本文来自微信公众号：界面文化（ID：BooksAndFun），采写：潘文捷，编辑：黄月、林子人，受访：王程韡（清华大学科学史系副教授），原文标题：《从吃饭到改变世界：对现代食品工业的担忧反射出了人对自我的焦虑 | 专访》，头图来自：视觉中国
2014年，清华大学科学史系副教授王程韡被查出患有嗜铬细胞瘤，躺在重症监护室的病床上，他发现竟从没有深刻认识过自己：我是谁？我为什么会变成今天这个样子？在思考这些问题时，他想起了伴随自己成长的那些食物。从在老家东北公主岭吃的蒸水蛋、锅包肉，到第一次到北京吃的脆皮鸡、白灼基围虾、干炒牛河，再到上大学、工作后以及在海外拜访时体验过的食物……
在这之后，王程韡开设了一门“舌尖上的社会学”通识课，后获得了“清华大学精品课程”的称号。这门课程也促使了王程韡写作了《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》一书。在书中，他从文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象这些维度讲述了不同的力量如何形塑“客我”，但另一方面，他又深受哲学家、人类学家布鲁诺·拉图尔的影响，反对社会整体的改变才能改变的想法。王程韡一方面想要通过讲述自己与食物的故事“唤起读者对自己的重新认识和关心”，但他也告诉界面文化，即使在社会结构的束缚之下，人们也可以做出改变。
在采访中，我们不仅谈到了王程韡因疾病产生的对食物、对自己、对世界的认知改变，而且也从书中的一些主题出发，探讨了在今天与每个人息息相关的食品议题——食品工业化带来的便利和担忧，以及食品安全问题给普通人带来的无力感和焦灼感。
食物是一种沟通的高级语言，生病改变了人与食物的关系
界面文化：《正是河豚欲上时》写的都是吃的，但缘起非常有悲剧性——你患上了嗜铬细胞瘤，面对“五年生存率”的问题。这让我想到了一句谚语“吃饭是为了活着，但活着不是只为了吃饭”，你是怎么看待生活和食物之间而关系的？
王程韡：吃饭肯定不是为了活着。重症监护室里鼻饲的病人，只能单纯摄取世界给你的营养，失去了食物带来的其他所有东西，肯定不是享受。那我们活着就是为了传递基因吗？如果是那样，生了小孩之后我们是不是可以去死了？我们活着是为了让这个世界因为我们的存在，而可能留下一些东西或者有一些改变。
我是东北人，东北也是共和国长子，经历过各种波折，人口净流出多，负增长严重。我尽自己最大的可能，写一点跟东北相关的东西。我们活着是为了有更多意义的追寻。
界面文化：按照书里的说法，你感到自己从东北到北京是进入了中心；但你在北京喝茶喝咖啡的时候，又会感觉殖民帝国是中心。中心和边缘之分对日常的饮食会有很多影响吗？
王程韡：从沃勒斯坦关于世界体系的定义里，美国是典型的中心，然后有半边缘国家和边缘国家，但我想传达的理念是，任何的概念都在随着你视野的变化和你的流动性在逐渐发生变化。中心和边缘的意义在于，我们一旦承认哪儿是中心，可能会有相应合法性的赋予。星级饭店里的北京菜真的好吃吗？也可能是因为它在中心我们才认为它好吃。我们在北京待了一段时间之后，可能会想，是不是法餐会更好吃呢？是不是要去一趟法国？我们会对中心充满各种各样的想象，正是因为这个世界不是均质的，我们才会去想象，会不断重新对自己、对食物进行定位。
文化交融和中心边缘这两件事密不可分。以前闯关东的时候，山东是文化上的中心，是孔子故乡，鲁菜变成东北菜是从中心到边缘的过程。但鲁菜到了东北之后，又跟一些当地的包括俄罗斯的做法相结合，现在又慢慢传回北京这样的中心。这跟文化的交融有关，也跟对于中心和边缘的重新界定有关。
