2019年夏，中国香港的一家拍卖行售出了一批最罕见的茶叶收藏品。在这些拍卖品中，有一叠圆形的压缩茶饼，用泛黄、磨损的竹叶包裹着，并用麻线捆在一起。这些茶饼上贴着红色的标签，字迹非常模糊。标签显示，这些茶是由一家云南的小作坊“福元昌号” 在1920年制成的。云南省位于中国西南部，是茶叶的发源地。拍卖结束，这批两千克重的茶叶最后的成交价接近270万英镑。这块百年陈的茶叶饼如此珍贵和备受追捧，得益于当地居民数千年来的聪明才智和中国数十年里的经济变化。
这些结实的茶饼是用普洱茶叶制成的。在散茶的制作方法出现之前，人们对野生茶叶进行萎凋、晒干，将其制成坚实的茶砖或茶饼。多亏了酵母和细菌，这些茶饼在数年（有时甚至是数十年）的发酵过程中被赋予了生命。它们的味道，就像成熟过程中的葡萄酒那般，在不断地转化和改变。如今，选用现代栽培品种的大型茶园里种满了齐腰的单一品种，而世界上的大多数茶叶都是从这些茶园里采摘来的。如今，这种模式遍布中国各地和世界上其他60多个茶叶种植国家。
然而，正如埃塞俄比亚西南部高地生长着野生咖啡豆，中国也有一片山区布满了野生茶叶林。这片山区就位于云南南部——在中国与缅甸、老挝和越南的交界之处，靠近泰国北部。在这里，茶树自由自在地生长，高耸而细长，大到足以攀爬，有些高达15米，且叶子很宽。这里居住着多个少数民族，如傣族、布朗族、瑶族和拉祜族，历来与中国其他地区有所不同。在森林的重重围绕之下，这些与世隔绝的山村或许就是人类最早开始喝茶的地方。
在世界上大多数大型茶园里，茶叶都会经过娴熟的处理，再烘干、混合，以创造出特定的味道。然而，最罕见的普洱茶（所谓生普洱）更像是天然的葡萄酒。处理这种茶叶的方式是尽量减少干预，其出发点（姑且不论好坏）是，只要喝上这种茶，足不出户就可以神游千里。换句话说，一杯茶就可以将你带到云南三大普洱茶区的村落和森林里。
最北边的地区是临沧，离缅甸边境最近；临沧以东是普洱地区（以及普洱市）；第三个地区则是西双版纳，与老挝相邻。西双版纳是全世界物种多样性最丰富的地方之一。它仅占中国土地面积的0.2%，却拥有全国四分之一的哺乳动物品种、三分之一的鸟类和近五分之一的植物。
此等生物多样性可以解释人们为何会对用古树叶制成的普洱茶如此着迷。每一块茶饼都包含了森林某一部分的精华，从土壤、茶树吸收的营养、茶树周边的植物，到茶树几百年（有时甚至是几千年）来经历的风风雨雨。这就是科学家所谓的“植物可见性”，意即一棵树遭受的所有创伤（干旱、疾病和虫害）都会影响它的化学成分（作为一种防御机制，它可以分泌出名为“次级代谢产物”的保护性化合物，包括萜烯和酚酸）。
人们相信，这样一来，古老的茶树就可以创造出独特的味道。正如西双版纳的少数民族所说，这些树就像人一样，经历的磨难越多，个性就越发鲜明。山村居民采集、处理和收藏茶叶的不同方式，也为普洱的独特性增添了文化意义。普洱专家梅栋理将这种茶描述为“短暂的庆祝”。在某种程度上，它不过是一种能影响精神行为的刺激性饮品，“但当你冲泡普洱茶并饮用时，这种体验是转瞬即逝的——你永远无法喝到一模一样的茶”。
为了制作普洱茶饼，人们采摘茶树的叶子，将其放在长长的木架上晒干；在茶叶萎凋、颜色变深（这有助于提味）后，在锅中以大火翻炒这些叶子，防止它们氧化。然后，人们会将炒好的茶叶翻滚、揉捻（这样能排出更多的水分，穿破叶子内部的薄膜，激活其中的化合物，并增添更多风味）。茶叶挤压成饼后，数年的发酵会使茶叶变得更加复杂。一种普洱或许会有木头和皮革的味道；另一种则散发出微妙的、水果干的味道；还有一种则可能蕴藏着泥土和蘑菇的味道。
普洱茶饼看起来就十分美观。圆的茶饼通常比晚餐盘子小，但比茶托大，有几厘米厚。另外，还有些茶饼是正方或长方形的，大小如平装书，其质感可能像是一团厚重的深色秋叶和断枝，或像是挤压过的百花香，一团棕、黄、橙相间的植物原料。就像艺术家留下签名一样，有些制茶人会在普洱茶饼中埋入一张小卡片，有些则用模具压制茶饼，在表面留下一个上凸或下凹的标志。这些信息在告诉我们这些茶来自何方。最后，制茶人会用纸把茶饼包起来。
