为服务支付额外费用，曾经引发叛乱、iPad的旋转以及托洛茨基和拉里·戴维的恼怒。疫情之后，美国的小费进入了一个新阶段。
当收银员只是为你的沙拉结账时，你会给她小费吗？
插图：Christoph Niemann
在iPad出现之前，给小费就像求婚一样，是一件私事。小费可以揭示隐藏的价值或潜意识的喧嚣。例如，女服务员的胸部大小与小费呈正相关。在广告狂人的时代，男人们在与别人的妻子共进晚餐时，会比与自己的妻子共进晚餐时给更多的小费。疫情之后，悲痛引发的感激之情带来了新的小费行为。礼仪专家研究了所谓的"内疚小费热潮"。小费和其他东西一样，已经变成了非接触式的东西——通过iPad的旋转屏幕支付。根据薪酬公司Gusto的数据，过去三年里，面包店和咖啡馆的小费增长了41%。我们现在给体育助理教练和剧院售票处工作人员的小费也分别增加了百分之三百六十七和百分之一百六十一。当收银员为你的沙拉结账时，你会给她小费吗？不给，你就是吝啬鬼。给了，你就是个傻子。以前，你在餐厅的烛光下潦草地写下小费的数字，现在，你在屏幕的聚光灯下写下小费的数字。排队时，礼貌的做法是像在银行ATM或小便池前一样：把目光移开，不要看别人。
最近，我采访了西雅图Bob’s肉店的屠夫迈克尔·里德。他在休息日告诉我："这本来是一个不给小费的行业。"里德从事所谓的"肉类零售"工作已有20年。这与其说是他的热情，不如说是他的职业，但他对自己屠宰的肉感到自豪。移民们描述并接受家乡没有英文名字的肉类。里德知道哪些顾客牙齿不好，他会把他们的牛排切成薄片。2021年，Bob's安装了一套新的结账系统：旋转平板电脑，还设置了自己的小费选项，从3%到10%不等。里德说："我以为这不会产生很大的收益，结果证明我错了。"
有人抱怨。还有人在Facebook上咆哮。但是，无声中，妥协形成了。大家都很友好。里德给鸡去骨，会得到一两块钱小费。但是如果他只是递上一块熏肉，就不会有这种待遇。买菲力牛排的人通常会给小费。（食品券不能用于小费。）里德说：“小费制度是为了让像他们这样的人能负担得起基本价格。”总的来说，大概不到一半的交易得到了小费。这些额外的钱帮助他度过了通货膨胀的岁月。
里德的女儿今年19岁，也是一名有小费收入的打工人。她在星巴克工作，她注意到，当她化妆时，小费会更多。今年夏天的一个晚上，她的雪佛兰科鲁兹在当地的溜冰场被拖走了。她和里德一起去了扣押处：表格、出纳员、平板电脑。他们欠了900多美元，其中包括一笔“便利费”，这是小费在精神上的堂兄弟。里德刷了信用卡。屏幕上出现了额外的小费选项。“小费?”里德说。“你一定是疯了!”收银员把目光移开。
一般来说，小费的作用是表示“感谢”，但也可以表示“抱歉”。人们通常在工作人员不如顾客快乐的地方给小费。弗洛伊德派的心理学者欧内斯特·迪希特(Ernest Dichter)曾将这种强迫性描述为“在心理上为不平等关系所带来的负罪感付出代价的需要”。
康奈尔大学市场营销学教授迈克尔·林恩(Michael Lynn)研究小费已有40年之久，从他在读研打工当酒保时就开始了。“当你想到这一点时，你会想，‘为什么人们会给小费呢，其实他们也可以不给。’”他发现，在餐馆里，答案与社会认可有关。林恩几乎从不给外卖或柜台服务小费，这些都是iPad的专属领域。(“我很生气，”他说。)为了研究新的小费选项是如何影响顾客行为的，他使用一个洗衣服务应用程序进行了研究，该应用程序随机建议顾客给不同的小费金额。他发现，公司要的越多，顾客付的钱就越多。而且满意度和留存率并未受到影响。(连锁店Joe 's Crab Shack取消小费后，顾客满意度反而下降了。)这种动态可以比作受虐狂。
