2005年，24岁的Christopher St.Cavish在一个炎热的夏夜降落在上海浦东国际机场。他是一个厨师，是被人推荐到浦东香格里拉大酒店谋职的。他说自己没打算待这么久，甚至打一开始，他就没打算来，他把来中国称为“一个意外”。“没错，说起本人家族的渊源，我与中国的关联可以追溯到100多年前——但当时的我一无所知。没错，那么多年前，我还曾天真地以为自己不会卷入蓬勃发展的中国经济大潮，那时的我只是个在香港找工作的年轻厨师。”
一年过去，第一份合同到期，他没有续约，但也没有回到老家迈阿密，他留下来了。18年来，他还在这里，还在上海，有了“沈恺伟”这个中文名字，在当了10年专业厨师之后，还成了一名作家。
他第一次被广为关注，是2015年4月推出《上海小笼包指南》的时候。他带着一套卡尺和一个电子秤，走访了上海52家店，测量面皮的厚度、肉馅的重量、汤汁的分量以及每只小笼包的总重量，目标是找出全上海最棒的小笼包。
再之后，他给“小鸟文学”App写专栏，写一个久居上海的外国人的当代生活，专栏名叫“局外人”（Outsider）。“小鸟文学”主编杨樱评价道：“美国人梅英东写过北京胡同（《再会，老北京》），何伟写了涪陵（《江城》）和很多地方，但都不是自己的生活……终究没有人以一种拉家常的口吻，说一说自己如何应对这个大都市的起居饮食、社交衰病，一切必要，一切非必要。从这个角度说，Chris写的东西可算史料补白。”
如今，这位“局外人”的记录得以出版，书名叫“洋盘”。这个词在上海方言中指外来人不太了解本地习俗，沈恺伟将之用作书名，有一点自嘲意味。
本文节选自该书第一章，小标题为编选者所加。
作者 | 沈恺伟
《洋盘》[美]沈恺伟 著 于是 译新经典文化∣文汇出版社 2023-10
我交到朋友了。
芙蓉蛋是来自纽约的DJ，有一半中国血统，他妈妈是上海人。那时候，他刚好打算回上海闯荡。他在迈阿密的时候，我们就是朋友了，当时我们都在夜店里打碟。他还在曼哈顿一家唱片店打过工，借助那儿的人脉以及互联网，他与一个在上海的DJ——斯托克斯先生——联系上了。斯托克斯邀请芙蓉蛋去他的派对。我也跟着去了。
斯托克斯的真名叫亚当，藤校毕业的，明明是高眉，却过得像个难民。在中国，他享受的是穷日子，开派对，给免费的英文杂志写文章。他的朋友们也都是受过高等教育的名校毕业生，有些人拥有与中国相关的学位，有些人并没有，但他们都在21世纪初的中国热潮中找到了某种自由、某种刺激。
他们毕业于达特茅斯之类的藤校。我毕业于厨房。但我们都是来这儿寻觅某些在故乡找不到的东西的。后来，亚当成了我最要好的朋友。他的朋友也成了我的朋友。这些朋友改变了中国对我的意义。
他们都是老外，常常拖着我去“泡泡圈”——那不是个真实的地方，而是泡泡般的小圈子。在上海，既有属于中国的上海——对老外来说有点令人畏惧、令人沮丧的，很难融入；也有属于老外的上海——舒适又昂贵，可以说英语——比如泡泡圈。
上海外滩。（图/Unsplash）
1
带着好奇心来中国
当年，几万几万的外籍人士都生活在这个泡泡圈里，每年还有成千上万的新人加入。就在那些意大利餐厅和进口超市之间，在法国幼儿园和英国医生之间，泡泡圈成了影子世界、城中之城。2005年我初来乍到时，上海有10万外籍居民。10年后，这个数字翻了一倍。
泡泡圈无处不在。移民和外籍人士会自动创建属于自己的泡泡圈——根据你的祖国的贫富程度进行野蛮的一刀切。纽约法拉盛的福建人、西班牙的非洲人、丹麦的叙利亚人……人类天性中就有部落倾向，和“我们”自己人聚在一起，用“我们”的语言，用“我们”的价值观。而我们来中国时，不管落脚何处都会做同样的事情：建起自己的泡泡圈。
我和那帮朋友都是浪迹四方、寻求刺激的年轻人。他们和当时典型的驻华外籍人士完全不同，那些大都是一本正经的高管，拿着丰厚的薪水，出行有别克商旅车，配备司机。他们并不生活在那个圈里，并为此自豪——也反而因此创造出了属于他们自己的脆弱的小世界。
他们是带着好奇心来中国的，有些人能像模像样地说几句中文，但他们住在昔日的法租界，吃遍了新开的西餐厅。他们在设计、建筑、广告或媒体行业工作。（绝对不会去教英语，因为有一种普遍的看法是：那是“低级”老外才干的活儿。）但是，他们当中的写作者是用英语写文章的，专门写给那种让别的老外看完就扔的周刊。
