本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:周芷若,题图来自:视觉中国


最近,杨国福麻辣烫准备上市的消息,在吃货界算是划开了一道讨论的话题:要是麻辣烫涨价了,你还吃吗?


杨国福一副野心勃勃的样子,说要做成“麻辣烫界的星巴克”,可爱吃麻辣烫的朋友们可不想让麻辣烫的架子端得高,毕竟麻辣烫就是以平民贴地起家的,何必抬高身价让人高攀不起呢?


△麻辣烫,国民小吃扛把子。<br>
△麻辣烫,国民小吃扛把子。


当中第一个投反对票的,或许是四川人,毕竟一提到麻辣烫,人们脑子里闪过的美食地图标签一定是定位在四川的,可真正将麻辣烫做出全国连锁之势,让大街小巷都有麻辣烫的企业,又得说到东北了,我们最熟悉的杨国福和张亮麻辣烫,就是来源于东北。


公开数据显示,截至目前,我国共有麻辣烫相关企业17.66万家,其中吉林和黑龙江就分别以2.17万家、1.65万家位列全国第一、第二。从企业数量上看,东北早已一骑绝尘。


为什么起源于四川的麻辣烫,却被东北人主宰了江山?


△被东北人掌控的麻辣烫。/数据来源于企查查、DT财经
△被东北人掌控的麻辣烫。/数据来源于企查查、DT财经


1. 四川人和东北人,谁主宰麻辣烫?


要是四川人和东北人想要约一次麻辣烫,四川人可能开场就会戳破了这个尴尬的局面——“我们这边没有麻辣烫,你说的是不是冒菜?”


在四川,你很难找到一间麻辣烫店铺,或者一走进店铺,就能被辨认出是不是本地人。虽然是发源地,但对于四川人来说,“麻辣烫”可能相当于“火锅”“冒菜”“串串”等这些模样。怪只怪四川的美食实在太多样,就算是起源于此地的麻辣烫也被同化成各种模样。


△对于四川人来说,麻辣烫的想象可能是这种。<br>
△对于四川人来说,麻辣烫的想象可能是这种。


追溯起麻辣烫的来源,最常见的说法是起源于长江之滨。据说最初是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。


从四川宜宾到三峡内的巫山,由于这一带水流湍急,纤夫们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加蔬菜,或者就地取材弄点野菜、鱼虾、水草等,再放入海椒、花椒等调料就这么涮着吃。


△麻辣烫的起源跟火锅类似。<br>
△麻辣烫的起源跟火锅类似。


没想到,这种杂乱无章的吃法既能果腹又能驱寒祛湿,又方便又快捷,后来江边桥头卖苦力的工人也都纷纷支起锅在岸上吃,麻辣烫就这么上岸,而后才开始进入堂食化,广泛流传。


这在乐山变成麻辣烫的起源,但对于重庆人来说,有点类似于重庆火锅的雏形。后来在乐山,麻辣烫演变成用一根根竹签将蔬菜和动物下水串起来放在竹篮里,再放在油锅底涮着吃。“这不就是串串香吗?”成都人疑惑了,你说它是热锅串串也没毛病。


当然更像麻辣烫形式的,还是要数四川的冒菜。但对于四川成都来说,准确的说法并不会把冒菜当成一种特色菜,它只是一种做法,“冒”更是非常有地方韵味的动词,让人一下想到了汤料咕噜咕噜、冒着腾腾热气的画面。


所谓冒菜的要领就是原料不限,什么都可以冒,有荤有素。跟串串香的区别大概在于:串串香的锅底大多是红油,而冒菜的汤是可以喝的,而且麻辣爽口,浓郁十足。


在美食云集的四川人眼里,人们眼里吃冒菜的或许属于“下里巴人”一类,大多也就在农贸市场或者鸡毛小店吃到,大概因为制作简单、快捷方便的“水煮菜”方式,让他们觉得这小小汤锅里也冒不出什么大名堂来。于是冒菜馆更像是快餐小店,等到火锅、串串香等热潮兴起,更让常见的火锅冒菜在市场上慢慢淡出。


麻辣烫的后半生,被东北人民承接上了。经过东北人改良的麻辣烫,汤底发生了翻天覆地的变化。在重油重辣的四川,红油麻辣汤底是必备的,但东北人爱喝牛骨汤,于是原来麻辣烫汤底的麻辣度被大为降低,红油比例减少,甚至可以完全用清汤白底,变成咸中带甜的奶白色汤汁。


