据《纽约时报》报道，上周日，已经屹立在纽约唐人街28年的金丰茶餐厅永久地关闭了。对纽约甚至周边地区的华人而言，金丰茶餐厅无疑是一个不得不提到的坐标。金丰，寓意财富和丰收，是最著名的的港式点心餐厅常用名之一，其他的吉祥名字还有银宫，金桥，喜万年，福乐等，这些名字都曾经在唐人街繁荣兴盛过但现在基本上都消失了。食客们从城市的各个角落赶来，品尝价格实惠的热气腾腾的叉烧包、排骨和虾饺。
正如《纽约时报》所言，虽然在疫情期间，这座城市成千上万的餐馆、酒吧和夜总会永久性关闭了，失去了超过14万个工作岗位，但金丰的离去依然让人伤心，“空荡荡的金丰在唐人街中间留下一道疤。”
但倒闭或者挣扎中的，并非只有金丰，只有纽约唐人街，整块北美大陆的华人餐饮业都在苦苦支撑，到了山穷水尽的边缘，本文所描述的温哥华中餐业就是其中的代表。不过，伴随着移民不断地涌入和冲击，北美中餐业本来就在面临转型、升级，对那些老牌中餐馆而言，疫情或许只是压垮骆驼的最后一根稻草，不愿走出舒适圈、内卷等问题一直困扰着华人餐饮业......
2月中旬是农历新年，吃大餐是海外华人的主要庆祝方式，很多人都会订购一个发源于中国南方的，包含海参、鲍鱼等高档海鲜的菜肴“盆菜”。温哥华旺上海菜馆的老板Franklin Pan露出了新冠疫情爆发以来难得的喜悦，他表示，顾客在春节期间外卖订购了三百多份盆菜。
盆菜
“生意好的情况消失的很快，”Pan说，往年长达半个月的春节期间，中餐馆的生意都会非常兴旺，但是今年也就大年夜一天生意好，而接下来的日子可能会更加艰难。
温哥华以“拥有世界上味道最好的中餐”而扬名世界 。然而自去年农历新年开始，温哥华的传统中餐馆的处境就非常糟糕，他们的生意因为新冠疫情遭受重创，至今没有能够恢复。
“我听说很多西餐馆的堂食生意都恢复了，但是华人对新冠病毒非常谨慎，所以至今没什么人愿意出门聚餐。”鸿毛海鲜酒楼的老板Helen Huang在接受采访时正是晚餐时段，但是她的餐厅空空荡荡，只有角落里有一桌客人。
晚餐时段的鸿毛酒楼
无人光顾的餐厅、几乎没有利润可图的外卖、高额的场地租赁费用……这些都是如今在温哥华的中餐厅所要面临的问题。更令人悲观的是，因为东西方口味和文化的差异和语言沟通的障碍，哪怕没有疫情的打击，这些传统中餐馆可能在十年后就会逐步退出市场。
“晚上有时候一个客人都没有。但还得有人看管，我们没事干就在这数筷子。”
席卷了全球的新冠病毒对温哥华的餐饮行业造成了巨大影响，其中影响最大的就是这里的中餐。
几十年来，许多香港和大陆移民在温哥华开办了大型酒楼， 特征是场地气派、座位很多、菜品高档，是举办大型宴会的好去处。这些餐馆都有专门的大厨，制作来自中国各个地区的不同菜肴。
自2020年春节开始，这类餐厅的堂食上座率就十分低迷。哪怕那时候新冠病毒并没有传入加拿大，很多谨慎的华人就不再外出就餐。随着疫情的爆发和持续，大量酒楼被低价转卖甚至直接倒闭。
酒楼门口的体温测量仪和除菌洗手液
“海鲜酒家经营最困难，其实很多餐馆已经卖给人家了，只是你不知道，你以为中文名没有变，公司老板已经变了，老板不想花钱重新装修，买下来继续做下去就是了，我们行内人知道。”加拿大餐饮总会理事兼秘书长谢百强说，据他了解，有一个装修成本150万的餐馆被18万贱卖，还有的餐馆哪怕是自己的物业，不用付租金也不愿意开张，直接让所有员工拿失业保险。
“我就想关门，想关关不了。”Huang表示，“我共投入了将近三百万，我想把它卖了，钱收回三分之一就不错了，结果还是没人要。”她还想把房子直接退给房东，人家又不收，说这边和中国不一样，签了合同不能随便毁约，要赔偿人家。“我共签了十五年，才过了两年，哪怕毁约十三年的房租也都得给人家，我只能接着干。”