2006年的静安别墅。在这里，沈恺伟租了在上海的第一套公寓。（图/新经典文化提供）
他们告诉在上海的外国人：哪家餐馆的汉堡最好吃，哪家餐馆的酒单最实惠，怎样去医院看病，怎样支付水电煤账单，把卖平价牛油果的蔬果摊捧上了天，在让他们宾至如归的酒吧里喝酒。
我想成为他们那样的人。要学的东西太多了。我与30个中国厨师密切合作，每周工作6天，干了一年，但我仍然对他们、对中国一无所知。他们会告诉我自己的家乡在哪里——南通、合肥、东北——我就点点头，好像这些陌生的名字对我真的有什么意义。
2
从厨房到办公室
我想，我可以在中国再待一年。
我发表在网上的博客证明了我不仅能做饭，还能干点别的正事。刚好，有个新朋友贾勒特是美食作家，很快就要离开他供职的一家英语周刊。也许我可以试试这个活儿——周刊付钱给我，让我摸清楚上海的食物和餐馆，作为回报，我要做的只是写一些自己的观点？
昔日法租界岳阳路的一家酒吧里，我见到了SH杂志的老板。他看过我在网上发表的摩托车旅行日记。我们边喝啤酒边聊天，因为我没什么经验可言，就东拉西扯地聊了一小时。最后我离开时，压根儿不确定我的未来会走向何方：是回厨房，还是迈进媒体？
那时候，SH刚起步。那时候，上海有很多英文杂志，That’s Shanghai、Shanghai Talk、City Weekend，SH忝列其中，Time Out还要过几年才出刊。后来，更多的英文杂志冒出来，然后又都消失了。
我得到了这份工作。26岁。在此之前，我从未在办公室工作，只在厨房里干过，其他谋生的工作一概没碰过。要适应餐馆外的新生活需要时间。
2012年，沈恺伟在夜店打碟。对他来说，这纯属玩票。（图/新经典文化提供）
在厨房里，有一长串的事情必须在餐厅开门、第一批顾客到来之前完成。时间永远不够用。压力很大，风险很高。立竿见影，反馈即时。但凡你搞砸了什么事，当场就会被发现，就会被骂，你就得再来一次。
十有八九，我是那个扯着嗓子骂人的人；我的职责就是纠错。每个人都很紧张。食客到来、服务开始后，压力就更大了。如果你能幸运地逃脱主厨连珠炮般的辱骂，那就算一个美好的夜晚。从来没有闲暇的时刻，总有事情要做。
办公室就不一样了。周一早上9点，我准时到达杂志社，办公室在一栋老旧的高层建筑里，那个楼层普通得没什么好说的。地毯是灰色的。陌生人从电脑显示器的上缘打量我。这一切——办公室的日常，乃至办公椅和办公桌——对我来说都是新鲜而陌生的。这些人怎么能一整天坐在那儿呢？为什么这么安静？他们在哪里做午餐？
来自英伦的执行总编名叫丹，英俊如模特，他带我四处转了一下，说明了我的工作量：每周，我要写1篇与美食有关的跨页专题，3篇餐厅评述（写哪家餐厅由我决定，餐费可报销），还有一个专栏，写餐厅八卦——这家的厨师跳槽去那家了，哪些餐厅即将开业，哪家关门了，诸如此类。
2015年4月，经过近18个月评测之后，沈恺伟推出《上海小笼包指南》。（图/新经典文化提供）
没问题，我说。我立马开工，今天就能全部完成。当时我的思维方式还处在“快点儿、再快点儿”的厨房节奏。我只有一个问题：这周剩下的时间将用来做什么？丹看着我，好像我是个怪胎。他似乎在用那种眼神问我：为什么要让自己干更多的活儿呢？这是办公室生活教给我的第一课：慢点儿。把这些活儿拖到星期五吧。不着急。
干过这么多年的体力活儿、每天站立14个小时后，现在我要做的就是……每周在键盘上打几个小时字？还能坐着？这简直有点滑稽。还能领取（微薄的）薪水，我简直都要愧疚了。
3
“午夜骑行俱乐部”
在厨房里，钩心斗角和反馈一样，都很直接。如果你对某人有意见，你就要和他们对峙，当场解决问题。有位顾客不喜欢这道菜？他们就把菜送回厨房，我们就要再做一道新菜。问题不断出现。我们的工作就是处理这些问题。
在办公室里，钩心斗角都在阴影里发生，反馈也是间接的。我不太明白这一套。过渡并不顺利。10多年来，崇尚大男子主义的厨房灌输给我的完美主义在铺着地毯的办公室里一点儿用都没有。办公室里的员工很娇气。我觉得自己像是从另一个星球来的。
