众多影视剧中的吃食和餐桌礼仪，是否都靠谱？
《延禧攻略》剧照
最新出版的《故宫宴》根据清宫御膳档案，
首次还原了最真实的皇家美食。
书中介绍了80多道美味宫廷菜，
以及背后鲜为人知的历史故事：
喝奶茶是清代国俗，被载入《大清会典》。
“满汉全席”在历史上并无记载，
只能算清亡后御厨们的营销噱头。
节约的道光皇帝过年只吃五道菜。
乾隆与第二任皇后那拉氏和令妃的亲疏关系，
从膳单里就可看出来……
《故宫宴》的作者苑洪琪在故宫工作了44年，
宫里大量的精美餐具，是她展开研究的动因。
我们和苑老师聊了聊宫廷美食史，
还请来国家特级厨师顾玉亮，
请他依照御膳档案，还原了八道皇家菜。
大家可根据文末的菜谱，做一桌地道宫廷家宴。
自述 苑洪琪
编辑 余璇 责编 石鸣
我是苑洪琪，从1976年毕业到故宫工作，至今已44年了。
这些年，我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中皇帝吃什么，是最为人所乐道，也是我也最有兴趣的部分。
刚进故宫那会儿，我发现宫里藏有很多的餐具，尤其是火锅，就引发了我探究“皇帝吃什么”的兴趣。
器物是可以留下来的，食物是留不下来的，只能去查档案。这种档案有很多，也很琐碎，《御茶膳房膳底档》记录了皇帝的日常饮食和所用的餐具，《进小菜底档》写的是皇帝佐餐的小菜，有咸菜、酱菜、韭菜花，还有出巡的、年节时的各种档案，分门别类，有成册的，也有一包包的。
内容就是每天吃了什么什么菜，谁谁谁吃，别人看来觉得枯燥，我却觉得很有意思，特别是能从里面看出不少正史没有记载的事情。
从饮食看“后宫政治学”
一般皇帝都是自己吃饭。乾隆朝只有两个女人陪他用膳，一个是孝贤纯皇后，另一个就是令妃。
除了孝贤纯皇后之外，乾隆皇帝还有一个辉发那拉皇后，这位皇后在他第四次南巡的时候给废掉了。
其实在这废后前后的膳食档案里也能看出来。本来辉发那拉皇后陪同乾隆南巡，乾隆三十年闰二月，乾隆下旨把皇后送回来，看档案可以发现，就在之前几天，圣旨虽然还没下，膳单上却已悄悄显露：一连好些天，赏皇后的菜是醋溜白菜、炒豆豉、杂烩，都是些配菜、下脚料。赏令妃的是莲子鸭、大丸子、蒸鸡蛋糕，都是硬菜。
莲子鸭
莲子鸭是清代苏州非常有名的一品菜。当时的风俗是年三十晚上一上桌，儿媳妇要吃第一口的，图连生贵子的寓意。受赏的令妃是嘉庆的母亲，十年的光景，她怀孕七次，生了六个孩子，可见荣宠之胜。这段真实历史，真是比戏说还要精彩。
爱吃西餐的溥仪皇帝
溥仪很爱吃西餐，他也是第一个有西餐厨师的皇帝。厨师是他的英文老师庄士敦带来的。景德镇还给他特制了一套西餐餐具，现在还在故宫存着。
1923年，溥仪过生日，几位太妃赐给他一桌生日宴，都是中式的，有长寿面，各种的炖菜，炒菜。
但溥仪把它放在一边，去吃了西餐：清汤加青茉莉丁、酿鸡子白汁、焖小羊肉片配红萝卜、火腿配生菜、煎猪排菠萝、烤白鸭苹果泥、鸭肝大米饭、黄油吉士，还有法国白兰地、红酒、白啤、汽水等等。
清 白釉画花镶银茶具
溥仪有一个皇后婉容，一个淑妃。婉容的父亲荣源曾经做过外交使臣，所以婉容喜欢吃西餐，但淑妃就不爱。溥仪为了协调两位夫人的习惯，就规定膳房“每日早餐番菜（西餐）二份，晚中餐三份。”
不过没过多久，这种三人同桌而食的局面就维持不下去了。可能最后文秀和溥仪离婚，饮食习惯上也有一定的影响。
慈禧饱受脱发困扰
慈禧作为一个女人，27岁就守寡了，一直到她去世，她是两次垂帘一次训政，一共有48年在政治舞台上。这期间她完全是把政治作为精神支柱来度过的，所以需要一个好的身体，好的容貌。
慈禧其实有两个毛病，一个是脂溢性脱发，再一个就是脾胃不和，这是一直有药单和实物的证明。这个脾胃不和也跟她多年对政治的操劳有关系。
慈禧最爱的甜品：冰糖燕窝
因此慈禧特别讲究饮食，像内养外敷的，玉容散，再有八珍汤，八种食材煮的汤；还有燕窝，冰糖燕窝、鸭丝燕窝，等等。