我在东北见过北京的驴打滚（东北叫豆面卷）和日本的豆大福（东北叫凉糕）放在小贩推车里一起卖的场景。之所以有豆大福，是因为我们是日本的殖民地；驴打滚也是从北京的中心传到了东北的边缘。东北是双重意义上的边缘，食物传过来之后，在小贩的车里实现了完美的融合——这两个政府原本是对立的，但食物一下子就和解了，化仇恨于无形。
界面文化：生病是否改变了你和食物的关系？
王程韡：生病改变的不仅仅是我跟食物的关系，改变的是人对世界、对自我的基本看法。如果没生病，我们从来不会认为健康是可贵的，觉得按部就班地做所有的事情就可以了。有一个5年生存率在那儿压着，肯定要想应该做点什么事，为世界留下什么样的东西。过去随便吃一口饭就得了，现在会思考吃饭的社会联结这方面的意义。以前我给家人做饭不是特别多，现在每天至少做一顿饭，把自己的爱表达在里边。
生病之后我转做医学人类学，原因在于我要关注我自己，就是这种肿瘤90%多是良性的，但得过肿瘤的人都明白，永远不知道自己是在线的哪一边。我关注这个病究竟是怎么回事，如果真的恶化严重会怎么样，所以我们做的第一个研究是跟癌症互助相关的。但如果我给本科生、研究生开跟癌症互助相关的课，不会有人愿意选的，因为他们觉得自己这么年轻，疾病离我还很远，但是开饮食和健康的课大家就会有共鸣。
健康饮食是医学人类学里的重要部分。中国一直是食药同源，在周朝，《周礼》规定营养学家作为最高等级御医的一部分隶属于宫廷，直到现在科学化的医学才把两者稍微分开。当然，西方现代医学里也有人尝试去建立两者的联系，比如肠道菌群的研究，意味着如果改善肠道的菌落环境，可能会影响到其他的疾病，比如有人在研究肠道菌群跟阿尔茨海默的关系。果真如此，人类的一些传统智慧就可能得到一定程度的验证。所以，饮食和医学之间并没有那么泾渭分明。
界面文化：书里有一句话是：“食物（或者说烹饪）就是我同在我有限的生命中所遇到的人之间，进行对话的高级语言。”你从什么时候起意识到了这一点？
王程韡：早一些就有这种想法。熟的人和不熟的人可以吃不同的饭。需要很多操作的，像火锅、自助烤肉，可以跟不熟的人吃，打破尴尬局面，在操作过程中增进感情。如果两个人吃点餐式的，会逼着人一个劲儿地聊天。中国古代也有传统，比如主人一端杯你就该告辞了；在部落时期，如果两个部落可以坐在一起吃饭，那肯定不会打仗。所以，食物是一种沟通的高级语言。
是不是一定需要理论视角才能观察生活？不需要，主要是看你有没有留心。我是先有了一些观察，只不过后来转做人类学，才理解了这些东西是有解释的，有很多人跟我有类似的想法，他们会发明概念，进行解读。我的生活经历可能很普通，和蔡澜这样的美食家不一样，写得也不如汪曾祺先生优美，但它可以建立起来一种勾连，和其他东西形成对话，让生活更加豁然开朗。
对饮食工业化的恐惧可能来自食品安全，也可能来自自身生命
界面文化：你在书中写了自己小时候对以麦当劳、肯德基为代表的标准化快餐的感受，最近也有很多对于国内标准化连锁店的讨论，但和过去对麦当劳的向往不太一样，更多对饮食工业化抱有一种担忧的态度。
王程韡：很多网友已经发现了，饮食想做标准化大概有两种套路：一种是麦当劳，从产品到服务，甚至环境都是标准化的；另一种是海底捞，几乎所有东西都不是海底捞自己的，可以去定点采购然后配菜，就像玩乐高积木把东西搭在一起，其实每一块积木都可以替代。对资本来说，这就太方便了——不做海底捞，还可以做小龙坎，都一样。这是资本对人的取代。
