文/ 金错刀频道 张一弛



你被好利来的服务员甜化过吗？

没看错，这句话说的不是蛋糕，而是好利来里颜值堪比选美的店员。

在知乎、豆瓣甚至虎扑，只有好利来的店员，颜值能得到全网的一致好评。



就连送蛋糕的配送员，颜值也时刻在线。



不仅仅是店员的颜值，这两年，好利来的改变几乎是开了挂。

过去，好利来长这样。

2009年，好利来危在旦夕，1000家门店直接关掉了300家——当时很多人以为，这个承载国民童年记忆的老品牌要凉了！



不过，这两年好利来似乎又活了过来，并逆袭成为了一个人人追捧的网红品牌。

开在上海的好利来，仿佛一个宇宙工厂实验室。



而上海的好利来有多直男，南京的好利来就有多少女心，“粉嫩”一词得到了最完美的诠释。



好利来几次濒临倒闭关店，还伴随着创始人玩物丧志、传出散伙改名的传闻，到现在年销售额超过20亿，好利来上演了一场史上最牛翻身仗。

这场脱胎换骨的翻身仗，到底怎么打的？

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17岁倾家荡产，

10年干成中国蛋糕王

跟现在这些网红蛋糕店比起来，好利来一开始跟洋气根本不沾边——

没钱、没资本、没经验。

好利来的创始人罗红，出生在四川雅安的大山里，妈妈退休后的第一个生日，罗红准备买个蛋糕，结果跑遍了全小镇也没有找到像样的，气的不敢回家。



17岁的罗红到兰州拜师学艺。

一年后，他冒着倾家荡产的风险，卖掉了房子、相机、摩托车所有家当，还向亲朋好友借了10万，决定创立一家蛋糕店。

去过兰州的小伙伴都知道，兰州遍地都是拉面，连糕点也十有八九都是清真的小点心。



1992年，罗红的第一家好利来开业了，这里值得说一句，这是中国烘焙行业的第一家西饼专营店。

结果在快开张的节骨眼上，店里的承重墙却倒了，还砸伤了一个工人，差点把自己的命也搭进去。



没办法，罗红亲自把伤员送到医院，在跟前照顾了好几天，并且答应给他们免费吃一个月糕点。这位西北兄弟的工友们一看，这老板算是有良心，加班加点给装修好了。

但一个外地人在兰州开店，怎么才能打响名气呢？

好利来用两招在兰州立起了口碑，甚至后来开遍全国，也多亏了这两招：

第一，好利来很聪明，把蛋糕的制作过程全透明化了。

据说，开张那天，大家都闻着味儿来，挤着扒在窗户上看师傅们烘蛋糕，裱奶油花。最后店员不得不用两根很粗的木棒顶住柜台，防止被挤塌。



更重要的是，跟当时的蛋糕店比起来，好利来的服务也够狠。

有次店员送蛋糕上门，正好赶上顾客不在家。顾客怕蛋糕放在门口化了，就说了钥匙的位置，让他先拿进去。

结果，好利来店员发现顾客冰箱乱得一塌糊涂，不仅放了蛋糕，还顺便把冰箱收拾干净了才走。

好利来的蛋糕摔坏了可以免费重做，是人尽皆知的秘密信条。

结果只用了一年，罗红除了7万房租，还净赚13多万。

2

千家门店危在旦夕，被老顾客写信骂黑店

2009年，好利来创立以来的第17个年头，眼看着烘陪行业众多新秀的崛起，而好利来却渐渐失去了光环，接连关了300家店。

用户纷纷退单，老客户写信给罗红说，吃了这么多年，你还是没坚持住成了黑心店。

有的客人甚至宁可绕远路去买蛋糕也不去他家。



于是，好利来为了撕掉“中年土味”标签，从头到脚脱胎换骨的改变了三件事：

1．堪比选美的店员

当你走进北京一家好利来，第一眼看到的可能不是面包，而是颜值一个比一个在线的店员。

好利来的销售员被称为“服务顾问”，颜值高到业内闻名。

要做好利来的服务顾问，女性身高不能低于163cm、男性175cm以上，相貌端正、体型匀称、笑容甜美。

想象一下一个笑容甜美的小姐姐，端着一盘刚出炉的蛋糕请你试吃，这谁顶得住啊？



“黑天鹅”的招聘要求则堪比空姐：女性168cm以上，男性身高180cm以上。