△东北的麻辣烫,白色骨头汤底为主。<br>
△东北的麻辣烫,白色骨头汤底为主。


这或许也就是为什么四川人可能接受不来东北的麻辣烫。对于他们来说,汤底才是麻辣烫的灵魂。可对于东北人来说,麻辣烫的灵魂还得有一样——麻酱。


四川人吃的麻辣烫,花椒是口感“麻”的来源,而东北人吃的麻辣烫的“麻”靠的就是麻酱。就算是白色汤底,他们也会用不少芝麻酱调味。


△在北方,涮肉的选择有且只有麻酱。<br>
△在北方,涮肉的选择有且只有麻酱。


麻辣烫的“麻”和“辣”都换了灵魂配方,或许这两版唯一的共同点,只剩下当中的肉和菜都是根据个人喜好自选的,都是“水煮菜”涮着吃。


要说当中食材的区别也有,东北人吃的麻辣烫会加比较少的蔬菜,而更爱各种各样的面食、粉丝。虽然做法和吃法都是一样的,毕竟师出同源,但是感觉已经完全变味了。


2. 东北人为什么如此痴迷麻辣烫?


或许你也会奇怪,天下美食那么多,为什么东北人偏偏看上了四川的麻辣烫?


这场相遇看似偶然,但也存在着必然的连结。上世纪90年代末,四川麻辣烫在本地被火锅、串串等美食夹击,而它的影响力也已经在外省各地大肆传开。


当时正值东北下岗潮,很多失业的东北工人进入到劳动力市场,门槛较低的餐饮业是他们的替代选择。开始走向没落的麻辣烫——这种“水煮菜”的模式——肯定更受他们的青睐。


参照如今最能简单复制并且产业化的餐饮业,也就是火锅了。而麻辣烫其实就是“小火锅”的模式,只要汤底配方准备好,产品质量稳定供应,制作工艺简单,就能按照标准化流水线制作,而且生产周期短,餐桌翻台率较高。


△如今麻辣烫早形成了流水线制作。<br>
△如今麻辣烫早形成了流水线制作。


如果从麻辣烫的美食属性来说,它也太适合东北人了。东北人除了万物皆可烧烤之外,乱炖也是一绝。而麻辣烫这种“水煮菜”的方式,跟“乱炖”有异曲同工之妙。杂乱无章的乱炖手法对于东北人来说,那就是小菜一碟,与麻辣烫的相遇,也真是相见恨晚。


早期在天寒地冻的东北地区,闯关东在雪地里摸爬滚打的东北先辈们,早已练就了就地取材的本领,天上飞的、地下跑的、河里游的,那些野生的、圈养的通通拿来一锅炖了。


于是在麻辣烫当前,东北人简直就像识别了DNA,尤其是在寒冬季,没有什么比在东北吃上一锅麻辣烫更带感了,热乎乎的牛骨汤配菜才是人间美味。到了炎夏,东北人还能在原有的基础上加点新品种——麻辣拌、海带、豆腐皮等,不喝汤那就拌面吃。


这种便宜、简单又快捷的美食方式,最适合以“豪爽”“平民”著称,讲话都天生二倍速的东北人。


再说了,每个东北人身上似乎都住着放荡不羁的自由灵魂,他们当然好麻辣烫这口,你想加什么食材就加什么,加多少也是随你意,想要什么汤底也是自由选择,如此随性接地气的美食,怎么逃得过东北人的胃呢?


以至于如今,麻辣烫早已东北化。我们最熟悉的东北麻辣烫代表逃不过两个人的名字:一个是杨国福,一个是张亮。你都不必纠结这两家有什么关系、哪家的更好吃,因为同样都带着东北大碴子味。


它们早已风靡全国各地,不仅在口味上重新定义了麻辣烫,而且在模式上,也从原来的数签签的计价模式,演变成按品类、斤两来论价。品牌和风格上也早已从街头走入最平民的快餐堂食模式,开始规模化、统一化扩张。


乃至你在街头随意问一个人关于麻辣烫的事,他可能都只能想到这两人的名字,敢情都忘了曾经的四川麻辣烫,它完完全全给东北人承包了。


3. 麻辣烫是如何在水煮菜中突出重围的?


