本文来自微信公众号：三联生活实验室 （ID：LIFELAB2020），作者：胶东小海宣，编辑：CAICAI，原文标题：《在北京，中产都快吃不起云南菜了》，头图来自：视觉中国
最近，有一类云南菜在北京翻红了，而且红成了不像云南菜的样子。
性冷淡摆盘、因为少而尤显珍贵的云南食材、与米其林三星看齐的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹饪手法……
只有跟云南沾点边的菜名，和被当成摆盘元素的饵块，还在试图说服你：这，就是云南菜——
不是云南人的人觉得被云南人教育了，但云南人自己也表示：没见过。
当然，这些云南菜并没有出现在火烧云、一坐一忘或者金孔雀傣味餐厅，然后沦为配菜，而是像商量好一样，占领了北京的bistro，摇身一变成为中产的 “下酒菜”——
很多消费者认为“这不过是一种变相溢价的伎俩”，所谓解构不过是“把食材都平铺在盘子上”；也有人发表了更加委婉的评价，说它是“矫情得恰到好处”。
你要说他不便宜，其实也没有贵得离谱——
但是，要论性价比，感觉他们在拼谁的性价比更低。
在北京，云南菜开始“欧”化了？
云南菜当然有它极为规整的定义，但是在北京，几代人说的云南菜可能根本不是一种东西。
眼下，如果你的朋友喊你去浅尝一顿云南菜，说的应该就是最近风很大的bistro云南菜。
所谓bistro，就是小酒馆的意思，如果你没去过，大概率也在网上见过它那极为统一的格调——性冷淡的装修风格、考究的器具、小酒+小食的洋气标配……总而言之，就是从店名到装修到服务员，全方面包装出一种“脱京入欧”的氛围餐厅。
如今，北京的这类小酒馆就跟商量好了一样，开始主打创意云南菜。
首先，他们试图从烹饪方式上去做精致的处理，于是云南菜开始“中餐西作”——你仅能从以食材排列组合成的超长菜名中得以浅浅知晓这是云南菜，而在呈现方式上，你大概率会以为这是北欧菜。
比如，一道平平无奇的传统云南街头小吃，点缀少许极具溢价空间的高端食材，诸如鱼子酱、黑松露以及其他各种小众菌类，就变成了让你高攀不起（吃不饱）的fine dining。
当年你在大理街头吃到的烤乳扇，如今已经变成垫着松针上桌的高贵小食，热心的店主告诉你，最好选一瓶酒搭配，才能将口感激发至最佳。
上菜速度堪比米其林，分量直追小碗菜。来这里的人，就像国产剧里的标配丽人，精致程度如同从郭敬明小说里走出来的撕漫人。我的朋友廖廖在进行了北京云南菜bistro巡礼后，发出了如上的吐槽。
据她观察，因为这类餐厅的空间普遍局促，最近也有演变为北漂八卦交易所的势头。
“大家聊天都蛮浮夸的，有一次，我就听过隔壁桌提到我司，声调时高时低，很难让人不拉长耳朵。”
但是，别看他们都在吐槽这类云南菜餐厅，疫情这几年，别的餐厅都被淘汰了，但是这些店足够坚挺。
小酒馆爱好者Sean告诉我，在这里消费，你可以假装在欧洲，消解一些不能出国玩的苦闷。云南菜的解构，也让本土的东西变得更有趣了，比起单纯地吃西餐，这种云南菜变体更能给人一种洋气的感觉。“总而言之，也算拥护国货了。”
北京社会化云南菜20年进化史
云南菜向来有种魅力，就是让你笃信借由风味体验可以抵达产地。
90年代，去云南旅行还是一件非常小众的事情。只有少许已经实现手头流动资金宽松的小资们才会专门跑去西双版纳。
以前流行跟团游，导游们为了给游客更为极致的体验和冲击，总是把云南往B级观光上去描摹，去的人不是吃鲜花宴就是虫子宴，于是对云南的异域憧憬就带来了绝佳的卖点。
在这种消费趋势带动下，北京衍生出了一种景观化的云南菜模式。
