近年来,空气炸锅成为了厨房的新晋网红,对于厨房小白来说,“万物皆可炸”的空气炸锅实属神器。但最近有报道称,用空气炸锅烹饪时会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物——这是真的吗?我们还能安心使用空气炸锅吗?



省流版:

·空气炸锅可以利用食物本身的油脂煎炸食物,油脂含量较低。

·180℃以上高温烹饪高碳水化合物的食品时,会产生大量丙烯酰胺,控温和控时是关键。

·请挑选符合GB 4806.8-2022国标的正规空气炸锅纸,并阅读说明后使用。

丙烯酰胺可能致癌?需要重视,但不必恐慌

人们在正常生活中接触到的丙烯酰胺水平很低,丙烯酰胺人体中毒数据多来自生成该化合物的工厂人员,他们长期接触暴露后,可能会四肢麻木,手足多汗,头晕头痛,累及小脑时还会出现步履蹒跚,四肢震颤等症状。

目前,丙烯酰胺的神经毒性有人体流行病学数据,而致癌风险相关流行病学研究较为缺乏,在人体内的代谢过程、毒性作用及其机制也尚不明确。

高碳水化合物的食品,在温度达到120℃时,就会开始产生一些丙烯酰胺,随着温度继续升高到180℃,丙烯酰胺大量产生,且随着时间的延长,含量不断增加。也就是说,即使不用空气炸锅,用传统的油炸方式同样也会产生丙烯酰胺。

其实,中国居民的丙烯酰胺日摄入量显著低于世界平均水平,这与中国传统的食品加工工艺和饮食习惯有关。在中国,水煮和清蒸的食物占了很大比例,相较于那些热衷于烧烤、油炸等烹饪方式的国家,我们从膳食中摄入丙烯酰胺的风险较小。

空气炸锅是健康的烹饪方式吗?

要回答这个问题,我们先要了解一下空气炸锅的加热原理。它是通过高温加热机器里的热管来产生热空气,然后再用风机将这些热空气吹到食物上,使食物脱水,在封闭的空间内,利用食物本身的油脂煎炸食物。

因此,用空气炸锅炸食品的过程中可以不添加油,或者在烹饪某些食品时,加很少量的油。相较于传统用油锅油炸出来的食品,空气炸锅做出来的食品中油脂含量比较低。从这个角度来说,用空气炸锅是比较健康的。但是,相较于清蒸、水煮等烹饪方式,后者更为健康。

不能轻视的空气炸锅用纸——硅油纸

方便清理锅底食物残渣和油渍的空气炸锅用纸——硅油纸,每次用一张,用完即扔,方便好用,广受欢迎。

硅油纸具有三层构造,第一层是底纸,第二层是淋膜,第三层是硅油。底纸的材质,硅油的级别,特别是淋膜的质量都影响着食品安全。某些质量差的硅油纸,可能有荧光增白剂、重金属残留等有害物质,在经高温加热后,会释放甲醛、氯丙醇,危害人体健康。

因此,选购并使用硅油纸时应注意:

1. 合格硅油纸应符合GB 4806.8-2022《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。

2. 具备生产许可证件及各项检测报告,如产品质检报告、耐高温报告等。

3. 阅读说明,在使用过程中不要超出限定温度和时间。

(原标题为:《空气炸锅炸出来的薯条致癌物严重超标?》)