食堂,似乎是传统超市和年轻人的一次双向奔赴。超市们靠开食堂,吸引更多人流,带动其他产品销量;厌倦预制菜的年轻人,则在超市食堂,找到了久违的现炒菜的味道。

“穷鬼食堂”

时钟还未指向下午五点,周琦已经想好,晚上要去附近新开的“大食堂”吃一顿。

 

周琦在北京中关村的一家互联网公司工作。之前,中关村5号是她和同事们日常觅食的地方,里面有许多连锁快餐品牌,比如米村拌饭、西少爷、夸父炸串等等,平均一顿午餐的花销在25元上下。

 

然而近期,北京传统连锁超市物美,在中关村店开起了自助食堂,让附近打工人吃饭的价格,降到了20元以下——19.9元,全场菜品自助;13元,碳水自助。

 

周琦第一次去吃物美食堂,是一个周六中午。11点半左右,她到达的时候,眼前的人流量超出想象。两百多平方米的空间,满满当当全是人。周琦拿了餐盘,艰难穿行在拥挤的过道,空气中弥漫着饭菜的油香和人类汗水的咸味。餐盘需要紧紧端在身前,稍不注意就可能彼此蹭到,她觉得自己洗完澡出门是一个错误的决定。

 



▲ 中午十一点,物美大食堂中关村店开始排队。图 / 每日人物摄

当她端着第一盘“战利品”走到堂食区,发现已没有落座的位置,不远处的出口附近,有一群食客认清现实般,将餐盘放在窄边桌上,站着享用食物。周琦加入了站着吃的人们,因为在周末占据座位的大多是家长带着孩子,看起来不会短时间离开。

 

她还发现有几桌是在聚会,边吃边聊,周琦随后和自己的朋友们分享了这个见闻:“现在消费降级这么明显了吗?以后我们也可以在这里聚餐。”

 

人多意味着菜是需要“抢”的。自助餐考验着所有人眼疾手快的能力,比如食堂提供的炖鸡腿和肉丸子,都限量每人一份,一旦被拿完可能今天就吃不到了。

 

同样在中关村附近工作的李远风是第一批走入物美食堂的人。从六月底开始,他先后打卡了十几次。凭借着高频经验,他在社交平台上持续更新着自己的“抢餐心得”:西瓜、提拉米苏和酸菜大骨头是抢手菜,看见就拿;中午比晚上人多,周末比工作日人多……

 

不怎么亲自下厨的他,吃过住处附近几乎所有的自助平价餐厅,比如下午3点后每人18元,不限荤素的伙家巷、每人16元的全素自助京香里快餐等等。物美食堂是他7月光顾最多的地方,在李远风眼里,物美的优势在于价格实惠,还不限荤素和时段。

 

目前,物美食堂在北京共开了两家店,第二家店选在了通州,相比中关村店挤满的是互联网牛马,被居民区环绕的通州店则更多地吸引了周边小区的住户。

 



▲ 物美大食堂中关村店。图 / 每日人物摄

不爱做饭的夫妻、带着孩子的老人……还有一些老年人把大食堂当成了新的社交根据地。在通州店里,能看到几位六七十岁的大爷坐在就餐区里面的位置,先端了盘炒菜润口,后拿了份凉菜下酒,桌子上摆着自带的蓝瓶红星二锅头,推杯换盏,把酒言欢,吃得尽兴了,最后拿了碗西瓜结束这一餐。

 

在商场的设计中,超市一般会安排在地下一层,租金低,离地下停车场近,方便货品储存、搬运。不过,这种位置对食堂来说,却不一定是好事。

 

首先被吐槽的是通风。周琦第一次吃完大食堂后,总觉得身上沾满了油烟味。她左思右想,确定是自己站在食堂出餐口附近的缘故,“这可能是因为超市在地下一层的缘故,排风不好,所以空气很闷。”

 

而后是室内温度。无论是中关村店还是通州店,都有人反应空调不制冷,越吃越热。还有人还开玩笑说:“这么热是不是故意让我们抓紧吃完快点走呀。”

 

超市开食堂,并不是一件新鲜事。2023年末,永辉超市在福州开设了永辉食堂,以1.98元每两的价格做自选菜。今年3月,继续在武汉试水了自助餐模式的“小辉食堂”,价格压到了每人15元。根据九派新闻,武汉光谷泛悦城店食堂每天的单量在1000到2000单。

 

更早的时候,“现场选购,现场烹饪”是盒马鲜生的招牌。今年以来,除了烹饪贵价食材,盒马也开放了现炒菜自选模式,但价格稍贵,按每两3.28元的价格计费,正常一餐在25元左右。果蔬好超市则沿用套餐计费的方式,一荤一素售价23.99元,两素是20.99元。

