在面包的典型做法中，酵母通过生物化学过程产生气泡从而使面团上升并发展成轻盈、透气和美味的食物。如果没有这种酵母就很难做出具有相同特点的味道和质地的小点心。完美的无酵母比萨饼则对全球的面包师和不耐酵母的饼皮爱好者来说是一个重要的挑战。
在AIP出版社出版的《Physics of Fluids》中，来自那不勒斯费德里科二世大学的研究人员开发了一种无酵母的披萨面团的发酵方法。
该团队成员包括专业比萨饼制作者/研究生，其通过混合水、面粉和盐来准备面团并将它放入一个热的高压锅中，这是一个旨在提高温度和压力的工业设备。
从那里开始，这个过程就像在苏打水中产生碳酸的过程。气体在高压下被溶解到面团中，当压力在烘烤过程中被释放时面团中形成气泡。跟其他科学实验相比，所涉及的压力是温和的。它们可以由一个典型的家用咖啡机获得。
然而从科学家变成面包师的人不得不对压力的释放持谨慎态度。跟苏打水相比，比萨面团对压力的突然变化没有那么好的反应。
这项研究的论文作者Ernesto Di Maio指出：“这个过程的关键是设计压力释放率，不要让面团承受压力，它喜欢温和地膨胀。”
据了解，研究人员使用流变学评估了他们的面团，流变学可以测量材料的流动和变形。通过流变学分析对压力释放进行微调，研究人员使面团有可能将气泡轻轻地膨胀到所需的程度。
“我们主要研究面团在有酵母和没有酵母的情况下的表现，”研究论文作者Rossana Pasquino说道，“软度如何随发酵而变化以及面团在烘烤过程中如何对温度程序作出反应，这是设计无酵母面团的压力方案的基础。”
在许多非正式的口味测试之后，研究人员正在购买一个更大的食品级高压锅以在未来的实验中可以制作全尺寸的披萨。他们希望看到他们的想法被用于披萨店。
“我们把我们熟知的东西应用于美味的聚合物，而不是我们典型的、有时很无聊的有气味的塑料。用用于热塑性聚合物的相同技术和知识来处理食品样品的想法出奇地成功！”Pasquino说道。
作为一个对酵母过敏的人，Di Maio对其他发面产品如面包、蛋糕和小吃的应用也相当兴奋。“这项新技术可以推动新产品、新面团配方和针对食物不耐受的特定食谱的开发，希望能帮助人们享受健康和美味的食物。”