本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若，题图来自：视觉中国
最近，杨国福麻辣烫准备上市的消息，在吃货界算是划开了一道讨论的话题：要是麻辣烫涨价了，你还吃吗？
杨国福一副野心勃勃的样子，说要做成“麻辣烫界的星巴克”，可爱吃麻辣烫的朋友们可不想让麻辣烫的架子端得高，毕竟麻辣烫就是以平民贴地起家的，何必抬高身价让人高攀不起呢？
当中第一个投反对票的，或许是四川人，毕竟一提到麻辣烫，人们脑子里闪过的美食地图标签一定是定位在四川的，可真正将麻辣烫做出全国连锁之势，让大街小巷都有麻辣烫的企业，又得说到东北了，我们最熟悉的杨国福和张亮麻辣烫，就是来源于东北。
公开数据显示，截至目前，我国共有麻辣烫相关企业17.66万家，其中吉林和黑龙江就分别以2.17万家、1.65万家位列全国第一、第二。从企业数量上看，东北早已一骑绝尘。
为什么起源于四川的麻辣烫，却被东北人主宰了江山？
1. 四川人和东北人，谁主宰麻辣烫？
要是四川人和东北人想要约一次麻辣烫，四川人可能开场就会戳破了这个尴尬的局面——“我们这边没有麻辣烫，你说的是不是冒菜？”
在四川，你很难找到一间麻辣烫店铺，或者一走进店铺，就能被辨认出是不是本地人。虽然是发源地，但对于四川人来说，“麻辣烫”可能相当于“火锅”“冒菜”“串串”等这些模样。怪只怪四川的美食实在太多样，就算是起源于此地的麻辣烫也被同化成各种模样。
追溯起麻辣烫的来源，最常见的说法是起源于长江之滨。据说最初是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山，由于这一带水流湍急，纤夫们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加蔬菜，或者就地取材弄点野菜、鱼虾、水草等，再放入海椒、花椒等调料就这么涮着吃。
没想到，这种杂乱无章的吃法既能果腹又能驱寒祛湿，又方便又快捷，后来江边桥头卖苦力的工人也都纷纷支起锅在岸上吃，麻辣烫就这么上岸，而后才开始进入堂食化，广泛流传。
这在乐山变成麻辣烫的起源，但对于重庆人来说，有点类似于重庆火锅的雏形。后来在乐山，麻辣烫演变成用一根根竹签将蔬菜和动物下水串起来放在竹篮里，再放在油锅底涮着吃。“这不就是串串香吗？”成都人疑惑了，你说它是热锅串串也没毛病。
当然更像麻辣烫形式的，还是要数四川的冒菜。但对于四川成都来说，准确的说法并不会把冒菜当成一种特色菜，它只是一种做法，“冒”更是非常有地方韵味的动词，让人一下想到了汤料咕噜咕噜、冒着腾腾热气的画面。
所谓冒菜的要领就是原料不限，什么都可以冒，有荤有素。跟串串香的区别大概在于：串串香的锅底大多是红油，而冒菜的汤是可以喝的，而且麻辣爽口，浓郁十足。
在美食云集的四川人眼里，人们眼里吃冒菜的或许属于“下里巴人”一类，大多也就在农贸市场或者鸡毛小店吃到，大概因为制作简单、快捷方便的“水煮菜”方式，让他们觉得这小小汤锅里也冒不出什么大名堂来。于是冒菜馆更像是快餐小店，等到火锅、串串香等热潮兴起，更让常见的火锅冒菜在市场上慢慢淡出。
麻辣烫的后半生，被东北人民承接上了。经过东北人改良的麻辣烫，汤底发生了翻天覆地的变化。在重油重辣的四川，红油麻辣汤底是必备的，但东北人爱喝牛骨汤，于是原来麻辣烫汤底的麻辣度被大为降低，红油比例减少，甚至可以完全用清汤白底，变成咸中带甜的奶白色汤汁。
这或许也就是为什么四川人可能接受不来东北的麻辣烫。对于他们来说，汤底才是麻辣烫的灵魂。可对于东北人来说，麻辣烫的灵魂还得有一样——麻酱。
四川人吃的麻辣烫，花椒是口感“麻”的来源，而东北人吃的麻辣烫的“麻”靠的就是麻酱。就算是白色汤底，他们也会用不少芝麻酱调味。
麻辣烫的“麻”和“辣”都换了灵魂配方，或许这两版唯一的共同点，只剩下当中的肉和菜都是根据个人喜好自选的，都是“水煮菜”涮着吃。
要说当中食材的区别也有，东北人吃的麻辣烫会加比较少的蔬菜，而更爱各种各样的面食、粉丝。虽然做法和吃法都是一样的，毕竟师出同源，但是感觉已经完全变味了。
2. 东北人为什么如此痴迷麻辣烫？
或许你也会奇怪，天下美食那么多，为什么东北人偏偏看上了四川的麻辣烫？
这场相遇看似偶然，但也存在着必然的连结。上世纪90年代末，四川麻辣烫在本地被火锅、串串等美食夹击，而它的影响力也已经在外省各地大肆传开。
当时正值东北下岗潮，很多失业的东北工人进入到劳动力市场，门槛较低的餐饮业是他们的替代选择。开始走向没落的麻辣烫——这种“水煮菜”的模式——肯定更受他们的青睐。
参照如今最能简单复制并且产业化的餐饮业，也就是火锅了。而麻辣烫其实就是“小火锅”的模式，只要汤底配方准备好，产品质量稳定供应，制作工艺简单，就能按照标准化流水线制作，而且生产周期短，餐桌翻台率较高。
