本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:郑依妮,题图来自:视觉中国


味有七种——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。


鲜味之中,有一味,就是臭。


如果说“香”是对美食的一般赞美,那么“臭”也许是对美食的最高褒奖。


中国人对臭十分有研究。在中国,不少美食以臭著名,早已“臭名”远扬——湖南臭豆腐、柳州螺蛳粉、北京豆汁儿、贵州折耳根、武汉臭面筋,江浙地区的臭苋菜梗、霉千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜……纵观中国,从蔬菜、豆制品到肉类,只要是能吃的,没有不能臭的。


有些食物,臭到极致,就是真香


世界各国的饮食文化中,多少都会出现一些带着臭味的食物。而在吃臭这件事上,中国人走得更远。


《风味人间》中提到,臭与香本就是一线之隔,奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。极致的臭味更衬出了清香,分外提神。


中国的“国民小吃”臭豆腐,就以臭著称。


图片来源:视觉中国
图片来源:视觉中国
△柳州螺蛳粉——酸臭代名词。/泉州吃货<br>
△柳州螺蛳粉——酸臭代名词。/泉州吃货


众所周知,食用螺蛳粉是有门槛的。它的气味极具辨识度,有人说是奇臭无比,吃完螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味,狗都嫌弃;却也有人认为是鲜香,一顿不吃就想得慌。在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单,只要你闻到了一股浓厚的酸臭味,那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。


美食纪录片《舌尖上的中国》就曾点评:没有柳州酸笋,螺蛳粉就没有灵魂。广西螺蛳粉的臭,主要臭在酸笋。酸笋中含量较高的戊醛等物质,可以散发出淡淡的腐臭味。


还有非常有名的北京豆汁儿,也是臭得别有一番风味。


△老北京豆汁儿,北方臭味代表。<br>
△老北京豆汁儿,北方臭味代表。


豆汁儿是北京独有的特色美食。它是用水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制而成的,说白了就是做绿豆粉丝的下脚料。熬好的豆汁儿浓稠丝滑,跟芝麻糊似的,闻起来酸臭中带着清新。据说早在乾隆年间,豆汁儿就已经传入皇家了。


老舍是地道的北京人,最爱喝豆汁儿,他常说自己“长着喝豆汁儿的脑袋”。老舍甚至认为豆汁儿是北京的象征——看一个人是不是地道的北京人,就请他喝一碗豆汁儿。 


就连汪曾祺也说:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”张国荣在世时,来北京就去寻豆汁儿,喝得满头冒汗。看来关于吃臭这件事,还是有不少名人也好这口的。


你的江浙朋友,其实都在偷偷吃臭?


生长在沿海地区的宁波人除了喜欢吃海鲜,也对“臭”情有独钟,甚至有“一臭抵三鲜”的说法。


“宁波三臭”是地道的宁波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在参加一档综艺节目时,曾经说过其他地方的臭味菜他都吃过,唯独扛不住宁波的“三臭”。在著名的老饕面前,“宁波三臭”都可以“耀武扬威”,足见其魅力。


△宁波人制作臭菜的卤水与臭坛子。/纪录片《风味人间》<br>
△宁波人制作臭菜的卤水与臭坛子。/纪录片《风味人间》


“宁波三臭”分别是臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食,讲究咸鲜合一。“三臭”最大的特点是闻起来酸臭,吃起来香。“宁波三臭”与西南地区的“酸”、“徽州二美”(臭鳜鱼、毛豆腐),以及绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋的制作原理相似,但风味仍有不同。


就比如臭冬瓜。臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。浙东濒临东海,海产品丰富,早年间没有冷藏设备,海产品上岸后极易变质,所以渔民只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道,故对臭味食物不仅习以为常,而且有所偏爱。宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”的民谚,说的就是民间早晨下泡饭的佳品。


当地人介绍:“臭冬瓜最好要在夏天食用,一定要是刚拿出冰箱还带一点点凉凉的感觉,再滴上几滴菜籽油。冬瓜一定要发酵得软硬适中才行,入口即化。那口感吃起来软塌塌、香糜糜、臭兮兮。”


