本文来自微信公众号：网易上流（ID：heyupflow），作者：放学堵他，编辑：豌豆，头图来自：视觉中国
最近天气越来越热，当别的地方的人开始吹空调、吃冰西瓜解暑，徐州人蠢蠢欲动了：入伏了！今年份的羊肉可以开吃了！
不了解情况的外地人现在出了徐州站，会萌生出一种坐错站的感觉。因为铺天盖地的羊肉焦香会把他们硬生生地砸晕，让他们误以为自己身处内蒙古或新疆。
在徐州，夏天的空气里，永远弥漫着孜然与羊肉的味道。
欢迎走进羊肉的黑洞——徐州。
死在徐州的羊们
实际上徐州并不是产羊大户，羊肉主要来自外地。但徐州羊肉的做法却是一绝，其关键在于羊油辣椒——
一种将羊脂肪混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊调味料，有着能让清水变羊汤的神奇功效。
乍一看，羊油辣椒类似火锅底料，但是火锅底料大多采用的是牛油，吃多了容易腻，而羊油辣椒就没有这个缺点，它的味道柔和，越吃越香。
更重要的是，因为羊油的存在，徐州人烹饪的羊肉可以做到肥瘦分离。换句话说，即使精瘦羊肉，也可以做出厚重的羊脂肪的味道。
同时，也因为羊肉做得好吃，徐州人一天五顿都离不开羊肉。
早清起来（清晨起床），羊肉包子开胃。羊肉特有的浓郁味道搭配葱香，一下就能把人惊醒。用地道的徐州话来形容：“那味儿你不要问了，白提多办肆了。”（办肆，徐州方言，指很厉害的样子。）
再来碗羊肉汤，汤得熬到浓白，拌上红红的羊油辣椒，撒上嫩绿的香菜和小葱，且不说味道，就这颜色搭配对食客的冲击就是致命的诱惑。
关键这汤的味道还纯粹，不管你昨夜喝了多少酒，这一口汤下肚，整个人就敞亮了，羊汤的鲜美能让你有种醍醐灌顶的感觉。
中午来一份葱爆羊肉、干煸羊血、烤羊肋排，外焦里嫩的口感能让嗓子炸开花。
对此徐州人是有说法的，羊肉就好比外刚内柔的女子，你想要得到它的美，就得大胆点儿，用大火猛烈伺候，才能刺激出它的温柔。
晚上第一餐先用烧羊肉打个底，让滑嫩的羊肉先和味蕾打个招呼，让它对接下来的香味攻势有个心理准备。
先尝尝地方名菜羊芹细，相传羊芹细为著名老饕苏东坡所创。
苏东坡曾在徐州为官，并为徐州云龙山留下著名诗句：醉中走上黄茅冈，满冈乱石如群羊。除了名诗，苏东坡还为徐州留下了名菜“羊芹细”。
所谓羊芹细，就是将羊肉、芹菜、细粉（粉条）放在一起烧。芹菜的香味可以中和羊肉的香味儿，同时还能让烧羊肉变得更加滑嫩。
但这道菜所有的精华其实是在细粉里，细粉吸足了羊汤，从头到脚充斥着鲜美，吸溜到肚子里，能把你尾巴骨乐开花。
按斤为量级的羊肉消耗大多是徐州人平日里香香嘴儿的量。到了春节、中秋这样的大节，哪家不是直接扛个羊腿回家？哪家的冰箱里不得存个十斤八斤的羊排？
徐州人为了正儿八经地吃羊，还撺掇出一个专门吃羊肉的节日，叫伏羊节。
“伏羊一碗汤，不用医生开药方”，这句话在徐州口口相传，人们相信在伏天吃羊，可以滋阴补阳。
伏羊节于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月。这一个月，就好像黑洞张开了结界，大批的羊肉在此消失殆尽。
不少店家在伏羊节都会准备一只直径两三米的锅，一锅几十只羊在里面沸腾。
根据徐州市烹饪协会统计的数据，2019年伏羊节期间，徐州市羊肉消耗量高达180万公斤，平均下来，一天至少有5000只羊被徐州人吃掉。
今年五月，徐州伏羊节还被列入了第五批国家级非遗项目名录。如此庞大的羊肉消耗也引发了诸多蝴蝶效应。首当其冲的便是酒水市场。
2019年徐州伏羊节期间，啤酒销量高达300余万瓶，是平时的四倍，白酒销量也比平时提高了2倍以上。与此同时，伏羊节还为徐州带来了超过20万人的游客。而这些游客来徐的目的只有一个，那就是吃羊肉。
当然，吃羊肉也有个“副作用”，伏羊节期间，也是徐州人痛风的高发期。
原来羊肉是一种嘌呤含量比较高的食物，100克羊肉就有111.5毫克的嘌呤。若尿酸患者短期内大量食用羊肉，就会造成嘌呤摄入严重超标，导致痛风发作。
另外，烤羊肉串儿在徐州历经千年，形成了一种只有在徐州才能品尝到的特殊味道。这种味道，来自于特殊的香料配比。
众所周知，羊肉本身带有浓郁的羊膻味儿，如果料理不当，吃不惯的人无法下咽。
但徐州的羊肉就没有这些问题，不管是上档次有排面的酒店还是街边巷尾的江湖菜馆，每家都有一手炒孜然辣椒面儿的绝活。正是凭借这两味香料，徐州的羊肉肥而不腻、香而不膻。
有人可能要说了，孜然和辣椒面儿不过是常见的香料，听上去平平无奇。其秘诀就在于徐州人使用的孜然辣椒面儿有着特定的配比，且混合了食用盐，再经过干炒。
这是个功夫活儿，对火候和时间的把握相当高，火大了容易糊，炒的时间短了没有焦香。
更重要的是，徐州大大小小的烧烤摊、羊肉馆子里炒孜然辣椒面儿的配比是不同的，这就使得同样的羊肉在不同的馆子里有不同的味道。因此在徐州吃羊肉，你总能吃到新鲜感。
其实，不仅是烤羊肉串儿，徐州人吃羊肉的历史甚至可以追溯到上古时期。
经典的“鲜”字来源的“羊方藏鱼”故事就发生在徐州，当时叫彭城，发明这道菜的人便是中华上古大贤彭祖，传说他活了八百岁，是中国烹饪界祖师爷。
如今，经历了数千年的漫长岁月，羊肉的味道，已经深植在徐州人的基因里。
所以徐州人才说，羊肉是家乡的味道。
不说了，干了这碗羊汤，我们就是好朋友。
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