年轻人,吃一口现炒菜有多难


除了平易近人的价格,食材新鲜与现炒是超市做食堂的主要卖点。物美食堂将厨房直接设置在菜品陈列区后方,预留出了数个门位用半帘区隔,所有人在吃饭的时候,都能看见厨师们若隐若现的身影。食堂里的标语字大鲜艳,如同标题般强调着:食材现炒菜好吃。永辉食堂更是把“告别预制菜”,直接点在了台面上。

 



▲ 果蔬好超市,厨师在玻璃窗后现炒自选菜。图 / 每日人物摄

近几年,预制菜成为了许多都市年轻人吃饭最大的“痛点”。这种品控稳定,效率极高的标准化生产工具捕获了不同菜系的餐馆——酸菜鱼、面馆、水饺等等……在如今的城市生活中,预制菜几乎无孔不入。

 

年轻白领小宇喜欢在点外卖时,多加一份煎蛋来平衡营养。最近一段时间,她发现自己经常点到一种极其圆的煎蛋,口感弹牙,仿佛煎蛋里的每个分子都各自独立,没有滋味。一次和同事交流时,才知道这种不入味的圆煎蛋有可能是预制蛋,吃起来有种胶状感。

 

社交平台上,更多年轻人宣告着自己对预制菜的厌烦。网友“加菲猫小姐”曾分享自己在某家包子铺维权的经历。点餐前,她特意询问车站里的是否和外面店铺一样好都是手工包的,得到肯定回答后,点了一笼包子。结果发现眼前的包子面皮光滑,褶犹如尺子精准测量后均匀排布,一看就不是手工的,而是预制包子。随后,她和店家维权理论,最后得到了退款。

 

广告行业的武明明曾因工作忙碌,连续吃了一两周米村拌饭——一家被网友称作“预制菜之王”的朝鲜族风味餐馆。她换着点了这家店不同的菜品,发现只要加上拌饭酱,都是同一种味道。

 

想要彻底远离预制菜,自己拿起锅铲,其实是最佳选择。但是对于当代年轻人来说,做饭是个太“奢侈”的行为。工作日的晚上,回家已是深夜,继续和锅碗瓢盆作战,无疑是另一场加班。草草地将冰箱里的冷冻半成品,丢进空气炸锅或者微波炉,不过是又给自己做了一顿“新鲜的预制菜”。

 

武明明也曾试图自己坚持做饭——下班回家做一道荤菜,冻起来,第二天上班前炒一道素菜,这样带着一荤一素的饭盒上班。但是赶上巴黎奥运会,工作一忙起来,只能把做饭抛在脑后。

 

一些年轻人开始重新想念起街边摊的味道,不光是便宜,“至少是看着师傅从锅里炒出来的。”

 

在科技与狠活面前,现炒菜显得“浓眉大眼”,消费者们会用脚投票。“现炒”的风开始惠及各式餐馆,只要打上“现炒”的旗号,就更容易得到消费者的青睐。

 

从湘菜费大厨到成都的罗妈砂锅、深圳的啫火啫啫煲都是这个品类小有名气的新晋餐馆。主打当天现炒和锅气的东北盒饭,也在社交平台上风靡一时。

 

很明显,这些餐厅的口味丰富,用餐环境更宽松,相比之下,超市食堂的优势并不在口味与体验,而是原材料带来的安全感。如果将超市贩售的生鲜品类视作一个集合,由它会产生两个子集,一个是原材料售卖,另一个就是加工后的商品,比如馒头、熟食、卤制品等等。现在的现炒菜也从属于加工后商品。中国人习惯在清早购买当日新鲜的生鲜蔬菜,到中午的时候,超市大概就能判断出哪些菜将被剩下来,作为食堂的炒菜贩售,如此一来既能保证蔬菜新鲜,也能解决超市损耗。

 

从卖蔬菜、生鲜这样的原材料,到卖加工后的菜品,超市的自有供应链是保证食堂性价比的基础。

不过,在物美食堂的各个宣传图上,都特别注明了是和“莎莎供应链”进行合作的。这是一家专做社区和学校食堂的供应链企业,也和美团买菜、叮咚买菜有过预制菜产品的合作。比较而言,莎莎供应链要更懂餐饮,但是同时也意味着,物美的自有供应链无法得到最大化的利用。

对超市来说,更重要的是,食堂带来的客流量。专注超市行业的零售专家黄碧云向每日人物分析,“你们吃完饭的时候,顺便去买一瓶饮料,一份水果,食堂对超市来讲就是引流品,能吸引更多的消费人群。”

 

物美超市通州店能够体现这个设计意图。走进地下一层的超市区,首先映入眼帘的,除了悬挂在头顶的“物美大食堂”宣传板,就是右手边的水饮区,集中放置了数个冰柜,里面摆满了各式饮料。从动线来看,拿完一瓶饮料,往前走几步就到了大食堂的收银处,如此一来,吃喝瞬间一站式解决。

 



▲ 物美大食堂通州龙湖店,与零食饮料区相邻。图 / 每日人物摄

与就餐区一线之隔的是蔬菜水果区。当你坐在座位上欢快干饭时,能够闻到水果刚刚切开的清香,也能看到各式蔬菜新鲜的绿色。从大食堂离开的食客中,不乏捎带买些蔬果回家的人。