不过她也喜欢吃油炸的东西，炸油糕，炸响铃。但是到底炸响铃是什么食材？有的人说是炸猪皮，有的说是炸油皮，就是豆制品。我都体验了，但都没有达到她那个真正“响铃”的标准。所以吃的东西留不下来，当我们去揣摩当时的做法，还是会有一定的距离。
皇帝一天只吃两顿饭，乾隆爱吃豆腐
清代皇帝一天吃两顿饭。早上9点多钟吃早膳，下午那顿是2点多钟，中间要加一点点心，晚上要有一顿酒膳，实际上是两正餐，两个点心。
民间流传皇帝一顿饭有108道菜，其实并不是。皇帝正餐一共是48品，包括主食，米、面、馒头，粥，也包括咸菜碟、酱油碟，这都算一品。
《甄嬛传》剧照
电视剧里皇帝“食不过三”的规矩是有的，但真实的解读应该是：一、这么多道菜，每道吃一口两口就差不多了。二、皇帝吃饭是个机密，外人不可打听。别的危险都看得见，这吃饭看不见危险，因此每盘菜里都有个试毒牌。
宫里管点心叫“饽饽”。玫瑰饼、萨其马，都是饽饽。萨其马是满族的传统，这名字是满语的音译，就是缠在一起的糕点的意思，因此也叫糖缠。除了糕点，还有果桌，其中的“松仁瓤山楂”，就是我们爱吃的冰糖葫芦。
乾隆一生写了4万多首诗，有不少写食材的，茄子、黄瓜、萝卜、瓮菜，等等。写菘的也好几首诗，当时人管白菜叫“菘”。现在北京有一道特色菜，就叫乾隆白菜。
厢子豆腐，因豆腐像一个小箱子，里面装满了肉馅得名
从档案里还可以看出，乾隆喜欢吃素，四月初八是浴佛节，他就下旨：一律“止荤添素”。他自己最喜欢吃豆制品，豆腐、豆芽、豆酱这些东西。其中厢子豆腐这道菜，在他一百二十六天的第四次南巡膳单中出现了二十六次。
大家会好奇，皇帝也吃这些家常菜？其实在近300年前，这就是最好的食品了。现在西红柿很普遍，在300年前西红柿可是稀罕物。而且古代有荐新的仪式，每月都会在太庙举行荐新活动，将时令瓜果鱼鲜奉给神明。荐新仪式结束后，这些时令食材便成为宫廷当月的主要食材，皇帝就是第一个尝鲜的人。
从千叟宴看清朝国力的衰落
清宫有吃火锅的传统，所以故宫里也藏了很多火锅。
清代最负盛名的千叟宴，也可以说是火锅宴。在宫里一共举行过四次，康熙两次，乾隆两次，最高一次的规模到了5000多人，是在乾隆时期。
由上到下：银带盖大火锅、锡瓜式一品暖锅、火碗，皆为清代帝王所用
这些锅有铜的、有银的、有金的、有错金银的，还有掐丝珐琅的、画珐琅的、瓷的，各式各样的都有。因为身份的不同，用的火锅也不一样，吃的食材也不一样。三等桌用的是铜的，二等桌用的是银的，一等桌用的是金的。
举办千叟宴，是因为皇帝想感恩有功之臣，请天下的这些“耆老”——过了65岁的士绅、退休官员一起做寿。
据《御茶膳房簿册》记载，乾隆五十年的千叟宴，一共有八百桌宴席，耗费了白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十五两，香油十斤二两，鸡蛋一百斤，甜酱十斤，白盐五斤，绿豆粉三斤二两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，晒干枣十二斤二两，香草五两，猪肉一千七百斤，菜鸭八百五十只，菜鸡八百五十只，肘子一千七百个。玉泉酒四百斤。
乾隆之后，就没有再举行过千叟宴。一个是经济下降，没有没能力举行了，再一个就是清朝再没有这么大岁数的皇帝了。
道光帝最节俭
道光帝是清代第八个皇帝。他在位的时候，正是清代走下坡路的时候，内忧外患，因此他不得不缩衣节食。
即位之初，道光皇帝就规定福建不再进贡荔枝，各省的贡品都相应减少。当时皇帝在夏天，每天可以有三个西瓜用于解暑，道光改成了一个，后来又改为“每日供半个西瓜”。但是皇帝吃剩下的半个西瓜，谁也不敢动，放着就坏掉了。于是道光下旨：“明日取消西瓜，只供水。”
清《道光帝喜溢秋庭图》
本来清朝的规定是，皇帝吃四十八品，皇后二十四品，妃子们十二品。可是道光帝包括主食点心在内，一餐只有五品，就连过节也不例外。而下面的宫人，不到节庆的日子，甚至连肉也吃不到。
