文/ 金错刀频道 吴鸣
一个人能从零开始，把公司做到百亿资产，那肯定很牛。 但如果把百亿资产再全部玩垮呢？那一定是个很牛的败家子。 刀哥说的这个人，就是谭鱼头的创始人——谭长安。 20年前，你可以不知道海底捞，但谭鱼头的名号却家喻户晓。 2007年，谭长安带着仅10岁的谭鱼头登上了胡润餐饮富豪榜，以20亿的身家位列第三，公司资产近百亿。
此时谭鱼头基本已经完成中国大陆布局，开了近90家分店，准备向海外发展。而彼时的海底捞却只刚刚开了13家分店。 风水轮流转，如今的海底捞成了火锅一哥，但谭长安却说：“我窘迫的时候，包包里连一块钱都没有了。”
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更惨的是，谭鱼头资不抵债，已经沦落到要被拍卖的地步。 2021年5月1日，谭鱼头管理人在淘宝网阿里拍卖强清平台，对成都谭鱼头公司名下的“谭鱼头”、“谭状元”、“巴椒渔府”、“谭家坝子”等49个商标专有权进行拍卖，起拍价为100万元。
曾有百亿资产的谭长安，究竟是怎么混到这步田地的？ 1
白手起家全靠赌，10年干到100亿
谭长安从小就不是一个安分守己的人，他的血液里永远流淌着一股赌劲儿。 所以1980年，不到17岁的谭长安应征入伍到云南前线，从军18年，有8年都在打仗。 1991年，谭长安被调往西藏军区驻川办事处招持所。这段工作经历，间接培养了谭长安的酒店管理能力。
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在谭长安临近转业那年，为了解决弟弟退伍后的生计问题，他拿出积蓄为他的弟弟开了一家面馆。 弟弟的面馆生意火爆，谭长安看在眼里、馋在心里，一颗开店的种子在心底萌芽。 在一次宴请朋友吃成都鱼火锅的时候，他觉得没吃饱，就把鱼头吃了。 谭长安灵光乍现，成都随处可见鱼火锅，为什么从没见过鱼头火锅呢？ 谭长安是行动派，有想法就干。1997年，谭长安用5000元转业安家费和6万元借款，在成都百花潭附近的小巷子里开起第一家谭鱼头火锅。
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可惜刚开业的谭鱼头和成都遍地都是的鱼火锅相比并不出彩。
而且1994年，新闻爆出网红火锅店黑幕，“独家老油”竟是地沟油！
食客人心惶惶，看着火锅店就绕道走，大量火锅店赔钱的赔钱，关张的关张，火锅市场一度十分低迷。
谭长安却不是坐以待毙的性格。汤底不干净，咱就换！ 于是，在成都这个火锅之城，谭鱼头另辟蹊径，推出一次性清油火锅底，并将厨房改造成透明玻璃，坚持每个鱼头现场宰杀，每个锅底单锅现炒，彻底打消食客顾虑。 乱世出英雄，谭鱼头的爆火速度比想象中还快，第一个一百万赚得格外轻松。 谭长安意识到，光成都市场还不够大，他决定再“赌”一把，去北京！ 事实证明，谭长安这次赌对了，谭鱼头甚至在北京扎了根，最快时扩张速度是8天开一家店，仅在北京就开起了11家店。 稳住北京后，谭鱼头又开枝散叶，依次占领北京周边城市、向南延申、再到西北、最终回到成都。 迂回的包抄开店战术非常成功，不到3年时间，谭鱼头在全国58个大中城市开设了89家连锁店，谭长安也一手缔造出60多个百万富翁。
为了管理好众多连锁店，谭长安还自创出“四个统一”和“五分钟流程”。意思就是每家店要求统一菜品、统一服务、统一配送、统一时间，而且从点单到上菜，一切要在5分钟之内搞定。
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产品＋服务的双向创新，让谭鱼头赚得盆满钵满，地位丝毫不亚于今日的海底捞。 为此，IBM还专门对谭鱼头作了专访，并与谭鱼头联手打造信息化管理系统。 一个餐饮店能得到跨行认证，谭鱼头的地位可见一斑。 2000年底，谭鱼头的年营业额突破3亿。
而海底捞却才刚刚开了第二家分店。并且因为业绩亏损，张勇经常被说野心太大、不听取意见、独断专行等等，和谭鱼头一个天上一个地下。 中国大陆市场差不多了，谭鱼头还不想刹车，紧接着又继续向外扩张。 台湾、香港、新加坡，谭鱼头越走越远，越开越多。总之哪里有华人，谭长安就要把店开到哪。谭鱼头成了第一个走出国门的中国火锅店。
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2007年，谭鱼头年产值达8亿元，总资产近100亿。 此时的谭长安却有点飘了，百亿帝国即将崩塌。 2
三次豪赌，输光百亿帝国
手握100亿的谭长安并不满足——谭鱼头只要一天不上市，他心里就怎么也不甘心。
按他的说法，去香港开公司、开分店的目的就是上市。 谭长安在香港的公司，是按上市的规则来做的；会计事务所，是普华永道。任何标准，谭鱼头都是按照上市规范去做。 万事俱备，只欠东风。2009年，谭长安等到了第一个机会。 当时，一家叫做福记食品的公司向香港高等法院提出清盘申请。买下来，谭鱼头就能借壳上市。
想法很好，只可惜谭长安有个猪队友，再还没中标时，就已经开始对媒体的高谈阔论，吸引了真功夫、俏江南等一众内地餐饮大佬的注意力。
最终谭鱼头铩羽而归，输给了以6.58亿港元投标、又有国资背景的安徽创投。 一次不行，就再来一次。 2011年，谭长安打算以2亿港元将维奥集团收入囊中，可惜最后又被中国铀业发展公司以9.84亿多港元抢走。 两次求而不得，反而让谭长安心中如被万千蚂蚁啃食，一路顺风顺水的他哪里吃过败仗？让他放弃上市，不可能！
