界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔

辛苗最近投身的餐饮创业项目是2元面包店。

她的门店位于广西南宁西乡塘一个居民区内,不大的门店只是简单装潢,没有品牌也没有logo。这家店只卖2元-2.5元的圆形买包,搭配芋泥、麻薯和奶酪等不同馅料,现场制作烘烤,还入时地提出了“低糖低脂”。她告诉界面新闻,按照现在的营业水平,平均每天能卖出1000个面包。



2元面包店的“创业潮”刮到了全国各地。

不止是在广西,华东和华南地区的城市似乎都能找到类似的门店。它像是包子铺一样在社区沿街店铺中出现,只不过中式面点变成了西式烘焙。

2元面包店之所以能够形成风潮,关键在于产品便宜。在消费弱复苏的大环境中,2元面包店迎合了消费者对大众化及性价比产品的追求,它也更像是快餐及社区经济延伸的产物。

同时,近年来关于“面包刺客”的讨论度高涨,动辄几十元的日本吐司或者欧包,让不少消费者在社交网络上直呼“天下已经苦高价面包久矣”——2元面包变成了“面包护卫”的存在。

市场需求是存在的,关键问题是2元面包店该如何盈利?

从简单的门店模型来看,2元面包店的投资门槛不算高,投资回报率尚可。

界面新闻通过走访广州的2元面包店后了解到,开设一家2元面包店大约需要6-7万元,这其中包括了租金、设备和首批原材料费用等。在南宁则更低一些,投入资金在3万左右,主要是租金上的差别。

广州海珠区一家2元面包店员郝佳告诉界面新闻,该门店基本每天都有1000-2000元销售额,如果维持这样的水平,那么3个月可以回本。而辛苗的面包店日均销售额也在2000元左右,回本爬坡期则更短。

但要达到薄利多销的目的,极为考验商家们压缩成本的能力。

房租、原材料和人工成本,被认为是餐饮行业绕不开的三座大山,2元面包店也需要在这些方面挖空心思寻找解法。

首先是选址,这关系着房租成本。考虑到消费客群包括家庭主妇、大爷大妈以及上班族,2元面包在选址上瞄准的是社区街铺,而非商场、购物中心。“比起开在购物中心,街铺的租金成本比较少,现金流也可以相对不那么吃紧。”郝佳说。

在社区周边如何找点位,也存在一些技巧。

“最好避开主干道和外街,这些路虽然人流多但是不停留,而社区的副街大家会愿意停留购物,也可以进一步压低租金。”郝佳对界面新闻说。在他看来,疫情之后还不算太明朗的餐饮环境,使得租金成本仍处于合理区间,为2元面包店“抄底入场”提供了机会。

此外,相比较于过去常见的面包店来说,2元面包店的装修成本低,部分门店甚至不需要装潢,搬来设备和原材料即可开干。

而在产品上,2元面包店上也在借鉴规模化餐饮品牌节省成本的方法:打大单品。例如,近年来流行的湘菜品牌便是采取了突出品类或菜名“小炒黄牛肉”的做法。

从各地的2元面包店来看,它们有的是连锁品牌,比如苏昧2元面包、糖一2元面包和金师傅2元面包等;也有自创品牌做单体店,但无一例外都在招牌上极力突出“2元面包”四个大字。

不同于带花边或者更复杂的面包形态,圆形面包制作简单,出品效率也容易提升,也利于员工在简单培训后可以在短时间内上手。除了品类聚焦在圆形面包,2元面包店的SKU相对精简。比如郝佳所在的门店保留了8个左右的口味,以迎合华南本地消费者的口味。


更为聚焦的品类或单品,除了更容易被人很快记住,更重要的原因在于为了供应链稳定的考虑。按照郝佳的说法,门店用到最多的原材料就是面粉,选择的面粉每斤为2.5元-3元。“如果采购量大,应该价格还可以谈低一些。”他说。

不过,烘焙产品的品质好坏与否,往往依赖于面粉等用材的品质,压低原材料成本带来的直接影响是面包产品的味道下降。

从小红书等平台来看,不少消费者认为2元面包的味道吃上去比较淡。但对于性价比高的产品,消费者总是比较包容。而寡淡的口味似乎从心理上符合了它们强调的“低糖低脂”的卖点——虽然事实可能并非如此。

最后一部分成本来自人力。

没有中央厨房供应面团,又强调现做现烘,这意味着从和面、发酵再到烘烤等流程需要在店内完成。虽然圆形面包不难做,但现做的方式使得人力耗费变重。

为了降低人力支出,2元面包店在某种程度上也学习了大型连锁的管理模式,即将员工利益与门店效益绑定——听起来有点像是海底捞的那套做法。

郝佳表示,目前业内的2元面包店一般会是“1名技术人员+2名普通员工”这样的配备,前者具有一定烘焙行业经验,会作为技术入股。2名普通员工可以无需烘焙经验,但会选择有意做学徒或希望今后烘焙创业的对象,由技术股东进行培训、指导和管理。

这一机制起到了捆绑作用,让员工和老板形成利益共同体。“虽然工作时间长,也辛苦累,但是他们(学徒)愿意学、愿意做,聘请他们也可以进一步降低工资成本。”郝佳说。

从长远来看,2元面包店能持续盈利的前提还是复购。

但由于成本的限制,2元面包店的产品创新可能有限。通常,餐饮品牌要产生高的复购率,往往需要借助频繁上新来持续吸引。2元面包的商家们也并非没有想过上新其它品类,如蛋挞等。但这样做导致的可能是模糊定位,以及成本的提升。

此外,社区餐饮讲求刚需消费,生存更为依赖复购,这意味着商家得花更多心思和技巧“讨好”街坊邻居。辛苗表示,他们会借助小红书、视频号等进行日常运营宣传,同时也会在直播中进行抽奖以及发放优惠福利等,这样才能持续培养消费者的黏性。

不过从2元面包店的故事中,可以看到中国餐饮连锁化的打法,在这样一个轻巧的品类上也能够适用——无论是大单品的策略,还是“师徒结合”的管理模式,让2元面包店的创业者们把这样一个看起来不可能盈利的餐饮模式跑通。

从这一层面上看,哪怕2元面包店只是一阵风口,过一段时间门店被换上其他招牌,但这样的思路打法或许给中国餐饮创业者带来启发。

(应受访者要求,文中“郝佳”为化名。)