本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华，原文标题：《国家凉面地理》，题图：Unsplash
凉面，是最能跨越地理空间，打破文化界限的中国点心。
不管是东北甜美适口的荞麦冷面、是江南妍丽精巧的鸡丝凉面、是四川火辣红亮的甜水面、还是陕甘酸辣浑厚的浆水面。但凡“凉“与”面“两个字一起出现，就能触发食客们心里关于大口朵颐、劲爽弹牙、浓酽入味的种种联想。
满桌珍馐非吾恋，冲冠一怒为凉面。
01.中餐里的异类
在中餐谱系中，凉面绝对算得上一个异类。
大部分中餐都追求热食，“趁热吃”“凉了就不好吃了”是中国人饭桌上最常见的劝进话术。相反，欧美饮食并不追求热食，包括蔬菜色拉、冷苹果汤、生火腿、鱼子酱、布丁等等在内的生冷食品，几乎贯穿于西方的餐桌。
奇怪的是，具体到简单的面条，欧美人却几乎不吃冷面。不管是意大利式的青酱、白酱拌面；西班牙、葡萄牙式的海鲜烩面；法国式的芝士焗面；土耳其、印度式的炒面，都是热食的。即便是最不讲究的美国人，也要拿一勺加热过的番茄肉酱浇在面条上。
而真正冷吃面条的，比如日式的竹篓乌冬面、荞麦沾面；韩国朝鲜的牛肉冷面；蒙古的酸奶凉皮；越南式的烤肉檬粉；泰国式的青柠冷面。都是围绕着中国文化圈生长出来的饮食。
这些凉面，都是用筷子吃的，而非刀叉。
从大地理的格局来看，缔造凉面文化的东亚地区，也许是全球冬夏温差最大、四季最分明的宜居区。每年冬天，中西伯利亚高原与蒙古高原将北冰洋的冷空气压缩成快速南下的高压冷空气，让整片东亚大陆的气温明显低于全球同纬度地区；而到了夏天，来自太平洋的夏季风和暖洋流则一路北上，让高纬度的地区出现30℃以上的炎热高温。
这种环境，让中国人的饮食对季节变化高度敏感。借助食物的温度保暖或者消暑，成为中餐最底层的逻辑之一。
淀粉类食品，以其良好的储热、保冷效果，成为中餐应季而变的最好载体之一。包括凉皮、凉粉、凉虾、面鱼儿、丝娃娃、钵仔糕、撒撇在内的众多食物，都是以淀粉保冷消暑的典范。
凉面，正是其中的佼佼者。
02.冷食的奥妙
制作凉面的工艺，并没有大多数人想得那么简单。尤其在没有冷冻冷藏技术，全靠自然晾凉的时代，面食的制作存在一道障碍：淀粉老化。
所谓“老化”，是一种物理学上的变化：加热后的淀粉分子，随着时间的流逝和水分的蒸发，从高能无序状态转变为低能有序状态的过程。反映在口感上，就是变得干硬、阻滞、涣散、没有嚼劲。北方人称为“坨了”，而在南方，人们把这种状态的面条称为“胀了”“糊了”或者“粘了”。
这很有可能是欧美饮食里，面条都要趁热吃的原因：也许在很长的历史时期内，西方都没出现有效解决淀粉老化的方法。
但早在成书于公元八世纪的《唐六典》中，出现了一种名为“冷淘”的食品：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”显然，这是一种高级食品。
稍晚之后，杜甫在诗中详细描述了这种“冷淘”的做法“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”
采槐树的嫩叶，以开水焯过之后，捣碎滤出青汁，然后和入面粉，做成面条，煮熟后再放入水中浸漂。颜色青碧的“冷淘”要与新鲜香嫩的芦笋搭配，才是最妙。
这种在面粉中添加植物汁液的做法，除了染色之外，更重要的作用是以槐叶汁里的天然多糖大分子改良面粉分子的质构，提高其控水性。这样做出的面条，除了颜色惹人食欲之外，还能保持更长时间弹韧的齿感和爽滑的口感。
二十世纪中叶，西方开始流行在无麸质烘焙的面包中，添加一定比例的瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等亲水胶体，以延长面包口感的保持时间。其内在逻辑与中国唐代的“冷淘“是一样的。
显然，中国人这种处理冷面的高超技术，被一直保存下来。到了宋代，出现甘菊冷淘，是以甘菊苗煮汁，混以面粉做成。更晚一些的元代《云林堂饮食制度集》中记载的“冷淘面法”，便是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”。