如果从麻辣烫的美食属性来说，它也太适合东北人了。东北人除了万物皆可烧烤之外，乱炖也是一绝。而麻辣烫这种“水煮菜”的方式，跟“乱炖”有异曲同工之妙。杂乱无章的乱炖手法对于东北人来说，那就是小菜一碟，与麻辣烫的相遇，也真是相见恨晚。
早期在天寒地冻的东北地区，闯关东在雪地里摸爬滚打的东北先辈们，早已练就了就地取材的本领，天上飞的、地下跑的、河里游的，那些野生的、圈养的通通拿来一锅炖了。
于是在麻辣烫当前，东北人简直就像识别了DNA，尤其是在寒冬季，没有什么比在东北吃上一锅麻辣烫更带感了，热乎乎的牛骨汤配菜才是人间美味。到了炎夏，东北人还能在原有的基础上加点新品种——麻辣拌、海带、豆腐皮等，不喝汤那就拌面吃。
这种便宜、简单又快捷的美食方式，最适合以“豪爽”“平民”著称，讲话都天生二倍速的东北人。
再说了，每个东北人身上似乎都住着放荡不羁的自由灵魂，他们当然好麻辣烫这口，你想加什么食材就加什么，加多少也是随你意，想要什么汤底也是自由选择，如此随性接地气的美食，怎么逃得过东北人的胃呢？
以至于如今，麻辣烫早已东北化。我们最熟悉的东北麻辣烫代表逃不过两个人的名字：一个是杨国福，一个是张亮。你都不必纠结这两家有什么关系、哪家的更好吃，因为同样都带着东北大碴子味。
它们早已风靡全国各地，不仅在口味上重新定义了麻辣烫，而且在模式上，也从原来的数签签的计价模式，演变成按品类、斤两来论价。品牌和风格上也早已从街头走入最平民的快餐堂食模式，开始规模化、统一化扩张。
乃至你在街头随意问一个人关于麻辣烫的事，他可能都只能想到这两人的名字，敢情都忘了曾经的四川麻辣烫，它完完全全给东北人承包了。
3. 麻辣烫是如何在水煮菜中突出重围的？
曾经在网上有一场美食评比，在一众国民小吃——比如兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡——的竞争拉锯下，麻辣烫力压众敌问鼎认可度最高的“国民小吃”宝座。
麻辣烫不仅征服了全国人民的胃，还已经走向了国际。前几年在韩国媒体的报道当中，麻辣烫以燎原之势侵占了韩国大大小小的商圈社区。“Spicy Hot Pot”——如此国际化的英文名让原本的街头小吃成了中韩交流的扛把子。
说来奇怪，麻辣烫或许是最不费功夫，也最称得上无门槛的美食种类了。很多人也觉得它只不过是流行于街头民间的快餐吃食，其貌不扬，上不了台面。但我们也不得不承认，就是这样“水煮菜”的野蛮操作，却烫出了一片水煮江湖，烫平了多少人的心。
为什么人人都爱麻辣烫？老艺术家从麻辣烫的社会学角度分析，觉得它可能是最适合当下快节奏的社会、流行于民间街头的美食。
麻辣烫的精髓就在于“街头平民”，它来源于大众，你可以说它草根，因为乱炖不需要什么逻辑道理，小小的锅，食材简直包罗万象，几乎没有什么是不能放进锅里烫的，无论是荤的、素的、海里游的海鲜、动物的下水，还是野地里长的，通通都一锅烫，百无禁忌。
在吃麻辣烫的时候，你不用迁就其他人的喜好，每个人异样的喜好都能得到尊重。如果混在一锅吃，那你我的选择都混在同样的锅底。
你可能会联想到火锅，但麻辣烫的区别在于：它更轻便自由，如果我们从锅底开始就分道扬镳也未尝不可，它更适合当代的年轻人“一人食”的概念——没必要迁就在同一锅，每个人都有不一样的性格。
所以你可以说麻辣烫只是潦草的民间小吃，但偏偏它对传统正餐是一种反叛，更符合年轻一代人对于自在和独立的向往。“我爱往里面加什么是我的自由，也是我的个性。”吃麻辣烫是最能由自己意志做主，也是最能表现个性的美食过程。
而且它一点都不单调乏味，对于花样繁多的食材，年轻人可以一次在麻辣烫锅里尝个够，那种简单的快乐和畅爽的自由，全都在一锅小小的麻辣烫里了。
虽然麻辣烫有了国际化的翻译，但它的灵魂，我觉得就在“麻辣烫”这三个字里面。这三个字都是形容美食入口的最直观的感受——“麻、辣、烫”，1998年有一部电影叫《爱情麻辣烫》，当中就是用麻辣烫的感觉来对标丰富而复杂的爱情滋味。
喜欢麻辣烫的人，大概性格里都会有一种大胆直率的元素，这三个字无论用来比拟爱情的新鲜刺激，还是用来比拟青春时期让人热血沸腾的上头感觉，都非常巧妙贴切。
当你被青春“麻”一嘴，再被恋爱“辣”上头，你会发现这些微妙的感觉，都早已在生活轨迹里“烫”出了一种令人难以忘怀的情结。
所谓平民又自在的真性情，来一碗麻辣烫，入口就懂。
参考资料：
兰台说史•东北人如何把四川麻辣烫做成中国头号小吃 凤凰网历史
源于四川的麻辣烫，怎么就成了东北名菜？ 成都十八扯
中国“水煮菜”地理：领衔的为什么是麻辣烫？国家人文历史
为什么人人都爱麻辣烫？国家人文历史
汪惟：麻辣烫到底是四川的还是东北的？知乎日报
从杨国福到张亮，为什么大多数的麻辣烫都是东北人开的？ 财经无忌
本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若