本文来自微信公众号:新周刊 (ID:new-weekly),作者:贾辉,编辑:陆一鸣,题图来源:视觉中国


曾经,公司附近一碗小小的过桥米线,就能让疲惫的打工人梦回心中的诗与远方——云南。


然而,随着一间接一间的过桥米线店的倒闭,打工人和云南间这点微弱的连接也要被切断了。


作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一,过桥米线的门店曾遍布全国的大街小巷,如今却逐渐被食客“抛弃”。


根据天眼查的数据,过桥米线相关企业超过了6.5万家,但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说,超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。


作为云南美食的“名片”,过桥米线曾经“红得发紫”,如今怎么就逐渐没落了?


一、又贵又不正宗的过桥米线,年轻人不爱吃了


俗话说:“云南十八怪,过桥米线人人爱。”在芸芸米线之中,唯独过桥米线最广为人知。一碗滚烫的高汤,搭配汆烫好的米线,再加上十数碟荤素搭配的配菜,过桥米线堪称“一个人的盛宴”。


独特的“仪式感”、背后蕴含的“琴瑟和鸣”的故事,成为过桥米线走出云南、遍布全国的助燃剂。因为过桥米线,大众才更了解云南丰富的米线文化。


和重庆小面、兰州拉面等地域性美食走过的路类似,不少过桥米线品牌店,如今已经成功“登堂入室”——从传统的街边独立小店,升级为购物商场连锁店。


当然,除了环境,一同升级的还少不了价格。


在云南之外,想吃上一碗过桥米线,至少得花25元~40元。


冷笑话:为什么过桥米线这么贵?可能含“过桥费”吧。(图/小红书@小马在大马)


艾媒咨询2021年的一则调查显示,选择消费中式快餐的人普遍预算都不高,43.7%的人预算在20元以下,85.2%的人可接受的价格不超过30元。


但物价早已水涨船高,20元的午餐预算有时连一盒轻食沙拉都买不起,动辄三四十元的过桥米线,更是在挑战打工人的钱包。


2021年中国网民食用中式快餐可接受价格。(图/网易数读)


更让人无法接受的是,你“斥巨资”买来的这一碗过桥米线,大多并不正宗。


当看到服务员像对待其他食材一样,毫不犹豫地将鹌鹑蛋直接推入高汤中,云南人也只能无奈地摇摇头,这大概是他们极少在外地吃米线的原因。


最正宗的吃法,应该是将肉片先放入打散后的鹌鹑蛋液中,让其裹满蛋液后再放入高汤中烫熟,才能让肉的口感更爽滑鲜美。


当然,这一点要求得有点苛刻了,但类似的“谜之操作”可不止这些。


为了节省时间、耗材,不少门店甚至贴心地帮你“过桥”——直接把配菜都预先倒入高汤中煮好,让你分不清上桌的究竟算是过桥米线还是“过桥麻辣烫”。


某知名连锁米线店的招牌过桥米线。任谁看,这都是一碗清汤麻辣烫吧?(图/贾辉)


此外,过桥米线的灵魂——滚烫、现熬的高汤,如今也难免被“科技与狠活”染指。


部分商家用浓汤宝、香精勾兑汤底,用价格更便宜的干米线,配菜的种类、分量能少则少。


为了提高客单价,不少过桥米线店还加入小吃、烧烤、米饭等品类。在吃过桥米线的同时,你还能吃到四川的蒜泥白肉、重庆的口水鸡翅,甚至是日式的串烧茄子……


曾经非常强调云南风情的过桥米线店,逐渐变成了“四不像”的小吃快餐店。


2022年5月发布的过桥米线餐饮加工卫生规范。(图/百科)


究其根本,只因过桥米线的定位尴尬。


如果定位为平民快餐,动辄三四十元一份的价格太贵,而且分量太少,不扛饿,难以成为快餐的首选;


定位为中高端餐饮,过桥米线的分餐制、较短的用餐时间,又并不适合宴请、聚餐。


在个性和商业化的拉扯中,过桥米线原本鲜明的特质逐渐变得模糊,显得“水土不服”。


二、正宗的过桥米线,走不出云南?


目前,米线品牌主要分为三大阵营:扎根云南的本土米线品牌,分店遍布全国的连锁米线品牌,以云南菜为主、米线为辅的云南菜餐厅。


前者像建新园、桥香园等植根云南市场的品牌,主打正宗地道的云南米线,在云南本土拥有较高知名度。


1988年在云南成立的桥香园,是最早的米线品牌,曾在全国开了100多家门店,后因家族内斗,退守云南市场。(图/小红书@cmizru酱)


而知名度更高的连锁米线品牌,发源地大多不是云南。


蒙自源的创始人虽然来自云南,但公司的创立地却是广东东莞;阿香米线创立于山东淄博,最早叫“阿香拉面”,为了实现去厨师化、标准化的规模化发展,从卖拉面改卖米线。


这些连锁米线品牌主打的并不是传统的过桥米线,方便快捷、便宜大碗、口味多样的小锅米线、快捷米线等才是销量更高的主营产品。


分店越开越多,“云南味”越来越淡。(图/红餐品牌研究院)


