本文来自微信公众号：界面文化 （ID：BooksAndFun），采写：徐鲁青，编辑：黄月，题图来自：视觉中国
6月29日，据路透社报道，两位知情人士透露，最常见的人造甜味剂之一阿斯巴甜将在7月被世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构IARC正式列为“对人体可能致癌”（possibly carcinogenic to humans）的物质。
阿斯巴甜是世界上最常见的人造甜味剂之一。20世纪60年代，化学家在合成抑制溃疡的药物时发现了它，阿斯巴甜比糖甜200倍，一克只含4卡路里，人类从此免去热量罪感，尽情拥抱甜蜜。这剂化学品在发现后广泛地运用，作为蔗糖的代替品，接连获得100多个国家和权威机构的认可。如今，我们熟悉的零度可乐、木糖醇无糖口香糖等产品中均添加了这一剂甜味。
“在糖的故事里，权力的影子处处清晰可见。”写下《甜与权力》的人类学家西敏司如此感叹。糖一直是物质史中的重要颗粒，不仅深嵌于日常生活的肌理，也同早期资本主义原始积累、奴隶化生产，国与国之间的政治经济关系紧密相连。
而在当今社会，糖越来越多地被视作健康的反义词，“抗糖”“减糖”风潮愈刮愈烈。从人们对糖的态度里，我们可以看到什么？阿斯巴甜被推上风口浪尖之际，界面文化采访了清华大学社会科学学院科技与社会研究所讲师、《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》作者王程韡。我们的讨论从阿斯巴甜可能致癌的科学论证，延展至人们对糖的向往与恐惧，以及附着于糖之上的阶层与性别象征。
王程韡
从阿斯巴甜看社会的“抢跑”和“过滤”
界面文化：你的主要研究方向是科技社会学，从科学的角度看，我们一般如何判定某种食物是否有致癌可能？
王程韡：一般来说，想确定什么东西对人体有害，科学上大概有三种方法，最简单的是动物模型，比如拿啮齿类、灵长类动物来做实验。更复杂的是以人为对象的方法，其中相对精确的是临床试验。由于饮食相关的研究通常不满足受控条件，通常采用更容易操作的大规模流行病学调查方法。第三种也是最具说服力的一种，是肿瘤分子生物学上的证据，比如说真的找到了某条信号通路。
如果三种方法得到的结论相互吻合，那就是一个绝对完美的证据。但在现实世界当中，吻合的情况反而是少见的。大多数时候下，科学界也必须做出权衡。
阿斯巴甜的致癌性研究目前更多是用动物模型在做。上世纪末，意大利一个独立的非营利研究实验室拉马兹尼研究所（Ramazzini Institute）发起了一系列关于阿斯巴甜可能致癌的大规模毒理学研究。一直到2006年，才陆续有结果披露阿斯巴甜的确会导致啮齿动物多个器官的恶性肿瘤发病率增加。但学界对肿瘤的诊断本身还是存在争议。一直到2021年，才通过免疫组化分析的方法确证超过90%的病例原始诊断就是恶性肿瘤。但由于人的致癌物证据不足，所以至多是一个2B级的证据。
[受访者注：2类致癌物分为两组，即2A和2B。2A类，人类可能致癌物 (probably carcinogenic to humans)，指人类致癌性证据有限，而实验动物致癌性证据充分。2Β类，人类可疑致癌物 (possibly carcinogenic to humans)，指人类致癌性证据有限，以及实验动物致癌性证据不充分；或人类致癌物证据不足，但实验动物致癌证据充分。]
从科学史上讲，17世纪的英国产生了或然性的话语实践，进而产生出新的实验哲学。从那个时候开始，科学结果本身就更倾向于通过一种或然性的话语来表述。所以IARC所采用的致癌物分类，也是一个更严谨的科学表述。
除了科学本身的性质，当科学跟社会发生相互作用的时候，也会产生一些非预期的后果。任何实验室生产出来的科学“事实”，都不可避免地让部分人会受益，让另外一部分人利益受损。阿斯巴甜被列入致癌物名单，即便只是2B级的证据，那些从中受益的主体——比如糖类、或糖醇类食品公司（及其利益相关者）——必定会大肆宣传。一旦在社会上“抢跑”，科学本身所存在的争议也就没那么重要了。
