本文来自微信公众号：半桃T（ID：bantaot），作者：半桃先生，头图来自：视觉中国
午饭后回城，后备箱里装了几十斤大白菜和土豆，以及若干葱、蒜、干菜、花生油等等。
这个时节北方青菜不多，往常五一、十一回城，后备箱里的蔬菜不仅量大、品种多还新鲜。
把应季蔬菜、米面粮油乃至鸡鸭鹅猪塞满后备箱，是父母的牵挂与爱。
然而，这些自家出产的农产品还有另一层深意：它们更安全。父母一直提醒：韭菜不要买，土豆不要买，葱姜蒜不要买……因为全是“（农）药灌出来的”。
为此，两人多年前专门开了块小菜园，种些菜供给家人吃。
一、危险的蔬菜
关于残留在蔬菜中的农药，说法很多。有认为很严重的，有觉得夸大其词的，莫衷一是。
2021年，山东省市场监管局网站公布了146期食品抽检通告，其中抽检蔬菜8200多批次。结果发现，有17种蔬菜存在农药残留超标的情况，它们是：
豇豆，油菜，韭菜，豆芽，菠菜，生姜，芹菜，白菜，辣椒，甘蓝，蘑菇，胡萝卜，茄子，芸豆，油麦菜，黄瓜。
身居北方，差不多每天都会在餐桌上碰到这些菜：桃叔昨天午饭炒的豆芽，晚饭炒的油菜，今天午饭又炖了白菜粉条。
当然不可能餐餐碰到“毒菜”，农残超标有一定几率。
根据山东省市场监管局公布的抽检数据，桃叔统计出17种蔬菜的农残超标率，并做了排名（图1）。
具体而言，去年豇豆共抽检608批次，其中82批次农残超标；
油菜共抽检411批次，农残超标38批次；
韭菜共抽检765批次，农残超标60批次；
豆芽共抽检260批次，农残超标19批次……
图1相当于餐桌的“毒区”分布图。排名越靠前，我们买到、吃到“毒菜”的机会就越大。
豇豆与油菜的农残超标率分别为13.49%、9.25%。理论上讲，买十回豇豆或油菜，其中一回就有可能农残超标。
韭菜、豆芽、生姜也都是有名的药罐子。韭菜是多年生蔬菜，种一回能割三五年，有的品种还要久，因此土里的害虫比较多。
生姜的情况和韭菜类似，用药多针对土中害虫。但生姜收后还有一道“贮藏”环节，为了防腐烂、抑制生芽，用药也比较多。
山东是我国生姜主产地，据说产量能占到全国的七八成，境内有多个地区以生姜种植而闻名——集中连片连年种植，使生姜的病虫害更趋严重，对农药也越发依赖。
豆芽倒是不怕生虫，但是怕生根，因此豆芽用药主要为了抑制生根。
在17种蔬菜之外，还有山东人特别爱的、不是蔬菜胜似蔬菜的豆腐——农残超标率也有2.62%。
其实不算意外，图1中的很多蔬菜早就“名声在外”。
但也有不少意外。比如，没想到白菜（以小白菜为主）、胡萝卜会农残超标。
比如，没想到黄瓜排名这么靠后，没想到土豆居然挺“安全”。
印象里白菜、胡萝卜都是特别省心的菜，露天种后不太用过多管理。黄瓜则不然，多是大棚种植、反季上市，治虫、补肥、顺直、顶花带刺……可谓无“药”不欢。
土豆的情况与生姜类似。为了治地蛆或为了满足订单需求，菜农会反复向其根部施以剧毒农药。
听菜农讲，在播种时要灌神农丹（涕灭威）、开花时灌3911（甲拌磷）……
神农丹与3911都是剧毒农药，我国多年前就已禁止用于蔬菜、瓜果、茶叶、菌类、中草药材以及水生植物。
二、“毒”药穿肠过
大概知道了哪些菜不够安全，接下来再看看：桌上的菜里到底含有什么“毒”？
山东省市场监管局网站显示，去年山东抽检蔬菜8215批次，其中376批次农药含量超标，不合格率（农残超标，下同）4.58%。
在不合格蔬菜中，共检出含量超标的农药/重金属418例，涉及“毒药”29种。
具体看下图：
虽然不太懂，但我们至少要知道，哪些毒药（图2）有可能被吃进肚里。现代农业（尤其经济作物）已完全离不开化肥和农药。
农药种类很多，杀虫的、杀菌的、除草的都有。
最神奇的莫过于植物激素，功能五花八门：有的抑根、有的促进生根，有的保花保果、有的疏花疏果，有的促进成熟、有的延缓成熟，有的促生雌花、有的促生雄花，有的增甜，有的上色，有的让果实无籽……
农作物一生算是被安排的明明白白。
然而时间久了人们发现，有些药太毒，不仅病虫吃不消，就连食物链顶端的人类也吃不消。
于是，一些高毒高残留或对环境与人威胁极大的农药被禁用、限用。
比如图2中出镜率最高的“噻虫胺”，它与另两种上榜的农药噻虫嗪、吡虫啉都属于新烟碱类杀虫剂。
所谓“新烟碱”，自然是相对于“烟碱”而言。
你可能不知道烟碱，但肯定知道尼古丁——两者是一个东西。
早在17世纪，农民便将烟草浸取液用作杀虫剂，后来浸取液的有效成分被确定为烟碱，1904年烟碱被人类合成出来。
随即，烟碱类杀虫剂开始被推广使用。再后来，拜耳公司研发推出了新烟碱类杀虫剂“吡虫啉”。
新烟碱与烟碱的区别是，前者对昆虫高毒、对哺乳动物低毒，后者对昆虫低毒、对哺乳动物高毒。
烟碱（尼古丁）可以让人神经兴奋，新烟碱则可以让昆虫神经兴奋。