长期以来，小费提供了一种将付款义务强加于他人的便捷方式。综合历史《小费》（Tipping）一书的作者凯里·塞格拉夫（Kerry Segrave）指出了小费的潜在起源，即中世纪晚期的欧洲。到了17世纪，贵族庄园的访客需要向工作人员支付"vails"。这可能会帮助降低庄园的工资开支。至少有一位贵族从这一新的收入来源中分一杯羹；他经常举办宴会以增加收入。这种制度逐渐推广开来。据说英国的咖啡馆都摆放着刻有"确保准时"（To Insure Promptitude）字样的罐子。顾客们纷纷投币。最后，铭文被简称为"小费"（TIP）。到19世纪末，一些企业主开始向员工索要小费。一些咖啡馆向服务员收取服务费。在法国，小费被直接放入一个名为le tronc的木箱中，由店主控制。1907年，法国服务员举行罢工，抗议他们职业的两大弊端："le tronc"和禁止留胡子。(一家报纸报道说："妇女们宁可和孩子们一起挨饿，也不愿看到丈夫的胡须被剃刀刮掉"）。他们最终在这两方面都取得了胜利。
前往欧洲的美国游客将小费带回了美国。也许没有任何实体比普尔曼公司更能传播这种做法了。乔治·普尔曼（George Pullman）喜欢雇佣以前被奴役的黑人做铁路搬运工。他尽可能少付给他们工资，用小费作为补贴。这一制度一直蔓延到火车沿线。据卧车搬运工兄弟会估计，到二十世纪二十年代，这项政策为普尔曼公司节省了1.5亿美元。长期以来，搬运工们一直在为取消小费而斗争。他们的努力遭到了普尔曼公司总裁、后来的董事长罗伯特·托德·林肯的拒绝。
这种做法一旦上钩，就很难摆脱。二十世纪之交的纽约，一些有魄力的特许经营商每年向餐馆支付数千美元，以此换得为餐馆经营衣帽间。这些特许经营商后来被称为"小费托拉斯"。至少有一家特许经营商让年轻女子穿上戏剧性的法国女仆服装，负责收取大衣、帽子和小费；这些年轻女子将所有收入上交给公司。男人们开玩笑说，买一顶帽子只要花5美元，每年还得花73美元才能戴上。有一家帽子制造商甚至开始出售可以卷起来的帽子，人们可以把它藏在大衣里。最大的小费大亨，人称"衣帽间大王"（Hatcheck King），每年的收入相当于六千万美元。这些公司在政治上非常强大。如今，纽约的企业不准拿员工的小费，但有一个行业例外：衣帽存储间。
欧洲各地提高了最低工资标准，小费在欧洲基本消失。1966年，美国国会降低了企业必须支付给小费工人的基本工资。在全国范围内，基本工资仍仅为每小时2.13美元。
每种给小费的方式都有自己的礼仪。在账单上给服务员留下的电话号码，位于小费线的下方。曾有理发师要求我把小费写成"披萨"，这是小小的税务欺诈。如今，最有辨识度的是iPad的回旋动作，让人联想到上扬的手掌。杰拉德·奈特（Gerard Knight）是Square（主要平板电脑支付服务提供商之一）设计团队的负责人，当时该公司首次推出了小费功能。他告诉我：“特地转过iPad界面说'给我钱'可能令人讨厌。”最初，设计者使用了一种特洛伊木马。"我们的想法是，反正顾客都要把iPad转过来签字"——大多数信用卡都需要签名，“可以在这个过程中找顾客要小费”。除了三选一的菜单，他们还考虑了其他选项。他说："比如可以设置一个滑动条，你可以从10%滑到20%。”他说："这些都是小花招"。
最近，我坐上了一辆出租车，它的屏幕是无障碍模式。付钱时，我看到了一个大大的加号和一个大大的减号。一个响亮的声音说："小费设置为0。"我按了加号。它又说："您的小费现在是5%。"我又按了一次。加号，减号，加号，加号。"您的小费现在是10%。您的小费现在是5%。您的小费现在是......"