Helen Huang介绍说，她的餐馆有36张桌子，可以同时接待两百多人。然而现在白天的生意只有之前的三分之一，晚上更是平均一天只来一桌人。“晚上有时候一个顾客都没有，还得有人看管，我们没事干就在这数筷子。”
根据卑诗省政府的防疫规定，一个桌子最多只能坐六个人。“以前来两个人是坐一桌，八个人也是坐一桌，现在七个人必须坐两桌，我得多洗一块台布，洗一块台布要花七毛五。”哪怕多出一份洗台布的钱，Huang都觉得有些不舍得。
如今餐厅的生意十分不景气，让她的精神压力十分大，常常失眠，“好烦，我夜里睡不着觉。今天早上五点吃了安眠药才睡，八点就醒了，开车眼睛都看不清路了。”
“传统酒楼的客户群大多是old money，年轻人只是一个bonus。疫情一来，old money不愿意出门，所以他们流失了很大一部分顾客。但是年轻人不太care，还是会光顾餐馆，”Danny在两年前创办了“青年餐饮协会”，目前四五十个活跃会员大多是开小型餐馆的年轻人，他们针对的客户也是以年轻人为主，比如留学生。
他介绍说，疫情一来，很多留学生回国了，这部分主要客源不见了，餐馆销量跟之前比就差了挺多。依旧偏重堂食的餐馆收入影响更大，至少下降了20%。但是如果尽快转型外卖的话，影响就不会大。
“一般的年轻人在这边开的都是中小型的餐馆，比如火锅、麻辣烫等，对人工就没有那么高的要求，不需要专门的大厨，为了节省开支大不了不雇人，自己动手，损失就不会那么严重。”
而甜品类，像奶茶、烧仙草在疫情期间的生意甚至变得更好了。Danny说，“我也觉得很奇怪，可能因为大家疫情期间心情不好，对甜品的需求更大了吧。”
北美大圣餐饮管理公司总裁裴梓翔介绍说，公司旗下品牌温哥华小龙坎老火锅在2018年年底刚开店的时候，生意非常火爆，“比我们想象的还要火爆，开业的那段时间每天排队排了几百米，如果来的晚了，可能要等三四个小时。”
“我们之前周一到周五的上座率大概是每天270到350人左右，周末可能会达到400人。但是疫情期间工作日每天100人都达不到，所以这个影响是巨大的，是断崖式的。” 裴梓翔说，但是他们渡过了疫情最初几个月被迫停业的危机。目前可以持续盈利，靠的是外卖。
他介绍说，传统的中餐做外卖有很大的局限性。火锅的锅底和菜品打包之后送到家里，口味差异与堂食相比并不大，但是传统中餐就不行，盒子里有蒸汽了，菜变冷了，炸的东西不脆了，对用餐的体验就大打折扣。
“而且另外一点就是经营传统中餐的人应对危机的反应，对互联网发展的适应，没有年轻的餐厅这么快，这也是我认为可能让他们更为辛苦的一个特点，” 裴梓翔说。
“感觉温哥华的华人餐饮业进入了恶性循环的时代。”
“这些餐馆的场地很大，可以供几百个人同时就餐，结果现在全天都只有几十个人光顾，怎么可能生存。”谢百强说，据他所知，一些转型做外卖的小餐馆已经不用再担心生存问题，有些甚至生意比疫情之前更好。
“但是酒楼与快餐店不同，每月花在场地租金上的钱至少两万到五万，有的甚至高达七万。他们要聘请专门的主厨和点心师傅，这笔工资也是不小的支出。通过外卖平台还要支付15%的送餐费用，也赚不到利润，最后肯定是亏损的。”
虽然加拿大政府出手大方，给餐馆的员工工资和租金都提供了补助计划，但是由于政策上的一些问题，部分补贴并不能到位。比如政府曾在2020年4月推出过“加拿大紧急商业租金补助（Canada Emergency Commercial Rent Assistance，CECRA）”，在房东同意的前提下，租户的租金将至少降低75%。但是因为房东要主动承担至少25%的租金损失，因此很多房东不愿意帮助租客申请这个补助。
