浅烘是星巴克的答案？


2024年1月初，一种“浅烘”型核心浓缩咖啡，登上星巴克在中国市场7000余家门店的主菜单——金烘浓缩（blonde blend espresso）。这是星巴克时隔25年，在中国市场首次推出另一种核心浓缩咖啡。凭借新鲜的体验和更具风味特色的咖啡口味，“金烘浓缩系列”被评为虎嗅2024 Q1向上向新产品榜·体验上新。


在2024年1月之前，星巴克在中国所有门店里只提供一种核心浓缩咖啡——经典浓缩。你买的每一杯美式、拿铁、摩卡甚至可可碎片星冰乐都需要用“经典浓缩”为基底。在1999年进入中国后，星巴克凭借这款经典浓缩迅速占领中国市场。


“经典浓缩咖啡”基于咖啡豆深度烘焙技术，它有着深烘型咖啡的所有特点：坚果风味、浓郁的焦糖和烟熏感，这构成了星巴克过去25年的“基础味觉”。而金烘浓缩和这种“基础味觉”大不相同。


从咖啡豆本身看，用于金烘浓缩的咖啡豆颜色更淡、呈现出浅棕色。在冲泡后，它和经典浓缩的风味、口感有很大差异。由于经典浓缩采取深烘技术，以它为咖啡基底制作的美式、拿铁等饮品，口感都会保留浓郁的坚果味和焦糖香气。


金烘浓缩则不同，它会让人闻到淡淡的柑橘香味或淡淡花果香。在入口后，它给人的第一感觉是微酸，如果含着一口金烘浓缩的咖啡饮品然后用舌头慢慢搅动，你会发觉酸度明显上升，整体口感像柑橘在口中爆裂一样。伴随着这种淡淡的柑橘酸味，你会感觉“液体”在口中的质感比较圆润，并不会有颗粒感或粗糙难咽感。


浅烘工艺以及特殊的咖啡豆拼配方式，是金烘浓缩的奥秘。金烘浓缩在烘焙时，通过浅烘工艺，尽量保留咖啡豆的原本风味，并避免过度烘焙残留的焦炭感。


在星巴克自己的语境里，他们并不像其他咖啡品牌那样直接用“深烘”或“浅烘”这个说法。星巴克习惯于用Golden(黄金般的）或Blonde（金黄色的）等词来代表浅烘。在星巴克供职18年的咖啡大师、现任星巴克中国北区咖啡团队培训讲师的应龙告诉虎嗅，浅烘的咖啡豆，一般颜色更淡、略显金黄色，在冲泡后咖啡的颜色也更淡且咖啡泡沫更有金色光感，这一系列因素让其与“黄金、金黄色”等语义挂钩。


咖啡豆的拼配方式，则是金烘浓缩的第二个奥秘。据悉，星巴克大部分浓缩咖啡豆都来自拉丁美洲产区，但金烘浓缩采取了拉丁美洲咖啡豆+东非咖啡豆的拼配方式。


应龙向虎嗅表示，东非的咖啡豆一般有更浓郁的柑橘风味、花果风味，一般被视为适合浅烘的豆种。这些淡淡的柑橘风味，会让人感觉到层次感。


金烘浓缩在上市后，已经成为星巴克中国开年以来增速最快的产品系列之一。据星巴克相关伙伴透露，金烘浓缩的成功也让星巴克对于后续推出更多浅烘系列产品的信心提高了。



据星巴克相关人士透露，金烘浓缩是从2017年开始研发的，从咖啡豆拼配方案、烘焙方案，整个过程进行了多次调整。金烘浓缩研发成功后，率先在北美市场推出，在获得了市场积极反馈后于2024年正式推向中国市场。


和深烘系列相比，金烘浓缩有一些明显优势：比如它更适合用于制作不同口味咖啡饮品。在深烘工艺下，一些调制风味会被深烘的浓郁醇厚感遮盖，以至于无法更好地体现产品丰富的层次感。但金烘浓缩更淡的味道和柑橘风味，会让咖啡本身的感觉更为明快、轻灵，在这样的情况下其他调味可以更为明显，让用户有更丰富的口味感知。


有分析人士告诉虎嗅，疫情以来中国咖啡市场上咖啡类饮品的消费开始火爆，这意味着人们不再疯狂追求“咖啡味占据绝对C味”的饮品，这与1999年前后星巴克进入中国市场时的环境大为不同。在1999年前后，当时大部分中国咖啡消费者，通过速溶咖啡建立了咖啡消费认知，会认为“有浓郁咖啡味、浓郁碳烤味的咖啡才是好咖啡”。


应龙以自己在星巴克18年的经历，向虎嗅分享了市场口味变化：2010年前后，已经在星巴克工作数年的应龙参与到星巴克的一次市场调研之中，当时星巴克调研团队关注到市场上零星出现的一些浅烘系列产品，应龙说自己第一次喝浅烘咖啡时都有点不适应。“对于职业咖啡师而言，2010年前后，浅烘都属于比较超前的，对于大众市场来说，完全没有到普及阶段。”


2010年到2014年，市场开始出现变化，精品咖啡开始逐渐流行。当时一些本土精品咖啡门店和韩系咖啡店，开始零星推出一些浅烘系列咖啡豆，但整个市场并未形成规划化消费。这段时间里，星巴克面对市场变化，采取了一些列动作，其一是推出了“浅烘”系列的两款咖啡豆，名为“黄金烘焙”，但这个产品线只卖咖啡豆并不卖咖啡饮品；2012年星巴克推出了手冲系列，手冲服务的要义之一就是咖啡师在冲煮过程中能够和顾客分享咖啡文化；2014年星巴克引入臻选品牌，将数量更稀少、风味更独特、品质更优秀的不同烘焙程度的咖啡豆在中国市场推出。“臻选”系列让星巴克看到了消费者对不同风味咖啡豆的接纳度，消费者对风味追求的多元性，进一步增进了其推出金烘浓缩的信心。


真正让浅烘开始流行的是2018~2019年，以及之后的疫情期间。2018~2019年，中国市场兴起一波咖啡开店潮，为了凸显和连锁大品牌差异化，一些本土品牌、独立咖啡门店开始主打浅烘，并且把咖啡风味、产地文化、手冲文化作为门店卖点。而疫情期间，随着大量咖啡消费者处于居家状态，在家自制咖啡，开始成为潮流，而在电商市场不同风味、不同产地的咖啡豆开始成为热门商品，浅烘的市场心智被进一步放大。正是从2017年开始，星巴克开始研发“金烘浓缩”这款“浅烘”咖啡。


对星巴克而言，相比于国内部分品牌和独立门店，在推出浅烘系列这件事上，略显谨慎。但其对于浅烘产品的重视度，不可低估。有知情人士告诉虎嗅，在2024年星巴克还将在中国市场推出多款浅烘系列产品，并将基于金烘浓缩推出更多新品。