本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公，头图来自：视觉中国
最近，《去有风的地方》经过神仙姐姐刘亦菲和李现的一番演绎成功带火了大理，这部剧也让无数打工人哭喊着“要去云南躺平”。事实上，在春节期间，云南还有一种舌尖上的美味极诱人——杀猪饭。
这基本是云南人过年的老规矩了：在辛劳一年后，宰猪、上“土八碗”、呼朋唤友，来一场一年一度的吃猪盛宴。
猪的各个部位是有的，做法也各不相同。炖猪头肉、小炒肉、炸酥肉、烤五花，有些地方还创意性造出奇食——吹肝和生皮。反正，猪的价值在云南人手中被运用得淋漓尽致，在吵吵嚷嚷中，他们用一头猪完成了一群人的相聚。
所以，在云南能吃一顿杀猪饭是难得的，这不仅体现他们拿你当自家人，还把“乡愁最高级的形式”展露在你面前。
想家了，就去吃顿“杀猪饭”吧。
一、云南杀猪饭≠东北杀猪菜
全国不少地方都有过年杀猪的习惯，其中尤以两个地方的表现为最——东北和云南。很奇怪，这明明是两个相距3000多公里的地方，却在“过年吃杀猪宴”这一点上达到了惊人的一致。
虽然它们的主题都是猪，也仅有一字之差（云南喊作“杀猪饭”，东北喊作“杀猪菜”），但风格却大相径庭。
也难怪，“十里不同俗”，何况是隔了3000公里的东北和云南。东北的杀猪菜相传起源于古老的萨满祭祀，清军入关后，中原汉族也往东北地区迁移，各民族饮食开始相互交融。清朝人西清那本《黑龙江外记》就记载：“满洲宴客，旧尚手把肉，或全羊。近日沾染汉习。亦盛设肴馔”但唯独那道“杀猪菜”沿袭了满洲旧俗，“以食肉为大礼”。可以说，是“杀猪菜”一统了东北三省。
于是，你会发现“杀猪菜”有明显的东北特色——铁锅乱炖，一道“酸菜白肉炖血肠”会是年猪宴上绝对的C位。也是，在天寒地冻的东北，还有什么比热气腾腾的“炖”更能笼络人心？入冬或腊月后，把年猪宰杀，备好大片的五花肉、东北酸菜和现灌制的猪血肠，架上大铁锅乱炖，便成了香而不腻、极具热乎劲儿的“酸菜白肉炖血肠”。
但来到3000公里外的云南，一切都不同了。在东北，尽管“杀猪菜”很丰盛，但你还是能快速与“酸菜炖白肉血肠”对号入座。云南就不同了，真正做到了“十里不同俗”，每个地方的“杀猪饭”都有自己的特色，而且烹制的方法很多，包括但不限于蒸、炖、煎、炒、煨、炮、熏、烤等，一上就是十几二十道菜，看得人眼花缭乱，极具视觉冲击力。在口感上也不受限，酸、甜、苦、辣、咸，各种你想到、想不到的，云南人都能给你做出来。
所以，去云南吃一趟“杀猪饭”，你会感叹“云南人这辈子算是把猪吃明白了”。
云南“杀猪饭”也继承了滇菜的最大特色——野。它们天马行空，与一般地区的“猪宴”对抗，誓要把云南人骨子里的天性浪漫和自由给你挑得明明白白。
如果非要总结的话，云南传统的“杀猪饭”有六大特色，分别是：头刀菜、杀猪菜、白色三王子、宫爆肉筋、老腊肉和猪脚煮青菜。每道菜不翻译一下，还真如餐桌上的“密码”，让人挠破脑袋。“头刀菜”指的是血旺子，佐以新鲜豆腐和芫荽完成；“杀猪菜”则由猪肝、脊肉和腰花三部分组成；“白色三王子”则指三线肉、面肠和猪肚子拼盘；“宫爆肉筋”则是油炸猪脊肉上的两条筋；“老腊肉”便是经过熏制，带点肥肉的猪肉；“猪脚煮青菜”就比较直白，用小青菜炖煮猪脚。
有些地区还要做够八大碗才算正宗，比如云南宣威。得益于云南人丰富的想象力，吃不完的“杀猪饭”还会衍生出副产品——腌腊，比如火腿、腊肉、琵琶肉、吹肝、骨头参、猪肝鲊、血肠、血辣子、油底肉等都可以看作是“杀猪饭”的延续。
二、云南杀猪饭，各地大不同
不同于东北人对“杀猪菜”理解的统一，云南人的“杀猪菜”还真各地大不同，这要归因于滇菜地域味蕾上的差异。
以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区，地形以山地为主，地势起伏和缓，在饮食上口味丰富，偏鲜香清淡。但楚雄人好酒，这一点在“杀猪饭”上体现得淋漓尽致。他们逢杀猪必喝酒，“大块吃肉、大碗喝酒”是楚雄“杀猪饭”的宗旨，最大的特色菜肴便是坨坨粉蒸肉、火焦猪肝酒和凉拌生肝。
火焦猪肝酒还真得是楚雄人会吃，先用炭火把猪肝烧得外焦里嫩，再切成片，将其放置酒中，浓烈的酒香和猪肝的焦香混为一体，在载具中碰撞出人间至味。
以曲靖、昭通、宣威为主的滇东北地区，是吃“杀猪饭”的主力军，其中以宣威“杀猪饭”最为典型，堪称“云南代表”。其中，在巴拿马万国博览会上拿了“金奖”的宣威火腿，也与当地的“杀猪饭”有着千丝万缕的关系。
