“又贵又难吃”,这是大部分人对韩国饮食的直观印象。


以泡菜、炙烤、汤羹、拌饭为底色的韩国料理,一度被国内民间机构评选为“亚洲最坑特色饮食”。


但事实上,韩国几乎拥有一个美食国度所有的先决条件:


漫长的海岸线和多山的地形,孕育了多样的物产;


十万平方公里的国土面积,超过半数以上的欧洲国家,并非国小民弱和绝对贫瘠;


悠久的文明史,承载了脉络清晰的饮食源流;


发达的社会经济,更是营造了良好的生活环境、教育条件和民众素质。


为什么这样一个国家,却常常因“难吃”而成为讥讽对象?


1


作为东亚大陆阡陌交通,山川相连的一部分。朝鲜半岛的饮食传统,天然源自文明更强势的中国中原。


箕子,常常被视作韩国饮食文化的启蒙者。


这位商代的王室贵胄,纣王的叔父,被中国史籍称颂为百年一遇的贤臣。周武王伐纣灭商之后,箕子带着数千殷商宗室,从胶东出发渡海,登陆朝鲜半岛,带去了中国的礼乐民风,开创了半岛史上第一个王朝“箕子朝鲜”。


在胜利者书写的历史里,箕子和周武王姬发的关系,常常被描述为亦师亦友、惺惺相惜;而他创立的“箕子朝鲜”,也被视作周武王分封的天下列国之一。但事实上,前朝遗老们为了躲避新政权的锋芒,跋山涉水来到陌生的土地上开荒,这一过程所包含的恐惧、迷茫和隐忍,也是可以想象的。


又几百年后,战国时期燕国贵族卫满,在秦汉统一之后东渡朝鲜。他收容逃来此地的燕国、齐国亡命徒,最终取代了箕子朝鲜,建立了半岛第二个王朝“卫氏朝鲜”。


人物虽然不同,但情节如此相似。国破家亡后的“失地者”们,携家带口来到偏远的朝鲜半岛另谋出路。时代赋予他们隐忍且用力过猛的性格,与中原王朝若即若离的心态,贯穿了整个朝鲜民族的历史。在今天韩国奇葩的饮食习惯中,也有迹可循。


比如,同为筷子文化圈,韩国的筷子与中日越南都不同,他们不用竹、木作为材料,而是扁形的金属筷。韩国人教育孩子,筷子虽小,但也需要珍惜。选择更耐磨金属,除了能有效降低更换频率之外,还能节省清洗过程中的用水。


因为金属的摩擦力小,夹食物容易滑落,韩国人把圆柱形的筷子改成扁长形。由此带来了使用不便、需要更长时间学习适应的缺点,却被韩国人认为是一种锻炼和修行。


对比《史记》里记载的,箕子看到纣王用象牙做筷子,哀叹他铺张浪费的故事。韩国的饮食餐具习惯,从未改变。



与之类似的例子还有韩国酱油。事实上,大豆发酵取得的富含氨基酸鲜味的液体,是最具东亚文化圈特色的调味品。中国和日本,分别为此衍生出了复杂而辉煌的调味谱系。日本人擅长做减法,利用过滤、澄清、浓缩等手段,在追求酱油氨基酸比例和口味细腻的道路上越走越远,浓口、淡口、甘露和白酱油,分别对应不同的吃法;中国人则擅长做加法,在上好的头抽酱油中,加入糖色、草菇、虾籽、月桂叶、百里香等添加物,以更复合的鲜味和香味,增添酱油的应用场景。


但在韩国,酱油却只是酱油。无论蘸食生鱼片、煲汤、凉拌、烧烤腌渍,韩国人并不做过细的区分。相反,韩国最流行的调味品却是大酱。这种可以视作酱油半成品的东西,用磨细的大豆泥,经由不彻底的发酵后,连渣带汁一起使用。



相比“晒足180天”的酱油,大酱由于发酵深度不够,常常有令人不悦的气味。为了避免腐败,往往加入更多的盐来防腐。这种食物在汉朝以前流传很广,但随着技术的进步,唐代开始,已经被工艺更先进的酱油取代。即便在少数地区保存,也被加入其他辅料或更复杂的做法,成为一种风味小菜,比如华北的甜面酱、四川盆地的豆瓣与牛肉酱、江西的螺肉酱、云南的菌菇酱等等。


在宋代著作《三朝北盟会编》里,描述了中国东北女真人的习俗:“其饭食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之,芼之以芜荑。”字里行间,藏不住对吃豆酱的鄙夷。


也许是守旧、也许是认死理,在朝鲜半岛,却一直保持着这种汉代以前中原争霸失败者们带去的饮食习俗。但卖相难看、滋味齁咸单调的大酱的广泛应用,事实上已经跟不上饮食文化的迭代进步,而这,也是韩国料理难吃的重要原因之一。