去年11月份，政府颁布了新的“加拿大紧急租金补贴（Canada Emergency Rent Subsidy，CERS）”，直接提供最高65%的补贴。但由于申请人数多，政府批复周期长，很多餐馆依旧没有及时获得“救命钱”。对他们来说，这些补助来的太晚，金额也不足以弥补他们遭受的损失。
受影响的并不仅仅是餐馆本身。“一些餐馆自己亏钱，还一直欠着多个供应商的钱，最后实在欠不了就直接破产了，供应商也很艰难。”谢百强说。
他尤其提到餐馆员工遭受的损失，除了大量员工被辞退，更糟糕是一些留下来工作的员工收入大大降低。“现在堂食不多，全转去外卖，外卖也不给小费。餐厅服务员以前一天有100元小费，现在只有10块钱，他们的收入减少很厉害。”
大厨是这些粤菜馆的灵魂 ，因为疫情期间削减人手，现在一个人做两个人的活。“之前各司其职，现在一个师傅又要蒸又要炸，每天忙十多个小时，还没有假期。”谢百强说，从去年七月份开始到现在超过半年了，都是这样的情况，“他们也不敢不做，因为不做有别人做，还有很多人都没有开工。”
疫情期间爆发式增长的外卖行业和高昂的服务费也是备受争议的话题。不少餐馆声称与这些外卖公司合作并不能给他们带来多少利润，政府也不得不出手规定将第三方平台的费用比率限制在15%以内。对此Danny认为，随着这一行业竞争对手的增加，哪怕没有政府出手，通过市场行为这个费用肯定会随之下降到一个合理的点。
“现在很多餐馆在研究怎么去第三方化，” Danny表示，为了打破外卖公司的牵制，很多餐馆都开始建立自己的外卖渠道，设计自己的website、引流渠道和点单系统。
除了第三方平台的乘机割肉，同行之间的恶性竞争也让裴梓翔不得不感慨：“感觉温哥华的华人餐饮业进入了恶性循环的时代。”
裴梓翔的朋友圈内容
他介绍说，餐饮的纯利润本来就不高，疫情期间不少餐馆为了吸引顾客，纷纷开始打折，“从最开始的8折，7折6折，甚至现在5折，甚至有的餐厅推出一元就可以用餐，或者一元就赠送奶茶。”
“你因为打折没有利润了，但是把顾客都吸引了过去，如果我们不打折，我们连生意都没有了，我们可能要赔人工工资，对吧？所以我们也要被迫打折。” 裴梓翔说，这样的后果就是一些背后没有资本输血的小餐馆会很快支撑不下去，或者为了减少成本，降低食材和其他物料的质量。
他直言这种低价恶性竞争在西人餐饮业并不会发生，只有华人在这么做，这样的后果就是，如果没有政府的补贴要至少再死掉50%的餐厅。哪怕成功渡过了疫情，餐饮业能够复苏，已经被拉低的质量也很难跟着恢复。
“我们还是很封闭，不愿意跟外界交流。”
“内卷”是最近在中国很流行的一个词汇，意思是越来越多的竞争者争夺一块固定体积的蛋糕。
温哥华的中餐行业就正在经历这一过程，因为他们大部分的客户都是华人。无法在主流市场的蓝海里分一杯羹，一直是困扰他们的难题。
“我记得很清楚，两年前我问了一个做餐饮的老前辈，你觉得我们年轻人应该怎么样打入西人市场，然后他就跟我说了一句话，他说我们华人人口在这里就够了，你不需要打入西人的市场。” Danny说。
中餐馆的顾客都是华人面孔
在Danny看来，中餐厅之所以会面临在疫情下这种困难的经营局面一部分原因是只在自己的舒适圈活动。他认为很多中餐厅还没有适应本地的餐饮方式，而且没有做过太多研究，对于本地的市场用户核心没有抓住。“我们还是很封闭，不愿意跟外界交流。我觉得还是一个中西方文化差异的问题，”他说。
据Danny了解，其实没有很多大型的集团在温哥华做餐饮，基本上都是本地的老板用自己的钱开餐馆赚点小钱。而且餐馆的利润本来就不大，可能在5%~10%左右。“他们没有大型的资源，也没有太多创新能力。”
