总第 3761 期

作者 | 餐饮老板内参 王盼

1

开年不利?一月份生意好差!

“已经到底了,没有下降空间了”

最近,很多老板吐槽1月生意“太难了”。

12月到年前,理应是每年的“开年小旺季”,大家苦等了一年了,都想在春节前再赚一笔。但是今年1月份,除了元旦那两天的回暖,接下来的生意却格外惨淡。有人形容“12月份是腰斩,1月份直接斩到脚脖子了”。

重庆一名面馆老板坦言,关于“生意惨淡”的氛围,从去年9月份之后就没有停止过,整个市场消费能力和活跃度似乎在“节节败退”。比如他所在的重庆洪崖洞商圈,算是重庆餐饮流量的核心,以前元旦之后到春节期间,人山人海是常态,流量往上走的趋势十分明显,“但今年反常,人都去哪儿了?”

张摊摊麻辣烫创始人张姐则透露,“我们实际的下滑大概是去年的10%,还算好的了,问了一圈,去年打价格战的那一批门店,普遍下滑40%-50%。太摧毁心态了!”

餐饮老炮尚且如此,餐饮新人更是煎熬。一个去年7月份刚开业的火锅店老板哭诉:去年投资90万做店,一开始生意不错,到了9月之后生意逐步下滑,好不容易熬到2024年,想着过年前聚餐多,生意应该有好转,然而,现在每天也只能卖2000块钱左右。想放弃,不甘心,想转型,却连现金流都撑不下去了。

另一名四线城市的代驾,也从第三视角回应了这一说法:从十一月开始明显感觉吃饭喝酒的人变少了,这个月更别提了,我们都没活儿,已经歇了好几天了……



2

心疼!全国多地出现

美食广场、餐饮街区“组团式覆灭”

河南郑州,“李军力烧烤”老板,在1月26日发了一条朋友圈,感慨“文博路餐饮一条街全部沦陷”。

朋友圈附上6张图,张张是“无人区”,冒烤鸭、滩羊馆、地锅鸡等,均大门紧闭,还有一些门头已被拆下的餐厅,玻璃上若隐若现地张贴着“旺铺出租”。“今年的餐饮不好过,明年的房东不好过”,李军力向内参君坦言:现在郑州满大街都是空房子,不好租,租金也在降,一平米降价20-30元是常态,商业街区有大量的空铺子。



不只是郑州文博路,全国多地的餐饮聚集地陆续出现了“组团式覆灭”的情况。长沙开福区五矿live广场,也被爆出“一排餐饮门店全部倒闭”,整个商圈只剩下一家麻辣烫店还在坚持,但一个顾客都没有。即便位置不差,旁边有写字楼也有小区,这个商圈的餐饮依旧没能等来2024年的春天。



重庆观音桥附近的一条网红美食街,同样面临“集体闭店”的情况。有人透露,大量关店,是被“高租金”逼的,“6万3一个小吃铺子,还要季付,谁扛得住?”、“租金太吓人了,来这里开店的基本都是放加盟的品牌,依托这里的流量做形象店。”

广州某夜市也全部倒闭,而就在几个月前这里还是人声鼎沸,有消息称,开发商原本计划放出540个铺面。



3

一边闭店一边猛开,低价局面已形成

餐饮的供需平衡被“严重打破”

