它是最柔软的谷氨酸钠,

它是海洋味道的黄油,

它是味中的天鲜。



浩大的海,只有小小的胆,

就足以激发磅礴凶猛,力道万钧,

怪不得古代术士,以海胆炼丹。

我们通常在日料店吃到的海胆,外壳是黑色、绿色及紫色的,它们一般来自于日本、智利的人工养殖场。法国海产丰富,常常赶着海就能捡到拳头大的海胆。



不过,在大西洋沿岸,有着这样一种特殊的海胆,它因为过于珍稀,一年大约只开放10天捕捞,正因如此,总有人挖空心思偷捕。

它就是“海蛋”(sea egg),法文名为白须海胆(l'oursin blanc),几乎不曾在亚洲餐厅露面,米其林餐厅想为食客预定,也是一只难求。



白须海胆是热带海域大西洋的瑰宝,被称为“加勒比鱼子酱”。

真正的饕客都知道,大西洋的海胆甜度最高,地方中海沿岸的海胆则带有较浓重的海水咸味。

在西方,海胆当然也是一种高档且奢侈的食材,法国人对海胆的喜爱程度也不输日本人,总消耗量位居世界第二。



原味生食,是海胆最大的尊重;而最理想的搭配,就是将新鲜的海胆放在涂了奶油的法式面包片上享用。

让我们来认识一下白须海胆这位朋友,有机会的话,不要吃错!

白须海胆是一种体型较大的海胆,颜色从黑色到棕色甚至紫色不等,上面覆盖着细而短的白色刺,背部圆,腹部平。



白须海胆的中央面部有一张嘴,上面有5颗钙质牙齿,呈斜角,要判断海胆是否新鲜,拿筷子拨一下海胆嘴就知道啦。

白须海胆的生殖器特别大,这也是人们分外钟爱它的原因,黄澄澄的可食用部分能达到直径15厘米。

“肉片”大而柔软、口味清新淡雅、入口即溶,又不失海胆固有的香气,它那如高山泉水一般的殷甜是其他海胆无法比拟的。



海胆为什么那么鲜美呢?因为它们多数以草甸、海带为食,而大西洋、百慕大、西非、巴西海域的藻类、海洋植物、小型海洋生物有着特殊的海床生长基础,这也导致此处出产的白须海胆味道更胜一筹。

正因为拥有着惊为天人的美味,这10年里,白须海胆被疯狂捕捞,价格也是水涨船高,目前市售价格在35欧/头,而且根本买不到。



现在,世界各国几乎禁止捕捞白须海胆,有些国家只开放几天捕捞,权限也只给很少数的专业渔民,这些渔民必须拥有海事局颁发的执照、专业渔船浮潜设备、潜水资格,而且最小捕获的白须海胆尺寸为 10 厘米以上。

不仅硬件层层设限,日期也是非常苛刻!甚至还规定到了某天的某个时间段!

例如,在加勒比地区,白海胆捕捞期为12月15 日星期一、16 日星期二、18 日星期四、19 日星期五、22 日星期一、23 日星期二、25 日星期四、26 日星期五,总共8天。



在马提尼岛为10 月 29 日星期一和 10 月 30 日星期二,并且,必须是从早上6点开始到中午12点就截止。

这些日子加起来,10个手指头都能数完。

在马提尼岛不能捕白须海胆的363天里,一些人很难受,他们变着法儿地偷偷捕捞,这不,这个月初,海洋管理大队、法国海洋生物多样性办公室就联合出拳,抓到了两只偷捕船。

这些人带着呼吸面罩,下潜到50米左右的海胆栖息地,满满当当捞上来了1200多个白须海胆,为了缩小目标,他们居然在船上就开始开海胆,把可食用部分取出来放进容器冷藏,想着这样应该不容易被搜到吧!



正当他们开得不亦乐乎时,这好买卖被观察许久的宪兵们一举捣毁,紧接着,扣押船只、渔具,警察们解救了还没被开膛破肚的海胆,把它们都扔回了大海。

警察叔叔们表示,这小小的一独木舟白须海胆就卖到3500欧元,利润如此丰厚,难怪有偷猎者前仆后继。



当地人表示,几乎每天都有人偷偷摸摸地躲在红树林里伺机而动,把白须海胆捞上来再肢解出售,白须海胆在黑市上的交易如火如荼。

而事实上,夏天是海胆重要的繁殖季节,把它们捕捞走,对于海洋生态危害很大,而且1月才是白须海胆味道最好的时候,当地人甚至希望可以永久禁止捕捞海胆。

区域渔业委员会海胆委员会负责人 Yann Jos 表示,这些非法捕捞屡禁不止,而且他们都知道什么时间最有机会得手,有时候被扣押的渔船能捞出3000个白须海胆,警方应该动用更多的警力来组织这些犯罪。



当地居民说,10 年前,罗伯特地区的海域,白须海胆成群结队出现,压根儿不值钱,现在这个物种因为人类吃吃吃,已经几乎快要消失了。

虽然海胆曾经栖息于全世界各大洋的海底和岩石上,但是由于人们的过度消耗,整体来说,目前海胆已经变得十分稀少。

其原因之二,就是地球海洋极速酸化,破坏了海胆幼虫生长造壳所需要的钙质颗粒。

如今,市面上能吃到的量产海胆其实大部分都是人工养殖的品种啦。

人类的口腹之欲也许永远无法填满,希望大家购物的时候多多选择可持续海鲜,认准这个标志:



有节制地采买,把丰富的渔业资源继续流传给下一代呀。