"你能听到吗？"我问出租车司机。
"是的，"他说。最后我给了30%的小费。
内化所有规则就像学习一门语言。如果出租车司机能看到（或听到）金额，你会多给小费吗？你是根据账单大小、路程远近、天气还是其他因素付给送货员小费？你是按含税还是不含税给小费？整个过程很费力，还有可能造成尴尬。但考虑到当前的问题——我们欠我们的同伴什么？从心算和无声的谈判中，我们可以感受到公平竞争的蹒跚尝试。
一种常见的小费抱怨是"松露难题"的变种：为什么有松露的意大利面要比没有松露的多给小费？这就是财富税。还有一种是名人税。一位曾接待过赛琳娜·戈麦斯（Selena Gomez）、乔恩·哈姆（Jon Hamm）和马修·麦克法迪恩（Matthew Macfadyen）（"他先后点了两道主菜，"他回忆道，"我印象深刻"）的服务员说，那些富有且身份显赫的人通常会留下30%到50%的小费。"罗伯特·普兰特只给20%的小费，我尊重他的决定，"他说。"有一种被服务员鄙视的偏执狂，他们会多给小费作为补偿。我一直觉得这很可悲。"
公认的"小费慷慨者"包括：泰勒·斯威夫特（Taylor Swift）、艾米·舒默（Amy Schumer）和埃莉诺·罗斯福（Eleanor Roosevelt）。据记载，巴拉克·奥巴马曾在一顿饭中两次给小费。马克·吐温（Mark Twain）则给过他的马车夫小费。俄国革命家列昂·托洛茨基（Leon Trotsky）住在布朗克斯区时，在一家犹太奶制品餐厅用餐，他拒绝给小费，并鼓励其他人也这样做。很快，他就被泼了汤。据说，黑帮分子、首席执行官、职业高尔夫球手和开皮卡车的人给的小费都很高。给小费少的人包括教师、律师、职业网球运动员和雷克萨斯车主。德国人还可以。没人想见到法国人。我的一位法国朋友说，一到美国，他就觉得有义务多给小费。他说："这是我作为绿卡持有者的责任”。当他把一美元放进罐子时，总会引起咖啡师的注意。有一次，服务员正好转过头去没看见，于是他从罐子里捞起一张再投一次。这次她注意到了。他的妻子后来告诉他，他重演了美剧《宋飞正传》中的一幕名场景。
拉里·戴维曾开过一段时间出租车，靠车费和小费为生。当我打电话到他在洛杉矶的办公室时，他谈到了那些给小费的人，他说："我不知道他们为什么要这么做。那些人是谁？他们为什么对一个再也见不到的陌生人这么好？太棒了！"戴维说，如果他有这个权力，他就会提高工资，这样工人就不用依赖小费，然后他会写一本《拉里·戴维小费指南》。他说："我会仔细研究每一种可能的服务该给多少小费。空调工、冰箱工。搬家工人！这一直是个问题。你给搬沙发的人多少小费？谁知道？"
《宋飞正传》的小费名场景不是戴维想出来的，是杰夫·谢弗和亚历克·伯格想出来的。"杰夫·谢弗就在这里！"戴维说。他把谢弗叫来，让他接电话。
"为了讲这个故事，我已经等了27年，"谢弗说。"你知道什么让我烦恼吗？在像Kreation这样的果汁店，有时他们并没有为你榨果汁，果汁其实是放在冰箱里的。你拿到的是已经包装好的饮料，然后还要你给小费：18%、20%、22%"。
戴维说："真让人瞠目结舌。"
谢弗说，《宋飞正传》这一集是从现实生活中产生的。他和伯格在工作室附近的一家三明治店停了下来。就在谢弗往罐子里放一块钱小费的时候，三明治师傅正好转头没看见。"我当时想，他没看到我给小费！你很少有机会做好事。如果没被人看到......"