我们几乎每星期都会在夜里出去玩，10—12个人一起到泡泡圈外探险。我们会去乡土气息浓郁的湘菜馆喝上一箱雪花啤酒，也会去脏兮兮的铜川路海鲜市场霸占几个摊位。我拉朋友们入伙，我们自称“午夜骑行俱乐部”，一口气骑几个小时。
那个钟点，大多数人都已入睡。与其说我们这帮杂七杂八的人凑成了一个运动团体，还不如说是个聚众喝酒的俱乐部，我们把这座城游了个遍，每次都骑到凌晨两、三、四点。
2009年，沈恺伟从虹口骑行到杨浦时拍下的照片。（图/新经典文化提供）
那时候的上海，真的和现在不一样。搁在前车筐里的白酒让我们勇敢地、醉醺醺地探索老城区，深入老城厢的窄巷。错综纠缠的小巷可以追溯到几个世纪前，在100年前的外国人看来这里太危险了，无异于禁区。我们肆无忌惮地游走在历史悠久的会馆和破败的庙宇之间，后来，它们都在上海的新一轮开发中消失了。我们并不知道那些小巷的渊源和典故，但能切身感受到它们的历史。
有牌楼的街道整夜灯火通明，露天小吃摊排列两边。夏天，我们会在凌晨3点去吃小龙虾，喝不冰的啤酒。成百上千的居民把小床搬到街上，他们从拥挤、酷热的老房子里逃出来，晚上就舒舒服服地躺在外面。粉色和紫色的霓虹灯照亮了街道两旁的“理发店”。
收泔水的人推着自行车缓缓前行，后轮上一左一右挂着塑料桶，桶里微微颠荡的是店家倒掉的潲水。野路子的收废品的人骑着三轮车在街上扫荡，四处寻找泡沫塑料、纸板或铜线，不管找到什么都抛进车斗里。
我们骑车穿过虹口区的小巷，二战期间，上一代外国人曾在这里安家；我们骑车绕过在黄浦江畔一字排开的一大片工业基建工地。在苏州河边的棚户区，我们发现有人在高楼大厦的阴影下种玉米、养鸡。
在城南，我们擅自闯入老旧的货运铁轨区。趁着保安们呼呼大睡时，我们在成堆的集装箱间逡巡，然后爬上龙门吊——就是今天西岸滨江上的那些个。在一座横跨黄浦江的巨大桥梁下，我们仅凭三寸不烂之舌就侃晕了一头雾水的保安，溜进了正在开工的船厂。
位于黄浦江西岸的上海世博会博物馆。（图/Unsplash）
有一次，我们当中有个人因为超速而撞车，背部皮肤蹭伤了四分之一，我们在最近的便利店停下来，用一瓶旅行装斯米诺给他的伤口消毒——那是我们在凌晨4点能想到的唯一的消毒剂——然后接着骑。
尽管我们可能醉醺醺的，但这些骑行的体验为我们所有人认识上海打下了基础。我们探索，我们发现，像出租车司机那样熟悉这座城市。
4
“再待一年”
我说不清自己当时有什么打算。我没做任何规划。白天，我慢慢地学习怎样写东西。晚上，我和朋友们出去玩。泡泡圈很小，圈里的生活很轻浮，但我找的乐子实在太多了。
偶尔，我也能觅到特别好、特别中国的故事：我找到了这座城里最后一批手工打制铁锅的匠人，又偶然发现了上海最大的清真寺外有一个当时完全不为外人所知的周五街头市集。我心想，没必要太认真，等这波大冒险结束后，我大概还是会回厨房，重操旧业。不妨趁这段时间，多多了解中国的点点滴滴，以及外籍人士的更多秘辛。
“再待一年。”那时候，我们都是这么想的，现在很多在中国的老外大概也会这么想。再过一年，我们会通盘考虑，再做决定：是回国，还是去别的国家。这就是明天综合征——明天永远不会到来。那一年永远不会结束。
2015年，沈恺伟采访了手工锅匠陶师傅。（图/新经典文化提供）
但对我们来说，那就是我们规划自己生活的方式：一次只想12个月。这是一种短线思维——避免严肃地规划长远未来。大多数外籍人士有这种短视心态，追根溯源很简单：因为要签证。你看到的每一个外国人都得受制于签证。签证决定一切。
我们这些已在此待了一阵子的外国人一直在谈论这个问题——要是能知道自己能待多久，那该多好。我们哀叹：要是早知道会待这么久，我们就会买房子，现在就会很有钱。我们哀叹：我们就会多上几节中文课，现在中文就能说得很流利。我们哀叹：我们本可以成立自己的公司，现在就是大老板啦。
2012年，沈恺伟在北京亚斯立堂前留影。这座教堂是洛瑞家族的传教士们在一个多世纪前建造的，海勒姆·哈里森·洛瑞是沈恺伟的外高祖父。（图/新经典文化提供）
但我们没有那么做。
我们说，我们没打算在这里待这么久。
只不过再待一年，过一年算一年，总是这样。