英国学者跟踪分析了近 50 万人，研究其饮食与老年痴呆症的发病情况，平均随访时间长达 8 年。结果发现，食用加工肉类与痴呆症风险升高之间存在关联。
每天食用 25 克加工肉类，与痴呆症风险升高44%、阿尔茨海默病风险升高 52%相关；
而每天食用 50 克未经加工的红肉，与痴呆症风险降低 19%、阿尔茨海默病风险降低 30%相关。
什么是加工肉制品？
加工肉制品是指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，如火腿、咸鱼、咸肉、培根、午餐肉、香肠、熏肉、牛肉干等。
加工肉制品为何伤脑子？
加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，在这些过程中常常会产生促炎、促癌的 有害物质 。
比如有些传统方法制作的熏鱼、熏鸡、熏肉、熏火腿等食品，在加工时利用烟气来熏制，可防腐，还能使食品产生特殊的香味。不过，传统熏制食物含有致癌物质 苯并芘 ，容易污染食品，应加以警惕。
腌制肉类在加工过程中会使用 亚硝酸盐 ，有些加工肉制品中，还存在 高盐、高油 或 高饱和脂肪 的问题，长期大量摄入这些物质都可增加老年痴呆的风险。
此外，如果大量摄入红肉加工制品，也会摄入 过量的铁 ，过量的铁也会在脑部沉积，影响脑部健康。
不仅伤脑，还致癌
世界卫生组织下属国际癌症研究机构将 加工肉制品 列为一类致癌物，提示经常食用加工肉制品存在很高的致癌风险。
不过，癌症的发生通常是一个漫长的积累过程，如果只是偶尔少量摄入加工肉制品，身体可以把有害物质代谢掉，毕竟不能“ 脱离剂量谈毒性 ”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，这要求我们一定要 控制好食用量和频次。
自己家做的卤肉算加工肉制品吗？
家庭自制的腊肉、熏肉、咸鱼、腊火腿等在制作过程中会 腌制、熏制 ，属于加工肉制品。
在制作过程中不加盐或亚硝酸钠腌制以试图延长保质期的食物，例如自己做的卤鸡、卤鱼、酱牛肉、酱肘子等，不属于加工肉制品范畴。
当然如果 油、盐、糖、酱油 等调味品放得多的话，还是要控制食用量。其实问题的重点不一定是食物的分类算不算“加工肉制品”，而在于我们自己摄入到身体内的各种物质 超没超标 ，超没超过身体的耐受能力，“万物皆有毒，只要剂量足”，哪怕是白开水，超大量摄入也是“有毒”的。
食用建议
《中国居民膳食指南 2022》建议，一般成人平均每天食用 畜肉+禽肉一共 40~75 克（生重）。 对重量没概念的朋友可以参考，一个中等大小的鸡蛋，大概重 50~60 克。
对于没有贫血等特殊疾病的一般人群，日常可以 禽肉为主，畜肉为辅 ，尽量吃瘦肉，并尽量减少加工肉类的食用。
加工肉制品建议每周食用不超过 1~2 次，每次不超过 25 克。烹饪之前能泡洗的多泡洗，吃的时候 搭配新鲜的水果蔬菜 ，以补充维生素 C 等抗氧化物质，减少有害物质对身体的损伤。
策划制作
作者丨于康教授 北京协和医院临床营养科
审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任