道光七年，正月初一，道光皇帝起来，吃了烧汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、熘鸭腰、鸭丁炒豆腐和鸡蛋炒肉。
满汉全席并非皇家宴席
社会上现在传的满汉全席，从未在文献中有过记载。《大清会典》里记载的，皇帝吃有满席，有汉席，或者满汉席，就是没有满汉全席。
清宫每逢年节，都要举行大宴，满人用满席，汉人用汉席，满席分为六等，汉席分为三等。满席的四五六等，对汉席的一二三等，以满席为尊。
清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘
康熙十三年，为了迎合更多人的需求，也是因为地理环境的改变，饮食习惯改变，开始推行汉席，“罢燔炙牲酒”。康熙二十二年，“宫中元旦日，改满席为汉席”，这是第一次满席和汉席并列出。出席的官员也不再以满人汉人来区分，而是统一按照官衔的等级入席。
这种宴席也是当时规格最高，菜品最多的宴席，由满点和汉席两部分组成。
一次，乾隆南巡到扬州天宁寺行宫，当地官员在一条街上摆了一百多道菜的“满汉”宴席，李斗《扬州画舫录》记下了这一幕，“所谓满汉席”也。从此满汉席的说法开始出现。
等到后来辛亥革命后，清王朝灭亡，宫里的厨师为了谋生，就开始打出了“满汉全席”的招牌。我觉得这满汉全席，倒可以说是民国的特色菜。
奶茶是国俗
现代人都爱喝奶茶，其实奶茶在清代是国俗，被载入《大清会典》。
清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘
举行所有的宴会，第一道就是奶茶，用青盐、黄茶、奶油，加上玉泉山的水一起熬。
入关前，生活在东北的满族因经常食肉，便以茶解腻。入关后，这个习惯也带到了宫里头。
但是宫廷里喝奶茶和在关外时完全不同，要用气派的大奶茶壶，有金的也有银的，奶茶碗是白玉嵌红宝石的。
除了奶茶以外，老北京特色的小吃豆汁儿，也曾在宫里风靡一时，豆汁主味酸、回味甜，一般人消受不了，乾隆却把它引入了宫廷。乾隆十八年，内务府曾向民间招募技术高潮的豆汁儿匠人入宫制作饮品。直到清晚期，宫中膳食一直有豆汁儿存在。据说，咸丰的灵梓回銮，慈禧和慈安两位太后带着同治皇帝一回到宫里，就像膳房要豆汁儿喝。
清 白地矾红彩题诗 三清茶碗
三清茶要集体饮，是乾隆时期的一个宫廷盛事，一般是正月初二到初十中的一天，邀请汉文化造诣深的大臣在重华宫举办。
三清茶并不是真正的茶，它是梅花瓣，佛手片和松子仁，用雪水来烹，寓意着松、竹、梅“岁寒三友”。
《红楼梦》里，也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描写，其实这都是清宫当年的流行，象征着品味和层次，由此也可以看出曹雪芹家和宫廷的渊源。
清宫饮食档案一直记到民国十二年
说到档案，乾隆时期的饮食档案是最多的。之前的康熙、雍正朝，档案也有，但是比较零散不成篇。雍正时期大多数档案都是军事档案，生活档案很少。
到了乾隆时期，国泰民安，他可以在生活和艺术上头有所发挥。而且他也在位的时间长，资料也就特别多。
《故宫宴》中复原的各色皇家美食
写档案的人，叫秉笔太监。他们会把皇帝的生活和处理政务给记下来，然后由档案房抄写、编辑，整理。但是生活类的档案整理得比较少，有些就是草档，零散的，用纸一包，一包里有30件、50件、100件。
有些太监文化不高，就自己造字，经常看到有左边一个立人，右边一个妖怪的妖。我就纳闷，这是什么字？
后来读到东这个字爷，西这个字爷，就明白了，是东佛爷，西佛爷。
还有画一个圈点一个点，表示一天，点两个点，表示两天。
乾隆爱吃鸭子，宫里有专门鸭子造型的盛具
乾隆的饮食膳单里边的，反复出现的是鸭子。有蒸的，有煮的，有煮熟以后拌丝的，还有片盘，就是烤鸭。
乾隆四十八年，从正月开始，他一个月的时间，吃了48个品种的鸭子，几乎是每天都在吃，最多的是八宝鸭、金银鸭、莲子鸭。