如果你想喝普洱，就可以从茶饼上取下一小块泡着喝。然而，个别普洱茶饼（包括20世纪20年代打破拍卖纪录的云南普洱）非常矜贵，人们或许永远都不会真的拿它们来泡茶，而是将其当作艺术品收藏。吸引人的不仅是它们的味道，还有它们的历史。许多宝贵的陈年茶都由著名茶厂出品，诸如勐海、兴海、浩源和陈香砖，这些茶厂都是在20世纪60年代前建立的。这些陈年茶就是茶叶界的库克、泰亭哲或宝禄爵香槟。如今，投资者和若干极其富有的茶叶迷推动着全球新旧茶饼的交易；而这就是普洱茶所面临着一大问题，一种古老的少数民族传统变成了全球最有利可图的食品交易之一。
正如2019年那次香港拍卖会所展现的，对于普洱的需求正大幅增加。这一需求主要还是来自中国。20世纪90年代，随着国家变得更加富裕，原本寂寂无闻的、只有少数民族和农工才喝的普洱茶摇身一变，成了一种身份的象征。如今，来自西双版纳等地的普洱茶饼可以卖到每千克数万美元的高价。
这样的交易不可避免地会对种茶的山村产生正面和负面的影响。虽然少数民族仍然对于森林、古树和普洱制作充满虔敬，但外来者入乡后，便开始将这种茶发展成了大批量生产的商品。村庄联合起来大规模生产普洱茶，使其独特的自然味道正在消失。“他们生产出来的茶叶越来越一致化，”梅栋理说，“我们正在失去小批量的野生茶叶所带来的跌宕起伏。”普洱的个体特征正面临消失的风险。
在此过程中，这些村庄也发生了转变，其中就包括最负盛名的普洱产地之一——老班章。21世纪初，老班章依然多山且与世隔离，人们得花上好几天翻山越岭才能到达。雨季的时候，这段路途非常危险，想要去老班章几乎是不可能的。不过，普洱茶迷愿意冒生命危险，搜寻老班章特有的普洱。这个村庄的纬度（接近2000米）和此地古茶树的年岁赋予普洱茶以醉意，这种强烈的感觉是由茶叶中的精神活性化学物质引起的。自从普洱茶获得追捧后，人们修建了通往老班章的新道路，这里也成了旅游胜地。这是正面影响，是农村发展的例证；这意味着当地人民终于劳有所偿。
负面影响则是村民不得不在村口建起大门。这是因为老班章名声在外，有人会把假普洱带进村里，贴上老班章的标签。老班章每年只能产出7吨茶叶，市面上却有3000吨号称是此地出产的茶。2015年，在西双版纳的另一个地方，一个造假团伙被逮捕，他们正试图出售8吨冒充“大益” （当地一家很有声望的普洱茶厂）的假普洱。如果当时这个造假团伙得逞，他们就能净赚100万美元。
在西双版纳的另一个村落南糯山，村民们在一棵有1800年历史的老茶树树干周围建起了一圈围墙，为的是不让旅客破坏这棵树。然而，他们为保护这棵树而使用的混凝土却最终杀死了它。这些不过是悲剧故事的一小部分，而它们体现了一种趋势：文化和生态系统处于压力之下。所有这一切似乎与普洱的起源相去甚远。
最早关于茶叶制作和喝茶的明确记载出现在2000年多前的西汉时期。公元前59年，王褒在中国南部写下了《僮约》（这份主仆契约称，王褒每天都要喝茶，几乎像服药一样）。当时，北至中国古代首都长安（兵马俑的故乡）都出现了用西双版纳山区采摘的茶叶制成的茶饼——它成了敬献给汉朝皇族的贡茶。
20世纪90年代，考古学家在公元前2世纪的西汉景帝阳陵中发现了普洱茶饼的碎屑。这些茶从云南茶区出发，经由古代商业贸易通道运往长安。茶马古道虽不如丝绸之路那么出名，却将普洱城变成了贸易中心（因此，这种茶才被命名为普洱）。茶马古道向各个方向延伸：官马路线将茶叶带到中国北部和西部（包括长安），并在那里与丝绸之路交会在一起；向南是勐腊路线，将茶饼传到老挝以及如今的越南、柬埔寨等地。不过，数百年来，茶马古道中最重要的则是通向西藏的关藏路线。
