《国菜精华》 王仁兴 生活书店出版有限公司
编者按：
《国菜精华》作者王仁兴，1946年生于北京，长期研究中国饮食文化，积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，并以专业视角，逐一进行深度解说。今天本版介绍几样考古出土的国菜精华，以飨读者。
夏代青铜鼎，1975年出土于洛阳偃师二里头。郭亚哲摄自洛阳博物馆
●最早的一款汤浸类名菜
马王堆汤浸牛肉片
在中国烹调方法中，“浸”是一类比较独特的加热方法，将主料（如鸡或鱼）放入烧热的油中或烧开的水（汤）中，然后将火变小，大体上用小火温油或似开非开的水（汤）使主料受热成熟，这就是“浸”。从浸的传热介质来说，有油浸和水浸，而水浸又有水浸、汤浸和卤浸等之别，粤菜五柳鲩鱼、桶子鸡等都是用“浸”法制作的具有代表性的中国名菜。马王堆汤浸牛肉片，是用汤浸法制作的一道先秦食疗名菜，据目前所知，应是中国最早的一款汤浸类名菜。
1973年，在长沙马王堆三号汉墓出土的帛书先秦古医书《养生方》中，有一款以牛肉片为主料、以萆薢为调（药）料、采用汤浸方法制作的食疗菜，并明确说明此菜具有“除中益气”功效。按照出土的《养生方》提供的此菜谱，制作此菜先要将牛肉切成薄片、将萆薢切成寸段，再将牛肉片、萆薢一同放入已有清水的陶镬（砂锅）中，当水烧开时将锅离火，稍停后再将锅上火，汤开时又将锅离火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的汤和萆薢要留着，以便下次做此菜时再用，但用过三次就要倒掉。
从上述此菜制作流程可以看出，汤开时锅离火，是为了使牛肉片不致因汤持续沸腾而老韧。稍停后再将锅上火，稍停期间可以使牛肉片一来吸取汤中萆薢的滋味，二来又可将牛肉片在100℃以下的汤中浸松软起到嫩化的作用。如此重复三次，就可以使牛肉片既松嫩可口，又附上了萆薢的药效。
●最早的蒸牛肉名菜
曾侯乙蒸牛肉
这是目前所知中国最早的蒸牛肉名菜，考古出土实物说明：它应该是2400多年前曾国国君曾侯乙御厨的杰作。
1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土铜编钟的编钟架旁，发现了一件铜甗。甗即后世有蒸笼和蒸锅功能的蒸食炊器，此甗上部为铜甑，即蒸笼；下部为铜鬲，即蒸锅，出土时铜甑放在铜鬲上部的凹槽内。在曾侯乙墓出土的117件饮食器和32件具有烹调功能的铜器中，具有蒸食功能的只有这一件。更为难得的是，此甗出土时，甗内有动物遗骸。经中国科学院动物专家鉴定，这些动物遗骸为牛骨，系为2400多年前一块带骨的牛后背部肉所遗存。在古代文献中，有关甗的记载更多的是蒸谷物。从先秦至汉唐明清，蒸牛肉在历代菜谱中也比较少见。
当年，此甗内所蒸的牛后背部肉，从烹饪原料的角度来看，主要包括牛的上脑和扁肉等，上脑纤维细长含微薄脂肪，蛋白质和脂肪含量均较高，肉质细嫩，易熟易烂；扁肉却是纯瘦肉，肉质较嫩，也容易熟烂，在牛的14个食用分割部位中确实为蒸制原料所首选。看来2400多年前，曾侯乙御厨选择这个部位的带骨肉作为蒸牛肉的主料是颇有道理的。
至于这款蒸牛肉当年所用的调料，姜、桂皮、花椒、枣、栗、糖、蜜、盐等在《周礼》等先秦文献中多有记载，在湖北省的多个春秋战国墓中也有出土，曾侯乙的御厨选择其中一些调料用在这款蒸牛肉中是可能的。关于这款蒸牛肉的制作工艺，笔者认为不可小视2400多年前曾侯乙御厨关于蒸法的厨艺。考古报告显示：在曾侯乙墓考古发掘以前，湖北省就出土过商代早期、西周前期的铜甗，1971年河南省新野的曾国墓还出土了春秋前期的曾国铜甗。看来到曾侯乙时代，在曾国宫廷烹调中用铜甗做蒸菜，从大的方面来说，至少已有1000多年的文化积淀了；从曾国宫廷烹调本身来说，也已积累了二三百年的技术经验。
