本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：许峥，题图来自：视觉中国
除夕一到，饺子就热了。
高着嗓门说吉祥话，风吹得脸一进门就红扑扑，烧了满满当当的热乎菜就等着人齐动筷，多久没见的妯娌牵在一旁絮叨些家常，笑笑嚷嚷间一声调皮的叫喊：“今晚咱包的什么馅儿的饺子嘿！”
似乎在年夜饭的锅碗瓢盆里，必得挨着一盘腌好的饺子馅，尤其北方，到谁家都少不了一桌饺子，三鲜馅的、猪肉馅的、茴香馅的挤挤挨挨，饺子饺子那就是取“更岁交子”这层意思。
而往更近了看，中国人的饺子似乎时时刻刻都是热着的。
一、好吃不过饺子，舒服不如倒着
有时候，饺子可以消解很多情绪。
院门口一帮妇女坐着擀皮包饺子，大姨的新开张铺子、儿子的不及格考卷、二婶的腰间椎盘突出都揉在湿了水的面粉里，食指拇指一对捏，沉沉的饺子馅拢在白面皮里，圆鼓鼓填满了竹篓，就跟心里的包袱似的，突然话题切断：“不说了，下饺子！”
但更多时候，饺子还是倾向于烘托情绪，就像刻在中国人骨子里的基因。
电影《大撒把》里葛优敲徐帆的门，掏出一袋面粉，“会和面吗”“我可不会擀皮”“会吃吗？我的意思是，只要你爱吃，咱就算没白忙活”，两人蘸着醋，话里话外试探、暧昧，高脚杯里倒了红酒，照台词说的：“饺子就酒，越喝越有。”
穷亲戚来了家里，得给他包顿饺子；天冷了嘴里没味儿，是时候下一锅饺子；媳妇娶进门了第一顿，好歹也得弄盘饺子；临了了要上火车，爹妈给塞的饭盒，准是热腾腾几十个饺子。
1993年马三立讲《吃饺子》，什么场合都吃、什么日子都合适，“礼拜天放假了不上班，包饺子这经常事儿么是吧，下雨阴天儿不出门，包饺子，连汤带馅儿连稀的带干的就全有了。”
过去一谈到生活水平提高了，就爱拿饺子举例，影视作品里有个什么好事，厨房也总端出一盘饺子做陪衬，老舍曾经对动不动就包饺子的文章腻烦，被逼得不行：“难道不许吃炸酱面么？”
吃得太随时随地了，以至于哪顿要是吃不上饺子就格外难受。
贾志国因为小张病倒了没法包饺子，摇着蒲扇叫外卖也得买那十多块钱一斤的三鲜馅饺子吃：“没了张屠户，咱们也不吃带毛儿的猪。”
《邪不压正》里姜文撂下一句话：“就是为了这点儿醋，我才包的这顿饺子。”听着是抬举醋，但离了饺子可摆不成席，再好的醋也做不了局。
尤其北方的大年三十，桌子上少盘饺子就是不对味，盘算着买了八两肉和五斤白面，红薯叶、煮萝卜剁进去，包几百个饺子凑合着过年，从大年三十到正月十五的伙食，都指着这批省俭出来的白面饺子。
老舍先生的文艺批评归批评，过年也想饺子。他印象中北平的年就得是饺子配点腊八蒜，封在陈醋里的辣蒜，早十二月底就做好，除夕年夜饭，一口饺子一口蒜，年味直冲上来。
就是今天的春晚，小品道具里说不定也要端上一盘饺子。
二、包饺子是门手艺活儿
在吃饺子这件事上，凡中国人都有点讲究。
皮得薄，馅得大，面粉洒了水揉得仔仔细细，能干的媳妇一锅饺子抖搂到滚水里，没有破皮露馅的，这叫好饺子，甭管芹菜馅还是韭菜馅的，首先饺子就不能叫人吃着像是个面疙瘩。
再一个就是油，撒点葱花捞出来，清汤里泛点油，像李碧华说的“吃进嘴里还一包鲜汁”，麻油香溢到两边腮帮子，非常富足的一口，破落馆子尤其能出这种味道，两三下，大汗淋漓。
也有人不爱吃那油重的，倒是习惯往醋里滴香油，或者蘸蒜汁，北方人干脆掰两瓣大蒜搁碟子里候着，几口蘸咸酱，几口蘸辣酱，叫渴了招呼两瓶啤酒，皱起眉，饺子就得这么呛着吃。
白嘴吃也不妨事，因为光是包什么馅就够挑剔劲儿的了。