1月中旬,北京西南三环丽泽桥下。新光界商场负一楼的美食广场“鼎汇市集”开业。



◎美食街工作人员在地铁口发传单拉客

入口处,红毯铺开,两人高的醒狮立在墙头,旁边写着“进门暴富”。库迪、煎饼、铁板烧、热干面、麻辣烫、隆江猪脚饭、驴肉火烧……各档口窗明几净,员工蓄势待发。

然而,即便是周六中午饭点,客流依旧稀稀拉拉。上百个餐位大概只坐了20多个吃饭的顾客,清洁工闲得站在角落里发呆。



◎中午12:00美食城实拍

红毯的另一端,是同楼层的另一条美食街,西少爷、遇见小面、农小锅、曾三仙米线、袁记云饺、马记永等一众知名连锁品牌高手云集。



◎“高手区”客流尚可,但上座率总体不到五成

新光界是这个商圈的“老将”,负一楼翻新之后,整个商场聚集了60多家餐厅;而仅一条天桥之隔、开业一年多的丽泽天地,更是扎堆开了80家餐厅。

一老一新,用这140家餐饮作为“筹码”,当街打擂,争抢丽泽商务区的客流。



◎左为丽泽天地,一街之隔右边是新光界

140家餐饮当街打擂

新光界和丽泽天地只是一个缩影,这背后藏着一个扎心的现实:尽管闭店潮一波接着一波,但2024年,各个商圈中,留给餐饮的铺子越来越多了。

在魔幻的2023年,随着“价格战”激烈开打,再叠加理性消费的心态,餐饮赛道的“低价局面”已经形成了,低价竞争必然会在新的一年持续下去。比如郑州最近出现了“火锅折扣店”让人哭笑不得,slogan竟然是“老板先给自己打个折”,揽客姿态令人心疼。

价格战只是表象,更加令人焦虑的是:整个市场的供需关系发生了很大的变化,新店猛开,商圈猛招餐饮,供应远大于需求……有老板苦笑“现在顾客都不够用了”。

根据赢商大数据统计,2023年全国开业商业项目588个,2024年拟开业项目514个,且高线城市占比超过6成。也就是说,“神仙打架”的现象在消费旺城将愈演愈烈。



开店猛,闭店快,直接导致餐饮存活的周期大大缩减。

前阵子#小伙80万开面馆,仅6天就濒临倒闭# 的话题冲上热搜,老板无奈向媒体表示“人流量大,但是进店的客人并不多”。“吴晓波频道”近日公开了一组企查查提供的数据:去年新开的餐饮相关企业318万家,吊销、注销的数据是135.9万。而在这135.9万中,有28.8万属于“一年内成立又倒下”,也就是说,这些餐厅的“全生命周期”不到一年。



这只是统计数据,真实的情况恐怕更为惨烈。一些店可能还没来得及注销,而是用“回家过年”作为掩饰,为2023年草草收场。

图表可见,3、4月注册大涨,5、6月份注销激增。横向对比2020、2021、2022、2023这四年,2023年的注册量和注销吊销量都“遥遥领先”。

以3月为例,近四年的注册量(万家)分别为22.28、32.62、32.80、41.66,6月的注销吊销量分别为12.07、14.35、3.89、18.35。

连财经作家吴晓波都感慨“2023年的餐饮行业,复苏及消亡的烈度之强,远甚过去三年。”



◎内参君办公室楼下的火锅店

开业仅1个月就“暂停营业”

4

年关,更是“生死关”

接下来的春节,大多数餐饮人,心情必将是五味杂陈。苦了一年,熬了一年,本想着元旦之后蹲一个肥年,但目前看起来多少有点力不从心了。

就目前的情况来看,元旦之后又有一波更加凶猛的折扣潮来袭,很多门店推出了一折、两折的力度搞促销,成都甚至还出现了“6块6”的火锅套餐,让不少煎熬中的餐饮人直呼“惹不起惹不起”。一家已经筹备好分店且即将开业的老板透露,当前的状况只能延缓开店,因为“五折的活动都拿不出手了…”

而更多老板预测,真正的考验在年后,明年的不确定性可能更大。

一方面,翻过年关,餐饮有可能还将迎来一波小小的开店潮。因为年底,大量商铺倒闭出清,不排除一些激进的创业者依然会“勇闯天涯”,自以为抄底,再次蓄力入局;同时,过去一年时间,眼看着新手小白踩坑又出局,一些厚积薄发的专业玩家,在短暂地被乱拳“打晕”后渐渐缓过来,开始发力;此外,一些手握资源的跨界大佬也会纷纷入局,比如永辉超市都做起了“15元管饱”的自助快餐生意,这是“超级物种”之后再一次涉足餐饮,足见其“野心”。很显然,餐饮赛道2024必将迎来更多专业级选手。但价格战依旧长期存在,竞争只会更加激烈。



但另一方面,不少“老炮”持谨慎态度,认为当前的惨状会“劝退”创业者。

杭州一家烧烤酒馆老板坦言,本来计划年前再开一家店,入冬以来一直在找铺子。但是这两个月看下来,有点不敢开店了。身边的餐饮朋友最近都不忙,不管是高线还是低线城市,生意都不太好。心里觉得很害怕,有点看不透了。如果过了年生意还是这么差,恐怕餐饮的寒冬才刚刚开始…