谭长安心一横，买不到壳，就自己IPO！ 2012—2013年，谭长安和香港的一个风投做IPO，双方签了对赌协议，风投一次性投入2000万美金，而谭鱼头则需在3年之内达到盈利目标，在香港A牌上市。 对赌的风险极高，如果没有完成目标，谭鱼头将面临天价赔偿。 但头脑热到发胀的谭长安，哪里看得到风险？甚至一条后路都没给自己留。 风投只投资了500万美金时，谭长安就已经紧锣密鼓的开始筹备，光4000平米以上的店就有四个，仅仅一个北京亚运村旗舰店就投资上亿，其它三个店投资规模均在五千万以上。
但急性子的谭长安却没吃到好果子。 风投剩余的1500万美金迟迟不到账，几个大店经营上出现问题，谭鱼头没钱了！
谭长安突然惊醒，自己这是被资本坑了！ 倒霉的人喝凉水都塞牙，自己的事还没擦干净屁股，弟弟又闹出幺蛾子了。 2013年，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求偿还1500万本金和220余万元利息。
这笔钱是谭长安的弟弟借的，但是谭长安做了担保，弟弟还不上，哥哥就直接被追债。 信誉受损，谭长安连银行贷款都费劲。 谭长安说，在杭州银行还有5000万元的额度可以贷款。但算上高额的贷款利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。
这时候的谭长安心在滴血，短短四年时间，谭鱼头面目全非，眼睁睁看着公司资金出现问题，却束手无策。
再加上海底捞趁此时机通过网络传播和群体效应，将服务优点无限放大，在火锅界一夜爆火，直接击败仅剩残血的谭鱼头。 2015年，成都市中级人民法院通过新闻发布会公布，谭鱼头食品（成都）有限公司、成都谭鱼头投资股份有限公司分别欠债2亿多元人民币。
最后只能靠变卖资产度日。 2020年8月，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店，重新归零。
三次上市计划泡汤，谭长安家底却被败个精光。 谭长安自己都说：“如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然倒塌，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。” 3
谭鱼头最大败笔：被赌性压倒一切
谭长安在创业时的赌性，不过是他日常生活的真实写照，平时他就是个好赌之人。 有人说，谭长安在澳门的时间，比在公司呆的还长。 这不是空穴来风。根据南方周末的报道，谭长安还曾出现在现已关闭的澳门追债网站“美好世界”上，被追讨2000万元赌资。
面对赌这个话题，谭长安并不回避，甚至夸耀自己的战功，“并不是像传的那样，赌得身家全无，实际上我是赢的。” 赢了的谭长安就喜欢在赌场撒钱，你10万，他20万，出手极为阔绰，所以大家一听说他赢钱，都挤破头围在他身边。 而且谭长安对自己的员工更大方，他们从头到脚都是名牌，一年光买衣服都要花几百万。 只可惜树倒猢狲散，谭长安落败后，这些酒肉朋友就把他当作瘟疫一般，没人帮他一把。 大方的人设让他被反将一军：“你这么大一个老板，还能没钱？” 赌赢时不顾一切，赌输了才能看透人心。 谭长安把在赌场上的赌瘾带到公司的那一刻，就注定了谭鱼头未来的失败。 对赌能快速筹集资金，但风险与利益并存，如果对自己实力没有清醒认识，随时会被反噬。 大S婆婆张兰与鼎晖投资的对赌，迫使张兰净身出局，俏江南最终全线崩盘；
太子奶李途纯与摩根士丹利、英联、高盛的对赌，最终“断了奶”；
甚至是星爷对赌，都要抵押豪宅还债。
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在资本给出一点甜头时，谭长安已经在赌局中梭哈，这是最要命的。 创始人应该有赌性，这是成功的重要条件，但是赌性中还需要存在理性，这是企业能够长久生存的关键法宝。 在谭鱼头每况愈下的时候，当初对谭鱼头望尘莫及的海底捞却成功逆袭成了餐饮巨头。 海底捞能够大器晚成，创始人张勇的不骄不躁就占了很大因素。
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1994年，海底捞开的第一家店里最开始只有4张桌子，帮客人拎包、带孩子、擦鞋，他样样亲历亲为，一心全部扑在事业上。 海底捞经营5年后，才在西安开第二家分店；而第三家分店，海底捞又等了3年。 海底捞不着急赚钱吗？肯定不是。 但海底捞是开好一家再开下一家，先求稳再求速，这也奠定了海底捞每一家店的根基是稳的。 把底子做厚实了，不必激进，上市是水到渠成的事。 2018年上市的海底捞，在餐饮界可以算是高龄公司，但好饭不怕晚，所以海底捞从来不靠“赌”来越级发展。
一个失败的餐饮企业大多是因为管理不到位，卫生不合格等。
谭鱼头偏不一样，火锅味道优、员工福利待遇好、食品安全没问题，按理说完全不具备倒闭的三要素，甚至可以有更高的成就。
但创始人的赌性却毁掉这个庞大帝国，让所有人都十分惋惜。
在赌面前，没有100%的胜率，一步一个脚印走，才能确保100%的成功率。 参考资料：餐饮界《大败局：曾经的五大餐饮巨头，因何分崩瓦解？》大猫财经：《如何搞垮百亿公司？赌场高兴就撒钱，一年花几百万给员工买衣服》红星新闻《谭鱼头老板谭长安：我是如何把百亿资产集团做垮的》百姓创业故事《谭长安：敢为人先的谭鱼头火锅》