除了“抢跑”，社会也可能会“过滤”掉一部分科学“事实”，让公众无法触及这部分知识。比如2016年IARC宣布65度以上的热饮（包括茶和咖啡等）可能会增加食道癌的患病风险，证据级别是2A。但在“多喝热水”成为一种文化的中国，这一警告就没有引发太多的反响。
无糖风潮利用了健康主义给我们造成的焦虑
界面文化：现在市面上以无糖为名的饮料越来越多了，还出现了“抗糖”“戒糖”的风潮。糖现在好像成了公共健康的头号敌人，为什么会出现对糖的恐惧心态？
王程韡：糖具有跨文化性，几乎全世界的人都觉得糖好吃。而且，几乎所有国家的现代化进程，都伴随着糖的摄入量的急剧增长。
20世纪70年代中叶以后，健康主义开始在西方世界兴起。健康开始成为生活中所有美好事物的隐喻，甚至是优先于所有其他问题的价值。对于个人而言，健康开始变得道德化：生物公民有义务不断地监控自己的身体，追求严格的饮食和运动习惯。在所有的监控手段当中，最简单、直接的手段之一就是卡路里。
但除非有食物成分表的精确标识，公众通常只能依靠自己的身体感来判断摄入能量的高低。这也就不难理解，老百姓通常会认为口感甜的食物热量更高，反之，不甜就没问题。实际上，科学地看，这可能是有问题的。比如按照食物交换份*，半个不额外加糖的白馒头（35g）的热量就超过了一小碗米饭（100g）。现在所谓的“无糖”和“0糖”风潮，更多是利用了健康主义给我们造成的焦虑，是一种通常只能提供心理安慰的噱头。
[*编者注：国内外普遍采用的食谱编制方法，指将常用食物按其所含营养成分的比例分为6类（主食类、蔬菜类、水果类、鱼肉类、乳类、油脂类），各类食物提供同等热卡（90kcal）的能量，称为1份食物交换份，也就是说每份中各种食物都能提供90kcal能量，以便交换使用]
界面文化：糖与快乐相关，另一方面似乎也与堕落紧密关联，戒糖与抗糖行为常常被赋予健康、自律、自我管理等意义，过度摄入糖分则和肥胖、愚蠢、懒惰联系在一起。糖被蒙上了一层道德色彩，为什么会被赋予这样的意义？
王程韡：其实我并不认同糖一直与堕落绑定在一起。饮食人类学的经典研究之一是西敏司的《甜与权力》。西敏司认为，吃糖并不会引发太多道德上的负罪感。毕竟相较于其他的可能成瘾的食物，比如咖啡、酒精、香烟、尼古丁等等，吃糖不会让人脸红，走路摇晃，眩晕，甚至声调变化（婴儿第一次吃糖除外），所以糖一进入到欧洲社会就被欣然接受了。最开始只有上流社会消费得起，后来又广延到全社会。
只是在健康主义的意识形态之下，糖才和肥胖、愚蠢、懒惰联系在一起——但本质上表达的还是对身体“失控”的不认同。
界面文化：现在很多饮料都分成正常糖和低糖，大多数奶茶店对糖的划分十分精细。实际上，很多时候无糖并非真的没有糖分，而是低热量或0卡，这也反应了人们愈加关注食物卡路里和热量摄入，食物热量往往被要求精准测量。如何理解这样的现象？这是否能反映出人们对食物与吃的理解的变化？
王程韡：按照福柯的理解，临床医学诞生的标志之一是，人们去医院看病的时候，医生关注的不再是整体的人，而是被医学所凝视的身体对象。健康主义兴起之后，我们开始尝试用医学的眼光来凝视我们自己，从而产生了日常生活的医学化。不可否认的是，可穿戴健康技术（比如健康检测手环）的发展，在此过程中也起到了重要的推手作用。
把肥胖视作一种疾病本质上也源于健康主义。在中国，胖一度被认为是好事——比如富态曾用来形容一个人富裕、健康、积极的状态。伴随着改革开放，健康主义思潮也来到了中国。肥胖成为了一种病或者症，我们所熟悉的BMI也成为了体检中最基础的项目。但大家可能不知道，不同国家的BMI切点其实是不同的，背后也有很多利益纠葛。相较于西方世界，中国的BMI切点是更严格的，这就意味着按照国际标准只是超重的一个人（比如BMI=28~30），在中国可能就已经肥胖了。
《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》 王程韡 著 人民文学出版社 2020-12
当糖与阶级和性别相关联
界面文化：糖似乎是食物人类学中的一个重要研究对象，为什么糖这么具有研究意义？从权力、帝国到阶级，在对糖的研究中学者们看到了什么？