“当年，北京有两个云南本土品牌落地，傣家楼的建筑，客人坐在楼下吃饭，楼上载歌载舞，姑娘们来回敬酒，这就是从云南复制过来的模式，也是一个时代的产物，当时就是流行看演出嘛，不过开了七八年就没了。”一坐一忘的创始人李刚回忆。
这种歌舞模式让人们体验到了那个被想象的云南，但是随着对云南刻板印象的逐一打破，北京的景观云南菜开始呈现出了更为接近真实云南菜的面貌。
在美食作家王璞的印象里，北京大众普遍接触云南菜都是从过桥米线开始的。
“2005年，桥香园风靡北京，过桥米线也就成了云南菜的饮食符号，那时候说吃云南菜就是去吃过桥米线。”
后来就是以中8楼为代表的时尚云南菜的崛起，“不一定正宗但必须好吃，他们追求市场的认可，所以中8楼一度成为当年的网红餐厅。”
因为各种原因，风光无限的中8楼开始没落，与此同时，一坐一忘和云海肴的崛起带来了第三波云南菜风潮。
王璞说，一个标志性事件是2015年前后，一坐一忘和云海肴陆续进军上海，上海开始有了大众化的云南菜——在此之前，上海最早的云南菜代表“花马天堂”还比较小众。
不一定正宗，但必须好吃的理念，是“昨日云南菜”的一个基调。但是在“手机先吃”的当下，食物的颜值开始变成更重要的存在。
为什么是“云南菜”？
从小众特色菜到“欧”化的精致菜，云南菜为什么可以成为bistro的颜值担当？
从国内的bistro来看，不管是酒还是肴，一个共性就是推崇风味。风味意味着有等级的审美，是区别于大众口味平均值的存在。
于是他们开始结合地方菜系，不管是云南菜还是胶东菜，就像是有一个固定公式一般，将你所熟知的家乡菜套用成了“有点意思”的下酒菜。
另外，作为食材王国的云南，从神秘的菌子到各种风味佐料、小众食材……都为这种“bistro风格”的创意开发提供了不同排列组合的玩法。
“从老外对云南菜的态度上也可以去理解云南菜在国内的这种发展。在国外，粤菜川菜代表广义的中国菜，而云南菜则更具有东方神秘感，这可能跟品味、文化、冒险、生活方式更有关系。”李刚补充道。
除此之外，在王璞看来，这种审美趣味突出的玩法更多的是仰仗背后的人。“做云南风味的多是比较热爱艺术和创新的人，另外，云南厨师一般不愿意出来，出来的一些人都是大胆有想法的。”
京圈云南菜，谁是OG谁在跟风？
当bistro开始取代brunch，成为城里流行的氛围食堂后，局部暗战也开始滋生。
如今你在网上搜索北京bistro云南菜，首先出来的是风格高度统一的UGC餐后评。
暗黑系低饱和度高锐度的照片、“百万级”文案、以及对菜品暧昧不明的点评——“无功无过”是高频词汇，这意味着他们也没吃出个所以然。
而在一个ID名为“北京网红店受害者联盟”的博主讨论区，涵盖着消费者对这类云南菜bistro的多样性怨念——
廖廖告诉我，“不确定是不是因为大家对精致云南菜的积怨太深，最近我搜大众点评，那家店都被限制了。”
这类“脱京入欧”的云南菜，在大众点评网上，被大众差评。
不知道这算不算是一种“庶民的胜利”。
有人回忆起90年代北京爆火的云南菜餐馆“宝琴”开业的盛况：
“当时开在新疆村，空间很小，可以说是非常简陋，开业当天都是朋友帮忙搬桌子，但是一开业就火了，傣族老太太做的云南菜原汁原味，那时候没多少人吃过正宗的云南菜，以为云南就是虫子鲜花，大家伙都是带着好奇和热情来一探究竟的。”
北京人对云南菜几十年的挚爱，始于对大千世界的好奇，会终于哪里，我不确定，但肯定不会卡在与米其林三星看齐的分量和上菜速度里，也不会陷在性价比越来越低的怪圈里。
毕竟，是几乎所有人都爱的云南菜啊。
本文来自微信公众号：三联生活实验室 （ID：LIFELAB2020），作者：胶东小海宣，编辑：CAICAI