我有朋友去重庆,多是感叹:这样高低错落的景观,当地人可以过得这么自在!


大概重庆成为旅游城市,游客满坑满谷之后,大家都在感叹这里的华丽与魔幻。


但重庆这华丽与魔幻,不是凭空出现的。


我初去重庆,是2007年的夏天。那时重庆旅游业还没那么蓬勃,过江索道也没几个人坐,洪崖洞还可以随便溜达,不用排队。大礼堂到三峡博物馆那段夏夜坡道,夜间还有风,还能露天喝酒,吃串串数签签。我曾一个人吃了五十三串,两瓶啤酒——鲜香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,许多辣像烟花般烫舌,满嘴的香。 


那时夏天早起,还敢在没空调的小铺吃热早饭,比如油茶,比如小面。午后还有旧书摊,租老评书和连环画。


听卖油茶的老阿姨说,前一年(2006年)夏天很热,热到过43摄氏度。这一年(2007年)夏天还好。


我在重庆度过的最热的夏天,印象里是2013年。我记得那年夏天,从贵阳坐车去重庆,亲眼看着温度计,从早上的24摄氏度(“爽爽的贵阳”)变成了黄昏的41摄氏度。


我有位长辈,之前无论多热的夏天,都要求饭后出门散散步,“不要老是开空调”,但到了那年,也热得到半夜才敢出门吃东西。开车出门停好,蹲露天摊吃冒脑花,心满意足。回去一摸车门,烫得怪叫一声: 


“比脑花还烫!”


开车出门吃露天摊,在重庆很寻常。


因为山多,重庆人并不太骑自行车,摩托车产业极发达;再好些的人家,都会有辆车。


我有位前辈做过餐饮业,跟我说,在重庆,想在饮食上玩噱头骗本地人赚钱,难于上青天。


我认识的重庆长辈,都馋,都精,都挑。彼此打听,哪里的泉水鸡,哪里的火锅汤,哪里的柴火鸡,哪里的火盆烧烤,哪里的毛肚,哪里的黄喉,哪里的菌子,哪里的松茸,哪里新开的馆子鳝鱼好,哪里加油站旁边的鱼锅好,哪里的小镇又出了新醪糟……打探清楚,不辞辛苦,千里迢迢赶了去吃,好吃。


有位前辈住北碚,听我说无锡的锡山高约 74米,一愣神,“嘞(那)个也叫山?”毕竟他随便出趟门,上下坡就得有这么大起伏。


他自己养鸡,煮出来的鸡汤油金泛黄,说山里伢子,都要吃个鲜——他念“鲜”时,读作“宣”。很踏实的鲜。


我刚去重庆时,当然也被拉去吃老四川的牛尾汤、邱二馆的鸡汤、陶然居的芋儿鸡和田螺。后来镇三关的火锅,江边的柴火鸡和火盆烧烤也经历过。


最后返璞归真,最爱的变成了:冰粉凉虾,油茶,小面。


渝北、渝中,北碚、江津,大足、万州、合川,到处的面我都吃过,各自有点细微差别。


酱油、味精、海椒怎么炒,用的是青花椒还是红花椒,花椒籽要不要炒前先磨碎,姜蒜水、猪油和菜油要不要兑,葱花和葱段怎么切……


放榨菜,放花生,放芽菜……


干熘,加汤,汤头里放筒子骨头还是肉……


藤藤菜煮多久才能鲜绿不软趴……


各家老板各有各的说法,我印象深的是,“花生粒是去皮后油酥的,所以脆一点”“姜蒜水开始用热水烫过再放凉”。


我记得最好吃的小面,都不在馆子里,而是坡坡上,江边上,树林下,坐矮凳,就矮桌,边吸溜边哈气那样吃的,稀里呼噜,吃得噼里啪啦爆出斑斓香味。


吃完觉得辣,旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身,一身汗,痛快。


开豪车的老爷子下得车来,和几个棒棒军邻座,矮凳矮桌吃小面——我是见过这种场景的。


嗯,棒棒军。


重庆有个大家都说设计有些古怪的车站,我第一次去时头晕目眩。


一位棒棒大叔给我指路,详尽描述如何通过一个极长的地下道,如何走到另一侧,就能找到入口了;他一边引着路,还自告奋勇,要帮我把手里的大行李箱运过去,“十块钱”。


我自己拉着箱子,走到了最后一个长阶梯前,看清路了,于是给了他十元钱,说了声“谢谢”。


他拿着钱愣了下,说这样不好,只领了路,没运东西,“没出汗”,不好挣钱的。我请他收下吧,于是,他把那张十元钞票塞我T恤胸袋里,抢过我手里那箱子,快步上了阶梯。 


我跟上去了,再把钱给他,他手在裤腿上擦了两下,迟疑一刻,才肯接过钱,说“谢谢哈”,自己掏五个一元硬币放在我行李箱上,说“五块都好咯”。擦擦汗,走开去找下一个活了。


我跟一位(我认为)做泡椒鸡杂的阿婆说这事,她感叹我做得好,又说现在黄桷树少了,夏天棒棒乘凉都不舒服咯,五块钱很好,他们可以吃碗豆花饭。


据说早些年,重庆百姓有个王牌组合吃法:豆花饭,蹄花汤。


豆花饭是一整套:米饭;豆花一碗,蘸水一碟。


重庆的豆花据说最初来自富顺,汤乍看是白汤无味,好些的是用黄豆芽汤来泡水豆花,有清香。蘸水差一点的,酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了,好一点的就可以有肉末和味精。


吃时,夹一点带豆芽香的豆花,到蘸水里一蘸,丰俭由人,老练的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好处的味碟,配米饭吃得稀里哗啦。我是太笨了,所以每次都一种吃法:一大块豆花,一勺子蘸水,扣在米饭上,拌,拌得水乳交融时,吃——香得很。蹄花汤就是猪蹄炖烂,多搭配白芸豆,料下得少,盐也不重。


一口豆花饭,一口蹄花汤。蛋白质丰足得很,咸淡香辣,都齐全了。


我问过重庆长辈:豆花和蹄花都没有花,脑花也不作花状,为什么要加个花字呢?


有位长辈猜说,大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子,有个子字押尾,比说包、果、饼顺口。


蹄花、脑花,也比蹄、脑这种单字说着顺口;蹄花、脑花,也比猪蹄、猪脑,听来顺耳些。


重庆本来是山高路狭江水湍,天高皇帝远,用我一位长辈话说,“住人都够呛”的地方。


夏天奇热,冬天湿冷,多雾多雨,山江险峭。


一代代人,硬生生地战天斗地,开山钻路悬空架桥,辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此,甚至还从不适合人类居住的环境里,萌发出了趣味。


愣是过得有声有色,愣是过得有滋有味,愣是过得奋发火辣。


能吃苦,而又懂得享受生活。爱吃爱喝,但脚踏实地不忘本。小面油茶,豆花饭、蹄花汤,火锅串串。


干。吃。玩。


重庆,以及这个城市的生活,是每个重庆人,脚踏实地造出来的。


多素朴的原料,都能用心思吃出花来。多难的天地,都能开辟出生机。

 

 

 本文摘编自:《爱吃的人可以做朋友》,原章节标题:《重庆,重庆》,作者:张佳玮