这个年关,或成为不少餐厅的“生死关”。5万亿餐饮大市场下,焦虑的餐饮老板们正艰难“渡劫”。

相关报道:网红餐饮大败退:速生速死,最短存活不到一个月


图片来源@视觉中国文 | 红餐网,作者 | 简煜昊,编辑 | 景雪“王八糖葫芦”“拔丝冻梨”“女王盒饭”……最近,哈尔滨的火爆带动不少东北美食的出圈。但在一片热烈讨论的氛围下,有网友就喊话了,都是一时的网红产品,经不起时间的推敲。

目前来看,这些产品是否只会火一时,还无法下定论。但过去一年里,确实有一批网红产品、网红业态曾快速蹿红,但没过多久,人气、热度就已大幅下滑。

今天,我们就来简单盘一盘。

竹筒奶茶:仅还有极少茶饮店将其作为单品出售2023年的春天,景区手捧竹筒奶茶的打卡照在各大社交网络平台刷屏。筒上印有“苏州”“南京”“成都”等字样,竹筒里装满冒着奶油尖尖的特色奶茶,一杯定价甚至能达到30元上下,竹筒奶茶横扫全国各大城市的热门景区。

根据澎湃新闻去年3月18日的一篇报道,小红书上竹筒奶茶的相关笔记短时间内就超过1万篇,抖音#竹筒奶茶话题播放量达1.3亿次,大众点评还更新了全国热点新词条,#全世界都在喝竹筒奶茶#,热度瞬间超过200万。

△图片来源:红餐网摄

“竹筒奶茶”为什么会火,大部分人认为,它具备了“网红”产品的特点——有颜值,拍照容易出圈,具备社交属性,同时,它的门槛低,可以迅速复制推广。

但“竹筒奶茶”这股风潮并没有持续太久。去年4月,有网友发视频曝光了杭州塘栖景区的一家奶茶店正“清洗霉变竹筒准备用来装奶茶”。获悉相关视频内容后,该地市场监管部门迅速开展实地调查,涉事奶茶店也被要求停业整顿。

紧接着,奶茶店回收顾客竹筒再利用,竹筒奶茶底部发霉、长霉斑等新闻也频频被曝出,消费者对竹筒奶茶的信任被击溃。

竹筒奶茶的舆论风向开始急转直下,不少网友表 示:意料之中,却未曾想来得如此之快。

根据网络公开报道,竹筒奶茶的爆火从苏州开始,曾很快流行到了北京、上海、广州、杭州、厦门、长沙、南京等地。最夸张的时候,全国热门景区、商区,几乎到处都有竹筒奶茶的身影。但如今,在美团上以这些地区为坐标,搜索竹筒奶茶, 几乎已看不到任何竹筒奶茶的专门店,仅有 极少茶饮店将竹筒奶茶作为了一款单品在门店出售。

不可否认,竹筒奶茶为茶饮产品的创新带来了新思路,但任何时候,创新都不能流于形式。脱离产品品质,仅仅基于打卡效应的形式化创新,最终很有可能只是一阵风。

淄博烧烤:市场逐渐回归平静,客流下降3成左右去年3月,淄博烧烤登上热搜,迅速跻身烧烤界“顶流”。美团的一项数据显示,自3月登上热搜之后近一个月里,全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍,线上订单量比2022年同期增长超4倍,交易额增长了6倍多。

企查查数据也显示,2023年1月至11月,淄博市烧烤相关企业注册量共739家,几乎是2022年的2倍,而这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。

淄博烧烤之所以爆火,与网络舆论的宣传造势分不开,但其自身烤品的多样化、更具性价比,“烤串+卷饼+蘸料”的创新吃法,以及一桌一炉的沉浸式体验,也是其出圈的关键。

△图片来源:红厨网摄

但淄博烧烤这股热潮并没能持续到年尾,自去年五一后,有关淄博烧烤生意大降温的消息开始此起彼伏!商家转行、店铺转租,有淄博当地烧烤店老板表示,店铺客流下降3成左右。

进入下半年,“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题开始愈加频繁被讨论。根据九派新闻的报道,淄博当地有店家称11月的营业额相比5月份,下降了四分之三。