宣威“杀猪饭”至少要做八大碗，红烧肉、千张肉、炒猪血、炖酥肉、炖排骨、凉拌猪头肉、高丽肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、猪心肺或肠肚菜汤，此外还要有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、炒莲花白以及宣威民间特有的炒黄豆腐等，极为丰盛，铺满了过年气氛。
由大理、丽江、怒江、迪庆组成的滇西北地区，在饮食上则极具高原民族、少数民族和地方特色，比如大理白族的生皮和鹤庆的吹肝。这两样都堪称“奇食”，非有胆量之人不敢轻易尝试。
“生皮”虽生，但也要经火烤制，用稻草或麦秆均匀地盖住生猪，点火烧烤，通过不时地拨动草秆把猪烤黑，洗净，便可开吃。此时的猪皮被烤得金香焦黄，肉也熟了七成以上。最好吃的部位，要数猪腿肉，切片，蘸上以炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥等制成的蘸料，生香美味，还有稻草熏过的香气；“吹肝”，顾名思义，指将新鲜猪肝吹胀、腌制和天然风干，可保存一年以上。吃时再洗净、煮熟、切片，用来佐酒最是美味。
丽江的“杀猪饭”特色则显得正常许多——烤肉、米灌肠和火腿。这能满足全国大多数人的口味需求，为滇西北的“杀猪饭”扳回一局。
以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区，因为与老挝、缅甸等地接壤，气候又温和多雨，所以口味上会以酸辣冷香为主。地处滇西的保山，“杀猪饭”的特色却是腌菜，每当宴请亲朋，他们都会来句暗号——“来我家吃腌菜”，意思就是请你来吃“杀猪饭”了。“腌菜”只是他们的谦辞，不过，一道“腌菜拌火烧猪肉”确是保山人的绝活。再往西去，德宏“杀猪饭”的特色还有炸猪皮腌菜膏。
所以云南一个有意思的地方是：吃“杀猪饭”，就像是在开盲盒。不去到当地，你永远不知道你吃到的会是什么。
三、杀猪饭，云南最高级的乡愁
“杀猪饭”名字虽不雅，甚至听上去有几分粗鄙，但正是这三个字，蕴含了云南乡土地区里最浓烈的乡愁。
过去云南人的生活并不富余，一年能宰杀一头猪已是了不起。所以他们珍而重之，把所有能想到的烹饪手法都用上，把所有边角料都吃抹干净。所以云南的“杀猪饭”才显得特别野、特别神奇。
云南“杀猪饭”或许不如东北“杀猪菜”一般全是硬菜，五花八门的部位都能吃到，配菜也略显随意，像扯几根家门口碧绿的蒜苗、韭菜，炒上猪肝、腰花，便是一道热气腾腾的农家菜。
这的确就是云南农家人能想到最好的东西。正如外人眼中难以理解的生皮，在《云南志略·诸夷风俗》里就记载了云南白族以“生食”为贵的吃法，所以他们会用生皮招待客人。过去云南村里离集市很远，吃鲜肉不便，宰完年猪的人家便留一部分制成腌肉，给乡村邻里送去，便是最高的礼遇。所以你会发现，其实“杀猪饭”里藏着云南人最朴素、也最真挚的情感。当你被云南人喊去吃“杀猪饭”时，嘿，你真被当成自家人了。
“杀猪饭”也承载了云南人记忆中最大的年味。靠近年关，亲朋好友便赶来帮忙制作“杀猪饭”。精心饲养了一年、用好吃好喝供着的猪此时正面临要被磨刀霍霍的命运。随着利索的刀法，两百余斤的猪肉便被大卸八块，真正忙碌的时刻要来了：五花肉必须炸成酥肉，非通体金黄、滋滋冒油不罢手，大人在炸，小孩偷吃，是云南人的集体回忆；刚切下的猪肝、腰花还冒着热气，用泡椒泡姜热辣一炒，便鲜嫩出锅，用来下饭滋味一流；粉肠、猪血可以与豌豆苗一同烹煮成汤，鲜掉两条大眉毛；剩下的筒骨可以用白萝卜煲汤，汤色浓白、萝卜鲜甜，冬天来一口，简直暖极了！
吃“杀猪饭”，图的就是一个热闹欢腾。杀年猪的人家会喊上全村人来吃，感情好的升华感情，感情不好的也能“一吃泯恩仇”。几块猪肉、几杯酒下肚，那些关于春节团圆的、久别重逢的情绪也被“杀猪饭”无限放大，它确实把一年里感情最浓烈的时刻，用美味凝聚到了一起。
对于云南人来说，这两百余斤的猪肉当然是一年春夏秋冬里最宝贝的犒赏，但更宝贝的，是在“杀猪饭”的推杯换盏里与人滋生出的绵密的感情。
一顿“杀猪饭”，是云南人最离不得的乡愁。
参考资料：
1.好吃不过杀猪饭——那些属于新年的味道 中国国家地理BOOK
2.我们不能打败时间，但腊肉可以！三联美食
3.东北杀猪菜，到底起源于哪里？大话哈尔滨
4.吃杀猪饭 《黔西南日报》
5.食材“野”，做菜更“野”！滇菜，低调的宝藏菜系 陈兰
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