别说店员手里捧着的是蛋糕，换成钻石也毫无违和感！



2.不输网红店的产品

过去，好利来蛋糕的审美很质朴，这大红色的玫瑰花，还有朴实的寿桃。



2014年，好利来的一款产品几乎救了整个好利来。

当时，罗红的两个儿子罗浩和罗成为了与日本著名的甜品匠人中山满男合作，前后往返日本三次，才说服了对方协助好利来一起开发出了半熟芝士。

半熟芝士大获成功，成为了好利来的核心产品，年销量过亿，为品牌赢来了不少忠实消费者。



半熟芝士一夜之间变身为网红甜点，所有人都在期待好利来下一步会做些什么。

于是，好利来的产品变成了这样的......



还有这样的....



这可爱，谁扛得住啊？

3. 被蛋糕耽误了的设计公司

改变了产品还不够，怎么才能去掉自己身上土味的气质呢？



开在上海的好利来，整个店面都被银色包裹，仿佛一个宇宙工厂实验室。

进门就可以看见，透明圆球、酷炫大屏等艺术装置。



而开在南京的好利来，与上海主题店风格反差很大。

看看网友的照片，这样的店铺，先不说别的，只要放在街边就足够赏心悦目啊。



一家28年的老品牌，能做到这个排队的阵势，完全不输喜茶。



经过这三步，好利来彻底完成了“去土味”进化。

3

老品牌干翻网红店，不是不可能

最后，刀哥想说点扎心的话。

其实，对于一个28岁品牌而言，好利来正处在尴尬的时候——跟网红店比，他绝对算不上年轻；跟老字号相比，又还没到火候。

压力更大的事实是，在整个餐饮行业中，虽然烘焙行业的市场份额只占其十分之一，但竞争几乎头破血流。

针对白领及逛商场的人，对手有多乐之日、巴黎贝甜、原麦山丘、面包新语等；



有主打社区服务的对手，味多美、米旗、龙凤呈祥；再到喜茶、瑞幸、奈雪的茶等茶饮咖啡品牌推出的烘焙产品，竞争年轻人的市场。

稍不留神，就不知道被哪个对手干掉。

但跟网红店相比，老品牌就真的没有一点胜算了吗？

不是的。

网红店有一个软肋，就是死在同质化上，尤其是产品上的同质化。

2016年，有个蛋糕店光之乳酪登陆上海时，就火得不可开交。

凭借一款芝士包相继走红香港、上海，席卷各大社交平台，一天狂卖4000个，排队长达80多米，与喜茶、鲍师傅被网友称为“魔都三大网红”。



结果，和大多数网红美食一样，光之乳酪也免不了一个命运，红不过两年。

2018年的光之乳酪开始走下坡路。如今的光之乳酪门店纷纷倒闭，悄悄关闭店铺，死的悄无声息。

如今提起乳酪包，也没人再能想起光之乳酪。



很多网红店，其实都靠“网红爆款”突出重围。

当一款“脏脏包”成为网红产品后，几乎走进每一家面包房，都能看到“脏脏包”的身影。

打败网红店，好利来干出最狠的事儿是——你有一款网红产品，但我出一款就要红一款。

跟小马宝莉联名，推出少女感爆棚的云朵芝士蛋糕，每一个都是可爱的云朵，这造型，你忍得住下口吗？



去年10月，好利来响应喜茶“多肉葡萄大户”的号召，“层层爆浆葡萄”蛋糕更是成为网红中的网红款。



阿华田、奥利奥、哈根达斯...有人说，好利来的蛋糕，满足女生对联名款的所有想象。

就连手提袋这个细节，好利来都没放过。



在B站，关于好利来产品的测评可以搜到成百上千个视频，全面碾压各路竞争对手。



结语：

对年轻人来说，很多传统品牌已经贴上了“土”的标签。

他们既不像国外品牌那样高端、上档次，也不像网红品牌那样够潮、够有话题性。

但是这些老品牌的命运，就真的不能改变了吗？

年轻人不再盲目迷恋老品牌，就只是挑战吗？

在国内这些老品牌纷纷抱怨市场越来越难以捉摸，利润微薄，生存越来越难的时候，好利来却活得如鱼得水。

从产品、店铺设计到员工服务，好利来的转变可以用“颠覆”来形容。这不是简简单单换个包装、开个快闪店、联名就能做到的。

时代改变了，但商业的本质没有改变。

干翻网红店，不是不可能！