近日，“预制蛋”冲上热搜，网友纷纷晒出自己外卖中遇到“预制蛋”经历，并就此吐槽口感。据相关人士称，预制蛋早在5年前就已经常见于市场。目前不仅外卖中会点到预制蛋，电商平台上相关产品也屡见不鲜。预制蛋上热搜了 早已在团餐等应用相比于现煎的鸡蛋，预制蛋形状规则，成色、出品、口感也相对统一，没有脆脆的焦边。
记者在某电商平台上搜索关键词“煎蛋”，发现有独立包装和批发包装两种形式。独立包装的价格在0.98元-1.4元不等，属于调制口味煎蛋，有酱油、藤椒等不同口味，保质期在9个月左右；而批发包装的则属于预制蛋，价格在0.7元左右，口味相对较单一，包装上明确标注“速冻调制食品”，保质期为12个月，商家会在商品介绍处标注“煎蛋半成品、外卖、麻辣烫、商用等。”
在某电商平台上搜索关键词“煎蛋 半成品”弹出的页面。
其实预制蛋并非新鲜事物。有从业人员向记者表示，冷冻荷包蛋等预制蛋已存在多年，因出餐便捷、标准统一，在团餐、连锁餐饮中得到应用。
预制蛋营养价值损耗不大 本质都是“蛋黄+蛋清”
“冷冻荷包蛋其实五年前就在市场上常见了”，长三角地区从事冷冻食品生产与批发生意的黄先生向新京报记者表示，近年来伴随生活节奏变快，冷冻食品需求上升，冷冻荷包蛋销量也在逐年增长。目前市面上的预制荷包蛋一般分为两种，一种是将鸡蛋煎炸后冷冻，复热后，口感更有韧劲。另一种是由蛋清液和蛋黄搭配合成，口感相对滑嫩。“公司目前卖的是前一种，从鸡蛋到荷包蛋之间没有太多的流程，食品安全更容易掌控，所以团餐和食堂订购较多”。
后一种由蛋液调配的预制荷包蛋，因为更能将每一个蛋的大小、规格控制在统一范围，也很受连锁餐饮喜爱，“两种蛋制作成本相差不大，主要是客户根据需要有不同选择。”
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向记者介绍，正规生产情况下，无论是上述哪一种方式，本质都是“蛋黄+蛋清”，在营养上没有太大区别。同时鸡蛋的营养成分主要是蛋白质，冷冻的情况下损失很小。
形状规则未必是预制蛋 小店铺不建议批发
“我们用的就是统一供货的冷冻荷包蛋，不是现煎的。”在北京某连锁餐饮店加盟商张老板看来，预制蛋在连锁餐饮中应用，更多是为了实现门店间的标准统一、出餐方便，“像牛肉丸一样，大多是半成品，一加热就可以出餐了。而且连锁餐饮的供货商都是经过总部严格筛选的，安全性相对可控。”
不过，外卖中，并非所有呈现标准圆形的荷包蛋都是预制蛋。北京市房山区经营个体餐饮的赵老板向新京报记者透露，自己家的蛋因为形状规整，也曾被消费者认为是预制蛋，“其实我们用的是有圆形凹槽的煎蛋模具。”在赵老板看来，对出餐体量不大的夫妻店，或者有专业厨师的餐饮店来说，在外卖中使用预制蛋未必划算，“一个是从成本上讲，买30个生鸡蛋也才19元，比预制蛋还便宜些；另一个从烹饪上来讲，煎蛋没有技术含量，专业厨师做主菜时，顺便把蛋煎了也不是难事。”
蛋品加工市场前景广阔
今年1月18日，“蛋品加工第一股”欧福蛋业在北交所上市，被视为国内蛋品加工业规模化发展的体现之一。资料显示，欧福蛋业主营蛋液、蛋粉及各类蛋类预制品的研发、生产、销售等。2023年前三季度，欧福蛋业实现营业收入7.33亿元，同比增长13.14%；实现净利润4039.82万元，同比增长40.28%。
截至 2022 年底，中国共有预制菜企业 7.6 万家，较2021年新增3470 家。并且由于蛋类产品的高需求量，许多公司都拥有自产的蛋类预制菜，如位于河南安阳各县区预制菜产业链上的新东方食品股份有限公司2022年的卤蛋、预包装茶叶蛋等蛋类产品销售收入约2亿元。
欧福蛋业总经理刘文也在年初表示，畜产品三大支柱“乳、肉、蛋”中，乳和肉都有千亿级的公司，唯独蛋还处于起步阶段。开拓蛋制品布局中，欧福蛋业除发力企业端外，近几年也在尝试向消费者端推出小包装蛋液和系列预制蛋制品，即以蛋为主要原料，经过煎炒烹炸等工序，做成各类食材，如蛋皮、蛋丝、炒蛋、蛋堡、欧姆蛋等，“中国生产了世界40%鸡蛋，我们认为蛋制品未来的空间是巨大的”。2023年半年报显示，欧福蛋业预制蛋品实现营收1612.22万元，同比增长11.07%，毛利率同比提升4.89%。
除了口感，消费者更关心知情权
据江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
此前，据《半月谈》报道，相关专家普遍认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。而预制菜不是“垃圾食品”的代名词，其指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴，不少消费者对预制菜的理解存在误区，公众对预制菜的认知水平需提升。
整合：李思萌