本文来自微信公众号：赛先生（ID：mrscience100），作者：崔凯，编辑：岭桐，题图来自：视觉中国
一、味道怎么变了？
身边经常听到有朋友发出感慨：今天的东西好像没有以前那么好吃了？对于这一点，很多人都有类似的感受：以前的米饭煮熟后，会有一层油光；一滴芝麻香油滴出，能让整个屋子里飘香；土猪肉吃下去，口感很醇厚，满嘴流油；土鸡蛋的蛋黄颜色橘红，味道浓郁。今天的很多食物，真的吃不出这种味道了，原因是什么？
第一，品种不同。
传统品种的基因是千年进化而来，土生土长，与当地的自然环境已经融为一体。现代品种则不同，是育种家通过杂交、诱变育种、基因工程等现代科技“快速”培育出来的新品种。有的是优化了种植密度和叶片角度以提高光合效率，有的是提高了作物的抗旱、抗病虫、抗倒伏能力以减少灾害损失，有的是优化淀粉、脂肪和蛋白质结构以迎合食品工业的要求。
没办法，为了喂饱地球上的77亿人口，育种家们恨不得培养出万邪不入的金刚葫芦娃，以满足人类的食物要求。
今天，农业已经进入工业化时代，专业化品种、规模化种植成为一种趋势。产量越来越高，品种的培育周期越来越短。但甘蔗没有两头甜，难免顾此失彼，优化了产量性状，却损失了口感性状。
有时候新品种的母本是当地品种，父本却是从万里之外引进的，被人类硬生生拉的郎配。有时候第一代是在北方生长，第二代却是在海南岛繁育。一方水土养一方人，人类刚到一个陌生的地方，会感到水土不服，谷物亦如此。有些新品种不适应种植地的土壤和微生物群落，口感也不在最佳状态。
第二，土壤不同。
土壤、食物和人体是一个环环相扣的链条。大地孕育万物，有了健康的土壤，才会有健康的食物，然后才是健康的人类，这是农业的根本。很多朋友都看过电影《乱世佳人》，影片结尾，失去一切的女主角斯嘉丽想起了父亲曾经说过的那句话：“世界上，唯有土地与明天同在。”然而过去几十年，我们脚下的土地却发生了很大的变化。
按照物质守恒定律，人类从农田中收获的谷物越多，从土壤中带走的养分也就越多。为此，人类必须对土壤进行补偿。传统农业时代，人畜粪便是有机农家肥。村庄就坐落在广袤的农田中，人畜以谷草为食，富含有机质的排泄物在堆积腐烂后会撒回农田。而作为回馈，农田又向人类提供了大量的粮油蛋菜。
这种天人合一的“循环经济”即减少了粪便对村镇和河流的污染，又让农田得到了养分补给，生产出来的农产品几乎都是有机食品。这里再给大家脑补一点知识：有机农业的说法是舶来品，它的本意是指让自然可以再生的可持续发展。然而今天“有机”一词被断章取义，被宣称成为一种食物安全的标准。
等到摧枯拉朽的化学农业横空出世，农家肥很快被高效的化肥取代。人类依靠石油、煤炭生产出化肥和农药，将这些化石能量注入到谷物中，实现了粮食增产。中国耕地面积不到世界的9%，生产出全世界24%的粮食，消耗了全世界30%的化肥。平均每生产100斤粮食，中国就要施用6斤化肥，是发达国家的2倍。
无论是化肥还是有机肥，所含的氮磷钾并没有本质区别，真正的差异在于有机肥中含有丰富的微量养分和有机官能团。打个比方：有机肥相当于百年陈酿，而化肥则是工业勾兑的白酒。一款酿造的白酒是粮食、酒曲、水质和工艺的有机结合，孕育出天地之造化。酒体中除了水和乙醇，还含有醇、醛、酯等数百种微量成分，有着独特的口感、香气。而几分钟就勾兑出来的白酒当然缺少这份底蕴。
随着化学农业的开启，中国粮食产量连年增长，然而土壤中的有机质含量却大幅度减少。过量施肥导致耕地质量下降，土地板结、酸化和退化，养分加速流失。蜻蜓、青蛙的数量也因为滥用农药越来越少，重金属、抗生素和农膜污染不断破坏着土壤环境，强力耕作也扰乱了微生物群落，土壤开始积劳成疾，丧失活力。
