前有瑞幸靠各种联名出圈，后有库迪9.9咖啡一心打入下沉市场，在全民喝咖啡的趋势下，开咖啡店，成了年轻人最爱的创业项目。然而，并不乐观的经济形势、连锁店的低价围剿，和个人经验的缺乏，让“赔本买卖”几乎成了他们共同的结局。年轻人创业，对咖啡店情有独钟
窄门数据显示，仅仅是2023年2月之前的14个月内，中国咖啡市场新开店数就有5.6万家，总店数达到了13.7万家。
然而，截止到2023年9月，近一年内新开咖啡门店有77083家，但咖啡门店净增长只有42450家。这意味着有近3.5万家门店“消失”了。
在瑞幸等连锁品牌疯狂扩张的背景下，这消失的3.5万家门店，大部分都是个人拥有的独立咖啡店。但从新开店数量来看，独立咖啡店这门生意，不断有人前赴后继。
为什么是咖啡店？
最直接的原因就是切中了年轻人的个人喜好，每个人都有自己对咖啡的审美，“想要做出更好的咖啡”也成了大多数年轻人创业的初衷。
八元里美是一个家里做服装生意的“厂二代”，创业的理由完全就是爱喝咖啡，所以萌生了在CBD做品质咖啡的心。唐三自己做了五年的咖啡师，后来又转而开店，更是把爱好发展成职业的典型。
图片来自网络从现实角度讲，咖啡店也是低门槛的创业选择。最精简的情况下，一个咖啡师兼任店员就可以开门营业，其余的成本无外乎咖啡机这种简单的设备和租金。先开了面包店再开咖啡店的七大妈告诉我们，“咖啡店的审批门槛也相对较低”，而且不存在囤货问题，“做一杯卖一杯”，比如面包这种食品店，势必要面临货物滞销和损耗的问题。
独立咖啡店，统一结局是破产？
创业这件事会推翻一切当初勾画的美好蓝图。八元里美的店开在天津的银行聚集区，一年之后关店。七大妈在杭州的店遇上疫情，开了半年多决定转让。唐三在成都的“逗似咖啡”坚持时间久一点，但两年半之后，也在最近关门了。
大部分咖啡店闭店的原因，都是盈利能力差，没有竞争力，销量不足；人力、原料、包装材料等各种成本侵蚀利润。或是莽撞地入局创业，却无法转变成创业者心态，缺乏长远的规划。
八元里美原本的考量是，金融行业的白领已经有喝咖啡的习惯，对精品咖啡接受度更高一些，却没想到她的意向客户群早已被瑞幸、库迪等连锁咖啡品牌垄断。对这些上班族而言，咖啡只是一种提神工具，口感与口味并不重要，许多人甚至直接用公司发的瑞幸卡，在地铁上下单，进公司前带走即可。这样的消费路径，让独立咖啡店根本打不开一丝缺口，反而会被迫卷入价格竞争。
为了销售，店内一度将售价定到比肩瑞幸，但9.9的咖啡销量越多，亏损就越严重，可以说是饮鸩止渴。她尝试开通外卖服务，又被外卖平台的高抽佣比例劝退。
八元里美表示，独立咖啡店基本都会对咖啡的品质有所追求。即使是最困难的时期，她的店也没有降低品质，咖啡豆、糖浆、牛奶全部用最好的。在疫情和价格战的双重挤压下，这家咖啡店可预见地成了倒闭的一员。
相比开在CBD的咖啡店，社区咖啡店的店主们对咖啡巨头没有那么多担忧。逗似咖啡的店主兼咖啡师唐三表示，她的熟客们几乎都喝不了瑞幸、星巴克，“他们觉得难喝”，她无需将瑞幸星巴克当做对手，“反而我觉得它们的出现可以培养出更多有喝咖啡习惯的人”。
唐三的咖啡店在这个月闭店，开店之前，她做了五年咖啡师，从打工人过渡到自己开咖啡店对她来说顺其自然。
图片来自网络她决定结束的原因不是亏损，而是创业对心态的考验：“店里有三四位客人在聊天，氛围很好，我会很喜欢那种状态；但一旦没有客人，我就会陷入无尽的颓丧、自我怀疑中”。最后她甚至觉得“这辈子一眼看到头的感觉太窒息了”。
在不稳定的精神状态下，唐三失去了最初做咖啡的纯粹快乐。于是她给逗似定下了一个倒计时，在营业的最后一段时间，自己只需要开开心心做咖啡。