年轻的资本，比如从国内出海的火锅店小龙坎、刘一手、海底捞等，落地温哥华之后也逐渐遇到了发展瓶颈，因为他们依旧只能争夺有限的华人市场。裴梓翔透露，光顾小龙坎的西人顾客非常少，“大概就能占到3~5%就了不起了。”
“这么多年来说，来中餐厅吃饭的外国人是很少。人们总说要去推广中国美食，但在我看来是很难的。我们的菜单都是传统的中国本土菜肴，但当地人的接纳程度不高，” 谢百强说。
他认为，西人不爱光顾中餐厅的一大原因是因为中餐大厨们对正宗的地方口味有固执的追求，不像一些fusion餐馆一样大胆创新，这种创新在海鲜酒楼眼里反而是廉价和不伦不类。
但是对西人来说，他们肯定无法适应所有中餐的口味，可能他们会对点心、烤鸭等几道特色菜感兴趣，但是他们肯定无法接受一整条没有剔骨的鱼。
裴梓翔说，小龙坎之所以一直没有向西人推广，除了华人顾客盈门，他们无暇他顾外，还有其他的顾虑，包括西人对火锅口味的陌生，鸡脚、毛肚、鸭肠等也会给他们带来心理上的障碍。“如果他们花费五六十刀吃顿火锅，结果发现并不是他们习惯的口味，也不是他们非常了解的饮食文化，也许有一些西人会觉得性价比有问题。”
他表示，会考虑在今后添加一些专门针对西人口味的特色套餐。他还特别提到小龙坎中国风的装修风格，在当地餐饮界别具一格，其实也是为了能够让华人和西人体验身临其境到中国的氛围。
小龙坎温哥华店
在陌生的烹饪手法和口味导致各种困扰的同时，目前的中餐馆大多也没有英语好的员工，无法为西人客人介绍菜品和点餐。
与华人重视口味不同，西人在外就餐更加关注餐厅的氛围，但是中餐馆和华人顾客往往把注意力都集中在菜品的口味上，对其他方面都不太重视，比如餐馆的装潢和服务员的服务质量。
与西餐馆服务员每人负责一片区域的服务，同时也能获取那部分客人的小费不同，中餐馆的服务员小费都是按比率平分的。“所以中餐馆的服务员在服务方面并没有那么专业，马马虎虎就算了，做的不好也能赚和别人一样多的钱，”谢百强说。
“西餐馆小费都给15%-20%，中餐馆给10%都不到，大家都这么做，”Huang说，在很多华人眼里服务员就是伺候人的，并不受尊重，在她的店里还出现过客人趁服务员犯错的机会占小便宜，训斥服务员的现象。
中餐馆缺失的并不仅仅是小费这一块收入。谢百强说：“中餐与西餐最大的分别是没有bar tender，我们中国人去酒楼喝酒是自己带酒去的，因为觉得餐馆酒很贵，宁愿给开瓶费也不想帮衬你卖酒，我们统计每天的酒类消费，百分之九十五都是顾客自己带酒。”
Pan认为，中餐要进入主流社会，需要先获得主流资本的注意，让西人资本发现中餐的盈利点，并且投入资金，才能真正走向国际，“中餐走出去其实是一种文化的输出，文化的输出是浸润式的，润物细无声的，但是我们现在很多都是功利性的。”
“中餐发展逐渐走到了山穷水尽的地步。”
19世纪50年代来到北美修建铁路的中国劳工，带来了最初的中餐。因为当时的种族主义移民政策，华人在北美各地被称为唐人街的贫民区定居，许多人在那里开了餐馆。李鸿章访美留下的“李鸿章杂碎”这道名菜，是北美中餐叫“杂碎馆”的由来。
Pan介绍说，最早来北美的华人是广东台山地区的，口味也是江门风味，清淡平和。华人开的餐厅也是面向最底层的消费者，除了华人外，就是墨西哥等南美劳工，他们社会地位也低，消费能力也不行，但口味愛辣爱甜和油炸食品。
“当时运输条件所限，从大陆能运到北美的调味酱油（老抽）最多，结合中南美洲的辣椒，就形成了北美中餐杂碎馆的固定风味，并且根据名人效应就出现了左宗棠鸡，大千牛肉。”
随着中美交流密切，特别是20世纪20年代美国的经济大萧条，西人也逐步接受价廉中餐，这个时期蕃茄酱，柠檬汁之类的西式调辅料也进入了中餐馆，出现了咕噜肉，柠檬鸡，杏仁鸡，再加上西人喜欢鸡蛋，又形成了中餐馆菜单上的芙蓉菜系列。