"那还有什么意义？"戴维说。
在纽约，餐馆经常因为管理不善或私吞员工小费而遭到起诉。马里奥·巴塔利（Mario Batali）曾以525万美元结案。Nobu支付了250万美元。Jean-Georges Vongerichten支付了175万美元。路易斯·佩奇曼（Louis Pechman）是一名劳工律师，专门从事工资盗窃案件，他给客户的面包屑刮刀上印有其公司的工资盗窃网站，就像名片一样，他赢得了斯帕克斯牛排馆310万美元的和解。他最近在中央车站附近的办公室告诉我："纽约的黑社会老大，保罗·卡斯特拉诺就是在这家牛排馆被人干掉的。"佩奇曼既代表服务员，也代表店主。他说："在小费问题上，纽约的法律非常危险。我告诉我的管理客户，"'小费就像氪石。远离它。"从法律上讲，只有餐饮服务者才有权分享小费。佩奇曼的案例往往归结为一个问题：什么才是服务？
他正准备起诉一家烤肉店。在采取法律行动之前，佩奇曼总是会事先暗中走访，对其进行考察。他说："我称之为'打官司的美食家'。这已经成了我的商标。"几周后，佩奇曼和同事克里斯蒂安·梅尔卡多（Christian Mercado）来到这里进行考察。"这里比我们上次起诉的餐厅更好！"留着大胡子的佩奇曼说。穿着灰色套头衫的佩奇曼一边说，一边爬进了一个包间。佩奇曼的方法论有一个好处，那就是他可以尝试那些店主可能会禁止他进入的餐馆。
并不是每个人都怀恨在心。"我在阿斯托利亚找到了我最喜欢的希腊餐馆，就是这样，"佩奇曼说。"我每个月都会去吃一次。"
烧烤店的员工将小费集中起来，形成一个小费池，这是行业惯例。他们找到佩奇曼，声称餐厅经理将小费中的一部分据为己有，而这是违法的。Batali、Nobu和Vongerichten案原告的律师Maimon Kirschenbaum告诉我："在另一家高档餐厅，服务员必须给经理塞20块钱，否则你就会被安排到餐厅最差的区域——也就是安置欧洲顾客的区域"。
服务员过来后，我们点了一份肉类拼盘、一份海鲜煎饼和几瓶啤酒。
女服务员端来一盘生的肋眼牛排、卡比牛排和裙边牛排。我们一脸茫然，于是她把它们放在烤架上，并告诉我们什么时候该翻什么。
"你服务，你烤肉，你教顾客！"。梅尔卡多说。
这是一个赚取小费的人。一个法律上的怪圈是，如果这位女服务员实际上是一名厨师，在厨房里默默无闻地烤肉，她就不能被计入小费池。只有直接与顾客打交道的工作人员——服务员、杂工、跑堂的，才被视为餐饮服务人员。
佩奇曼说："我们遇到过很多与寿司厨师有关的案例。"寿司厨师是小费池的一部分吗？信不信由你，这是一个诉讼非常非常多的问题。他的公司曾在长岛处理过一个案子，寿司柜台非常狭窄，厨师无法直接为顾客服务。(该案的出庭律师薇薇安娜·莫拉莱斯告诉我："我们为此进行了整整一次庭审，事实上，架子的宽度成了一个法律问题。）侍酒师通常被视为有小费的服务人员。咖啡店里的咖啡师也是如此，但在餐馆厨房里就不是了，除非顾客能看到他们倒酒。
"日式烧烤绝对是，对吗？”梅尔卡多问。佩奇曼点了点头。
佩奇曼说，他的大多数工资盗窃案客户都是无证移民。"拉美人、俄罗斯人、乌克兰人、阿尔巴尼亚人，"他说。"拉丁裔工人尤其受到虐待。"纽约市酒店业联盟发现，前厅工人的工资中位数是后厨工人的两倍多。该联盟的执行董事安德鲁·里吉（Andrew Rigie）曾游说州政府，只要餐馆同意向每个人支付至少15美元的最低工资，就允许他们按照自己的意愿分配小费。(目前，纽约市的餐馆支付给小费工人的工资每小时只有10美元，这就是所谓的"小费抵扣"，联盟支持保留这一选择）。小费实际上助长了工资歧视。黑人出租车司机的收入历来低于白人。2018年，Eater发现，全国白人服务员和调酒师的小费中位数为每小时7.06美元。亚裔工人的小费中位数只有4.77美元。康奈尔大学的迈克尔·林恩（MichaelLynn）认为，将小费作为补偿员工的一种手段可能违反《民权法案》。
服务员端着一盘排骨过来了。"还有吗？"佩奇曼说。我们一直吃到筋疲力尽。他说，"在我起诉之前，我还得在这里吃一次。"账单出来了。餐厅使用的是平板电脑系统。女服务员别无选择，只能在一旁徘徊。