在山区的极端气候条件下，上至皇族，下到土匪，所有人都依赖坚实的茶饼生活。这条古道之艰险在当时的亚洲数一数二，它绵延1500英里，从普洱市一直延伸到海拔1.2万英尺的西藏首府拉萨（世界上海拔最高的城市之一）。这是一段漫长而艰难的旅途。商队带着茶饼穿越云南的亚热带山谷，一路走过风吹雪盖的西藏高原，穿过冰冷的长江、澜沧江和怒江，越过绵延400英里的念青唐古拉山，最终抵达拉萨。
一路上，负责运送茶叶的搬运工必然经受暴风雨雪、岩壁坍塌和强盗的考验。每个搬运工都带着约200磅的茶（他们带的茶越多，酬劳就越高）一路前行，有时要面对齐腰高的雪，以及从头顶巨石上垂下来的6英尺长的冰凌。这些行程耗时数月，或许是人类历史上商人或旅行者所经历过的最艰辛的旅程。这也正体现了茶叶的影响力和声望。
茶饼运到西藏后，人们会将已经完成发酵的茶叶冲泡成刺激感官、有助生存的热茶（在有茶叶之前，他们只能饮用融雪、牦牛奶和青稞发酵饮品）。在这里，寸草难生，茶成了维生素和矿物质的重要来源，能有效预防坏血病。盐和谷物也通过茶马古道被贩卖到西藏，成了酥油茶的原料。西藏人从早到晚都会喝这种油滋滋、咸津津、味道浓烈的热茶，一碗接一碗，有时一天能喝上60碗。在19世纪90年代，英国探险家、画家阿诺德·亨利·萨维奇·兰道尔与一帮土匪共享了酥油茶和糌粑。他写道：“他们用脏兮兮的手指将碗里的东西搅成糊状，揉成团，吃了下去。”
到了8世纪，西双版纳的普洱茶在外观和味道上更接近于现代普洱茶了。当时，茶的制作和品尝已变得更加复杂，以至于陆羽（被尊为“茶圣”）写下了著名的《茶经》，包含了有关茶的迷思和传说，以及茶礼的具体步骤。陆羽描绘了不同地区如何发展出各自不同的制茶方式。在长江东南地带，人们用竹片来捆扎茶饼，而在长江上游，人们则会使用由桑树皮制成的线绳。
1000年后，原本由当地人手工制作的普洱茶饼却改由工厂生产。 18世纪，西双版纳和普洱市的一些小型茶庄形成了独特的家族风格，享誉全中国。其中就包括福元昌号（价值270万英镑的普洱茶饼的制作者），以及其竞争对手宋聘号和同昌号。为这些家族茶庄供应野生茶叶的，正是住在野生茶林里的少数民族。普洱的“古董时代”到 20世纪中叶便终结了，当时普洱文化和野生古茶树双双濒危。20世纪五六十年代，普洱茶变得默默无闻，更像是一种农村传统。培植散装茶叶的大规模茶园成了主流，而野生茶树却被砍下用作木柴。
20 世纪80年代，每千克普洱茶只能卖得几分钱。正如美国出生的普洱商贩保罗·默里说的那样，“它成了张三李四——包括那些在西藏高原上剪牦牛毛的人——喝的茶。它是一种功能性茶饮，可以泡上一整天并最终解决问题”。默里拥有一些这个时期生产的茶饼，里面竟然有玻璃碎片和小石子，反映出当时的生产质量随着价格下降而每况愈下。20世纪90年代，随着中国人对橡胶需求的大幅增长，西双版纳的茶农改种橡胶树，从而使野生茶林面临更大的威胁。
近年来的普洱热潮对于西双版纳的茶树林本应是绝对的利好，但事实并非如此。21世纪初，一些村庄将成长缓慢的古树连根拔起，取而代之的是高产的单一种植品种。这样一来，就会有更多的茶叶可以用来制作贴有西双版纳标签的茶饼。与此同时，守护了茶树林数百年的少数民族则很难再喝到用西双版纳最古老的茶树的树叶制成的普洱茶。这些茶叶甚至在市场上都买不到——在每年的拍卖会上，它们都被竞价最高的买家收走了。其中的一棵古树生长在云南西陲的邦东村，堪称大规模毁灭的幸存者。它有400多年的历史，有三层楼那么高，要搭起脚手架才能从最高的枝干上采摘茶叶。
作者: [英]丹·萨拉迪诺
出版社: 文汇出版社
出品方: 贝页
副标题: 除了美味，我们还将失去什么
原作名: Eating to Extinction:The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them
译者: 高语冰
出版年: 2023-12-1
本文摘编自《消失中的食物：除了美味，我们还将失去什么》，作者：[英]丹·萨拉迪诺，出版社：文汇出版社