不难看出,过去一整年里,淄博烧烤经历了从爆火、市场规模激增、创业者蜂拥而至,再到如今,已渐渐回归平静。

对于淄博烧烤的降温,此前有行业人士接受红餐网采访时就表示:正常!未必是一件坏事。在其看来,随着淄博烧烤进入到去“网红化”的冷静期,也让淄博烧烤本身逐渐回归烧烤、餐饮、服务体验的本质。而对于淄博当地餐饮商家来说,更需要理性看待淄博烧烤的冷热变化,作出具有长远计划的决策。

有在淄博经营烧烤店的店主也表示,“烧烤本就是季节性的美食,夏天和朋友坐在外面喝啤酒吃烧烤,冬天天冷了,烧烤就是淡季了。”其还强调,现在不少店主都在等待新一年的春节和春季旅游热,看看能不能重新迎来一波消费热潮。

新中式馒头:馒头就是馒头,卖不上价也走不了量2023年初,新中式馒头“横空出世”并快速窜红,吸引了一批创业者,北京、杭州、上海、青岛等全国多个城市也相继出现了一批“馒头铺”。在社交平台上,“新中式馒头”的创业热潮此起彼伏,“90后辞职学做馒头”“90后馒头创业日记”“90后摆摊卖馒头”等创业故事比比皆是。

打上“新中式”旗号的馒头,有何特别呢?根据报道,大部分新中式馒头店强调“现做现卖”,加入了芝士、抹茶、椰子等各种内馅儿,并强调产品是可蒸可烤的新一代减脂控糖、健康养生产品。

这些新中式馒头的产品售价4-8元不等,有些甚至卖到了二十多元一个。

但从去年4月开始,就不断有传出新中式馒头店倒闭、关门的信息。

去年7月,红餐网曾采访过一批新中式馒头店的经营者,有人表示,投入了10多万,一点没回本,开业1个月又亏了1万;有人开店开了2个月就因入不敷出关门了,亏损了5万;还有人称,门店开业之后的生意远不如预期,日营业额大多数时间都不过百,有时一天甚至只收入30多元。【点击阅读:一批门店亏损、倒闭,新中式馒头“割不动”年轻人了】

△图片来源:受访者供图

大众点评上也有不少消费者发帖评论称:“路过网红馒头店,人很少了,不用再排队,生意已今非昔比。”

新中式馒头的故事为什么讲不通?亲身经历过的一些创业者表示:“做了馒头之后才发现,人的认知是很难改变的,馒头就是馒头。卖不上价就得走量,门店生意没那么容易做。”

而对于消费者来说,普通红糖馒头2元,放点料卖4元,4元的馒头料少点都吃不出来和2元的有什么区别。更何况,很多新中式馒头店里的馒头颜值一般、价格又贵,很多顾客会觉得不值。

更重要的是,从商业角度来看,强调现制的新中式馒头有一定的季节性波动(夏季消费频次会更低),且运输成本也不低,但本身制作门槛又不高,想要实现标准化规模运作就会很难。

成人小饭桌:利润微薄,平均存活时间不到一个月去年4月,主打新鲜现炒、荤素搭配,平均价格在二十几到三十几元不等的成人小饭桌走红,不少创业者也嗅到商机后开始涌进市场,扎堆做起了成人小饭桌的生意。

成人小饭桌当时风靡各大社交平台,不少人也加入成人小饭桌的创业中。截至去年7月31日,小饭桌在小红书的相关笔记有近1.2万篇,抖音相关话题播放量超2.2亿次。

然而,热度并不代表收入,很多经营者亲自下场后才发现,所谓门槛低、收入高的成人小饭桌,并不是一门好生意。

仅仅过去三个月左右,一批成人小饭桌就被曝开始倒闭。从去年7月开始,#第一批成人小饭桌已经倒闭了#的话题频频登上微博、百度两大热搜榜。

创业做成人小饭桌“速生速死”的案例在全国各地上演。有人创业不到3天,就甩手不干了,因为“成人小饭桌的收入与预期差距太大;还有人利用空余时间做成人小饭桌,虽然前期有吸引到二十多条留言和七八个固定客户。但在经营3个星期后,也选择了“停业”。

