3月21日，随着市场监管总局等六部门联合发文，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。同时，第一财经记者采访多家餐饮企业以及消费者了解到，目前，中式餐馆企业预先制备食材，使用中央厨房加工配送的模式越来越普遍，但对于消费者来说，从菜篮子到餐桌的制作流程，依旧缺乏透明度。
多名律师向第一财经记者表示，目前尚无有关规定强制要求经营者公示食材预制化情况，但消费者有权知悉。如果餐厅宣称现炒现制，但实际是提前一天以上制熟的食材包、调味包加热，这种情况涉嫌侵犯消费者的知情权。
预制菜到底是什么？
此前，在行业内，预制菜可以分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。
根据中国烹饪协会2022年发布的《预制菜》团体标准，它是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。该《通知》提到，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜范围更突出菜肴属性，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
相较之前行业内对预制菜较为宽泛的范围，该《通知》对于预制菜的范围进一步规范，同时明确规定预制菜不添加防腐剂。
根据艾媒咨询数据 ，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元， 同比增长21.31%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿 。
餐厅在做预制菜吗？“我刚下单，商家3分钟就做好出餐了，很难让人相信这是现做的。”在黑猫投诉平台上，消费者接连发出这样的质疑。
国内一二线城市多位消费者也对记者表示，很多连锁中餐厅、酒楼都有着较快的出餐速度，让他们感到不太正常。一些年轻的消费者甚至表示，会默认这些商场里的餐厅做的都是预制菜，所以现在尽量不在外面吃饭了。
“在餐厅吃饭价格本身比较高，如果都是预制菜，我为什么要去餐厅吃呢？有这个钱，我可以买很多预制菜在家做。”在上海工作的林文对记者说。
在人们的印象里，中式菜肴烹饪准备的食材多，流程较为复杂，需要消耗比较多的时间精力。那么这些越来越快速的中餐厅，到底是怎么样为顾客烹饪菜肴，有没有使用预制菜？记者近期进行了走访。
第一财经记者从上海多家连锁化的中式餐馆了解到，它们大多都用上了中央厨房，也就是在距离门店较远的地区集中处理食材，不同企业的中央厨房预处理的程度有所不同，或是清洗切分，或是腌制调味，或是提前制熟，再配送到门店。
例如一家上海太二酸菜鱼的门店店员介绍，店里使用的鱼都是中央厨房当天现杀的，一早会配送到门店。店员也会从早上就开始到店里准备原料，保证顾客到店快速出餐。
一家连锁粤式茶点品牌的店员对记者介绍，该门店在收到食材后，店员凌晨就开始制作，不会采用速冻的食材。
第一财经记者从西贝集团了解到，西贝的蔬菜就是提前央厨加工统一配送，肉类向供应商采买，进行加工，配送。但是门店没有拆袋即食的预制菜。此外，西贝集团的零售业务还提供功夫菜，这是即热类预制菜，可以满足消费者在家用餐的需求。
一些大众中式快餐预先制作食物的程度可能更高。例如一家粤式风味的中式快餐连锁店的店员对记者表示，像烧鸭这类食材，都是在外地的中央厨房提前做好，再配送到上海门店里。
连锁中式快餐品牌“老娘舅”在IPO招股书中提到，该品牌的不同餐品根据烹饪制作的难易程度、时间长度以及食材保鲜度，采取“预备预制”与“现场制作”相结合的制作供应方式。该公司中央厨房运作流程主要包括验收仓储、预处理、调理烧制、冷却包装、杀菌
冷冻以及入库检验等六大流程。
老娘舅方面对第一财经记者表示，该公司从原材料的严格筛选品控、到中央厨房的主菜预备预制、再到终端门店的专用设备标准化操作，是全产业链整合。目前，消费者生活节奏加快，需求也在快速提升，在要求出餐速度的同时也要求更高的出餐品质。为契合消费场景的变化，提升餐饮产品的标准化、稳定性，预制菜模式已成为餐饮行业企业的重要发展趋势之一。
西贝集团相关人员也认为，中大型连锁餐饮企业往往都具备较强的预制能力。因为预制能力是标准化的前提，预制能力也更是餐饮企业保障食品安全的重要手段。如今预制菜的意义更多是提高生产效率，让更多人更好、更快吃到相同品质的美食。
预制菜进入餐厅，这些坑如何避免
在餐饮行业标准化、规模化提速，并大力发展中央厨房的同时，也存在使用预制菜不向消费者告知、虚假宣传呈现炒菜的情况。中消协发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》就曾点名外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
有部分消费者也担忧，由于部分连锁门店的预制化程度比较高，如果餐厅宣称现炒现制，但实际是提前一天以上制熟的食材包、调味包加热，这种情况是否侵犯消费者权益？
对此，江苏法德东恒律师事务所高级合伙人蓝天彬律师对第一财经记者表示，这种情况涉嫌侵犯消费者的知情权，涉嫌消费欺诈，消费者可以要求退款，还可以要求三倍赔偿，也就是假一赔三。
因为根据《消费者权益保护法》规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。