相比之下，开了六年烘焙店的七大妈闭店的原因更现实：及时止损，再开下去资金压力会越来越大。这家社区咖啡店原本承载了七大妈的一些商业规划：不仅可以拓展品类，烘焙店的产品也可以铺开销售。但实际上这条路行不通，“社区店本来就是要经营熟客，客人得对你有信任才会买你的产品，在咖啡店顺便卖面包，根本卖不出去。”
图片来自网络咖啡店本身的租金不高，如果是店主自己经营，还能勉力维持，一旦增加咖啡师等额外人力，成本就开始超支，“除了工资，咖啡师的社保、五险一金这些算起来也是不小的一笔。很多小咖啡店的店主说起来是盈利的，实际上是计算时摒弃了自己的人力成本，认真算起来可能还没你打工赚得多。”
七大妈去年年底预判风向不对，经济可能很难好转，就关闭了咖啡店。现在看来这是个明智的决定，因为“今年开始，客户的消费明显都降级了，以前面包一买一大袋，现在都一个个挑着买。”
没有退路，别来接盘
如果在开店前没有为自己预留好未来的退路，大概率会面临人财两空的境况。
这条退路可以是自己殷实的家境，足以承担失败的后果，也可以是对店铺发展的长线规划。
八元里美和唐三都出身于经商家庭，资金尚算充足，创业对她们来说可以是一种尝试。八元里美还有开一家提供咖啡的bistro的打算，唐三将来可以在自己家开的宾馆前台继续做咖啡。
唐三的店其实并不亏本，因为房租成本很低，即使成都被封控的半个月，盈利也能有一千多，但通常也是“月入一千八，每天笑哈哈”。收入和从前做咖啡师差不了多少，只不过是为自己打工。
但她依然因为没有清晰的长远规划而选择退出。很多咖啡店都会开启上游产业：做培训、卖设备、卖烘焙咖啡豆等。但她对这些领域毫无兴趣，注定和赚更多的钱无缘。
图片来自网络有烘焙行业经验的七大妈计划更加周全，包括经营失败后，如何将损失降到最低。咖啡机、磨豆机可以带到烘焙店继续使用，原来装修时也尽量自己动手，主打能省则省。即使这样，这门生意还是亏损——至于到底亏损了多少钱，七大妈表示：我算都不想算。
不过，即使无数“前辈”倒在沙滩上，也阻止不了更多想开咖啡店的后浪前仆后继。
七大妈讲述她转让咖啡店的故事：苦口婆心劝告那几个小伙子不要接盘咖啡店，但他们就是执意要开店，呈现出了一个卖家规劝、买家坚持的吊诡状态。
“附近有家咖啡店，过一阵就换一个新招牌，开两个月倒一次，开两个月倒一次，但是永远有人来接盘，这些接盘的人好像都不会想为什么这店会换得这么快。大家都觉得是老板自己经营得不好，那你为什么就能经营好呢？”
她认为，很多想要入局咖啡店的年轻人是金融、互联网等高薪行业的，他们原本工作繁忙，有一些积蓄，对格子间天天加班的生活有了厌恶和抗拒，对开咖啡店充满了过分的向往。
但不切实际的信心并不能让一家咖啡店经营下去，浸淫咖啡行业多年的唐三也表示：虽然也有赚钱的，但真的还是少数。“不能说绝对劝退，但大家还是把开咖啡店这个事看太简单了。以过来人的身份来说我不建议开店，但我自己当初也是不撞南墙不回头，所以实在想做这件事的话，就尽量控制成本，然后尽最大的努力吧。”
八元里美也不赞同现在入局，她本就将咖啡店当做副业，因此虽然咖啡店一直处于亏损状态，但对她和合伙人的财务并未造成太大影响。“如果不依赖这个店生存，有其他主业或者家里有支撑可以试试看，毕竟深耕喜欢的赛道本身就很幸福；如果是需要这份收入养家，那可能不会很轻盈。”
指望暴富是不可能暴富的，但七大妈表示，开咖啡店至少有一个“好处”是明确的：“乐观点讲，他们这也是对实体经济做贡献了嘛！装修找工人、雇咖啡师，都在创造就业机会呀。”
采访、撰文：tt 花花
编辑：花花