曾经在网上有一场美食评比,在一众国民小吃——比如兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡——的竞争拉锯下,麻辣烫力压众敌问鼎认可度最高的“国民小吃”宝座。


麻辣烫不仅征服了全国人民的胃,还已经走向了国际。前几年在韩国媒体的报道当中,麻辣烫以燎原之势侵占了韩国大大小小的商圈社区。“Spicy Hot Pot”——如此国际化的英文名让原本的街头小吃成了中韩交流的扛把子。


说来奇怪,麻辣烫或许是最不费功夫,也最称得上无门槛的美食种类了。很多人也觉得它只不过是流行于街头民间的快餐吃食,其貌不扬,上不了台面。但我们也不得不承认,就是这样“水煮菜”的野蛮操作,却烫出了一片水煮江湖,烫平了多少人的心。


为什么人人都爱麻辣烫?老艺术家从麻辣烫的社会学角度分析,觉得它可能是最适合当下快节奏的社会、流行于民间街头的美食。


△当然麻辣烫也是被评为垃圾食品的一类,但谁不爱垃圾食品?<br>
△当然麻辣烫也是被评为垃圾食品的一类,但谁不爱垃圾食品?


麻辣烫的精髓就在于“街头平民”,它来源于大众,你可以说它草根,因为乱炖不需要什么逻辑道理,小小的锅,食材简直包罗万象,几乎没有什么是不能放进锅里烫的,无论是荤的、素的、海里游的海鲜、动物的下水,还是野地里长的,通通都一锅烫,百无禁忌。


在吃麻辣烫的时候,你不用迁就其他人的喜好,每个人异样的喜好都能得到尊重。如果混在一锅吃,那你我的选择都混在同样的锅底。


△在一锅四川麻辣烫里头,每个人都能找到自己喜欢的品种。<br>
△在一锅四川麻辣烫里头,每个人都能找到自己喜欢的品种。


你可能会联想到火锅,但麻辣烫的区别在于:它更轻便自由,如果我们从锅底开始就分道扬镳也未尝不可,它更适合当代的年轻人“一人食”的概念——没必要迁就在同一锅,每个人都有不一样的性格。


所以你可以说麻辣烫只是潦草的民间小吃,但偏偏它对传统正餐是一种反叛,更符合年轻一代人对于自在和独立的向往。“我爱往里面加什么是我的自由,也是我的个性。”吃麻辣烫是最能由自己意志做主,也是最能表现个性的美食过程。


而且它一点都不单调乏味,对于花样繁多的食材,年轻人可以一次在麻辣烫锅里尝个够,那种简单的快乐和畅爽的自由,全都在一锅小小的麻辣烫里了。


虽然麻辣烫有了国际化的翻译,但它的灵魂,我觉得就在“麻辣烫”这三个字里面。这三个字都是形容美食入口的最直观的感受——“麻、辣、烫”,1998年有一部电影叫《爱情麻辣烫》,当中就是用麻辣烫的感觉来对标丰富而复杂的爱情滋味。


喜欢麻辣烫的人,大概性格里都会有一种大胆直率的元素,这三个字无论用来比拟爱情的新鲜刺激,还是用来比拟青春时期让人热血沸腾的上头感觉,都非常巧妙贴切。


当你被青春“麻”一嘴,再被恋爱“辣”上头,你会发现这些微妙的感觉,都早已在生活轨迹里“烫”出了一种令人难以忘怀的情结。


所谓平民又自在的真性情,来一碗麻辣烫,入口就懂。


△天南地北一锅炖,麻辣烫在水煮菜江湖还是赢麻了。<br>
△天南地北一锅炖,麻辣烫在水煮菜江湖还是赢麻了。


参考资料:

兰台说史•东北人如何把四川麻辣烫做成中国头号小吃    凤凰网历史

源于四川的麻辣烫,怎么就成了东北名菜?  成都十八扯

中国“水煮菜”地理:领衔的为什么是麻辣烫?国家人文历史

为什么人人都爱麻辣烫?国家人文历史

汪惟:麻辣烫到底是四川的还是东北的?知乎日报

从杨国福到张亮,为什么大多数的麻辣烫都是东北人开的? 财经无忌


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:周芷若