蓝天彬律师还表示，预制菜可能是一个大趋势，要注意生产销售的安全卫生，同时，经营者应当诚信经营，如果使用预制菜，不应宣扬现炒现做。
如果餐饮企业采购第三方供应商的预制菜，并且宣称是自己餐厅制作的，拆掉包装端上顾客餐桌。这种行为目前来看是否合法合理？对此，隆安律师事务所杨铖律师对第一财经记者表示，经营者这种行为属于欺骗、误导甚至欺诈行为。
中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为，若餐厅购买知名品牌预制菜并在遵循原包装说明的基础上为消费者提供服务，属于正常商业行为。然而，如果餐厅私自拆解包装，去掉原始品牌标识，伪装成自家制作的菜品，则可能构成商标侵权或欺诈消费者。
目前市面上，很多餐厅不会公开自家食材预制化情况。那么在法律法规层面，餐厅是否有义务说明自身食材的制作流程，告知食材预制化的程度？
对此，杨铖律师对第一财经记者表示，目前尚无有关规定强制要求经营者公示食材预制化情况，但消费者有权知悉。依据《中华人民共和国消费者权益保护法》消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利和自主选择商品或者服务的权利。
3月21日，市场监管总局等六部门联合印发的《通知》也提到，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
市场监管总局相关司局负责人还表示，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
餐饮企业自行使用中央厨房制作的菜肴和工业化预加工的预制菜也得到进一步区分。
中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始院长朱克力对第一财经记者表示，餐厅可以通过多种方式进行明示，例如在菜单上标注预制菜的使用情况，或者在店内设置专门的展示区，向消费者展示预制菜的原料、加工工艺和成品效果。
此外，餐厅还可以通过社交媒体、官方网站等渠道，主动公开预制菜的相关信息，接受消费者的监督和评价。这些方法不仅有助于提升餐厅的透明度和信誉度，还能帮助消费者更加清晰地了解预制菜的特点和优势，从而作出更为明智的消费选择。
在家吃预制菜要注意什么？随着生鲜食品的配送更为便捷，越来越多消费者也逐渐习惯购买预制菜，在家里进行烹饪。
上海消费者方涵就对第一财经记者表示，她平时会买一些预制菜放在冰箱里，如果没时间或者懒得不出门，在家做预制菜相对来说比较容易上手。
广州消费者陆冰也对记者说，平时会在连锁超市购买预制菜，比如酸菜鱼等。现在市面上一些制作流程烦琐的中式菜品也出现了预制菜，她感觉这个行业还是相对成熟和完善。
精打细算的林文也表示，在外在餐厅吃饭价格比较高，她经常会买一些连锁商超的炸鸡腿、盖饭浇头，热一热就能吃，好吃又省事，比外卖还便宜。不过也有受访者表示，预制菜不好吃，为了方便宁愿煮碗泡面也不吃预制菜。
今年央视3·15晚会曝光了使用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的企业，也引发了大众对于预制菜质量安全的关注。在采访中，多名长期购买预制菜的消费者也向第一财经记者表达了他们的顾虑。
多位消费者表示，购买到的预制菜配料表中有多种成分，这会让他们担心添加剂是否过多，会不会含有防腐剂。另外，很多电商上的预制菜价格非常便宜，这也让人不免担忧其质量。
业内也认为，预制菜生产的准入门槛相对较低，产品标示规则也不明晰。很多预制菜为了快速抢占市场、快速博得市场眼球，并未在研发上下足功夫，更多是“拿来主义”，这便导致了低品质甚至违背食品安全要求的预制菜在行业中的出现。
企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.37万家。 近10年，其注册量呈整体增长态势。2023年注册量迎来爆发式增长，达0.52万家，同比增长155.9%。
上述《通知》也提到，在加强预制菜食品安全监管方面，要加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
《通知》还明确预制菜不添加防腐剂。朱克力告诉第一财经记者，对于预制菜行业来说，六部门新规明确不添加防腐剂是一次行业标准的重大提升。防腐剂长期以来被用于延长食品保质期，但其对健康的潜在影响一直是消费者关注的焦点。
朱克力表示，此次规定的出台，将鼓励企业采用更为先进的保鲜技术和生产工艺，确保预制菜在不添加防腐剂的前提下仍能保持优良的口感和品质。这不仅有助于提升消费者对预制菜的信任度和接受度，还将为整个行业带来更为广阔的市场前景和发展空间。
洪勇认为，不添加防腐剂这一举措对预制菜行业意味着更高层次的质量管控和食品安全要求。行业企业需要适应新的标准，通过优化加工工艺、升级存储运输条件等方式确保产品在无防腐剂条件下仍能满足保质期限，同时这也表明有关部门对预制菜行业绿色发展和健康导向的决心，将进一步推动行业内的技术创新和转型升级。
朱克力还表示，目前预制菜行业中还存在一些亟待规范的问题。例如，部分预制菜企业可能存在原料来源不明、加工工艺不规范、产品质量不稳定等问题。这些问题不仅会影响到消费者的权益和健康，还会对整个行业的声誉和发展造成负面影响。因此，相关部门应该加强对预制菜企业的监管力度，建立健全的行业标准和质量监控体系，确保预制菜产品的安全性和可靠性。消费者在购买预制菜时也应该保持警惕，并了解自己的权益和义务，以便在遇到问题时能够及时维权。
（文中林文、方涵、陆冰为化名）