最近，在童子军爆米花销售点、Sonic Drive-Ins,UPS店、纽瓦克国际机场的自助结账机、旅游网站Hopper以及加拿大费尔蒙特酒店的迷你酒吧，都出现了小费提示。几年前，亚马逊允许顾客给急件配送员小费。该公司还降低了一些快递员的基本工资，与他们收到的小费成正比。实质上，顾客是在给亚马逊小费。(2021年，在联邦贸易委员会提起诉讼后，亚马逊支付了六千二百万美元的和解金；亚马逊发言人表示，公司认为司机使用的应用程序上明确规定了薪酬结构）。在西四街地铁站打小鼓的海地人萨尔瓦多告诉我，他最近设置了一个二维码，与他的Venmo账户（类似于中国的支付宝）相连。他得到的现金小费仍然更多，但是他喜欢Venmo包含的个人备注。
以前发生过反抗小费的事件。十八世纪，伦敦曾试图禁止小费。脚夫们持剑起义暴动。在美国，19世纪初，至少有六个州禁止小费，其中一个州对给小费者和收小费者的处罚可达30天监禁。墨索里尼禁止在酒店里给小费，因为酒店里的游客经常被蜂拥而上索取小费的人包围。禁令不起作用，"美国反小费协会"、"匿名小费者"、"全国自豪感灌输行动"（notip）或"国际小费联盟"的努力也没有奏效。把这些抗议者当作吝啬鬼或怪人是很容易的事。据《泰晤士报》报道，1923年，"反小费联盟"（Anti-Gimme League）试图废除各种小费，认为这是在敲竹杠；其次的目标是"建立与妻子达成协议的基础，以消除对丈夫收入和收益的持续、不合理要求"。具有公民意识的反对者认为小费是不民主的——基本上是乞讨。收小费者为了零钱而贬低自己。更常见的抱怨是，小费收入被不合逻辑地夸大了。高端服务员和调酒师的收入可达六位数；夜店主持年收入25万美元的故事也时常传出。但是，银行业、律师业和首席执行官的收入应该更高吗？为了钱，我们都在贬低自己——有些人比其他人更贬低自己。
一个解决办法是禁止最低小费工资。小费本应是一种感激之情的表达，而不是一种强制性补贴。但包括加利福尼亚州和内华达州在内的少数几个州已经这样做了，而小费却有增无减。就连苏联人也无法摆脱这种现象；克里姆林宫衣帽间的小费问题一直存在。当时，托洛茨基已被流放。
一些米其林级别的餐厅已经尝试预收小费。爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）在Chez Panisse餐厅引入了服务费（现在为17%），以便在员工之间更均匀地分摊费用。托马斯·凯勒（Thomas Keller）在French Laundry和Per Se也采取了类似做法。价格更重要的经济型餐厅开始用自助结账机和二维码取代部分员工。代表餐饮业雇主的律师卡罗琳·里士满告诉我："也许几年后，除了少数高级餐厅外，其他餐厅都不会再有服务员了。"
拥有联合广场酒店集团的餐馆老板丹尼·迈耶（Danny Meyer）自八十年代开设联合广场咖啡馆以来，就一直不喜欢小费制度。大约八年前，他注意到厨师们不断离开他的厨房，宁愿去前厅做收入更高的服务员。迈耶说，自从他开始经营以来，前厅的工资上涨了200%，而后厨的工资只上涨了25%。如果迈耶提高价格给厨师加薪，那只会让服务员的工资进一步膨胀。他告诉我："小费是一种毒品。几乎每个人都会上瘾。"
迈耶召开了一次高层会议。他回忆说："我放了约翰·列侬写的最难听的一首歌——《冷火鸡》。"他将他的餐厅改为"包含招待费"政策；菜单上的价格将支付一切费用。其他餐馆也尝试过不同的版本。在私人活动中，一种常见的变体是强制收取服务费。在纽约，这在法律上是个棘手的问题。该政策必须包含在每一份有关价格的书面通知中，字体至少为12号。酒店业律师阿曼达·富加兹（Amanda Fugazy）介绍说，有些客户因为害怕诉讼，会把这项政策写在电子邮件签名中。对迈耶来说，税务问题（餐馆上报员工小费可从国税局获得抵扣）让他损失了一百万美元。他将厨房员工的工资提高了25%。他说："为此，我们显然不得不提高价格。但我们的涨幅始终不够。"服务员转成了工薪阶层。有一半的前厅员工离开了。实验继续进行。厨房士气高涨。顾客也很喜欢。但竞争对手餐厅的服务员收入却在不断上涨。潜在的食客们在网上看到菜单价格后，被价格吓了一跳。迈耶说："我们坚持了五年。"后来，疫情袭来，服务员们却不能拿疫情之后顾客们因为歉疚而愿意多给的巨额小费。迈耶说："这似乎太残酷了。"他屈服了，重新允许服务员收取小费。