正常的中餐馆找师傅要有分工，负责切，负责炒，起码有两拨人才能忙得开，大的厨房就更多。火锅就不用，大部分东西都是工业化的配菜，只要往里边一放就行。为了打消你对机械化的不好的感觉，又人为增添了一些非标准化的服务，比如小零食、做指甲、玩象棋、服务员甩面表演，这些都是娱乐性的，但它本质上还是一个无人的工厂，跟口味一点关系都没有。资本市场想快速赚钱，这也是很多明星喜欢开火锅店的原因。
界面文化：你在书中提到，北京做炸酱面的连锁店海碗居、云南做过桥米线的连锁店桥香园“创业故事掩盖不住两家店从骨子里散发出来的麦当劳味儿”。
王程韡：海碗居、桥香园和海底捞一样，是被发明的传统，只不过工业化程度还没那么高，但外边那一套表演的东西差不多。海底捞没有传统，所以自己发明的传统是扯面，海碗居就是模仿旧社会的吆喝，桥香园做云南过桥米线，可是正宗的过桥米线到底是哪里来的？建水还是蒙自？尽管可能弄不明白这些事，但顾客看到各式各样的小碟，看个热闹，吃得还挺开心。这像早期国外的麦当劳，顾客可以看见汉堡从金属的滑道里滑下来，会觉得特别享受，激起吃的欲望。
界面文化：过去中餐厨师的培养需要很长时间，但是现在配菜员好像取代了大厨。
王程韡：工业化和现代化是否就意味着传统手工艺的流失？很可能是。其他领域保护的方式就是做成文化遗产，中餐有一天会成为文化遗产吗？不好说。取决于中餐还能在多大程度上找到自己的盈利的空间。扣除其他所有成本之后还能活下来才行，如果不行，很有可能会产生大量淘汰，市场就是这么残酷。
任何技能的培养是没有办法速成的，有很多厨师很谦虚，说做了几十年的菜，刚知道搁多少盐是合适的。但现在有方式可以让东西做得更快，资本又很青睐，那就没办法。
界面文化：过去大家吃麦当劳就觉得自己很现代，似乎现在又在悲叹以后穷人才吃工业化食品。
王程韡：以前中国人力资本太便宜了，才会认为麦当劳的现代化值得向往。2008年金融危机时有过测算，中国的人力成本已经大概相当于希腊，所以好多工厂都迁往东南亚了。劳动力成本上去了，意味着只有工业化的东西才可能是便宜的。麦当劳在这个意义上失去了现代化的意思，但实际上它还在其他地方保留着现代化的痕迹。
第一是午夜的麦当劳收留了城市里大量无家可归的人，让他们可以有一个地方坐着，在没人管的时候稍微躺一躺，吃剩下的食物，这是在官方统计口径里可能见不到的人。第二，年轻学生依然觉得麦当劳很好，习惯在里面吃喝聊天上自习。从一定意义上讲，他们都是“特殊”人群，会以他们自己的方式来利用麦当劳。
此外，现在感觉到自己很现代化的人群，也可能会去尝试一些更有异域风情的东西，比如中东菜、印度菜等。现代化是每一个人心中的标志，你认为的现代化是什么，取决于你吃什么会得到最大程度的满足感。
界面文化：网上常见的一种很夸张的说法是，我们吃的外卖成本只要三四块钱，都是料理包做成的。你认为这是现代化吗？
王程韡：这是一种典型的谣言。谣言往往反映出世界中最真实的状态，大家会觉得外卖都是料理包，其实是出于对工业化的恐惧，这个恐惧有可能是食品安全层面的，甚至更多是自己层面的。比如说，我们自己所在的行业是不是也面临着机器替换人的风险，面临着传统技能的淘汰，有可能工作经验积累了10年，突然间新的技术可以把所有的事都搞定了。
你到市场里看一看，连锁店大概是用料理包，因为一次可以购买很多，买回来之后集中配送，成本就分摊下去了。但小店用料理包是不经济的行为，小宗购买对接厂商是没有任何议价能力的。他们不需要特别大的店面，那么多服务员，特别大的成本开支，自己把活儿都做了，只需要不是特别难吃，就会有人买。