今天，不管是东北凉面用的荞麦，还是川渝凉面用的不经晾晒的水面“水叶子“，它们都是不易发生淀粉老化的面条，是中国人在长期实践中发现的更适合做凉面的品类。而江南地区所流行的，用电扇吹凉面条的”风扇凉面“，也同样，是以更短时间对抗淀粉老化的手段。
从单一的线性发展，到越来越多元地百花齐放。中国凉面的发展路径，在这里显示得明明白白。
03.国家凉面地理
十六世纪中叶，随着东南沿海的贸易，两种原产自美洲的植物传入中国。花生和辣椒。它们深切地改变了中国人的饮食习惯，也让中国凉面的谱系更完整辉煌。
事实上，早在宋代，人们就发现了以凝固点较低的植物油脂搅拌包裹刚煮好的面条，也能有效阻止面条内部的水分蒸发，延缓淀粉老化的进程，与“冷淘”有着异曲同工之妙。
今天武汉的热干面、杭州的拌川、上海的葱油拌面、西安的Biang-biang面，无不基于这种烹饪逻辑。
在当时的植物油中，气味最芬芳、最受人欢迎的，毫无疑问，一定是芝麻油。在元杂剧《豹子和尚自还俗》中，已经出现了元大都百姓以芝麻酱拌面条吃的场景。
今天让老北京们一想起就流口水的芝麻酱凉面，在六百余年前已经出现雏形。
但纯芝麻酱常常会带有淡淡的焦苦味，对味蕾敏感的人来说，这种味道太过于尖锐霸道。花生的传入，给了芝麻酱更大的可能性——在加入一定比例的花生酱后，油润的口感没有改变，但焦苦味会显著降低，整体滋味偏向柔和；且芝麻产量低价格高，加入价格便宜产量大的花生后，对贫苦的北方百姓来说，更加友好。
著名的二八酱由此诞生，而今天的老北京麻酱凉面，也终于声名彰显。
几乎与花生深入影响华北地区的凉面同时，辣椒也在中国西北扎根。在陕甘的河西走廊、关中平原一带，一直有以发酵蔬菜搭配面条食用的传统。陕西安康人称为“拔酸”、甘肃天水人称为“插浆水“、庆阳人称为”窝浆水“、兰州人称为“榨浆水”。它们的始祖，共同可以追溯到《周礼》里的“菹”。
作为一种发酵食品，浆水里带有苦苣、苜蓿、荠菜等植物发酵而产生的鲜味，以及菌群带来的乳酸、醋酸。尤其是夏天喝一碗，会让人感到清凉爽快。用它做汤搭配凉面，是陕甘地区最流行的消夏美食。
为了追求饮用价值，传统做法的浆水不放或者很少放盐，对杂菌的抑制作用有限。搭配面条时，不可避免地会让酸性物质挥发，汤汁出现涩、苦、腥等令人不悦的杂味。
此时，辣椒恰到好处地出现。一勺热油激过的红油辣子，泼在浆水凉面上，掩盖杂味，突出酸辣口感，让酸浆面的滋味更脍炙人口，也成就西北地区最完美的夏日组合。
| 吉林延边·延吉冷面 |
| 黑龙江鸡西·大冷面 |
| 四川广元·米凉面 |
| 四川德阳·鸡丝凉面 |
| 重庆·万州拌面 |
| 天津·捞面 |
| 上海·辣肉拌面 |
| 北京·麻酱拌面 |
| 新疆·黄面烤肉 |
1755年，乾隆帝发兵西域，击败不可一世的准噶尔汗国。在离开中原政权近千年后，新疆终于回家。
从此之后，包括葡萄、石榴、大枣、白杏、甜瓜在内的新疆各色物产，被源源不断地送入内地，极大地丰富了中餐的品类。
当然，也包括优质面粉。
昼夜温差大、日照时间长，新疆霍城、奇台等地盛产的小麦拥有灌浆时间长、光合作用强、呼吸作用弱的特点，具体到品质，就是具有极高的蛋白质含量。最高可达35%的含筋率，让其他地区的小麦望尘莫及。
由于蛋白含量高，淀粉的老化作用被降低：产于新疆的面粉做成凉面，哪怕不用任何添加剂，依然能在放凉后保持相当长时间的口感。
维吾尔语里称面条为“蓝曼（leghmen）”，很有可能就是来自汉语“凉面”“冷面”的音译借词。
事实上，新疆的面条也确实以各色凉面为尊：宽面叫“拉条子”，适合加进大盘鸡里，刮上浓郁的汤汁，爽滑够味；细面则称为”黄面“，要加一定量的蓬灰碱，进一步增强面条的韧性，最后浇上一勺青椒皮牙子炒过的牛羊肉丁，这是中国凉面最朴素，也是最深入灵魂的滋味。
本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华