社区食堂，又火了。
10月底，石家庄新开业的一家国营社区大食堂引发热议。据报道，这家社区大食堂“5元吃饱，9元吃好”，自10月初试营业以来，已接待和服务顾客两万多人次，深得当地民心。
紧接着11月初，南方都市报发布了一篇名为《争议国营大食堂：让利于民还是与民争利》的文章，从石家庄这家社区食堂的红火切入，指出社区食堂仍面临一系列问题，且首批社区食堂已经出现关门潮。
一石激起千层浪。这篇报道很快又引起其他媒体的跟踪报道，之前被炒得火热的社区食堂再次成为舆论焦点。
眼下，社区大食堂的情况俨然有点“冰火两重天”。一方面，一批社区食堂已经倒闭或勉强维持经营，另一方面，市场上又不断有新的社区食堂出现。
一、倒闭中的社区食堂
笔者查阅了今年年初到11月份的一些公开报道，发现不少媒体都走访并记录过社区食堂停业、关门的信息。
1月初，《界面新闻》报道了上海普陀区一家社区食堂因严重亏损而停业的消息。该食堂开业已有一年多，但因经营不善等原因停止营业。
2月，《中国新闻周刊》报道了一些地方的社区食堂陆续停业的情况，原因包括经营不善、客流量不足以及受疫情影响等。
2月，《半月谈》报道称，第一批社区食堂已经出现亏损，并因经营困难而不得不停止运营。
2月，《海报新闻》记者实地走访发现，北京部分社区食堂已经停止运营。
8月，《中国经营报》报道称，多个地方的社区大食堂陷入了经营困境并最终倒闭。
9月，《红星新闻》调查发现，成都市内大约有500余家社区食堂，其中部分已经暂停营业。
11月，《新民晚报》报道称，上海一些社区食堂已经停止运营，有的甚至已经张贴出了“停业通知”。
笔者还注意到，在抖音等社交平台上也有不少博主提到了身边一些社区食堂关门的情况。这些分享与媒体报道相互印证，说明目前确实有一批社区食堂已经倒闭了。
图源：小红书、抖音
此外，有些社区食堂虽然仍然在运营，却面临严重的经营困境，靠着补贴才勉强维持。
今年7月，上观新闻发布的一篇报道称，上海静安区、黄浦区、浦东新区等城区的社区食堂，尽管绝大多数仍能经营下去，但实现大幅盈利的情况并不多，比较好的情况也只是微利。
此前，还有媒体曾报道过重庆一家名为愉百家惠民食堂的社区食堂，这家社区食堂打开门经营了2年多，都没有盈利，去年一年还亏损了近17万。
同样位于重庆的红光社区爱心食堂，今年3月开业，经营半年来只盈利了5000元左右，也是靠着补贴才能维持经营。
二、一边倒闭，一边火热
然而，一批社区食堂倒闭的同时，新的食堂也在不断涌现。
今年以来，上海、成都、西安、杭州、石家庄和哈尔滨等各地都涌现出一批社区食堂。一些社区食堂装修新潮，自带咖啡店、图书馆等，使得来吃饭的年轻人越来越多，俨然成为网红餐饮店。
比如11月光明食品集团在上海开出的社区食堂，这家名为“光明城市厨房”的食堂装修清新，均价不超过20元，最便宜的菜品仅5元，还带有烘焙、点心、咖啡、超市等，受到不少年轻人的喜爱。
为什么社区食堂仍在不断开出，入局者甚至不乏光明食品这样的大集团？
主要原因或许有两个。
首先，市场推动。强调性价比的社区食堂，契合了当下消费下行、就近消费、健康饮食这三个趋势。
比如消费下行，消费者精打细算地过日子，消费者越来越注重性价比，从这一点来看，以性价比为核心优势的社区食堂是有市场的，很多创业者就是看上这点才躬身入局。
△图片来源：红餐网摄
其次，政策推动。相关部门的一系列政策鼓励社区食堂的发展，各项补贴和减免政策的加码吸引了创业者入局。
今年以来，昆明、上海、石家庄等地不断出台相关政策，鼓励发展社区食堂，解决相关人群的用餐需求。
现在各地开业的社区食堂，大部分采用的是由“政府牵头，市场化运作，引入第三方运营”的模式。开设社区食堂的第三方经营者，往往能享受一定的政策补贴与租金减免。