北京人隔几顿就想吃茴香馅，山东人靠海，爱吃那鲅鱼馅的，天津人拿豆芽、香干、酱豆腐剁碎了做成素馅饺子，江苏有种蟹黄水饺，虾仁蟹膏压细了包进去，水嫩嫩蒸起来，很灵光。
《红楼梦》写过一笼“螃蟹馅小饺儿”，和藕粉桂糖糕、松子仁鹅油卷摆在点心盒里，一寸来大，贾母只问了饺子是什么馅的，嫌腻，全给刘姥姥和板儿一样一样吞了，有些猎奇趣致。
寻常家里最多猪肉白菜馅的，紧着刀口密密剁碎了，撒把盐，葱、姜、花椒煮点水淋下去，黏丝丝地揉成团，尾指轻巧挑起一绺肉沫，鼻尖短气而迅速地凑上去嗅两下，加几滴生抽揉进去，蛮够味。
小白菜馅的吃撑了，赶明儿换个西葫芦馅，鲜虾拌点胡萝卜茸，猪肉搅黏糊了和着蒜苔一块儿腌，包饺子不比贵气，就比谁调馅调得体己，家里有吃不惯腥膻味的，肉馅儿里还得搁点姜米。
比较难弄的是收口，面粉擀得带劲，捏饺子的人也得识趣。
小面皮袋子托在手里，指头尖尖嘬起来，这只钻进去，那只就得往里顶，拇指中指合力捏过来，小指抽起，利落收缝，就跟翻花绳似的一会儿一只，小的叫麦穗，大的叫元宝，半边褶皱抹平了往外一弯，叫它月牙小饺儿。
总有些面皮会给孩子们搅和废了，好在饺子桌上不怕错，漏了多大的馅都能左补右粘包回去，实在不行就再揪一小掌心的面粉，细细擀皮，剔少点儿馅，总之是活泼严肃，歪瓜裂枣也算数。
三、热热闹闹的，就图包饺子这气氛
包饺子挺麻烦，但又是个热闹事，于是一种很老式的情分就在擀皮、剁馅、包捏之中涌动着。
《老友记》有一场默契的戏，大家伙聚在客厅里装信，茶几这儿坐着俩叠信纸的，沙发后头那位舌头一舔封了信，饭桌边上吹着口哨就接过来，盖戳、分类、归拢到箱子里，流水线似的，却奇异地觉得窝心。
这种“难得一块儿忙活”的亲热劲落到饺子桌上也是一样的，含蓄的中国人敞开了。
那边转着面皮，麻利地擀出小圆片，这头拨着玉米猪肉馅，手指翻飞地包，“你不爱吃韭菜馅的是吧”“嫌味重”“那单位伙食咋样呢”“忙得都吃不下饭了”……话赶话地，代际之间的沉默和尴尬也能被碎句子填踏实。
它天生有个氛围，大伯大娘那些关心、亲昵、热忱都在里头，扑哧一笑，饺子就都包好了。
萧红有一篇《回忆鲁迅先生》，讲去他家包饺子，站在客厅后边的方桌那儿漫天地聊，许广平是怎样离开家的、怎样到天津读书的、在女师大读书时怎样做了家庭教师的。
她记得蛮清楚，“带了外国酸菜和用绞肉机绞成的牛肉……一上楼梯，就听到楼上明朗的鲁迅先生的笑声冲下楼梯来……那一天吃得是很好的”——女作家为数不多的一生的欢悦。
捏得闹笑话了也存心要招摇，煞有介事喊起来，引人快乐地骂回去：“这只等会儿你吃！”平日里糟心的、委屈的、不甘心的破事儿就跟这破皮饺子一起，该搁置搁置，该吃饺子吃饺子。
最笨不过郭芙蓉，猪毛、虾壳、土豆皮混在白菜根儿里，棉线一截一截把饺子皮缝实了，大伙陪着尝饺子、吐棉丝，来劲了说是孔子也得把论语改成论饺子，友情么，混过一年是一年。
而传统饺子里还真有没法往下咽的巧馅，那就是爹妈藏的独一份硬币馅饺子，牙齿突然一硌，“当啷”一声，像迟子建说的：“吐到桌子上时，我们就又长了一岁。”
所以我们总愿意过年弄这么一桌费劲的饺子，热闹地嘘寒问暖，不经意地推心置腹。
史航曾经在一次读书会上讲到除夕，觉得这一晚很《红楼梦》：“别的时候都得按部就班，只有这一夜是有弹性的，这一夜是张爱玲讲的‘中国的日夜’，有仪式感，我们在364天里疏远的感情，都想在这一天保温。”
包饺子这事就是那个热腾腾的仪式，饺子上了，年也就好好地过了。
本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：许峥