界面文化：食物的规范化也不仅仅在食材管控上，也会体现在食物的评价体系上，比如很多人现在吃个饭都要参照一下大众点评。但也有吐槽的声音说，像米其林这样的点评并不能好地反映中国人的口味。
王程韡：为什么若干年前我们看《指环王》都觉得它很好看，现在很多人打一星？这是因为评价的人发生了变化。按照CNNIC历次《中国互联网络发展状况统计报告》，在互联网上活跃的网民，学历程度越来越低，到2020年，初中以下教育水平的网民占了一半以上。互联网普及之后，很多没有别的表达意见空间的人，会在这里进行表达，豆瓣、大众点评甚至滴滴都成了很短暂的舞台，让用户享受当主角的感觉。有的人可能没时间去评，有的人有时间也懒得评。只有那些有时间、愿意评且有能力评的人，才真的把自己的意见留在上面。
另一方面，大众点评上究竟几星才是正常的分数？我在哈佛的时候有一个社会调查，研究的是软件yelp，发现给餐厅打三星基本上已经是最低的星级了。一般来说应该公布一个中位数，可能还要用方差来考察离散程度，但我们的点评软件都看不到。有人可能觉得给四星五星会比较好，商家也知道，就出现雇人刷分的行为，有一种自欺欺人的感觉。
米其林则截然不同，它是由匿名评审员评分的。你是更相信匿名评审员，还是更相信每个人都有投票权的“草根”？在科学诞生之初的17世纪，为了建立新的体制，要把人请到实验室里来观看实验。当时有个讲法，是更信任牛津的教授，还是牛津郡的农民？如果你更认同牛津教授，你就会更相信米其林。米其林从来没有宣扬自己是代表中国人，这只是他们自己的一套独立评价体系，你愿意信谁而已。
找到一个合适的点来和解，就是我们对这个世界的改变
界面文化：在书中你提到了时下非常火爆的农夫市集（注重小农户的直接销售，体现一些返璞归真的有机农业理念），你说，虽然觉得有趣，但也认为这里的菜贵得离谱，认为农民有道德优越感。能否详细讲讲你的体会？
王程韡：农夫市集在全世界范围内产生，本质上源于对工业化的反思甚至反抗。他们认为当今社会存在的很多问题，包括环境问题，都是工业化造成的，因此试图回归工业化以前的古法模式。从这个意义上讲，他们的做法是有道德优越性的。
尽管在他们的话术中，我们总能找到陶渊明《桃花源记》的影子，里边有我们中国人所熟知的文化基因。但实际上，我们在农夫市集的理念上还是边缘，大部分实践还是来对世界中心的借鉴，比如美国、欧洲已经有类似的思想了，叫作“替代性食物网络”（Alternative food networks），在日本叫“自然农法”。他们把这些思想引进来，和中国的东西相结合，就可以卖得特别贵。因为这本质上是一种文化认同，如果消费者认同，就会愿意多付费。
但也有消费者发现，过分地强调古法，反而可能由于缺乏现代食品工业所通用的消毒和质量控制手段，产生他们致力于避免的食品安全问题。所以在文化认同和食品安全之间，就需要做出一个权衡。
界面文化：第七章讲的是“吃得科学”，你说在瘦肉精、毒奶粉的事件之后开始关注食品添加剂，养成了看配料表的习惯，但即使是这样，关于食品添加剂的很多专业知识还是很有门槛的，你吐槽说科学是一种“印象管理”。那么在你看来，人们怎么才能知道自己吃得究竟安全不安全？
王程韡：我的意思就是，其实看不出来。你找一个认为合适的点停止就行了。看配料表也是一种文化认同的满足，不看也是一种满足。你觉得工业化生产不好，买小汤山的菜可以，小汤山都不行就买农夫市集的，有闲钱、能和解就可以。
关键就是我们要找到一个方式跟这个世界和解。这个世界各个方面都是不美好的，所以这本书越往后边，就越是我自己从焦虑到和解的过程。
