研究人员在分析铁器时代盐矿中发现的保存完好的人类排泄物时，发现了用于食物发酵的真菌。这些发现表明，大约在2700年前，矿工们就开始食用蓝纹奶酪和啤酒。这项研究发表在《当代生物学》杂志上，报告了在奥地利一个被称为Hallstatt盐矿的世界遗产中发现的几个古代粪便样本。矿区独特的环境条件--持续的温和温度和高浓度的盐--是保存古代粪便的理想条件，使研究人员能够对铁器时代人们的饮食和肠道微生物组有宝贵的了解。
研究人员在报告中写道：“分子和显微镜调查显示，矿工的饮食主要由谷物组成，如驯化的小麦（emmer和spelt）、大麦、普通黍类和狐尾黍类。这种富含碳水化合物的饮食以来自蚕豆的蛋白质为补充，偶尔也会有水果、坚果或动物产品。”
由于Hallstatt 盐矿被持续占用了两千多年，研究人员获得了独特的机会来研究人类群体在很长一段时间内的肠道微生物组变化。在这里，研究人员发现直到18世纪，矿工们的饮食都非常一致。
也许铁器时代的矿工饮食与18世纪的矿工饮食之间更明显的区别之一是谷类和豆类的消费形式。研究人员提出，更古老的矿工饮食包括以一种粥或稀饭的形式食用这些谷物，而最近的矿工则以面包和饼干的形式食用加工过的谷物。
该研究中最令人惊讶的发现是在古粪便样本中发现了特定的真菌DNA。检测到青霉菌和酿酒酵母的DNA，表明食用了发酵的食物和饮料。
娄地青霉特别用于制造蓝纹奶酪，研究指出这是欧洲最早的这种奶酪生产的证据。酿酒酵母是一种用于发酵酒精的酵母，除了几种谷物的存在，研究人员推测它在这里被用来制造啤酒。
这项新研究的作者Frank Maixner说：“全基因组分析表明，这两种真菌都参与了食物发酵，并为铁器时代欧洲的蓝纹奶酪和啤酒消费提供了第一个分子证据。Hallstatt的矿工们似乎有意应用了食品发酵技术，这些微生物如今仍被用于食品工业。”
这项研究增加了对历史上食物生产的了解，表明几千年前的饮食习惯比以前的假设要成熟得多。这项新研究还展示了日益复杂的古粪便微生物组分析技术，使研究人员能够详细了解我们古代祖先的肠道微生物。
来自维也纳自然历史博物馆的新研究的另一位作者Kerstin Kowarik指出：“这些结果为Hallstatt的史前盐矿工的生活提供了大量的新线索，并使人们对古代烹饪实践有了一个全新的认识。越来越清楚的是，不仅史前的烹饪实践是复杂的，而且复杂的加工食品以及发酵技术在我们的早期食品历史中也占据了重要地位。”
这项新研究发表在《当代生物学》杂志上。