生的难处。由于A股市场之前的表现不好，所以监管层对餐饮有很多负面意见。
对于投资者来说很简单，为了获取回报。如果这个领域挣不到钱，资本怎么敢投？但现在，吃货经济崛起，包括餐饮在内的各领域商业环境有了很大的变化。
第一，香港市场在餐饮行业给展示市值不错，这使得国内规模以上餐饮企业有了新的资本故事，也会吸引资本开始关注这个4.6万亿的赛道。
第二，过去零散的连锁餐饮企业比较多，他们的瓶颈基本就是开到50家店就开不动了。当下一些基础品类出现了连锁创新，这使得资本开始系统性布局餐饮连锁。
这是一个最好的起点时间，可能也是重庆小面成长的机会。