有人形容新烟碱的杀虫机制，就是让昆虫嗑药上瘾，最终“爽过头”而死。（有研究认为新烟碱类杀虫剂会危害蜜蜂群体的生存）
然而，这种机制不仅能杀死害虫，也可能殃及有益的昆虫。
2013年，欧盟开始禁用吡虫啉、噻虫胺、噻虫嗪三种新烟碱农药，原因是它们可能对蜜蜂种群造成不利影响。2018年欧盟进一步决定，禁止在户外种植的所有作物中使用三种农药，只允许在永久性温室里用。
我国对三种农药没有明确的禁限要求。
去年山东抽检，噻虫胺超标在不合格蔬菜中被发现了53例，其中55%来自生姜。
不完全统计，目前我国禁用、限用的农药有70多种，其他国家地区禁用、限用的农药200多种——它们可谓“毒药”中的“毒药”。
继续划重点！
去年，山东在不合格蔬菜中发现的418例超标农药，73%属于禁限农药或重金属（下图）。
而且同一批次蔬菜，残留超标的农药可能不只一种。
比如，济南匡山蔬菜交易市场的一批小油菜，氟虫腈、啶虫脒含量同时超标；
临沂罗庄区的两批韭菜，甲拌磷、腐霉利同时超标；
德州市的两批韭菜，毒死蜱、甲拌磷同时超标；
泰安市的两批黄豆芽，4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤同时超标，等等。
就桃叔所知，甲拌磷、毒死蜱、氟虫腈，在国内严禁用于蔬菜种植；4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤的作用是抑制生根，禁止用于豆芽生产；本已被禁用、限用的农药，结果却出现在餐桌上！
三、扩大的“毒”区
餐桌上除了蔬菜，还有肉蛋、鱼虾、水果等。
去年，山东省市场监管局网站公布了20多种水果的抽检情况，其中7种水果存在农残超标情况。
它们是：香蕉、橙子、柑橘、葡萄、梨、苹果、桃。
经桃叔统计，不合格率分别为10.23%、1.75%、1.58%、1.42%、0.57%、0.55%、0.37%。
南方水果了解不多，但香蕉如此高的不合格率确实让人意外，希望了解情况的读者解惑。
桃的情况也有点意外。
山东是桃子主产区。就桃叔所知，从开春桃树萌芽一直到桃子成熟的四五个月里，桃农起码要打十来遍农药——0.37%的不合格率直觉上有点低。
在肉蛋方面，去年山东抽检中，鸡蛋、羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉都发现了农残超标情况，不合格率分别为2.16%、1.22%、0.83%、0.55%、0.41%。
值得注意的是，上述五种食品中的超标农药，基本全是禁止用于动物的农药。
山东是蔬菜大省，是水果大省，还是海洋水产大省。
去年山东抽检中，海蟹、淡水虾、海虾、淡水鱼、海鱼的不合格率分别为41.18%、8.08%、6.38%、3.60%、0.83%。
山东人爱吃海鲜，尤其胶东地区最好这一口，但两种海鲜要慎之又慎。
第一是海蟹，抽检不合格率超过四成，全部是重金属镉超标。
第二是爬虾，抽检不合格率高达46.15%（39批次中18批次不合格），同样都是镉超标。
在抽检中，山东省市场监管局将爬虾归入海水虾一类。其实爬虾不是虾，剔除爬虾后海水虾基本都合格。
此外，20年前就被我国禁用的“孔雀石绿”，去年在海水鱼、淡水鱼中仍有发现。
孔雀石绿一般用于活鱼运输、储放等环节，可以延长鱼的存活时间。它具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。
2005年，农业部曾在全国范围内严查孔雀石绿滥用行为。
重金属镉也曾在国内引起大规模公共事件。
2013年广东发现，深圳粮食集团从湖南采购的上万吨大米镉含量超标。之后发现，镉大米的来源不只有湖南，还有江西、广西以及广东本地等。
镉是人体非必需元素。
公开的说法是，长期食用遭到镉污染的食品会造成肾损伤，进而形成骨软化症，周身疼痛，俗称“痛痛病”。
四、什么菜足够安全
目前这个问题很难有答案。
去年山东抽检，蔬菜不合格率4.58%，水果不合格率1.47%，肉蛋不合格率0.95%，水产不合格率3.29%。
如果农残超标线是安全与否的标准，那么无农残超标的蔬菜、水果、肉蛋、鱼虾就是安全的。
但这个标准值得怀疑。
去年国际癌症研究机构（IARC）发布的报告显示：
2020年全球新发癌症病例1929万例，中国占23.7%；全球癌症死亡病例996万例，中国占30%。两项数据中国都冠绝全球。
同时，该组织公布了973种“致癌物”，其中包含大量农药品种，以及镉、铬、铅等重金属……
目前，我国有关部门仅公布农残超标情况，而没有公布农残未超标的食品情况。
最后留两个问题：
多种农药，在人体内混合，到底会发生什么？
不同农药，在人体内进进出出，几年、十几年又会发生什么？
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