 

据北京商报的报道,物美大食堂中关村店每日客流量约在500-700人之间,单日营业额近2万元,比之前翻了近5倍。可以说,引流效果显著。

 

物美大食堂的每张桌子上,都会贴着一块标识:微利经营,押金5元,剩菜不退。通州店的一位店员称,客流量少就不挣钱,他们是靠人流量挣钱的。“对于商超来讲,他们是以量换价,量越大,进价越便宜,另一方面,人流量越多,微利积累也就多了。”黄碧云解释。



▲ 食堂内桌子贴有“微利经营”标识。图 / 每日人物摄

 

餐饮能拯救全世界吗?

8月1日,位于北京昌平区龙旗广场的永辉超市关店。在结束营业之前,开放了为期一周的打折抢购活动,全场商品最低三折甩卖。

 

超市门口,一块牌子上告知着顾客空调故障,但热浪没有阻碍大家抢购的脚步,有人推着购物车结伴而行,有人一边选购物品,一边举着手机打视频电话,帮无法到场的人代购。商场地面上散落着淡粉色的价签纸,上面画满用即将没墨水的记号笔留下的“折后价”。

 

打折、甩卖、疯狂抢购,这是一家传统超市消失前的常态。如今,传统零售超市的生意越来越不好做。家乐福、大润发等超市频频传来闭店的消息,在公开报道中,2024年上半年,全国至少有130家传统商超关闭。



▲ 永辉超市龙旗广场店公告打折清仓。图 / 每日人物摄

与之相对的是,仓储式会员超市山姆、开市客等,在国内一路走红。目前,山姆已经在中国开出近50家会员店,并还在继续扩张中。

 

面对这个情况,黄碧云总结了传统超市式微的三个原因:第一是依赖供应商选品,而非以顾客需求为导向;第二是拥抱新技术动作较慢,没有及时抓住线上营销的机会;第三是盲目扩张,忽略了社区的重要性。

 

“今天来讲,能够活下来的零售行业和商超行业其实都有一个巨大的特点,就是八爪鱼形态,流量可能来源于线下口口相传,也可能来源于线上种草,或者来源于短视频。其实并不存在线上抢线下的生意,而是看你要不要拥抱新技术,去找流量。”黄碧云说。

现炒食堂,是超市们找到的其中一条自救之路。毕竟,不是所有人都会逛超市,但是所有人都要吃饭。吃,永远是最大的刚需。

 

于是,餐饮似乎成为了各行各业的“灵丹妙药”。美食,尤其是低价美食,成为了流量的代名词。

 



▲ 食客们选购自助菜。图 / 每日人物摄

最先抓到这个密码的是大型购物中心。据《2023北京商业发展蓝皮书》显示,在2023年前三季度市场新租需求中,餐饮占36.7%。作为商场中最活跃的业态之一,B1、B2的小吃快餐在餐饮各品类中占比达到39.27%。

 

越来越多的购物中心,开始变成美食城,靠网红餐饮和茶饮,撑住基本的客流量。其中,最典型的案例是北京合生汇。它在地下两层打造的室内街区“21区Block”,占地近2万平方米,有超过200余家餐饮入驻,是北京商业体餐饮商户数最多的商场。因此,合生汇也被网友戏称为“亚洲第一大排档”。

 

更广为人知的,是家具零售品牌宜家对“穷鬼套餐”的掌控。今年上半年,宜家宣布在每周五会对精选套餐半价出售,最低9.9元能够吃到10颗经典肉丸,随后“宜家中国城了年轻人的穷鬼食堂”话题登上热搜榜单。食堂也再一次成功为宜家,带来流量和人群。

 

还有淄博烧烤和天水麻辣烫,几乎是靠一种食物,带火了一座城市的旅游经济。

 

不过,流量带来的“泼天富贵”,来得快,走得也快。涉及到食物,人们最在意的依然是口味和食材的新鲜度。已经将一只脚迈入餐饮行业的超市,也不例外。靠低价食堂吸引来的客流量,能否长久的留住,依然取决于每一个食客的胃。

 

尤其是主打现炒菜,必定不会像预制菜那样出品稳定。李远风在物美食堂吃的豆角猪肉馅包子,第一次拿到的皮薄馅大,味道诱人,但到第二次吃时,馅里的肥肉明显变多了,包子皮也厚了许多。

 

社交平台上,也能看到有人对永辉食堂和旗下小辉食堂的抱怨,不同店面的把控会有差别,口味不稳定,或者食材口感差。

 

但因为十几块的价格,大部分人依然对口味报以最大的宽容。周琦没怎么挑剔物美大食堂的口味。她把这家平价大食堂分享给了自己的健身教练。教练问她,好吃吗?周琦回复道,人家就要你19块9,你好意思问人家好吃吗?

 

(文中周琦、李远风、武明明为化名。)