但是在温哥华，大多数中餐馆早就不是西人熟悉的杂碎了，原因就在20世纪80年代因为友善的移民政策而大量涌入的香港移民，其中不乏顶尖的大厨，他们开设的粤菜酒楼强调优质、新鲜的食材，主打高档的海鲜大餐，让中餐的质量突飞猛进。尤其是华人聚集的温哥华，成为了北美中餐最美味最正宗的地区。
近十年来随着大陆有钱华人的增加，温哥华又新添了年轻人经营的餐馆。这类餐馆主要以火锅和串为主，消费群体也以留学生占主要。
“实际上随着大陆的移民越来越多，各种不同的餐饮风味都开始出现了，川菜肯定是中国菜系的典型代表之一，最近这几年风靡全国，而且能成功走出来的大公司，像梅州东坡、海底捞、小龙坎等，基本都是川菜。” 裴梓翔表示，虽然粤菜已经深入海外华人的生活，但是至今没有一个粤菜品牌能够深入人心。但是目前出海的川菜公司都是知名品牌，能够作为很好的文化名片，带给当地人对中餐一个新的认识。
裴梓翔意识到，近年来海外中餐文化已经发生了改变。之前的中餐都是粤菜为主，哪怕有川菜馆都是广式烹饪口味的，并不正宗，但是现在越来越多口味正宗的杭帮菜，鲁菜、川菜、粤菜，甚至融合菜出现，这是中国大陆各地区移民带来的行业升级。
他认为，靠大厨支撑，口味依赖于人工的传统餐馆，哪怕没有新冠疫情的影响，本来就在走下坡路。未来餐饮业会更加向品牌化发展，有统一的供应链，能够提供标准化的口味、标准化的形象，甚至是标准化的管理。
定居温哥华的原望湘园副总经理Lenny认为，国内之所以会出现大型餐饮品牌连锁模式，是因为面临的市场规模和客户需求不同，如果这些品牌无法解决本地存在的各项问题，同样很难在温哥华落地发展。
Lenny表示，国内的连锁背后有资本的推动，并且都与商场打包，与商业地产的扩张同步扩张。虽然国内市场很大，但是品牌之间竞争很激烈，头部品牌如果不能保证扩张和更新，很容易被后来者超越。在各方压力的挟持下，很难主要把精力和成本投入在产品中。
但是温哥华的市场情况不一样，这是一个小而美的地方，没有满足连锁餐饮的客人规模，并且连锁缺乏个性化，更适合在这里发展的，反而应该是有个性，有差异化，注重菜品和服务质量的品牌。目前餐饮之所以向简餐发展，本质也是因为行业人才的缺失。
“人才的缺失让中餐发展逐渐走到了山穷水尽的地步，”Franklin Pan表示，餐饮市场至今是一个脏、累、苦的低端市场，除了开餐馆，他还在一所中学教西餐和中餐。“学生从十一年级开始学两年，上午文化课，下午实操，毕业就能找到不错的工作，温哥华的五星级酒店都可以去，可现在学生数量却一年比一年少。年轻人不想做这个行业，即使免费的也不想学。”
Franklin Pan给学生上课
在加拿大，年轻人想当厨师除了学习，还需要熬过漫长的学徒期，忍受高负荷、长时间的劳动，薪水却比最低工资标准还低。最后能坚持下来不转行的人寥寥无几。
相比于西餐馆，中餐馆的处境更糟。如果要做正宗的中餐，厨师要来自中国，但是随着国内收入和生活水平的提高，现在移民加拿大已经不再像几十年前那么诱人了。虽然按照加拿大政府的规定，做厨师依旧是一条移民的捷径，很多能达到要求的人完全可以在移民后转行去从事更高薪的工作。
“像年轻的店还好，一些广东大酒楼厨房里的师傅平均年龄都在60岁，端盘子的也都是五六十岁，穿黑西服的经理，甚至70岁还在干，”据Pan估计，如果未来情况没有改善，十年之后估计一半的温哥华餐馆就要因为缺人手而关门。
对传统中餐馆的逐渐衰落，Pan表示并不意外。他认为，华人并没有把开餐馆当成一个值得传承的东西，“我开餐馆，我并不是希望我儿子开餐馆的，我每天再苦再累，只要我儿子读书出息，我最高兴。子女文化水平高才是真的好，我希望他去做律师做医生，不会认为让他接班继续开餐馆很光荣。”