以南京市为例，助餐点每年奖补资金最高15万元，中心厨房每年奖补资金最高25万元。此外，社区免费提供经营场地，部分社区还享受水电气优惠减免，帮助宣传。
山西太原对建设社区食堂，“按照1400元/平方米给予建设补贴，其中，市级财政补贴1200元/平方米、县级财政补贴200元/平方米。”
也是在这些支持下，许多创业者明知道社区食堂难盈利，仍然想小试一把。
三、难算的“经济账”
享有政策扶持补贴，为何仍有大批社区食堂经营不善甚至倒闭？
事实上，一些问题始终困扰着社区食堂们。
盈利困境：盈利难，不足以平摊运营成本
社区大食堂最大的优势就是“低价”，这也意味着其利润空间较低，不是什么暴利的生意。利润低，但社区食堂的运营成本却并不低。很多社区食堂如果没有补贴支撑，仅靠一丁点的盈利，很难平摊成本。
《半月谈》年初发布的报道曾提到过河北保定市的一家社区食堂，该食堂共有4名厨师，每月的人工成本高达2万以上，营收完全不足以平摊人工成本，最终就倒闭了。
《每日人物》7月发布的一篇报道，提到了四川广安开设的一家300平米的社区食堂。该店每月的人工支出高达2万，房租也需要上万，加上水电，每个月的支出高达4万多。然而，营收却只有2万左右，每个月都得承受着约2万的亏损。
人群困境：定位不清，众口难调
社区食堂盈利难，除了成本因素外，人群定位不清晰也是原因之一。
社区食堂究竟该满足哪类客群的需求，属于公益性质还是商业性质，一直难以明确。
理论上，社区食堂可以面向所有居民，但实际上，一家食堂很难满足所有人的口味需求。无论社区食堂还是社会餐饮，大都只能在自身能力允许范围内，满足部分客群的需求，实现稳定盈利后，再去覆盖更多客群。
然而，许多社区食堂并未想清楚这个问题，无法培育核心客户群，复购率提不上去，稳定盈利就成了大难题。
竞争困境：消费习惯尚未养成，和社会餐饮“抢食”难
消费者尚未形成在社区食堂长期消费的习惯和意识。社区食堂作为惠民工程，推广的时间尚短，尚未在全国范围内普及，很多消费者还没有养成在食堂消费的习惯，这直接影响了社区食堂盈利的稳定性。
其次，很多社区食堂在面对业态丰富的社会餐饮时，在口味、服务等方面并不具备明显优势。
社区食堂的核心优势是性价比，在与其他社会餐饮竞争时，口味、服务和品类丰富性等仍是“硬伤”。
四、社区食堂等待“进化”
其实，无论是从社会福利层面，还是市场需求层面来看，社区食堂这个业态都是有发展潜力的。需要解决的问题是，如何提高存活率，使之更贴合市场。
眼下，很多食堂正在积极探索可持续发展的路径，包括改进盈利模式、挖掘更多客群以及优化服务等等。
一些社区食堂开始根据居民的细分需求，延伸更多可盈利的业务线，寻找新的利润点。
比如，结合当地居民不同的宴请诉求开展婚宴、寿宴、生日宴、升学宴等宴请业务。另有一些社区食堂尝试引入咖啡、酒吧等业务，通过“+品类”提高盈利能力。考虑到一些居民特别是宅家青年和独居老人的特殊需求，有的社区食堂还推出了送餐上门服务。
值得一提的是，一些社区食堂还从提高空间使用效率入手，开辟了一些“跨界”业务，将食堂打造成综合性的社区服务平台。比如，为老年人提供健康讲座、体检服务；与“三点半课堂”相结合，为孩子们提供学习和休息场所，开展各类兴趣小组活动；开展亲子活动，提供设备和指导等。
除了寻找更多盈利点外，部分社区食堂也在迭代产品和服务。比如，在性价比的基础上，让菜品的样式不再拘泥于家常小炒，变得更丰富、更年轻化。有的食堂提供麻辣烫、炸鸡、薯条等小吃；有的则引入日韩料理、点心烘焙等。
在一些业内人士看来，虽然社区食堂确实面临不少挑战，但通过模式创新和多元化服务，它们依然有发展的潜力。
而眼下，社区食堂的当务之急是“进化”。
本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：邹通，编辑：洪君