此外，土壤上种植的作物种类也是个影响因素。从前，田野里轮作栽培着各种作物，它们的根系深浅不同，可以吸收不同土层的营养，改善土壤性状，调节土壤肥力，减少病害。如今许多耕地上连年密集种植单一作物，造成了土壤生物多样性和生态服务功能下降，营养吸收结构也变得单一，造成土壤养分失衡，也影响着食物的口感。
其三，生长期不同。
曾经的乡村鸡犬声相闻，牛马鸡猪就散养在房前屋后，以野草和昆虫为食。土猪和草鸡从年头长到年尾，厚积薄发，肉质紧实。今天这种景象几乎消失，成千上万的肉食鸡挤在现代养殖场里，吃着人类量身定做的复合饲料，每吃2斤饲料，就能长一斤肉。从前一只土鸡养大要半年，现在的速生鸡只需45天。速度是快了，其实就是“早熟的孩子”，味道和原先大不相同。
二、全面发展有机农业，可行吗？
有人曾质疑：既然化学农业存在这么多问题，我们为何不重新回归传统，发展有机农业，完全用有机肥替代化肥？答案是：不可以。
有机农家肥虽然养分丰富，对土壤无害，但是所含养分太少，肥效无法满足作物的营养需求。如果把贫瘠的耕地比喻成饥饿的人类，化肥相当于富含能量的大米干饭，而有机肥则相当于容易消化的大米粥。早餐可以喝粥，如果一日三餐都只喝粥，能量是不够用的，有机肥最多能替代20-30%的化肥用量。只有化肥可以提供高浓度的速效养分，满足作物生长期对养分的集中需求。
消费者更喜欢畅想诗和远方，然而人多地少是中国的现实资源状况，我们靠化学农业艰难的实现了水稻、小麦和玉米三大主粮的自给自足。如果完全使用有机肥，养分供给不足，中国的粮食产量有可能大幅减少30%，意味着4亿人将面临饥荒，这是“不可承受之重”。这么多人口，总得先吃饱、再吃好吧？为了养活14亿人，中国已经连续多年对土地进行高强度、高密度、高投入的开发种植，这在世界其它国家是极为少见的。
不要说化肥，就连很多朋友不喜欢的农药，人类也已经不可或缺。对于农田里的谷物，病、虫、草害会造成10%以上的损失。如果不用农药进行灾害控制，第二年的损失会变得更大。多汁鲜嫩的蔬菜和水果更容易招来病虫害，损失会超过50%，黄瓜和番茄甚至会绝收。植物有农药，养殖业也必须用到了各种兽药，否则集中养殖容易发生疫病。
退一步，即使农家肥能够替代化肥，大面积的有机农业在中国依然行不通，那是因为当下的劳动力情况不允许。
农家肥的肥效低，必须结合作物长势多次施肥。传统农业时代，种地是农民唯一的营生，有的是时间和力气。今天年轻人都往城市里跑，外出打工比种地赚钱要多。农忙季节，劳动力稀缺，找人去顶着炎炎烈日除草、捉虫、撒粪，谈何容易？
种地本来就不怎么赚钱，地里的小米又卖不上小米手机的价格，农民也要盘算自己的收益：农家肥价格高，施肥劳动量大，肥效缓慢，产量大幅降低，“叫好不叫座”。所以，很多农民会选择在春播时一次性施用化肥，然后就进城务工去了。
我们回看1800年的时候，地球上只有10亿人口。到了2020年这一数字已经增加到77亿，预计2050年还将增长到95亿。今天的农业生产，根本离不开化学农业的保驾护航。我们不能因噎废食，“又要马儿跑，又要马儿不吃草”。如果产量和你怀念的口味是鱼和熊掌的关系，那么改变口味而获得产量或许是个更务实的选择。
本文来自微信公众号：赛先生（ID：mrscience100），作者：崔凯（江南大学食品工程博士和华东师范大学心理学博士，上海交通大学安泰经济与管理学院特聘教授）