王程韡：我不太好判断糖是不是饮食人类学里一个特别重要的研究对象，但的确许多研究都希望通过糖来去表征其他的东西。最具代表性的就是《甜与权力》。西敏司用糖来表征全球资本主义的形成，和糖给英国社会本身所带来的变化。
糖不在欧洲生产，却是东西方物质交流中很重要的一个商品。糖来到英国，甚至使工业革命成为了可能：老百姓以前要在家吃饭，后来进入工厂，就只能用冷面包充饥。但如果把糖加到热茶里边就着面包吃，就容易下咽很多，甚至“令人精神焕发”。
《甜与权力：糖在近代历史上的地位》 [美] 西敏司 著 朱健刚 王超 译 商务印书馆 2010-5
界面文化：吃多少糖，是否戒糖有时候也随之作为一种阶层区隔符号。类似的话语在吃有机食物、粗粮、油炸快餐时也存在，你觉得它们类似吗？
王程韡：糖最开始只是上流社会的人消费得起，后来工业生产进步后变得很便宜，所有人都可以消费，然后到现在好像就变成了一个更底层的食物，生活条件更好的人会更多地遵照健康主义的理念去控糖，当看到肥胖或者糖分摄量过多的人，反而会觉得阶层是比较低的。
所有的食物都有符号和象征。代糖的可乐最初只有两种，一种叫做健怡（diet），一种叫零度（zero），可口可乐公司在设计这两种产品的时候是针对不同人群的，白瓶的健怡针对于女性，黑瓶的零度则针对男性。为什么呢？因为按照我们对于社会性别的一般预期，如果一个男的节食减肥（diet），就觉得这个人缺乏男性气质——尽管两者的配料几乎没有差别。从这个例子也不难看出，所有的食物背后都有着人为赋予的符号性含义。
界面文化：糖本身也是性别化的，说起甜品和甜食我们会更多联想到女性，为什么会有这样的关联呢？
王程韡：健康主义之后，人学会了医学的眼光来凝视我们自己，但问题在于，在男女这两个性别当中，更多被凝视的是女性。女性承担着社会繁衍的任务。在很多文化里，过胖都会被认为是生育的阻碍。即便抛开生育的因素不谈，大多数社会对女性身材的要求也要更多——无论是维多利亚式的束身衣，还是今天的身材焦虑，以及我们刚才一直在讨论的对甜食摄入的敏感，都是如此。
实际上，食物的性别化不都是坏事。一个曾被讨论的例子是麦当劳、肯德基这类洋快餐，它们刚开到中国的时候是90年代，最早有很多女性去那里消费。因为按照此前的社会观念，女性不能单独出去吃饭，人们会觉得这个女性所从事的是不当职业，否则怎么会有钱自己吃饭，而且为什么不在家自己做，或者和家人一起吃。
但在麦当劳里就不会有这样的疑虑。洋快餐仿佛机器猫的任意门，打开后里边就是一个现代化世界。女性对此有一个再利用，可以坐在玻璃窗里边看外面熙熙攘攘的人群，短暂地出离原来社会上的性别不平等，这种感觉就很好。
我们对于社会的理解，都投射到了食物上
界面文化：“甜”作为一种味觉，也有着丰富的隐喻史。现在我们的流行文化也是追求“甜”的文化，无论是“甜宠剧”还是“嗑糖”，为何我们对“甜”情有独钟？
王程韡：因为甜是不需要解释的，是非常简单直接的味觉体验，每个人都觉得好。如果有一种味觉很复杂，你要解释很久大家才能明白，可能就不是一个好的流行文化隐喻。
界面文化：不管是面对预制菜还是包括阿斯巴甜在内的人造添加剂，一部分人持强烈的拒斥态度，有机天然的食物被看作是最好的。人们对工业食品的态度发生过怎样的变化吗？
王程韡：工业食品一度被我们认为是好的东西。在没有冷链运输能力的时候，南美的牛最初是用工业方法提取成牛肉精或是做成罐头咸牛肉，才能摆上美国和欧洲的餐桌。顾名思义，“精”暗示着这是从食物中提取的精华，李鸿章也把牛肉精看作一种补药。随着19世纪晚期机械式冷冻设备的使用，人们又开始追捧起了冷冻牛肉。有趣的是，味精（谷氨酸钠）最初也被看作是鲜味的精华，但随着“中餐综合征”的污名化，连中国人对味精都开始变得抗拒。
因此，我们对工业食品的恐惧和排斥，很多时候源于我们对事物的重新理解。比如“新鲜”这个概念，以前我们觉得新鲜是像牛肉精一样把食物的精华还原出来，后来是冷冻牛肉一样的冰鲜。到今天，又变成了看起来像是新鲜宰杀的、通过冷链支撑起来的冷藏牛肉，无论是来自超市，还是大城市流行的号称没有中间商的农夫市集。无论如何，我们对于社会的理解都投射到了食物上。
本文来自微信公众号：界面文化 （ID：BooksAndFun），采写：徐鲁青，编辑：黄月、潘文捷