臭苋菜梗也叫霉菜梗,当地人称之为“压饭榔头”,被陈晓卿称为“中国最臭的菜”。


其实苋菜这种食材本身是不臭的,当地人把苋菜梗切好,均匀地加上盐,装进坛子里密封发酵,发酵好了以后会产生一种白白的、黏糊糊的液体,这苋菜就变得相当地臭了。 


只可惜,据说现在很多宁波人也不吃“三臭”了。


△苋菜梗。/纪录片《风味人间》<br>
△苋菜梗。/纪录片《风味人间》


跟萧山接壤的柯桥,是杭州人的“后花园”,这里有醇香、正宗的绍兴菜,还有鲁迅笔下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任厨师长。高云法自制的霉千张,尝过的无不称绝。刚上桌的霉千张色泽暗黄,一股霉稠稠的豆香扑面而来,随着袅袅的热气升腾。你若搛一筷入口,未及细嚼,那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气,盈满舌面。


据说,相较于霉豆腐、臭苋菜梗、霉干菜等,霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择,到保湿、保温、切块,都是制作霉千张必经的技艺和环节。


此外,天气和季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同要求。有时候哪怕前面几步都到位了,但出来的霉千张就是不行,或差那么一股味,最终导致功亏一篑。这也成为霉千张的制作中“只可意会,不可言传”的技艺瓶颈。


△鲜香美味的臭鳜鱼。<br>
△鲜香美味的臭鳜鱼。


在高云法看来,绍兴老一辈都是做“霉菜”的行家,而自己完全是凭着多年的实践经验,才得以“霉”得恰到好处。高云法说:“选用上好的千张,水里浸泡两个小时,再在水缸或钵头里自然发酵,这些看似简单的步骤,却要根据季节、环境随机应变,不得有半点纰漏。”


蒋勋曾经特意跑去绍兴吃臭,因为他听别人说,绍兴的菜是最臭的。当绍兴的“三霉三臭”端上桌时,朋友戏谑地问道:“你真的要吃吗?你敢吃吗?”


像甘蔗一样粗的苋菜秆,蒋勋咬在口里,一口纤维,上面绿绿一层霉,臭得不得了。还有臭蛋——小鸡孵了一半死在里面的蛋,一拿出来,人都快被臭晕过去。


△臭蛋,传说中的麻辣毛蛋。<br>
△臭蛋,传说中的麻辣毛蛋。


蒋勋说:“一个民族不够老,就不会懂得吃臭。臭,其实是食物少到最后腐烂了,他还必须吃。那个臭里面,其实是一个文化另外一种期待,就是在最腐烂的部分,它还有希望那个生命里面可以美好的部分……”


食臭心理学:为什么有的人就是对臭味上头?


对于普通人而言,当闻到食物发臭时,心中便会警铃大作,大脑会传达食物已腐坏、禁止食用的指令。可为什么还会有人喜欢吃臭味的食物?


有研究发现,每个人的嗅觉感受器表现不一样,这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受程度非常不同。


里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究,通过fMRI技术观察,那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪的气味时,大脑中与享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活,也就是说他们对臭奶酪没兴趣;而那些不反感臭奶酪的人,就没有这种现象。这也就解释了为什么人们对臭味的反应各有不同。


在西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔看来,食臭也是人性的一部分,并不是反人性。人们喜欢吃臭,是因为“臭味”等于“鲜味”。


微生物在分解蛋白质的过程中,会产生谷氨酸之类的物质,这些物质就是味精的来源,味道呈鲜味,鲜味可以让我们感到愉悦。再加上人类的舌头上并没有臭味感受器,所以当人们吃臭味食物时,嘴巴并不会尝到臭味,而是感到鲜美。


这也是现在我们能随时获取新鲜的食物,但仍旧喜欢吃臭味食物的原因。


黎荔说:“品尝臭味食物,是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感,但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻,气味感受器探测到几千种挥发性物质,与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起,臭才完成了一次真正的升华,这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物,不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。


在黎荔看来,香和臭本就只有一线之隔,就像打翻了的香水瓶,太香就成了臭。而臭,只是浓过头的香。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。因此,就像有人口味重、有人口味淡一样,对于某种气味的浓度的承受阈值,人与人之间应该有很大的个体差异。


黎荔说:“食臭是一种人类进化的遗产,这是为了让人类食谱广泛且向下拓展,从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。”


千姿百态的臭味食物,是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。苦、辣、咸、臭,什么都能吃的人,才能突破既有的食物资源限制,并且不断开发各种新食源,从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言,懂得吃臭,其实也是人类饮食的至高境界之一。


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