2


韩国的心态一定程度上投射到饮食里,就是把本来缺乏根基、并不好吃的东西,强拗出文化自信


比如泡菜。


盐水浸泡蔬菜水果以防腐,并利用乳酸菌发酵,获得独特酸味的做法,其实在中日韩广泛存在。日本称为渍菜,中国称为腌菜、酸菜,而韩语中的腌渍(절인)发音jeol-in,则与古汉语中腌菜的专用字“菹”非常接近。


这种食物的做法不复杂,滋味也不可能多么惊艳。和大酱一样,只是文明发展早期,为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一。今天的中日饮食体系里,它只能作为退而求其次的改善口味的小菜。但在韩国,泡菜却是一种神话和偶像。


除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜,构筑丰富的味型和细致的标准外,韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富。在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里,详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配”。


急于渲染文化多元自信的心态,跃然纸上。



更有意思的是,韩国人自身并非不知道泡菜的原始和拙劣。在1988年汉城奥运会上,韩国人因为担心泡菜的气味冒犯到外国人,几经权衡之下,打消了将泡菜作为奥运村官方食品的打算;


2008年,韩国第一位前往太空的宇航员高山,因为随身携带泡菜而被世界媒体报道,韩国人大肆宣传这种太空泡菜是经由3个研究所花费巨资和数年时间研制出的,不会因为暴露在宇宙射线之下而令非韩国籍航天员感到刺鼻难闻。它的民族文化象征意义,远远超过真正的食用价值;


而在联合国教科文组织人类遗产名录的7项饮食文化遗产中,韩国泡菜的定位和法国大餐、地中海饮食等完全不同,整个申遗过程,强调的并不是泡菜的制作手艺和风味,而是“越冬泡菜”的文化内涵:“将整个村庄和社区聚集在一起,合力将数几百棵白菜变成食物和营养的来源。”


3


过往的自卑和屈辱历史,催生了朝鲜民族追求独立的思潮,也为韩国后来的去中国化、去日本化埋下伏笔。


比如源自中国炙子烤肉的韩式烤肉,为了体现与中华料理的不同,韩国的烤肉按照现代营养学的要求,大量减少食用油的使用,通过小火烤制,促使肉本身出油。同时,还在肉的腌料中加入了韩国“特色”的大酱、泡菜汁。


最终,本土特色是到位了,但味道也差了意思。



再比如源自日本寿司的紫菜包饭,韩国人舍弃了依靠寿司醋或寿司饭发酵获取酸味、再蘸食芥末和酱油的吃法;只选取整张紫菜包裹的单一外形,并在制作过程中,就把调味用的盐、芝麻油和芝麻包进饭团里;此外,或许是物产不如日本丰富,又或许受汉明文化的影响比较深,骨子里看不起日本人的嗜食生肉,韩式紫菜包饭里没有生鲜肉类、鱼生、鱼籽,而是加入了蛋皮、胡萝卜、黄瓜、肉松、蟹柳、火腿等熟食。


所以,日式的寿司是一种值得细品的小菜,而韩式的紫菜包饭则是一枚有菜有肉有饭的营养均衡的主食。


贯穿于韩国民族性格中的“身土不二”,是一个更具代表性的例子。“身土不二”这四个常见于韩式烤肉店平底锅锅沿上的字,原本出自汉传佛经,旨在教导修行者将净土与佛身合一,不要执迷于现世的享乐。


日俄战争胜利后,民族自信心爆棚的日本,在民俗学家们对“身土不二”的重新解读演绎后,开始大规模推行本土优先政策:用本土制造、吃本土食品有益身心健康。到今天,日本国产货依然卖得比进口货贵。


20世纪80年代,美韩贸易发生争端,韩国农业遭受重大打击。为了拯救濒临破产的本土农业,韩国人借用了“身土不二”的概念,并将之上升到爱国主义高度:只吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鲜、甚至本土食用油。


但韩国并没有能与日本比肩的幅员和物产,在这种言必谈国产的理念引导下,更加重了食材价格昂贵、品类单一、吃法守旧的现况。


部队锅、炸鸡,这些在中日饮食审美里,粗劣得不能再粗劣、只配生存在街边摊的小吃,都能成为韩国国民现象级美食。不得不说,这与韩国人用力过猛的民族自尊,有着深刻的联系。


尾声


1598年,明朝武将邓子龙与朝鲜武将李舜臣联军,在今天韩国庆尚南道的露梁海峡,击退了丰臣秀吉麾下悍勇的日本军队。李氏朝鲜政府为了表达对明朝仗义相助的感激,修建了大报坛,每年祭祀,提醒后辈不忘报恩。


当年明月在《明朝那些事儿》里记载这一段历史后,多写了一句耐人寻味的话:“现在,大报坛已经消失了,为什么消失,我不知道。”


所有的滋味,都有它的缘由和来处。一个否认由来的民族,注定会是没有美食的民族。


本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华