迈耶曾希望掀起一场更广泛的革命。但很少有人加入他的行列。两年前，迈耶于2004年创办的Shake Shack餐厅为收银员增加了小费选项。他听起来很无奈。他说："你没有机会与收银员建立长达两小时的关系。"事后看来，他的探索并没有什么机会。小费是城市基础设施的一部分，就像沥青一样根深蒂固。说话间，迈耶想起了一件事。当他进入餐馆行业时，他的第一个房东是一个名叫大卫·埃利斯（David Ellis）的人，由于他父亲的关系，他拥有了一笔财富和房地产投资组合——包括联合广场咖啡馆所在的大楼。"他的父亲名叫亚伯拉罕"，迈耶说。"亚伯拉罕·埃利斯就是衣帽间大王。"不知不觉中，迈耶将自己的生意建立在小费的基础上。
在整个纽约市，我能找到的唯一一家禁止给小费的咖啡店是位于布什威克的SEY Coffee。"我去拜访时，店主之一的托宾·波尔克（Tobin Polk）告诉我："店名是'yes'的倒写。"去年，《美食与美酒》杂志将其评为全美最佳咖啡店。店里人头攒动：狗、从墙缝里钻出来的空气植物、针织帽和前臂上的纹身。波尔克穿着印有星座图的衬衫，头发编成细细的辫子，他不停地移动着——爬梯子、搬箱子、钻进店后面的烘焙室。在SEY之前，他曾在Stumptown工作，时薪约10美元，另外还有5美元左右的小费。他说："这真的不可持续。"他给公司高管发了一份由三部分组成的宣言，抱怨工资问题，并抄送了他的同事。同事们的工资提高了两美元。他被解雇了。
SEY不收小费的政策是他的合伙人兰斯·施诺伦伯格（Lance Schnorenberg）在开店前一天想出来的。"他当时就想，'去他妈的'，"波尔克说。波尔克现在是这项政策的首席布道者。他说："工资应该是工作的公平交换。"他说，"给小费就像是可怜那些工资不高的人。很明显，这只是一种将更多权力转移到已经掌握权力的人手中的方式。"
我们在高处坐下，他给我端来一壶咖啡。"他说："这里的文化迷恋小费。我的熟食店伙计，我每次都给他们小费。每次给小费的时候，你都想让他们知道。但真正从中获得多巴胺刺激的人是你，给小费的人。这意味着什么？"
波尔克起初还担心这个政策的效果，但SEY挺过来了。现在员工们每小时的工资从28美元到35美元不等。"这个问题并不难解决，"他说。“如果你需要六美元来支付制作一杯咖啡所需的一切费用，那么你就收六美元好了。”SEY的滴漏式咖啡售价为四美元，对于高端产品来说已经很不错了。他们打算明年提价一美元，作为最近加薪的资金。波尔克说：“但这是纯粹干净的五块钱。不是有可能六块、也有可能五块但是有罪的钱。”
工作人员往往在理念上喜欢这项政策。但是在高峰时期，他们就不那么喜欢了。一位名叫亚伦·桑德斯（"像伯尼"）的咖啡师告诉我："问题是，我认为顾客不应该补贴我们的工资。"他扎着辫子，穿着印有向日葵图案的衬衫。"我只是——我想念小费，因为多得的钱就是多得的钱。"
SEY在收银台旁张贴告示，宣布本店"自豪地免收小费"。有些顾客坚持要给小费。大多数人则习以为常。在一小部分常客中，好事开始出现。他们不再给小费，而是带来了礼物：糕点、啤酒、自制蛋糕。偶尔也有以物易物的情况。这种感觉很贴心，有点像一个社区。桑德斯说："大概有两三次，有人送我大麻烟。还有一次，有人送给我致幻剂。但是小剂量的。"
他接着说："有时候，有人会强行给小费，因为他们已经习惯了给小费。他们会在这下面塞一张5元的，"他指着服务托盘下面说，"我们来到桌边，钱就在那里。我们该怎么办，把它扔掉吗？"员工们把钱藏在他们所谓的"葡萄酒基金"里。他们并不是真的用这笔钱买酒，因为已经有两个不同的常客每一两周给他们带一瓶酒。有人曾想过用这笔钱为卫生间添置卫生棉和护垫。但现在这些东西已经够多了。桑德斯说：“这笔基金已经涨到几百美元了。我们不能拿。真可惜，如果能用来买午餐就好了。问题是，托宾有时会请我们吃午饭！所以我也没什么好抱怨的。但我还是想用它。”员工们把钱扔进一个袋子里，袋子现在越鼓越大。