总的来看,那些已经离场的成人小饭桌玩家,经营寿命较长的仅有不到一个月,最“短命”的甚至只有3天。【点击阅读:平均存活时间不到一个月!第一批“成人小饭桌”开始倒闭了】

从多位创业者的实际经营情况来看,成人小饭桌的生意之所以难持久,主要归因于四方面原因:

一是利润微薄,付出和收入难成正比,入不敷出几乎是经营常态;

二是单量少、客源不够稳定、回购率不高,导致大部分成人小饭桌经营困难;

三是经营门槛较低,为了抢客,成人小饭桌“商家”甚至开始打起了价格战;

最后,大部分经营者只是将成人小饭桌当作一种补贴收入的兼职,真正将成人小饭桌当成谋生之计的创业者非常少,抱着“搞副业”心态的创业者,一旦发现付出和收入不成正比,往往会立刻选择退出。

一来二去,“快进快出”也就成了成人小饭桌市场的常态。

烘焙单品店:天价吐司、网红贝果,难以长期复购过去几年,烘焙赛道兴起了“超级单品”店模式。尤其在去年,生吐司、贝果、肉桂卷、瑞士卷等烘焙单品店层出不穷,部分品牌风光开店,但很快就开始走下坡,呈现“高开低走”态势。

5月,日本吐司品牌“银座仁志川”在上海开出中国首店,一开业便赚足眼球。凭借“每天限量400条”“800g吐司定价98元”等噱头,吸引了大量黄牛前往排队购买产品,吐司一度被炒至300元一条。

然而仅一个月过去,该品牌的声势就逐渐减弱。去年下半年开始,陆续有上海网友在小红书、大众点评等平台发帖表示“银座仁志川的热度过去了,不用挤破脑袋排队了”“小程序下单随时都能买到”“不用抢了,直接到店里就可以买”……

还有去年走红的两家网红贝果专卖店,Bagels&Schmears Cafe和“纽约贝果博物馆”。

Bagels&Schmears Cafe号称正宗纽约贝果店,去年4月底刚开业时,早上8点不到,Bagels&Schmears Cafe往往就已经坐满了顾客。到中午12点,店里的贝果就会全卖光了。

但仅仅过去三个多月后,Bagels&Schmears就被曝人气已远不如从前。7月底,不少上海网友发帖表示“去的时候没啥客人,也没有探店网红”“中午店里就我一个客人,还有一些外卖的单子”……

△图片来源:Harper供图

同样是在4月底开业的“纽约贝果博物馆”,在上海开业当天吸引来大批顾客,正式营业刚10分钟门店就曾宣布限流。

有网友表示,开业第一天该店门口排队时长达2小时,虽然店员在当天下午续加了一百斤面粉,所有贝果还是很快销售一空。但如今,该店也已基本不需要排队。

还有40分钟就售罄的肉桂卷,排队6小时都抢不到的瑞士卷等,都曾是去年的一些大热单品。部分烘焙品牌凭借这些烘焙大单品走红,但也经历着因为大单品热度下降、生意降温的困局。

毋庸置疑,寻找一个单品,然后把这个单品打爆打透,对餐饮经营者来说,这种模式会让餐饮店的操作更标准和容易,从而提升经营效率。

但对消费者而言,喜欢尝鲜,一个单品吃一两个月还行,想要长期复购很困难。更何况,产品单一化,无法满足顾客多元化的消费需求,消费者的选择意愿就会更低,门店吸引新客的能力也会更弱,品牌想要规模化会更困难。

结语总的来看,去年的这些网红爆品、网红业态的生命周期正越来越短。这背后,一方面,部分网红餐饮业态往往没有真实的市场需求作支撑;另一方面,消费者日趋理性,更加务实,也不再盲目被种草。

抛开网红的外衣,做餐饮终究还是要回归餐饮的品质。网红餐饮想要真正成为“长红”,要习得本领还有很多,比如将产品做到极致,或者有独特的记忆点,或者品质要明显高于市场竞品。

说到底,餐饮创业绝不是一蹴而就的事,想要成为一个长红品牌,注定会是一个漫长的过程,对于创业者而言,还需要有充足的规划、设计和耐心。