做八宝鸭需要脱骨生鸭脱骨是个技术活，拉一刀，整个鸭子的骨头脱出来，五脏取出，再把八种食材填到的鸭子肚子里，撑得鼓鼓的，拿去以后先炸，过一遍油，过油以后搁上调料，再上锅蒸，蒸好后这鸭子鼓鼓的，像一只活的大肥鸭一样，非常讲究。
金银鸭，我一开始没想到是怎么做，后来有个厨师和我说，用南京的板鸭和北京的烤鸭或者酱鸭，两个半的鸭子拼在一起就是金银鸭。
清 赤金錾花餐具
晚清时期，虽然帝国已经衰落了，但是那些记录档案的习惯一直还有，慈禧的、同治的、光绪的，一直到溥仪退位了还有。
辛亥革命后溥仪又在宫里生活了十二年，1923年他大婚，1923年7月过生日，这都有档案记录。直到溥仪出宫后，档案就截止了。
普通人打包外卖，皇帝打包厨子
乾隆六次下江南，带回的江南文化对宫廷饮食也有影响。
清 《乾隆南巡图》大运河至苏州段 徐扬等绘
南巡是沿着大运河走的，可以说是走一路吃一路。我曾经根据御膳档案捋过一条线，从白洋淀，到山东，再到安徽滁州、江苏扬州、苏州、湛江、无锡，最后到杭州，沿途都有美食。乾隆吃到好吃的，直接把当地做这道菜的厨师带回宫。
比如张东官。他本是苏州织造官普福家的厨师，后来在御膳房做了十九年御厨。
大家常说老北京苏造肉，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，软糯留香。这个苏造肉就是从苏州来的。
现在我们说“苏造”是制造的“造”，我觉得“苏灶”比“苏造”更合适，不光有苏灶肉，还有苏灶酱、苏灶肘子、苏灶丸子、苏灶肠子……指在苏州厨师的灶台做的吃的。
清 进膳用具
还有一道菜叫樱桃肉，也是张东官做的。乍听以为是肉里搁上樱桃，其实不是。把一块方肉煮成半熟，横着五刀，竖着五刀，肉皮跟肥肉切断，底下的瘦肉连着，再加上调料再去，慢慢地“焐”熟，等里边的油都出来，肉皮缩进去，就像一个小樱桃一样。肉的红色用的是红曲粉，非常鲜艳漂亮。
除了张东官以外，还有一个冯鼎，也经常出现在乾隆的膳单里。这个人可能是做素食特别好，经常会看到：“上传冯鼎素面一品。”
皇家过新年
过年要团圆，但对宫廷来说，这个家太大了，只能是所有的人跟皇帝来团圆。
三十晚上，后妃跟皇帝一起入宴。皇帝坐在自己的面南坐北的餐桌上，皇后坐在皇帝的左手边，后妃们在底下东西相向而坐，一人桌的是皇贵妃和贵妃，两人桌子是嫔和妃，三人桌是贵人。
虽然有时候坐在一张桌上，但桌上的碗就代表了他们的身份。皇帝、皇后、皇太后用的是全黄的碗，是暗云龙的。皇贵妃，贵妃，妃，用的是黄地绿龙碗。嫔，蓝色地香色龙碗。贵人，紫地香色龙碗。香色是比黄要发绿一点的秋叶色。常在和答应用五彩云龙碗。
《延禧攻略》剧照
年三十晚上要吃素饺子，这是努尔哈赤时期就有的。饺子馅有豆腐干、长寿菜（马齿苋），因为东北山珍多，还有蘑菇、木耳、黄花菜，等等。
曾经看过一个笔记，说努尔哈赤当时平定整个东北，让四个部落归到他的旗下。平定了以后他就反思，觉得误杀了好多人，所以他想纪念这些死去无辜的人。所以年三十晚上，辞旧迎新的时候吃素馅饺子，也是对祖先的纪念。
到了初一这天，是皇帝和皇子、皇孙、亲王们举行家宴。皇帝还要单独跟母亲去团聚。
满族入关以后学了很多汉族的传统，尤其是男女授受不亲。后妃们生了小孩以后，都由奶妈抚养，到了母亲50岁的生日才可以经常见面。因为王妃年龄参差不齐，皇子的年纪也参差不齐，所以他们不可能在一个屋子里头用膳。
《崇庆皇太后八旬万寿图》局部
慈禧的家宴很少有记载。唯一看到的是在年前，她会请好多皇亲的女孩、女眷进宫陪她。比如“腊月二十八把面发”，她就比谁家的馒头蒸得好，蒸得大，然后三十晚上还会下棋，叫“升官图”，看谁的鸿运好。其实宫里真的很冷清的，所以这样子热闹一番，也能慰藉她没有后代的遗憾。
清代其实离我们很近，很多食材都和今天相似，而且皇家的饮食其实也来自民间，不过是在制作方面更加讲究了。因此我想要还皇家美食于民间。再有就是饮食的仪式化，比如荐新，就反映了古人对祖先和自然的崇敬，对今天快食的生活，会有一些可借鉴的地方