那么这款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓没有出土相关的文字记载，但从长沙马王堆三号汉墓出土的先秦帛书《五十二病方》中的“雄鸡汤”和《齐民要术》所引《食经》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”和“蒸羊”等的工艺流程来看，一般是将动物性原料净治后，先将主料煮半熟取出，用豉汁腌渍，然后再与用料汁浸渍过的大米一同放入甗内蒸熟，最后浇上熟猪油等调料即成。当年曾侯乙的御厨做蒸牛肉，其制作工艺与此差别应该不会很大。
陶鬲是商代流行的一种炊器，这件灰陶鬲出土于郑州商城遗址。党春辉摄于河南郑州市博物馆
●周人以鼎烹鱼的实证
姬生母鼎烹鱼
姬生母是西周晚期女贵族，鼎烹鱼是指有鱼骨的鼎。
这件鼎内有鱼骨，应是难得的西周时期周人已有以鼎烹鱼的一件实证。其出土地周原遗址，地处陕西省宝鸡岐山县和扶风县一带，是公元前11世纪到公元前8世纪的古遗址，也是周文化的发祥地和灭商之前周人的聚居地。其地出土有鱼骨的鼎，绝非偶然。因为周人用鼎烹鱼，在典籍中是有记载的。《周礼·天官冢宰》在谈到周王室祭祀和宴宾等供餐事务的官员职责时，规定“外饔”要负责“陈其鼎、俎，实之牲体、鱼、腊”。《礼记·内则》关于鼎烹鱼的记载则更加明确，在有关周王室饭菜组配的记载中有“濡鱼”一菜，根据汉代郑玄唐代、孔颖达的解释，所谓“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁调和”，说明鼎烹鱼具有原汁原味的特点。
在中国菜的发展史上，用鼎之类的炊器加水煮鱼，目前看姬生母鼎应该不是最早，20世纪50年代至60年代，河南安阳殷墟已有出土的先例。但《周礼》等典籍中的相关记载显示，在用鼎烹煮鱼、肉等食物方面，周人显然较殷商人要先进许多。《周礼·天官冢宰》记“亨（烹）人”的职责时强调，“掌共鼎镬，以给水火之齐（剂）”，意思是煮鱼煮肉时，一定要掌握好用水量和火候，而这两点，正是以水为传热介质的烹调方法的两个工艺关键。姬生母生前所享用的鼎煮鱼，当是在《周礼》记载的这一工艺规范环境中所制作。
●三千多年前的名菜
陶鬲水煮鱼
这是3000多年前在殷代都城小奴隶主或上层自由民中流行的一款鱼类菜，这款鱼类菜可能是用草鱼或鲤鱼等鱼做成。它的发现，为后世传统名菜水煮鱼提供了一个难得的祖本。
殷墟是商代后期殷代的都城，地处今河南安阳市西北郊，横跨洹河南北两岸，是当时世界上难得的在家门口就可以打到鱼的一座都城。上世纪50年代末60年代初，中国社会科学院考古所的专家们从洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中出土了陶鬲70件，其中经考古专家鉴定56件为实用炊器。这些用耐烧的夹砂灰陶做成的陶鬲，腹部及底上有烟炱痕迹，7座墓中出土的陶鬲内有鱼骨，鱼骨大部残碎，难辨条数。考古专家们认为，这些墓的墓主人似为当时的小奴隶主或上层自由民，年代约为武丁至祖甲时期，即约公元前1250年至公元前1148年。
鬲是古代的一种煮食器，鬲身有点像敞口的罐，下面的三足是空心的。目前笔者见到的考古资料显示，陶鬲大约在7000年前就出现了。也就是说，从陶鬲时代到殷，这一地区的人已经有4000多年用陶鬲来煮食物的工艺传承史。在传世文献记载中，陶鬲一般是用于煮谷粮或为甑的蒸锅。而殷墟出土的这些陶鬲却是用来煮鱼的，这为人们认识陶鬲的功能提供了新资料。关于这些陶鬲所煮的鱼，据伍献文先生《记殷墟出土之鱼骨》，可知经科学检定，草鱼、鲤鱼、青鱼、黄颡鱼和赤眼鳟为殷墟当地所产，其中草鱼的骨片最多。但伍先生强调，殷墟人当时食用的鱼类绝不止这五六种。由此可以推断，这些出土的陶鬲所煮的鱼，有可能是草鱼、鲤鱼等。至于鱼骨残碎的原因，根据考古报告提供的这些陶鬲的口径和裆高等数据以及当时鱼的大小，可以推定是由这些鱼煮之前的人为刀工处理所致。
最后谈一下当时用陶鬲做水煮鱼所用的调料。笔者认为盐和梅是可能的。因此，这款殷代的陶鬲水煮鱼，很有可能是咸酸口味的。