不难发现,正宗的过桥米线叫好不叫座。


在餐饮行业,想要实现规模化、持续性的发展,离不开去厨师化、标准化。而过桥米线的“基因”,显然与此相悖。


正宗的过桥米线,从汤底、米线、配菜、吃法都有讲究,而且与云南本土工艺难以分离。其中,“如何正确地吃一碗过桥米线”,是可以出一本书的程度。


“玉带过桥式”吃法。过桥米线起源于蒙自,距今已有300余年历史。(图/@今日蒙自)


汤底是过桥米线的灵魂,讲究一个高汤现熬,多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、云南宣威火腿等经长时间熬煮而成。


其中最经典的就是鸡汤,汤面必须覆盖着厚厚的一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在100℃以上。


判断一份过桥米线是否正宗,米线也是关键。


云南米线分为两大“门派”:酸浆米线和干浆米线。


正宗过桥米线用的是酸浆米线,是云南特有的一种米线,先用大米进行发酵,再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成。


酸浆米线不方便保存,做好后基本放一天就干了。再者,传统的酸浆米线制作法在工业化的冲击下,正慢慢被更便宜、方便的机制干浆米线和方便即食米线取代。


因此,有人说:“出了云南,米线都不是米线。”外地人想要吃到正宗的新鲜的米线,基本不可能。


正宗的过桥米线,其实是道“功夫菜”。


生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片、火腿片等食材,都必须切得“薄几如纸”,而又完整无缺,才能使食材在推入高汤的瞬间熟透,不生不老,恰到好处。


知名美食家@沈涛 在微博上发了一段视频,在某云南菜餐厅,他点了一份过桥米线,服务员居然当着他的面,将冻成团的肉片艰难地扒开,试图放入高汤中烫熟。(图/@沈涛)


即便是到了“吃”这最后一步,过桥米线也很有讲究。


作为极具云南特色的美食,传统过桥米线有隆重的仪式感,一顿正宗的过桥米线吃完至少需要半小时。


过桥米线讲求对烹饪温度的巧妙利用,需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化,有顺序地放不同的荤素配菜。


美食家汪曾祺曾说:“未到昆明之前,我没有吃过米线,(来了以后)每星期都要吃两三回……离开昆明之后,也几乎没有再吃过米线。”


凡是亲自到云南吃过当地米线的人,似乎都是“曾经沧海难为水”。离开了云南的水土,米线似乎也失去了“那种味道”。


三、过桥米线,过时了?


与过桥米线坎坷的“出云南记”形成鲜明对比的,则是一路高歌猛进的柳州螺蛳粉。


仅短短两三年间,螺蛳粉的市场规模就跃升至数百亿元。螺蛳粉的成功,可谓是集合了“天时地利人和”。


凭借鲜、香、辣的强烈风味,再加上“臭中带香”的独特酸笋调料,螺蛳粉搭上了流量时代的快车,依靠“一传十,十传百”的带货效应,迅速火爆全国。再加上背后有柳州强大的工业能力支撑,螺蛳粉的出圈之路走得格外顺畅。


与特色鲜明的螺蛳粉相比,过桥米线则多少显得有点不温不火,甚至有些“过时”。


过桥米线强调鲜味,对食材要求较高,口味偏清淡,显然与这个“食辣”时代格格不入。


更适宜堂食的过桥米线,也注定难以成为年轻人点外卖的首选。你甚至不知道送达的会是“过桥麻辣烫”还是浑水摸鱼的“过桥米粉”。


不同于媲美线下门店的袋装速食螺蛳粉,尽管袋装的速食过桥米线已经是非常成熟的产品,但始终难以还原正宗过桥米线的质感,让人感觉还不如吃一包方便面来得便捷、美味。


速食过桥米线,始终差点意思。(图/小红书@Pluto)


难以走出云南的过桥米线,在当地的角色也越发尴尬。对云南当地人而言,过桥米线逐渐变成了一种非必要的“仪式”的存在。


昆明云线楼的过桥米线,一份盛惠68元,在滚烫的高汤碗之外,“镶嵌”了一个可旋转的圆环形桌板,上面放了满满一圈的配菜。但这显然不是云南当地人会用来填饱肚子的选项,街边小店10元、20元一碗的小锅米线、豆花米线,才是他们更日常的选择。


云线楼,一家能听戏、喝茶、吃米线的茶楼。(图/小红书@尹老师爱吃肉)


但是,对于每一个到云南的游客而言,去打卡一顿仪式感满满的过桥米线,却是必不可少的行程。


陈晓卿在《至味在人间》中写道:“当地特色是一种约定俗成的判断,它更多是作为一种概念存在。吃特色菜,也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片,意味着去过巴黎了。”


不过,对于食客而言,其实过桥米线能否走出云南似乎与他们关系不大,没了过桥米线,他们还有兰州拉面、沙县小吃、长沙米粉、重庆小面……


毕竟,竞争激烈、九死一生的餐饮市场,从来不缺一碗过桥米线。


参考文献:

[1]中国米线第一大省!你给认得在云南甩米线究竟有多少种花样?丨极物

[2]过桥米线——一味传承百年的佳肴丨云熵位置智能

[3] 《饮食类非物质文化遗产的 “嵌入式” 传承与精品化发展——以云南过桥米线为例》,程小敏,于干千,《思想战线》


本文来自微信公众号:新周刊 (ID:new-weekly),作者:贾辉,编辑:陆一鸣