界面文化：这不叫自我欺骗吗？
王程韡：如果把真相当成欺骗的对立面的话，这个世界上其实没有真相。真相来源于17世纪建立的科学体制，但即便如此，你看到的真相也取决于很多东西。第一是社会制度，比如证明一个人杀没杀人，得找人证物证。除了社会制度还得有物，有科学仪器，帮你建立联系。还要有人帮我们做翻译的工作。自从有“真相”这个词产生，你看到的都是“后真相”，因为你看不懂，所以你听到的所有东西都是解释。
在这个意义上来讲，有欺骗吗？那么什么是真的？不是你看到什么东西，而是你通过什么框架去看，才是最真实的。回到我刚才所说的，我们为什么会去认同现在所有的外卖都是料理包做的，这代表着我们对机器替代人的焦虑，这种焦虑是真实的。
界面文化：你是以在夜市吃饭作为全书结尾的。一开始，你因卫生状况而心有余悸，但吃了没事之后，就放飞自我了。
王程韡：我以前特别害怕去夜市吃坏了，年纪越来越大才不怕，觉得夜市挺好。因为城市中每个人都被设定了固定轨道，只能按部就班地活着，比如说上课一定要穿着西装打着领带，而夜市里是最坦诚的感觉，比如东北就是光着膀子喝啤酒吃串儿，是一种放松。写在书的最后是因为要给人一点儿光辉的未来，这种和解是比较大的解放。
界面文化：你此前在《新京报》采访中提到，每个人可能都是系统中的“打工人”，你试图回答在这种结构的压制下寻找到个人在日常生活中能够做出的改变。能否详细谈一谈？
王程韡：社会学可以分成社会社会学（sociology of the social）和联结社会学（ sociology of associations） 。社会社会学的解释套路是总要用社会的其他部分来解释另一个部分。比如我们说有些人喜欢吃辣，可能是社会阶层产生的关系，这就是用社会的结构部分来解释社会的饮食部分。联结社会学认为，我们应该回到最基础的世界，看社会网络是怎么联结起来的。这意味着你是相信社会整体的改变才能改变，还是一点一点地改变才能改变，中国人肯定更相信后者。伟人也给我们背书，“星星之火，可以燎原”说的就是这个道理。
布鲁诺·拉图尔的《重组社会：行动者网络理论》 是一套理念，也许法国人看了之后都没有那么大的感触，但中国人其实还挺需要这个思想，因为我们太无力了，我自己也一度感觉特别无力，也需要内心当中找一个平衡，这是一个好的平衡的方式。
说到别跟自己纠结这件事，找到一个合适的点来和解，就是我们对这个世界的改变。传统社会学告诉你应该从上到下看，像一个上帝在俯视。但问题在于你不是上帝，所以你老是会纠结，但是按照联结社会学，就是不需要改变整个环境，改变你自己的周遭就行了。
这很简单，一个是调试自己的心理杠杆，不需要纠结那么多，我妈想给我寄大米，丈母娘给我寄猪肉，我从来都不拦着，这是她们自己心理平衡的点，虽然可能浪费一点钱，但是她们觉得自己的孙子孙女可以吃绿色天然的食物，内心得到了极大的满足，那我何必要破坏这件事？如果能理解这一点，就应该鼓励而不是阻止。
夜市也是一样，如果你觉得生活太紧绷，每天都活在系统里，就是一个提线木偶，那你可以找一个地方去放纵。除了夜市，城市里也流行演话剧等活动。当你想改变以及作出第一步改变的时候，世界已经改变了，这个世界对你来说起码变得更好了。
整体其实是被完成的，也许我就能改变一个小世界。在这个意义上，虽然我不去看大众点评，但是我鼓励每个人都去评，因为这是你为数不多的能投出的一票，如果这让你内心得到了极大的满足，那就去投。
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